söndag, november 18, 2007

Det enklaste brödet


Om vi bara är i behov av ett bröd, ett enkelt vitt bröd, som i går när vi lagade Matälskarnas goda auberginegratäng, då brukar jag göra deg på proportionerna 1000 g mjöl, 800 g vatten och 30 g salt.

Det är ganska mycket vatten i förhållande till mjölet (man kan minska till motsvarande 70 procent av mjölmängden, dvs 700 g vatten på 1000 g mjöl, om man vill). Det är en utmaning att få i så mycket vatten i degen utan att den blir för klen och flyter ut för mycket när den jäser, men lyckas man blir brödet saftigt och gott, inte torrt och tråkigt så fort. Olika vetemjöl tar också upp olika mycket vatten. Kör man med supermjölet Manitoba Cream är 80 procent vatten inga problem, men med andra mjöler kan det vara lite mer pyssel att få det att funka. För tillfället har jag vetemjöl special från Saltå Kvarn, det verkar vara bra!

Jästmängden varierar jag utifrån hur mycket tid som finns, men jag utgår ifrån 25 g. Då låter jag degen vila (i en oljad bunke eller låda) ca 1,5 timme och jäsa strax under en timme efter utbakning. Har jag mer tid så halverar jag jästmängen och låter degen jäsa dubbelt så lång tid.

En hel sats blir ganska stor, fyra mindre eller tre riktigt stora limpor; en halv sats blir två limpor eller tre, fyra baguetter; en fjärdedels sats blir ett bröd, som på bilden, eller två baguetter. Receptet för ett bröd blir alltså så här:

250 g vetemjöl special
200 g vatten
6 g jäst
7 g salt


Till alla Electrolux Assistent-användare: Om man har en väldigt liten deg tycker jag det funkar bättre att köra med degkroken i stället för spolen, och då utan skrapan. Kör man med spolen, vilket bruksanvisningen föreslår för små degar, tycker jag degen ibland blir liggande orörd mitten av bunken.

I går provade jag ett för mig helt nytt sätt att blanda degen. Metoden, som kommer från The Bread Bible, är mycket enkel. Först kör man mjöl, vatten och jäst i cirka 3 minuter, varpå man låter degen vila i 20 minuter. Därefter häller man i saltet och kör ytterligare en stund. För mig tog det 5 minuter innan degen fick den där spänstiga fina konsistensen som man vill ha. Jag ökade hastigheten en del mot slutet.

Rose Beranbaum, författarinnan till brödbibeln, menar att alla i the artisan bread-baking community använder tekniken som utvecklats av brödbakningsprofessorn (!) Raymond Clavel. Metoden, som kallas autolys, sägs ha en massa fördelar som jag inte ger mig in på här och nu. Jag nöjer mig för stunden med att brödet var jättegott tillsammans med vår mallorcinska olivolja (Olis Sóller – har ni vägarna förbi staden Sóller på Mallorca så bunkra!) vid gårdagens middag och utmärkt med prästost och paprika till dagens frukost.


13 kommentarer:

Lärling sa...

Jag har labbat ganska mycket med motsvarande recept, för att försöka skapa ett bra "basbröd" som jag sedan kan utveckla. Jobbar just nu med Coops ekologiska vetemjöl, som enligt förpackningen ska ha en proteinhalt på hela 13% (Fan tro't ;-) ) Har ännu så länge hållit mig under 72,5% vatten i degen...

Testade igår kväll att göra brödet med en "paté fermenté" (alltså lite sparad deg från baket ett par dagar tidigare), men jag är inte så säker på att det var värt besväret...

Tänkte testa att göra detta bröd med en "sponge" (en snabb poolish fast med hela vätske och jästmängden) ikväll för att se hur resultatet blir. Återkommer om det.

En fråga i samband med detta. Jag har haft jättesvårt att få den där riktigt rustika ytan på brödet. Dels vill den relativt veka degen inte spricka upp som jag skulle önska när jag lägger "skarven" nedåt. Dessutom ser det ut som att de skåror som jag gör i brödet "flyter ut" väldigt mycket. Har du något tips på hur man lyckas bättre?

Anonym sa...

Ser gott ut! Vilken ugnstemperatur ska jag ha och när vet jag att brödet är klart?
/Peter

Martin Johansson sa...

lärling: tycker också det är svårt att få dem att spricka som man vill, men jag antar att det kommer med tiden … och rustikt tycker jag det kan bli om man kör på rätt hög temperatur och nästan låter det bli lite bränt.

Peter: Jag värmde ugnen till 275° och drog ner till 250° när jag ställde in brödet. Tror att det stod inne knappt 30 minuter. Jag brukar sätta in en termometer i brödet efter ca 20 minuter, och tar ut brödet när det är 98° inuti. Folk brukar säga att det ska låta lite ihåligt när man knackar på undersidan.

TiV sa...

Tack för Assistent-kommentarer! All möjlig hjälp tas emot med glädje och tacksamhet! Undrade just själv också att hur maskinen beter sig med mindre degar.

Lena sa...

Kan du inte skicka över lite bröd om jag ber riktigt snällt? ;)
Skämt åsido, receptet låter lite som Restaurangakademins bröd i Jan Hehd-boken. Jag bakade det en gång men det var ju som en enda sörja så man kunde ju inte göra nån form av det direkt. la det i en långpanna och det smakade ju iofs bra.
Annars har jag gjort nåt bröd me dpoolish och grejer från en skönlitterär bok som hade massa franska förföriska brödrecept. De blev däremot bra!
Jag tror att vi har sammma bakassistent så då kan jag kanske fråga dig, den därvita degspateln som man sätter på sidan, ska man skippa den om man har stora degar?
Och vad menar du med spole?

Kurt sa...

Utan degspateln så klisrar det bara fast vid väggarna på kitteln, så den behövs.

Martin Johansson sa...

Lena: Håller med Kurt, kör med degspateln när du har stora degar. Det var när jag körde den här lilla, lilla degen som jag tyckte att den bara stod och väsnades utan att göra nytta.
Med spole menar jag den andra mojängen, den spolformade (kolla bilden med tillbeör här). Har för mig att bruksanvisningen säger att man ska köra med den när man kör degar som innehåller mindre än en liter degvätska.

lärling sa...

Lite kommentarer till gårdagens bak:

#1: Att göra en "sponge" funkade jättebra. Brödet fick en mycket mer sädesaktig/brödaktig doft och smak - trots att jag bara lät den stå i en timme. Ett knep jag jag definitivt kommer att använda igen!

#2: Använde 65% vatten (alltså 650 gram till 1 kg mjöl), vilket gjorde degen mycket mindre vek än den brukar vara. Mjölade också degen mer innan jag slog bullen. Det gjorde att den sprack upp mycket bättre när jag bakade den.

#3: Använder också en Assistent, och upplevde nog att den hade problem med att blanda den mindre veka (ja, vad heter det egentligen? styvare?) degen ordentligt. Testade både degkrok, med och utan degspatel, som spole på olika avstånd från kanten men hittade inget läge som riktigt funkade på degen... Det gjorde att degen blev väl "hydrerad", inkråmet väl mörkt och dessutom lite svampigt.

Att det blev så svårt att knåda degen i maskin kan bero på att jag testade att ännu en gång slänga i lite sparad deg, som ju blivit bra seg... Ska testa utan det nästa gång jag får tillfälle...

#4: Själv gräddade jag, på baksten, i 260 grader. Slängde in en skopa is för ångan, sänkte till 210 efter cirka 7 minuter, och luftade ugnen första gången efter kanske 17 minuter. Total tid i ugnen (brödets innertemp 97 grader) omkring 38 minuter. Detta gav en rätt så fin skorpa, men jag skulle ändå vilja ha den ännu mörkare. Kan återigen berott på att den långa bearbetningstiden syresatte degen för mycket :-( Men: På't igen, som det heter...

Och en sista sak: Jag gillar ju riktigt stora, rustika bröd. Min deg väger totalt cirka 1,2 kilo innan jag gräddar den. Stort, härligt bröd där jag brukar ge bort ena halvan så jag ska ha anledning att baka snart igen :-)

Lena sa...

Jaha DEN! Jag trodde typ att man eh... vispade grädde med den eller nåt. :-p

Anonym sa...

Bakade brödet igår. Det blev jättegott.

Gjorde ett stort bröd av dubbel sats som redan efter 22 minuter hade en innertemperatur på 99 grader. Det svåra var att få över brödet från degspaden till bakstenen. Upplevde att brödet föll ihop aningens lite. Inget svårt att få med 80 % vatten, trots att jag använde Kungsörnens vetemjöl special. Har du något förslag på ett annat enkelt bröd att gå vidare med nu när jag lyckats med detta nybörjarbröd?

Tack för ett gott recept!
/Peter

Martin Johansson sa...

lärling: Jag begriper inte varför du kallar dig lärling, du är ju värsta proffset!


Peter: Kul att det blev gott! Jag har ju inte så många recept egentligen, det är mest nedtecknade experiment, men du kan ju prova den här pumpafrölimpan, eller varför inte ge dig på ett ljust surdegsbröd!

Lärling sa...

Tack, Martin! ;-)

mbbambina sa...

Har jag mer tid så halverar jag jästmängen link och låter degen jäsa dubbelt så lång tid.