tisdag, november 13, 2007

Brödboksspecial, del 1


Jag har sju böcker om bröd. De sex på bilden och så en till som jag fick av mamma men som jag måste förlagt. I var och en av böckerna står en stolt bagare och berättar sanningen hur rikigt bröd egentligen ska bakas, och festligt nog har var bagare sin egen sanning. Jag tänkte att jag skulle säga något böckerna, min sanning om sanningarna så att säga. Så, tada, här är första delen i Pain de Martins brödboksspecial!

Riddarbageriets bröd
Min första bakbok (ja om man inte räknar Vi bakar förstås, men den var ju mer av ett häfte och så var det ju 25 år sedan eller så), och förmodligen den jag använt mest. Författaren Johan Sörberg är engagerad bagare på Riddarbageriet i Stockholm som i förordet far ut mot sina kollegor som han menar är lata, snåla och gnälliga.

Recepten är snyggt presenterade och lätta att följa, och i början av boken finns några sidor med en hel del bra tips och tricks. Men det finns några fallgropar: Det första brödet i boken är sur torped, en surdegsbaguette som jäser över natten och som jag aldrigt lyckats riktigt bra med. Vad tänkte de när de inledde boken med det brödet? Det har ett kul namn och ser gott ut på bilden, så det ligger ju nära till hands att börja med det om man är nyfiken på surdegsbak, men det är ju praktiskt taget omöjligt för en nybörjare att få den där degen att jäsa. Jag minns att mina första torpeder var förvillande lika ett par blöta tubsockor där de låg stendöda på plåten. Trög start för en hemmabagare.

En annan lite knäpp sak är att det i många recept ingår både råg- och vetesurdeg. Urjobbigt, särskilt om man är nybörjare på surdeg som jag var när jag hade skaffat boken. Efter ett tag struntade jag i det och använde bara en sorts surdegsgrund (oftast på råg) och det fungerade bra.

Jag har inte bakat alla recept i boken, men ganska många. Här är min fem-i-topp-lista:
1) Dansken ett lättbakat och sagolikt gott rågbröd,
2) Rågarnold – halvmörkt bröd som jag gjort en variant på här,
3) Valnöt och sultanrussin – godaste rostbrödet!
4) Knäckebrödet – alla älskar det!
5) Rödbetsbrödet – rött och gott.


Världens godaste rostbröd skivat och klart för infrysning!

Ibland har jag använt Manitoba Cream i stället för vetemjöl special som det ska vara enligt recepten, då har jag ökat på knådningstiden lite, upp till 20 minuter ungefär.

Boken, som kom ut på TV4 förlag 2003, är snyggt formgiven av Patric Leo. De fina bilderna är tagna av Pelle Bergström. Om man ska anmärka på något så skulle det kanske vara att den är en aning stiff, lite märkvärdigt liksom. Men det går att leva med.


37 kommentarer:

Jessika sa...

Min syster lyckas med alla ljusa bröd i Riddarbageriets bröd och inga mörka.
Jag har bakat några ljusa och lyckats bra med dem. Jag har utvecklat en mycket stark aversion mot Jan Hedh, inte mot honom som bagar- och konditorimästare, utan för att hans kokböcker suger fullständigt.

Anonym sa...

Som lite kuriosa kan jag berätta när jag skulle göra Dansken första och hittills enda gången ringer till Riddarbageriet och frågar: "Ska det verkligen vara 0,75 dl mald SPISKUMMIN". Tjejen som svarar JA, och tycker jag är mycket märklig person som frågar. Detta är ju deras populäaraste bröd!

Men jag undrar jag, för jag tycker att brödet smakade som en taco. Har du en annan upplaga en jag eller ska det vara SPISKUMMIN?

undrar,

Eva som har som enda bloggmerit ha gästspelat hos Matälskaren med min mans potatisbullar. Andra meriter kan vara att jag är flitig i kommentatorsbåset hos matbloggar.

Lena sa...

Vad tycker du om Jan Heds bok? har bara bakat ett fåtal bröd därifrån men ibland undrar jag om recepten är felskrivna och var tusan får man tag på Manitoba Cream?

roffekock sa...

Manitoba Cream finns på Alla Martin Olsson chashar eller kobia men man måste ha förtag för att få handla där. Gå till din lokala bagare och fråga om inte han kan hjälpa dig.

Håkan sa...

Också min första riktiga bakbok... Fick mig att upptäcka surdegen på allvar, uppskatta den långa jäsningen och att börja väga ingredienserna. Även om ljusa bröd kan vara ruskigt goda är det nog mörka bröd som ligger mig varmast om hjärtat och Dansken blev snart en favorit. Kändes lite annorlunda med den kraftiga spiskumminsmaken till en början, men den var klart vanebildande... Olivlövet bakades också ett antal gånger. En sak funderar jag dock på. Johan nämner ju att man absolut inte skall öppna ugnen i onödan, sista fem minuterna är ok. Lyssnar man på Jan Hedh så skall man ju öppna ugnsluckan rätt ofta. Vem ska man lita på?? Hur skiljer sig ugnsöppnandet och vattenångan åt? Bägge bidrar väl till en knaprig skorpa, eller?

Martin Johansson sa...

eva: Jo, jag har spiskummin i dansken. Jag tycker det brukar dofta lite indisk restaurang när man bakar. Trevligt som sjutton, och så gott sen!

lena: Jag har också lite svårt för Jan Hedh måste jag erkänna … Manitoba Cream kan man även köpa på Cajsa Warg på Renstiernas gata och på Finefood i Hammarby sjöstad.

Kinna sa...

Dansken är också min favorit. Tips är att ha en liten kaffekvarn att mala hela kryddor i. Då smakar det extra mycket. Manitoba Cream har jag bara sett på www.hus-modern.se så tack för andra tips på affärer.

Sen kan jag tillägga att jag håller med om att receptet med baguetter inte är så lätt. Jag fick inte heller till några schyssta saker av den degen. Inte heller jag är någon mästare på surdeg. Ganska ofta möglar den och håller på, men boken är inspirerande i sig tycker jag.

Martin Johansson sa...

Håkan: Jag tror att man kan öppna ugnen rätt ofta, som Hedh säger, efter de första 15–20 minuterna. Innan dess ska man nog hålla luckan helt stängd så att brödet kan resa sig i lugn och ro. Och så tror jag att både den inledande ångan och ungsöppningen gör sitt till för en bra skorpa, men jag törs inte säga exakt hur det funkar. (Någon tipsade om en bok som heter Den tekniske kocken, där kan man säker få det och annat förklarat. Undrar om jag inte ska gå och kolla efter den i bokhandeln i dag …)

Isobel sa...

Surtorped-receptet är absolut omöjligt för hemmabagare! Det är lite för mycket "låt vila i fyra timmar i 15-gradersvärme" och liknande också hos Sörman. Jojo, det blir säkert bra bröd, men nu var det hemmaköken han riktade sig till. Men jag älskar ost-och-sesamrostebrödet. Och dansken förstås. men traditionell som jag är har jag ibland gjort den med vanlig kummin.

Anonym sa...

Indisk restaurang låter mer poetiskt en "taco". Kul att jag trodde det var receptet som var fel, inte på mig...;)

Jag kan passa på att berätta att jag vintertid har ca 15 grader i mitt sovrum där Surtorpederna stog en hel natt, men det hjälpte inte, de blev dödbakade ändå.

Eva

Anna-Maria sa...

Kul!
Riddarbageriets bok fick mig att bli surdegsfantast, men torpederna har aldrig lyckats här heller, trots en vältempererad matkällare.
Men jag har alltid så klena vetesurdegar, är det någon som vet hur man dopar dem??
Ost- och sesambrödet röstar jag också på som bästa rostbröd!

Kurt sa...

Jag försökte läsa Riddarbageriets bröd, men det var ju ingen höjdare. Däremot är ju Jan Hadehs bok mycket bra, äntligen någon som tar om varför man gör olika moment och hur det fungerar.

Anonym sa...

Är det rätt att det inte skall vara någon vätska i knäckebrödet ur "Riddarbageriets bröd". Med endast jäst och honung får i alla fall jag det svårt att få till en deg att knåda.
/Johan S (men inte Sörberg)

K sa...
Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.
K sa...

Jag lärde mig att baka efter att ha misslyckats i många år, genom Jan Hedhs bok, så för mig fungerade den bra och jag är tacksam. Riddarbageriets bok tycker jag är en rent vedervärdig modebakbok, och jag tog för givet att det var en sammanblandning av spiskummin och kummin i receptet på Dansken, vilket jag har kommenterat här, men ni tycks vara några stycken som står ut med spiskummin i sådana koncentrationer. Man får väl helt enkelt acceptera att bakning inte är en uppgift med en korrekt lösning.

Martin Johansson sa...

Johan S: Jo, vatten ska det vara i degen - 5 dl står det i alla fall i min bok.

Johan S sa...

Lustigt att det inte finns med någon vätska i knäckebrödsreceptet i mitt ex av "riddarbageriets bröd" (min bok är från 2002).
Nåväl, jag hittade motsvarande recept på TV4:s hemsida och där skulle det vara 5 dl mjölk, så det har jag kört med. Tack för ditt råd att dela degen i än mindre bitar än vad som står i boken. Måste hålla med om att brödet blev bra (jmf ditt "bröllopsbakande"). I mitt fall tog frun med sig till jobbet och många komplimanger tillbaka hem.

Peter sa...

Trist nog är boken ur tryck och enligt TV4 finns det inga planer på nytryckning.

max sa...

ja, surtorpederna är en konstig inledning. pissvåra, men så är de också de godaste baguetter jag någonsin käkat.
annars är lenin min favorit i boken.
max

Peter sa...

Rågarnold finns recept på här.

Aron sa...

jag har under den senaste månaden upptäckt brödbak genom denna bok.

jag har hört mycket om hur svårt det ska vara att baka med surdeg och särskillt vete. har dock inte haft några större problem utan varje bröd är hittils en glad överraskning.

jag bakade den sura torpeden som en av mina första bröd och de blev toppen. jag lät de jäsa över natten i kylen och sedan ett par timmar i rummstemperatur och de reste sig ordentligt.

Anonym sa...

Vi har bakat rätt många både av de ljusa och mörka, och med baguetteplåt funkade både baguetterna och sura torpeden riktigt bra! Degen får stå i vår kalla källare över natten...
Lenin har blivit en favorit efter Dansken bland de mörka. Jag gillar spiskumminsmaken, och den blir extra god om man rostar!
/Agnes mamma

Kristofer sa...

Hej! Undrar över receptet på Valnöt/Sultanrussin i Riddarbageriets bröd boken. Det känns som han glömt en ingrediens, vetemjöl(special). Har jag fel? Hur mycket bör man använda?

Martin Johansson sa...

Kristofer: I min upplaga står det att man ska ha 700 g vetemjöl. Jag har hört att det var något eller några tryckfel i tidigare upplagor, kanske det här var ett av dem. hej!

Kristofer sa...

Tack! Ja, det är nog ett av tryckfelen.

Kiona sa...

För många tryckfel tyvärr. Knäcket, sultanrussin, rödbetsbrödet.. vad mer? Jag undrar just nu om det är något fel på Lenin för det står att degen skulle bli väldigt lös och det blev den INTE. Kladdig, men inte lös. Får väl beställa hem en nyare och så kolla varje recpet och sen skicka tillbaka. Trist är det iaf om det står fel för man tappar lätt sugen när man misslyckas.

Anonym sa...

JA, det har ju pratats mycket om tryckfel i Riddarbageriets bok.. Håller MartinJ med? Stämmer det att det är många tryckfel? I så fall - om du MArtin har upplevt det - skulle du kunna sammanfatta tryckfelen, så att alla är på ett ställe, på den här sidan (om Riddarbageriets bok)?

Och sen bara - tusen tack för en superinspirerande och bra blog!

/TobiasS

Anonym sa...

Hej, Jag är nyfrälst i den här sidan! Tjohoo, helt klart en framtida drog och en stor fara för min chef som kommer finna mig sittandes kikandes på din blogg vid varje ledigt tillfälle.

johan sa...

tyvärr så blev det 3 st tryckfel(mitt fel..)knäcke,rödbetsbröd & valnöt/sultan i dom första 6000 ex.
tanken med boken var att den skulle likna gammla skol planscher i bild & så enkelt som möjligt.
det är mitt sätt att baka , andra får baka som dom vill.sur torped ÄR svår,kräver en stark surdeg(dvs.man måste baka ofta..).vi la inga värderingar i om bröden skulle vara enkla eller svåra utan helt enkelt visa hur vi bakar på Riddarbageriet.Bröd är levande & kommer alltid att variera.
Baka på !
Johan Sörberg

Kevin sa...

Flera av er har pratat om tryckfel i rödbetsbrödsreceptet. Jag har gjort det ett par gånger och det har blivit jättegott och saftigt.
Men, hur sjutton ska jag få det så mörkt och fint som det är i Riddarbageriets bok? För mitt blir inte så mörkt och fint som på bilden utan ljusbrunt. Kan det bero på sirapen, för jag använde mörk vanlig sirap.
De sura torpederna har inte jag heller lyckats med men jag älskar boken!

Joakim sa...

Om det finns någon som har tröttnat på sin Riddarbageriets bröd så är jag MYCKET intresserad av att köpa den. Eftersom den har tagit slut överallt och TV4-förlaget har sålts vidare till Natur & Kultur (som inte känner till Riddarbageriets Bröd) verkar det som om att det inte kommer att tryckas några fler.

Johan Sörberg, please, tryck fler!!

Thomas sa...

När jag bakar Dansken från Riddarbageriets bok så blir det stora lufthål i bröden. Vad gör jag för fel tror du? Jag trycker ned degen med en sked i formarna och låter den sen jäsa 30 min, men trots detta blir det luftbubblor.

Martin Johansson sa...

Thomas: Lurigt. En gång såg jag någon som tipsade om att man skulle sticka många små hål i danska rågbröd för att de ska ventileras. Det var nog Camilla Plum som gjorde så, skorstenar kallade hon hålen. Kan vara värt ett försök, det är ett rysligt gott bröd! (Hon gjorde hålen med engångsgrillspett i trä.)

Granberg sa...

Sur torped!

Jag har också misslyckats med den. Dock kan jag hälsa att den är kalasgod när man väl lyckas.

Mitt tips blir då helt enkelt att fuska lite. Släng i lite jäst också, då jäser de fint över natten nere i källaren/tvättstugan el liknande. Söndagsfrukosten blir till en fest!

Granberg

Håkan sa...

När jag bakar Dansken så sjunker den ofta ihop i mitten när den börjar gräddas. Kan någon säga varför? Använder inte spiskummin, som min fru inte gillar.

Håkan sa...

Betr. mitt problem med att Dansken sjunker på mitten: kan det bero på att jag sprutat in lite vatten på ugnsbotten med sprayflaska när jag satt in bröden? Idag struntade jag i vattnet (som nog inte gör någon nytta i det här fallet) och se, bröden blev perfekta.

Anna Pettersson sa...

bakade just en sur torped från den boken i lördags. Det blev nog det godaste brödet som jag smakat. Så det är helt klart värt att testa igen. MEN du måste ha en surdeg med prutt i!