tisdag, januari 22, 2008

Tretton bröd som går att baka

Jag tänkte jag skulle samla ihop lite recept. Eller ja, recept och recept, det jag kallar recept är snarare nedteckade experiment som blivit goda nog att jag vill baka dem igen, eller tänker att någon annan kan prova. Några saker som kan vara bra att veta:

Nästan alla mina bröd blir till på ekologiska mjöler, så jag vet inte hur bröden blir om man använder icke-ekologiska vaianter. Kanske behöver man justera mängderna något, man får prova sig fram. Och så säger experterna att hållbarheten är viktig. Innan jag började baka som en tok hade jag aldrig tänkt att det skulle vara någon särskild hållbarhet på mjöl; det kan man väl ha tills det dyker upp mjölbaggar i, tänkte jag. Men icke. Dåligt mjöl ger dåligt bröd.

En annan sak är att jag ofta har mycket vatten i degarna. Jag tycker det är roligt, och lyckas man blir bröden saftiga och goda, och ibland med stora hål. Men det kan också vara lite svårt att få till en bra deg med mycket vatten, man får jobba lite på det, och ibland vill det sig inte. Det blir bara smet. Ett knep kan vara att inte ta i allt vatten på en gång, utan hälla på lite åt gången tills det känns lagom. Blir degen i alla fall för lös kan man förstås ta i lite mer mjöl (eller grädda det i en inoljad långpanna, strö på lite oliver och timjan och kalla det foccacia!).

Men nu: Bröd!


Ljust och gott med lite, lite råg
Det här goda brödet bakade jag efter att jag hälsat på bagaren Gustav som driver brödbutiken och bageriet Bakery and Spice. Brödet bakas med vetesurdeg, helt utan jäst. Jag tillsätter lite, lite rågmjöl när jag drar igång surdegen, det ger den bra fart.


Bröd för små personer
Helt utan salt bakas den här formlimpan som passar de minsta.



Stureby levain II (Folklevain)
Bland det finaste jag bakat. Det här ljusa brödet bakas med vildjäst som man gör antingen på aprikos eller russin. Det tar tid, men är definitivt all möda värt. Börja med att sätta en vildjäst.


Utan särskilda krusiduller
Det här brödet bakade jag när Mat-Niklas och kameramannen Torkel var hemma hos oss och filmade. Brödet bakas med surdeg, vetemjöl, rågsikt, nötter och aprikos. Utan jäst och väldigt gott.


Gateaus valnötsbröd
Ladda med flera påsar valnötter om du vill baka det här rågsurdegs-valnötsbrödet. En snäll Gateau-bagarare som heter Jens berättade för mig hur de bakar brödet i sitt bageri, sen bakade jag det i mitt.


Gott med stora hål
Det är vanskligt mycket vatten i det här brödet, så det är säkrast att ha ett bra och färskt vetemjöl (special) om man ska baka det. Det jäser länge och blir mycket gott.


Med flytande vört
I julas bakade Jan Hedhs vörtbröd, men jag tycket det blev torrt. Så jag bakade mitt eget i stället. Kanske inte passar precis nu, men julen kommer ju igen.


Nattjäst med surdeg
Det här brödet jäser när du sover, och gräddas när du vaknar. Gott.





Baguette
Enligt fransmännen måste en fjärdedel av degen jäsa minst 12 timmar för att brödet ska få kallas baguette, sägst det. I min variant rör man ihop en ganska lös fördeg på kvällen, och så fortsätter man på morgonen. Framåt eftermiddagen är baguetterna klara. Vill man ha de nybakta till kvällen är det bara att låta dem jäsa en del av tiden i kylskåpet. En baguettehistoria: En gång när min fru Lisas lillebror var liten skulle han köpa baguetter i ett bageri i frankrike. Han hade övat flitigt på den rätta frasen, men när han kom in i bageriet blev han sådär typiskt nervös och undslapp sig i stället je suis une baguette. Damerna skattade, han sprang.


Med dubbla surdegar
Pyssligt, grovt bröd fullspäckat med frön och nötter.





Enkelt frukostbröd
Ett omärkvärdigt men gott frukostbröd som jäser i kylskåpet under natten och gräddas på morgonen.




Pumpafröspecial
Saftigt och gott med nyttiga frön.







Det godaste
Det här är nog det godaste bröd jag bakat. Det innehåller inte annat än surdeg, vetemjöl, vatten och salt, men det doftar och smakar som ett helt bageri.


Lycka till!

39 kommentarer:

Tobias sa...

Jag tycker mig ha märkt att min ugn verkar vara lite för svag för större bröd, vilket är lite tråkigt. När jag gör en limpa så reser den sig aldrig riktigt bra och undersidan får aldrig någon hård skorpa, utan mer bara en torr yta.

Men jag har testat dina och Jan Hedhs baguetter och de går jättebra så länge man gräddar en åt gången.

Jag förvärmer plåten, men jag kanske borde investera i en baksten ändå.

German sa...

En fråga: när och varför började du baka "som en tok"? Av din nyfikenhet och optimism att döma var det inte för så länge sedan, men av ditt kunnande och din experminetlusta att döma har du hållit på ett tag...

Angående varför har jag försökt besvara den frågan för egen del, och bara kommit fram till att det är gott, roligt, avkopplande och... intressant faktiskt. Det är dock inte förklaringar som vännerna accepterar. De ser mest oroliga ur när man börjar babbla om surdegar, fördegar, raskdegar, skållningar, jäsningstider och bakstenar. Men de gillar ju brödet!

clara sa...

Fantastic! Precis vad jag behövde. Precis när jag behövde det. Tack Martin!

Ulrika sa...

Ja jag måste också få säga tack.
I kväll är min första surdegsgrund klar och jag tänker i kväll och imorgon prova mig på Saltås (Eriks)surdegsbröd. Sedan kan jag nog inte låta bli valnötsbrödet.
Tack för en fantastisk sida som ger massor av energi och exprimentslusta. Ska bara köpa jäskorgar.

Anonym sa...

instämmer helt och hållet med att det ger massor av energi och stor lust att baka när man läser din blogg. Har själv fått en nytänding på att baka sen jag hittat din fantastiska blogg! Har också upptäckt Saltås mjöl, vilken skillnad! Vetemjöl special därifrån är helt outstanding. Ser med spänning fram emot att se dig och ditt bröd på TV!

TiV sa...

Vad fin lista! Tack Tack!

Jan sa...

Hej

Hur förvarar ni ert surdegsbröd
Om det inte åker in i frysen?

Christina sa...

Utmärkt samling, martin. Får tacka för alla fina recept.

Martin Johansson sa...

Tobias: Taffel-Johan Swanljung tipsade någon gång om att man kan sätta in ett par eldfasta tegelstenar i ugnen. Det kan nog hjälpa ugnen att hålla en hög och jämn värme. Men det är klart, dem kan du ju inte baka brödet direkt på, som på en baksten.

German: Som en tok började jag baka för ett drygt år sedan. Varför är en bra fråga, men att det är "gott, roligt, avkopplande och… intressant" som du säger är jag med på!

Jan: Första dygnet brukar vi linda in brödet i en handduk bara, sen åker det oftast in i en plastpåse. Tycker det funkar bra att frysa surdegsbröd också.

Lisa sa...

Hellou!
Martin, jag vill tacka för en helt fantastiskt inspirerande sida. Jag älskar bröd, men kommer mig sällan för att baka. Men när jag läser här och med all den kärlek som du skriver så blir jag nästan brödfrälst av bara dina ord. Det är väl som man säger, engagemang smittar.

Det tackar jag för!
/Lisa D

Hanneles paradis sa...

Det är så gott och rogivande med hembakat.

TiV sa...

Kommer inte ihåg om det har varit prat om salt. Jag har en deg på kommande som är IGEN för saltig. Arrrrgggggh. Jag förstår inte vad det är nu med mig. Eller degen. Jag har använt grovt havssalt, vilket jag gör finare i mortel. Nu hade jag 25g grovt (ca 800g vatten, 1kg mjöl). Det har fungerat bra med 30g förut men nu smakar allt för saltigt. Det är väl bara att försöka igen.
Hurdant salt använder du? I amerikanska recept finns det ofta kosher salt, men jag har aldrig sett sådant här.

Martin Johansson sa...

Lisa: vad snällt sagt, tack!

Tiv: Attans... jag använder havssalt, finmalet. Du kan ju alltid prova att rädda degen genom att ta i lite mer vatten och mer mjöl. så spär du ut den lite.

Anonym sa...

Har du något recept med fikon i brödet? Däremot får det inte vara nötter i det, i så fall blir det att åka ambulans för mig...

Hälsar Elisabeth

Martin Johansson sa...

Elisabeth: Här kom det visst ett fikonbröd! Nötterna kan du ju bara strunta i. hej!

Anna H sa...

Jättekul att läsa om allt gott bröd fick länken idag av min syster. Bakstenar, isbitar, jäst eller ej - jag hittar inget om du tycker att det ska vara varmluft eller "vanlig" ugn när man bakar! (men så har jag heller inte hunnit läsa allt...) Kanske olika beroende på brödets storlek?
Snart får det vara slut med brödhunger framför skärmen - dags att sätta händerna i en deg!

Martin Johansson sa...

Anna H: Jag har provat att slå på varmluften i i ugnen, men jag tycker inte det blev något bra, så jag använder inte det. Men de kan säkert vara vår ugn som är lite konstig. Det går i alla fall bra utan. hej!

Anonym sa...

Hej Martin!!!

Så läckra bilder!!! Hade en surdeg på gång som jag använde till ditt ljusa bröd. Brödet förgyller lördagsfrukosten i Spånga.....talgoxen filar i solskenet ... Torka surdegen var smart ...man glömmer lätt.... för allt annat kul

Henrik sa...

Här på bloggen är det några som kommenterat sina försök med den sura torpeden. Det brödet blev mitt andra surdegstest och med facit i hand borde det inte blivit något försök alls. En (troligen) vissen surdeg pajade min dag. Skulle man kunna försäkra sig mot dyligt genom att tillsätta 15-20 gram jäst, som en försäkring liksom, om även nästa surdeg är lite för kraftlös?

Åsa sa...

Hej Martin!
Jag har min första surdeg på vetemjöl på gång och den luktar kräk. Ska den lukta så eller bör jag slänga den? Är inne på tredje dagen.
/Åsa

Martin Johansson sa...

Åsa: Det ska inte vara någon fara. Efter att du matat den några gånger kommer den nog få en lite bättre doft.

Anonym sa...

Tack för en bra blogg. Ska erkänna att jag tenderar att hamna här när jag borde göra annat. Jag har nyligen fastnat i Levain- och vildjästberoende och nu till och med skaffat en granitskiva till ugnen (ska invigas i helgen). En sak som jag fortfarande undrar; hur hanterar man "skarven" från vikningarna när man placerar brödet i ugnen från korgen eller handduken. Vänder man upp korgen kommer skarven uppåt, men det blir snyggare bröd med vikskarven nedåt. //Patrik

Anonym sa...

Hej!

Kan någon förklara för mig varför inte mina försök med levain fungerar. Har följt Jan Heds recept minutiöst.
Bröden blir som hårda stenar, går inte ens att skära. Levainen är gjord i 3 steg. Första steget med russinjäst. Nu har jag en massa färdig levain i kylen men vågar mig inte på fler bröd. Hur ska jag starta med denna färdiga levain? Vad gör jag för fel?
Tacksam för svar.

Kristina

Martin Johansson sa...

Patrik: Skarven uppåt eller neråt bestämmer man själv. Om man vi ha ett slätt bröd, eller själv vill snitta brödet bör skarven ligga uppåt i korgen, och neråt på plåten. Men man kan också få fina bröd om man gör tvärtom, så att brödet kan spricka i skarven.

Kristina: Önskar jag hade ett bra svar … Det kan vara många olika saker, men bland det viktigaste för att lyckas med ett sådant bröd tycker jag är att det är bra fart på jäsningen i de första två stegen. Att den lilla degklicken i steg ett och två reser sig ordentligt och bubblar fint. Kanske har du ett mjöl som inte är tiptop. Du kan alltid pröva med en ny påse.

Lotta Wesslander sa...

Hej!
Jag har precis hittat din blogg och blev jätteglad - du har verkligen inspirerat mig!!

Men, det här med knådning - hur ska man bära sig åt?
Måste man ha maskin?
Ska ett bröd med jäst knådas kortare tid än ett med surdeg?
Ska vetemjöl knådas längre än grovt, typ rågmjöl (rågkross, etc)?
Kan man baka ett rågbröd på surdeg utan maskin?

hälsningar från Lotta

Lotta Wesslander sa...

... och en sak till:
blir degen helt kass på mjöl från kungsörnen, eller funkar det också...?

Anders den sure sa...

Hej Martin

Har du nånsin provat att baka kanelbullar eller annat sötebröd med surdeg?Det måste väl ha funnits sockerbagare före industrijästens tillkomst?

Anonym sa...

Hej Martin!
Jag har ett litet problem som jag inte lyckats lösa, nämligen hur man bakar på fredagar så att man kan få färskt bröd till fredagsmiddagen?... Är t ex bjuden på en kräftskiva på fredag, och skulle så gärna vilja ta med nybakt bröd - har både vildjäst och en rågsur, men får inte ihop bagarlivet och jobblivet. Kan något av dina recept anpassas? Kanske något kalljäst som får jäsa över dagen?
Tack för en toppenblogg!!!
Inger

Anders Haglund sa...

Hej Martin!

Jag behöver lite brödkonsultation:

På bilden av jäsning av valnötsbrödet ligger dina bröd på en handduk, men i texten står det att de ska jäsa på ett mjölad bord.

Jäste mina bröd på mjölad bänk, men de fastnade trots massa mjöl, och innan de va i ugnen tycker jag de sjunkit ihop till nästan pannkakor. Har du nåt bra tips på hur man ska dels snitta och sen få in dem på bakstenen utan att bröden tappar allt för mycket form efter jäsningen?

Bröden blev dock helt underbart goda, och rätt luftiga trots att de inte va så höga.

Knapriga kanter och seg innuti. Och alldeles lila. Detta va mitt första surdegsbröd, på en surdegsgrund på rågsikt. Kommer nog aldrig köpa bröd igen! :D

TACK!!!

PS. Köpte min "baksten" på Bauhaus i Järfälla idag. 40x40x3cm polerad röd granit, 79:-. Helt hutlöst hur de kan kosta 5-600 i köksbutiker...

Barbro S sa...

Hej Martin!
Jag läste en av dina tidigare bloggar att du hade svårt att få tag i en baksten. Jag kan tipsa om att Gotlands Kalstensfabrik på Norrmälarstrand 38 Stockholm har sådana och du kan beställa vilken storlek du själv vill, själv beställde jag en i strl 35x40 cm.Ägarna åker ganska ofta till Gotland och tar med sig hem utan kostnad. Jag fick betala 300 kronor.
Jag vill också passa på att tacka för den inspiration som jag har fått tack vare dig. Numera bakar jag allt matbröd.
Jag har däremot inte lyckas få en lika fin vetesur som din, på bilden i boken, så jag använder en aning jäst för att vara säker på att det jäser.Jag skall göra en nystart med suren innan jag skall baka nästa gång.
Din bok är otrolikt inspirerande och väldigt fin.
Hälsningar Barbro S

Anonym sa...

Hej!
Vilken härlig sida jag just upptäckt.
Men just denna del med listan på 13 recept är nästan omöjlig att läsa. Vad har hänt med layouten?
Varje brödrecept står med en bokstav på varje rad! :-(

Märkligt... kan ju inte va bara för mig. Allt annat ser helt ok ut... ja Fint!
:-)

Michael Söderlund sa...

Hej Martin!
Underbar blogg om surdegsbröd...

Jag har en undran om du vet hur man kan få ett liknande bröd som Carlssons fyrkant, jättegott bröd men jag kommer aldrig i närheten då jag själv försöker att göra detta goda bröd. Har du förslag på hur man kan gå tillväga så att det nästan smakar detsamma som det köpta gör? Jag antar att det är ett surdegsbröd men jag kan ju ha fel...
Hälsningar Michael S

http://www.skogaholm.se/sortiment/11-klassiskt+svenska+brod/57-carlssons_fyrkant.aspx

Dr. Harald Wistuba sa...

Hej Martin,
1000 tack för bloggen, den är kanon. Jag lärde mig redan mycket om surdeg, som jag inte visste tidigare!
Jag undrar hur mycket vildjäst ger samma effekt som vanlig jäst (tärning, pressad, ICA). Har du nån formel?
Ha det roligt, hjärtliga hälsninger, Harald

Anonym sa...

Hej,

Kan du inte skapa ett bröd avpassat för de av oss som kommit över en av Finax Manitoba Cream påsar, alternativt tipsa om vilket bröd du tror bäst gör sig med Manitoba?

Tack och hej!

Martin Johansson sa...

Anonym om manitoba: Stureby levain (som här på bloggen kallas Segt, håligt och väldigt gott) lär ha blivit succé när bloggaren Peter bakade det med manitoba, och någon annan hörde av sig och berättade att han hade bakat flera av mina bröd med manitoba. Du kan förlänga knådningstiderna med ca 10 minuter och ev öka vattenmängden något eftersom mjölet tar upp så mycket vatten.

Anonym sa...

Hej igen, Martin!
Vi äter inte så mycket bröd, utan en del av baket åker in i frysen.
Den biten som är kvar lindar vi i bakduk och den är knaprig på ytan och saftig inuti, men när vi tar fram en bit ur frysen har vi svårt att få det rätt. Hur gör man?
Mvh
BPB

Martin Johansson sa...

BPB: Ett tips kan vara att ta ut brödet ur påsen innan man tinar det, då kan man få lite ordning på skorpan i alla fall. Annars tycker jag det är svårt att få stora bröd att komma till sin rätt när de varit frysta. Mindre bröd som baguetter och småbröd tycker jag passar bättre att frysa.

Anonym sa...

En fråga: Varför väntar du ibland med att blanda i saltet i degarna men ibland inte?

Tack för en underbar blogg! Brödbaket hemma har blivit fantastiskt roligt och gott!!
//Malin

anna-lena sa...

hej jag undrar när man ska baka stureby levain brödet ska det verkligen vara ljummet vatten Med vänlig hälsning, Anna-lena