torsdag, november 22, 2007

Två riktigt stora bröd


Det var länge sedan jag bakade något åt mina kära kollegor. Så i morgon, tänkte jag, ska de få nybakt. Vet inte exakt vad det ska bli, men jag har rört ihop 50 g surdegsgrund med 120 g rågmjöl och 200 g vatten. Den får surna till sig under dagen medan jag funderar på vad jag ska göra med den. En sak har jag bestämt dock; det ska bli två riktigt stora bröd.

15 kommentarer:

annamaria sa...

Synd att man inte är din arbetskamrat. En fråga: vilken "sötning" tycker du är bäst i surdegen? Honung, rivet äpple eller vad? Jag hade honung sist men så har jag läst och hört att äpple är bättre. Svara nu inte som saltåkvarn - vilken vill du ska vara bäst?...hm.....fast det kanske är så det är....

Martin Johansson sa...

Halloj! Senast använde jag rivet äpple och det gick mycket bra. Fort gick det också!

lärling sa...

Det sägs ju att det ska fungera att bygga en grundsur på enbart mjöl (helst ekologiskt, då). Själv har jag använt äpple, främst för att även kunna bjuda arbetskamrater som är veganer (nej, honung är tydligen inte okej om man är vegan *suck*)...

En sak som jag nyligen läst om surdegar, som jag tyckte var intressant, är att smaken på surdegen varierar mycket beroende på hur tidigt man matar degen inför ett bak. Jästsvamparna förökar sig mycket snabbare än de bakterier som gör degen sur - så vill man ha ett bröd som är surt vill man låta surdegen stå länge, och vice versa.

En annan sak som styr smaken är temperaturen, som till stor del styr vilka bakterier som trivs i surdegen...

Har labbat mycket lite med surdeg ännu så länge (har två riktigt fina på gång just nu), så jag har väldigt lite erfarenheter att dela med mig av ännu så länge. Dock håller jag helt med Manfred - Labba och lär er vad ni är ute efter! ;) Och dela med er av era erfarenheter här hos Martin, så vi alla kan bli bättre på att baka, utan att behöva göra alla misstag själva!

MrsC sa...

Mina surdegsexperiment går inget vidare; den först jag satte vägrade bli sur, den andra möglade! Jag satte då en surdeg enligt ditt recept (100g mjöl, 100g rivet äpple, 150g vatten), men efter några dagar var det ett tjockt, vitt lager ovanpå (jag hade varit bortrest några dagar så jag hade inte kunnat följa surdegsutvecklingen). Kan den ha stårr för varmt? För "ensamt"? Med för tätt lock? Kan äpplet ha varit för finrivet...? Hursomhelst, jag har inte gett upp, jag sätter en ny grund alldeles snart.

lärling sa...

Mrsc - hur luktade det? Och hur varmt stog degen? Rumstemperatur?

Mina surdegar har alltid utvecklat mycket alkohol innan de möglat, men jag skulle tro att det kan vara mycket temperaturberoende...

Det brukar heta att man ska röra om i burken någon gång om dagen, men när jag missat det någon gång har det ändå funkat...

Själv har jag börjat använda mindre äpple - kanske 25-50 g till 100 g mjöl. Jag försöker också hitta ekologiska äpplen till surdegen. River dem grovt, och är inte rädd att få med skalet!

Locket är på när jag kör, och sitter tätt, så jag tror inte det är ett problem.

Dessutom har jag ett annat litet trick som jag ska avslöja för dig ;) Jag började med att försöka använda ugnen för att hålla en jämn och varm temperatur (min rumstemp ligger kring 15-17 grader, lite för kallt tror jag). Jag har tillgång till en sån där fin ugn där man kan ställa temperaturen digitalt, ner till 30 grader. Perfekt! trodde jag. Tyckte dock att det blev för varmt, så jag la in min stektermometer i ugnen och det visade sig att den höll över 40 grader. Inte undra på att mina första försök misslyckades så brutalt :(

Då kom jag på att jag skulle använda en värmefilt - har en sån där liten sak som man kan ställa in på ljummet eller varmt. Den blir lite för varm på det ljumma läget, kanske 35 grader, så beroende på vilken temperatur jag är ute efter brukar jag lägga en handduk mellan värmefilten och burken. På det sättet kan jag styra vilken temperatur jag får på min deg mer exakt... Försöker få kring 24-26 grader på degen, vilket jag fått för mig är en lagom temperatur.

Under de förutsättningarna har det börjat hända saker på två-tre dagar. Sedan matar jag (kastar bort halva grundsuren och fyller på med mjöl och 35-gradigt vatten, och låter den sova på värmefilten) grundsuren någon gång för att se att den kan dubbla sin storlek inom säg 6 till 8 timmar. Då ställer jag in den i kylskåpet och sparar till en bättre dag... :)

Martin Johansson sa...

mrsc: ja, där fick du ju en del tips. Jag tycker nog det ska kunna funka även utan värmefilt… Om du inte har jättekallt hemma förstås. Kanske var det ensamheten det föll på. Prova igen vet jag!

MrsC sa...

Tack för bra tips!

Jag hade ingen koll på temperaturen, men burken stod i tvättstugan eftersom det annars är rätt kallt hos oss och jag inte har något skåp ovanför kylskåpet (men väl ovanför ugnen, eller eg micron, när jag tänker efter, det kanske skulle kunna funka...), och därinne är det rätt varmt. Äpplet jag använde var både ekologiskt och hade sitt skal kvar, men jag rev det rätt fint vilket kanske kan ha påverkat.

Vad gäller lukten.... Tja, jag var ju som sagt bortrest och luktade inte på degen under tiden, men när jag väl gjorde det luktade den surt som jag föreställer mig att den ska lukta. Hursomhelst, imorgon sätter jag en ny deg.

lärling sa...

Jag har också varit med om att få ett vitt lager ovanpå surdegsgrunden, men de gånger som det hänt har surdegen luktat relativt starkt av alkohol. Tilläggas kan att den fortfarande var rätt bra krut i dem så länge det inte blev FÖR mycket alkohollukt.

Eftersom det luktade surt, har du i alla fall fått laktobaciller eller liknande i degen - men om den inte börjar bubbla, jäsa eller lukta alkohol så verkar det som att jästkulturen saknas... Eller att den av någon anledning inte jobbar som den ska. Kan ju vara att du inte rört om i burken - det kanske gör skillnaden?

Någon sa att surdegen inte är dålig, så länge det inte dyker upp som streck på den - i så fall kan det ha kommit en del giftiga organismer i den och då bör man slänga hela klabbet! Annars ska det funka att fortsätta och se vad som händer.

Angående temperatur, har du möjlighet att mäta hur varmt grundsuren står, eller hur varm den är? Ett annat tips jag läst är att ställa sin burk i ugnen och bara sätta på lampan, vilket ofta ger en rätt lagom temperatur efter en tid. Beror lite på vilken typ av ugn och vilken typ av lampa man har om det funkar - kolla gärna så att det inte blir för varmt!

Jag läste en bok ("Bread Alone", tror jag) där författaren tipsar om att ta en nypa köpejäst i surdegsgrunden (bara den allra minsta lilla nypa, tydligen). Han ansåg att det kunde behövas ibland. Jag har aldrig testat det, och känner mig lite tveksam till detta råd efter andra saker jag läst. Han påstår dock att det ger bättre smak på brödet och att det "drar till sig" vildjäst. Du skulle ju kunna testa det om inget annat funkar...

anna sa...

Oj, lärling, kanske dags för dig att starta en egen blogg? Du verkar ha en hel del tips och knep att lära ut!

MrsC sa...

Min termometer har varit tillfälligt utlånad till mitt jobb, men idag åker den med hem igen så nu tänkte jag kolla tempen i tvättstugan. Att kolla temperaturen på degen har jag inte ens tänkt på, men jag har en termometer som skulle funka perfekt för det ändamålet (inte oväntat en digital hushållstermometer...) så det ska jag också testa.

Tack för tipsen; ikväll sätter jag som sagt en ny deg, så jag återkommer kanske om några dagar med resultatet.

lärling sa...

Tack Anna, men det mesta är bara teori! Målet är trots allt att, som Jämtelins mormor sa häromdagen, få det i fingrarna :) Och, givetvis, att varje gång kunna baka Det Perfekta Brödet!

Mrsc: Spännande! Ser fram emot rapport på resultatet, vare sig det går bra eller ej! :D

Frida (MrsC) sa...

Tyvärr blev resultatet detsamma även den här gången; ett vitt lager mögel ovanpå surdegen. Denna gång kan jag dock konstatera att temperaturen inte hade något med saken att göra; det har sällan eller aldrig varit över 21 grader där burken stått. Jag tror dock att degen lyckats surna trots den låga temperaturen, det är lite bubbligt på ytan, men jag har lite svårt att säga om den luktar surt eftersom en doft av alkohol tar över (där dök den upp!). Jag har förresten rört om några gånger också, så den har inte fått stå helt orörd.

Jag antar att det inte är mycket annat att göra än att testa igen, men denna gång ska jag nog göra på ett annat sätt, vet inte riktigt hur än dock...

lärling sa...

frida: Om det aldrig varit över 21 grader låter det snarast som att surdegen stått för kallt! Bakterier och enzymer kommer uppenbarligen åt godsakerna i mjölet (och får degen att surna), men jästsvamparna verkar ha lite svårt att få fäste...

Försök se till att få upp temperaturen till åtminstone en 24 grader, ännu hellre 26 - kanske genom att sätta burken under en skrivbordslampa eller liknande om inget annat sätt funkar för dig... Har du svårt att göra det, ställ den i alla fall i en avstängd ugn, i diskmaskinen efter avslutat program eller liknande när du går till jobbet, så att den får en liten värmeskjuts i början. (Ja, inte FÖR varmt då, jästsvamparna dör vid 45 grader...)

Om du får upp temperaturen en aning tror jag du kommer kunna se att det bildas små bubblor och börjar hända saker i burken redan efter ett par dagar!

Frida sa...

Tack för tipset, men problemet är ju att detsamma hände när burken stod i tvättstugan där temperaturen snarare ligger runt 35 grader... Möjligt att det måste vara exakt rätt temperatur för att det ska funka. Nästa alternativ tror jag blir att ställa burken på vårt (måttligt) uppvärmda badrumsgolv...

lärling sa...

Jo, jag tror att 35 grader är lite för varmt. Det borde i och för sig funka, men vad jag förstått så är de bakterier som trivs bäst i den temperaturen inte de som smakar allra godast... :)

En annan sak - vad är det för mjöl du använder? Har antagit att det är ett ekologiskt rågmjöl, men det slår mig att du kanske försöker få igång en vetesurdeg? Själv har jag nog alltid använt Änglamarks ekologiska rågmjöl...

Skönt att se att du inte ger upp i alla fall!