fredag, november 02, 2007

Inuti degen


Se på sjutton, den klarade det!

Jag ska alltså baka surdegsbröd och har dragit igång två parallella surdegar, en med vete- och en med rågsurdegsstart. Jag tänkte det kunde vara kul att se vad det blir för skillnad på bröden i slutändan. Vetevarianten var lite långsammare i starten men har nu alltså kommit ikapp.

Enligt den amerikanska brödboken gör jag en stiff sour dough, kanske är det vad Jan Hedh kallar för chefen, eller mamman? Vad vet jag. Jag kallar det hård surdeg så länge.

Den hårda surdegen skiljer sig rätt mycket från de varianter jag testat tidigare. Man blandar lite vanlig surdegsgrund med mjöl och vatten, men ganska lite vatten. Man får då en liten degboll som får jäsa i en burk. Degbollens storlek fördubblas på 6-10 timmar och blir till en otroligt seg och festlig deg. Så här ser den ut:


Seg. Mycket seg.


Ett degarnas Lennart Nilsson-foto. Det här är vetesurdegen inuti.

Innan det blir en riktig deg av det här projektet ska man upprepa surdegs-steget några gånger. Man använder en del av den jästa surdegen för att göra en ny liten klump som i sin tur får jäsa i en glasburk. Det är inte fullt så krångligt som det låter, bara man läser anvisningarna noga och flera gånger … Om det blir bröd av det här så småningom ska jag försöka sammanfatta hur det gick till.


5 kommentarer:

görel sa...

Hur gjorde du? Jag har trots flera försök inte lyckats få riktig fart på någon vetesurdeg än. Vad använde du för mjöl?

Simon sa...

Jag satte en vetesurdeg för 4 dar sen med 100g mjöl resp vatten och ungefär 50g rivet äpple, dvs jan hedhs proportioner på hälften. I 3 dagar kändes den mest rinnig, möglig och äcklig, vätskan flöt hela tiden upp på ytan, lukten var omisskännligt ruttet mögligt äpple, men sen drog jag i ytterligare 100g mjöl och nu har den tagit lite fastare form. bubblar frenetiskt. lukten fortfarande något osympatisk. detta är mitt första surdegsförsök, tillsammans med en rågvariant med bara en gnutta honung som startknark. Martin (tack för all inspiration och fina foton) - är det OK att känna sig lite äcklad när man luktar på surdegsgrunden?

martin johansson sa...

görel, jag har ekologiskt bagerivetemjöl från saltå kvarn (vilket är mitt emellan vanligt vetemjöl och vetemjöl special). vet inte hur nog det är med mjölsorten egentligen, men jag tror att vetemjöl special är att föredra framför vanligt.

simon, personligen gillar jag den syrliga doften, men min fru Lisa tycker det luktar pyton, som gammal filmjölk. om man glömt mata en surdegsgrund som har stått väldigt länge så kan till och med jag tycka det blir för mycket. då kan det lukta gammalt ruttet klister …

Oskar sa...

Imorgon kommer Rose Levy Beranbaums bok hem till mig. Jippii!

Anonym sa...

"chef" och "mamma" är termer som gäller stegen fram till en levain. Inte en "vanlig mjöl-och-vatten-surdeg" alltså.