lördag, november 24, 2007

Nattjäst succé


Så här blev de nattjästa bröden som mina arbetskamrater fick till frukost i går morse. Inte de jättebröd som jag tänkt mig, men väldigt goda trots allt. Och uppskattade! Så här gick det till:

torsdagens morgon friskade jag upp lite rågsurdegsgrund som fick stå under dagen. På kvällen (efter att ha sett den hyllade Vid himlens utkant – missa för allt i världen inte den!) gjorde jag en deg.

1000 g vetemjöl special
800 g ljummet vatten*
15 g jäst
30 g salt
300 g rågsurdegsgrund

Först blandade jag mjöl, vatten och jäst i assistenten på låg hastighet i 3 minuter. Sedan fick degen vila i ca 10 minuter innan jag blandade i surdegsgrunden och körde ytterligare ca 3 minuter på lite högre hastighet. Nu i med salt och på nytt ca 3 minuters blandning på ännu lite högre hastighet.

(Jag tänkte inte på att surdegsgrunden ju bestod av större andel vatten än mjöl, vilket ledde till att andelen vatten i degen blev större än jag tänkt. Konsistensen var ändå väldigt festlig, degen kastades runt pysande och smackande i bunken, så jag lät det vara.)


Det blev till slut tre rejäla bröd. Ett runt och två avlånga.

När degen var färdigknådad var det dags för vila. Jag skrapade ner den sega degen i en oljad plastlåda och lät den vila där i 2 timmar. Under den första timmen vek jag ihop degen tre gånger, var tjugonde minut alltså. Exakt hur är nog inte så noga, jag vek den först från vänster, sen från vänster och så uppifrån och nerifrån. Eftersom degen var rätt så kletig såg jag till att få olja på händerna, då fastnade inte så mycket.

När två timmar förflutit hade storleken på degen dubblats. På ett ungefär. Jag hällde ut den på ett mjölat borde och delade degen i tre bitar. Jag vek ihop bitarna så gott det gick, och lade dem försiktigt i jäskorgarna som var rikligt mjölade (det är så himla tråkigt om degen fastnar i korgen, så hellre ta lite för mycket än för lite mjöl).

Nu åkte korgarna in i kylen, täckta av en handduk. God natt, sov gott, alla degar!

Eftersom jag fortfarande inte har timer på ugnen (någon som har det?), så är det bara att kliva upp en timme i förväg och sätta den på 275°. Sen får man sova lite till.

En timme senare ringer den ordinarie väckarklockan. Upp, ta ut korgarna ur kylen (jag fick börja med två av dem eftersom alla inte får plats i ugnen), ladda med några isbitar bredvid ugnen, mjöla bröden (på den som ska bli brödets undersida), lägg en bakspade eller kartongbit på korgen och vänd över degen på bakspaden, snitta bröden några gånger och så skjuts in i ugnen! Isbitarna petar man in på en plåt som står längst ner i ugnen. Jag har en baksten i ugnen, men det går också bra att ha en vanlig plåt.

* Eftersom degen är ganska lös gäller det att vara lite snabb i vändningarna så att inte bröden flyter ut för mycket. Nästa gång ska jag nog minska vattenmängden med ca 50 g så blir nog degen lite enklare att hantera.


Ett av bröden fick stanna hemma.

Nattjästa bröd tycks vara på gång, till och med Mat-Tina är på det! Men enligt hennes modell ska man baka ut bröden på morgonen och då är de ju inte klara förrän till lunch.

21 kommentarer:

lärling sa...

Riktigt snyggt inkråm, Martin! Grattis!

Nu har jag labbat en del med mina "sponges". Skulle gärna vilja att någon annan testar och bekräftar det som jag tyckt mig upptäckt:

Testade att baka ett enkelt bröd (typ Restaurangakademins, i Hedhs bok), men startade med en "sponge" för att förjäsa brödet, alltså:

Blanda 700 g ljummet vatten (70%) med cirka 400 g vetemjöl special och kanske 12 g jäst. Låt stå i fyra timmar. Blanda sedan i ytterligare 600 g vetemjöl och eventuellt (inte helt säker på hur mycket som är motiverat ännu - kanske inget alls) 10 g jäst. Kör i assistenten en 5-10 minuter (15 minuter verkar vara för mycket!) lägg till salt (kanske 15-30 g, efter behag) och knåda vidare tills dess att degen klarar glutenprov.

Smaka på degen - den smakar sött, trots att det inte är något socket i degen...

Låt jäsa en timme, slå upp brådet till valfri form och lägg i mjölat jäskar. Låt jäsa en 45-60 minuter till och grädda.

Till min förvåning doftar brödet nu HELT annorlunda än jag är van vid. En varm doft av, ja, kan det vara vanilj? Vetebulle? Wienerbröd? Sprider sig. Oerhört spännande! Trodde först att det var det faktum att jag börjat använda kornmjöl för att mjöla mina jäskorgar som kanske gjorde att det doftade såhär, men har testat att baka med kornmjöl i jäskorgen men utan förjäsning och då har jag inte känt den härliga doften...

Jag TROR att det är så, att den långa förjäsningstiden spjälkar ut mer sockerarter ur stärkelsen i mjölet, vilket ger en mycket komplexare smak, men jag har inte labbat tillräckligt mycket för att vara säker på att det verkligen är så.

Vore intressant att höra om någon annan bakskalle därute får samma resultat!

Anonym sa...

Jättefint Martin. Men var det inte väldigt kort knådtid? 3+3+3=9 min. Med specialvetemjöl ska man ju knåda längre har jag läst, för att gluten ska bildas och binda vatten.

Köpte trots allt Manitoba Cream på Martin Olsson och bakade ett liknande bröd i helgen, knådade 20-25 min. Blev kompaktare än dina, men väldigt gott. Med rågsurdeg som grund behöver man ju inte alltid göra mörka kompakta finska surdegslimpor!
/Mats

Leif sa...

Tips:
Jag har kommit på att istället för isbitar fungerar det ganska bra att ställa in ett halvfullt rostfritt decilitermått i botten av ugnen. Den har förhållendesvis liten vattenarea, så den hinner inte koka tort förrän långt efter baket är klart.
/Leif

Martin Johansson sa...

Mats: Jo, det är rätt så kort tid, men de där 10 minuternas vila efter de tre första minutrarna tycks binda vattnet bra. Har bara provat den metoden några gånger, men den verkar funka bra. Enligt "The Bread Bible" (där jag läst om metoden) kan man låta den stå ännu längre, ca 20 minuter, innan man knådar vidare.

Leif: Låter fiffigt om man vill ha ånga under hela tiden i ugnen!

Mamma Mat sa...

Bröden ser helt fantastiskt goda ut!

Jan sa...

Hej Martin Underbart inspirerande sida!
Jag har en fråga om det "nattjästa brödet".Du skriver 300 g rågsurdegsgrund. Är det alltså 300 g av den uppfriskade rågsurdegsgrunden du syftar på?
Slutligen undrar jag om Saltåkvarn kursen. Var den bra?

Martin Johansson sa...

Hej Jan! Just så. Cirka 12 timmar innan jag sätter igång baket blandar jag 50 g av surdegsgrunden, som jag har sparat i kylsåket sedan tidigare, med 120 g rågmjöl och 200 g vatten. Efter ca 12 timmar bör den vara bubblig (ungefär som chokladmousse).

Kursen på Saltå Kvarn var jättebra!

Martin

Monis sa...

Detta blev mitt första försök att baka surdegsbröd. Inga skönheter vill jag lova. Degen jäste hur bra som helst, men när det var dags att vända dem över på brödspaden efter att ha legat i durkslag, (har inga jäskorgar ännnu) blev de platta. Kan det bero på den lösa degen, eller? I en halv sekund tänkte jag att det här var både första och sista gången jag försökte. Men de blev ack så goda så jag kommer att försöka igen! Vad är knepet att få till höga bröd?

christian sa...

Det blev kladdigt.. trots endast 750gr vatten.. satt fast i linnehanddukarna ganska rejält imorse.

Annie sa...

Hej! Jag är sugen på att baka det här brödet och har redan en surdegsgrund som gonar sig i skafferiet. Den var så livlig att burken fullständigt svämmade över när jag öppnade den. Nu har den snällt fått byta till en större bunke.
Det jag undrar är om det funkar att halvera receptet? Min familj är ingen storkonsument på bröd, och det känns onödigt att slänga bort en massa.

Martin Johansson sa...

Annie: Det går fint att halvera receptet.

Martin sa...

Hej Martin! Stort tack för din härliga bakinspiration. Har nu provat rätt många av dina bröd, oftast med riktigt läckert resultat. Den nattjästa succén är en av mina favoriter. Jag tycker den blir extra god om man tar hälften rågsurdegsgrund och hälften vetesurdegsgrund. Fortsätt baka! /Martin

Anonym sa...

Hej hej, har testat att baka detta bröd några gånger och 650 g vatten tycker jag räcker..blir lättare att hantera då. Glöm dock inte att mjöla bröden på ovansidan innan ni sätter in dem i kylskåpet med bakduk....nu vet jag det :)

Anonym sa...

Hej,

Hur lång tid skall bröden stå inne i 275 C, (som jag tror att tempen skulle vara). Skall in med dem i ugnen i morgon bitti så jag skulle vara mycket tacksam för svar under natten;)

Martin Johansson sa...

Cirka 30 minuter tror jag är lagom. Du kan dra ner värmnen till 200° efter 15 minuter.

Lycka till!

Thomas sa...

Eftersom jag är en sån däringa kolhydratjägare så provade jag med hälften fullkornsvetemjöl och hälften specialvetemjöl. Då behöver man nästan lite mer vatten. Sen öste jag i sesam-, lin- och solrosfrön. Det blev idet inte sämre av tvärtom!!! Gör dessa bröd för tredje gången. De ligger i kylen och vilar. Det blir en GOD morgon i morgon.
Tack för inspirationen!!!

eva-maria hector sa...

Tänkte bara dela med mig av att det går utmärkt att baka en variant på detta bröd om man skulle, som jag gjorde häromsisten, glömma köpa hem jäst. Jag minskade vatten mängden till 680g och ökade surdegen till ca440g. Annars gjorde jag som beskrivet i receptet.

Pontus sa...

Ville göra ett lite grövre nattjäst bröd, så jag bytte ut 300g av vetemjölet mot råg. Minskade vattenmängden med 50g och tog lite extra jäst (vilket nog var helt onödigt!)
Sänkte temperaturen något i ugnen och gräddade till 98 grader.
Perfekt resultat!

Judith sa...

Jag har bakat med levain i några månader och är jättenöjd med mina resultat. Nu vill jag prova att baka med surdeg också. Har bara undrat lite om man kan ta russinjästen när det står t ex 15 g jäst i ett recept med surdeg.
Har en vete- och en rågsurdeg som blir klara imorgon. Ska bli kul att baka med dem!

Martin Johansson sa...

Judith: jag har själv inte provat, men jag skulle kanske inte gissa att det funkar att ersätta färskjäst med vildjäst rakt av … men prova vet jag!
hej!

Moonshimmer sa...

Detta bröd är såå gott! Har nu gjort det för 3e gången och det blev perfekt.
Jag modifierade bara lite med 700 g vetemjöl special och 300g durumvetemjöl och c:a 850-900 ml vatten. Väldigt lös deg hade nog inte vågat göra detta första gången jag testade:)

Tack för en superb blogg!

M.