torsdag, januari 24, 2008

Brödboksspecial, del 4

I höstas skrev jag lite om några brödböcker; Riddarbageriets bröd av Johan Sörberg, Bröd av Jan Hedh och The Bread Bible av Rose Levy Beranbaum. Här kommer fortsättningen. Om en favorit.

Det här är Erik Olofsson. Bagaren. Han gör kaffe åt någon kund i bageriet i Rute på Gotland. Rute stenugnsbageri heter bageriet med den lilla serveringen som han driver tillsammans med sin sambo Helena Andersson och bagaren Tina Fernlund.

Erik Olofsson var också den som tillsammans med den finske arkitekten och ugnsbyggaren Heikki Hyytiäinen byggde den vedeldade stenugnen i Rosendals trädgård i slutet av 90-talet. Där bakade Erik Olfsson bröd fram tills för några år sedan, då han flyttade till Gotland och byggde bageriet i Rute i en gammal smedja. Tillsammans med Heikki Hyytäinen förstås. I somras var vi där flera gånger. Vi åt smörgås, drack kaffe, läste DN och insöp brödångorna. Där trivdes jag verkligen. Lisa också. Här är en av de goda smörgåsarna (man ser inte brödet för salamin, men det är där, jag lovar):

Men nu till boken, Bröd och marmelad från Rosendals trädgård. Som man hör på titleln är det inte bara en brödbok, man får en hel del annat på köpet. Fast jag har bara provat brödet. Boken kom ut på den tiden då Erik Olofsson fortfarande bakade i Rosendals bageri. Den här boken är, tillsammans med The Bread Bible av amerikanskan Rose Levy Beranbaum, en av mina storfavoriter. Men det är inte mycket som förenar de båda författarna, bortsett från att de älskar bröd förstås. När Erik Olofsson till exempel anger temperaturer är det med orden ljummet, varmt eller hett, medan Rose Leve Beranbaums förhållande till den detaljen är sådant att hon rekommenderar att man byter batteriet på digitaltermometern minst en gång i halvåret. Annars kan man inte lita på den.

Recepten i Bröd och marmelad framställs på enklast möjliga vis. Vissa bröd, som till exempel underbara Rosendals kavring, förklaras på bara några rader. Surdegsbrödet (många av bröden bakas med surdeg, men ett av dem är liksom surdegsbrödet Surdegsbrödet) är också enkelt att baka och mycket gott. Gotlandslimpan är lite svår att knåda, för den är så lös, men brödet blir så gott att man tror sig inte vilja baka något annat.

Om jag bara fick äga två brödböcker skulle det bli den här och The Bread Bible. De kompletterar varandra på bästa sätt.

Boken är skriven av nämnde bagare Olofsson tillsammans med Monica Ahlberg samt ytterligare en bagare vid namn Fredrik Frankenberg. Och eftersom jag bryr mig om sådant ska jag säga att boken är enkelt men fint formgiven av Johan Fredlund och Kerstin Bernander, och att bilderna är av finaste Ewa-Marie Rundquist-snitt. Tyvärr sägs boken vara slut hos förlaget (Prisma), men det kan ju finnas böcker kvar i butikerna. Hittar du en, köp den.

På tal om surdegsbröd … Det är nu bara en vecka nu tills Mat-Niklas kommer (hjälp!). Häromdagen ringde en inslagsproducent och pratade lite. Det lät som att de vill att jag bland annat ska tipsa om ett lättbakat surdegsbröd ... Och Eriks surdegsbröd är nog det enklaste surdegsbröd jag bakat, så kanske kan jag tipsa om det? Men om de lägger de ut det på text-tv och internet och allt, blir Erik blir arg då? Han borde förstås bli glad, men man vet aldrig. Bäst jag frågar honom.


19 kommentarer:

Anonym sa...

Är det någon som kan tipsa om var jag kan få tag i boken så skulle jag vara evigt tacksam. Har bibblans exemplar hemma och hoppas att ingen ska komma på idén att vilja ha den :-) Har ställt mig i kö på antikvariatet på nätet... Så jag kan bara hålla med om att boken är underbar och tack dig för tipset när du skrev om den för fösta gången för ett bra tag sedan.

/Maria från västerås

Jessika sa...

Har varit på Rute. Det ligger lite illa till eftersom man måste köra från visby upp mot Fårösund. Vore kul om de sålde bröden i innerstan. De säljer hemgjort smör från en annan gård på ostbutiken på Adelsgatan.

Anonym sa...

det finns ett fantasiskt surdegsbröd som är 100% surdeg,,, från clarion hotell
i ostaffären på adelsgatan

Ulrika sa...

Surdegsgrunden funkade. Fast jag ska sätta en ny ändå, hade den första första dygnet i plastbunke. Tänkte inte det gick att rädda men ändå den kan bli "starkare".
Kul med Mat Niklas!
Du en fråga, vart har du fått tag på brödkorgarna att jäsa i? Kan inte sno min mammas...
Ja eller vem som helst får gärna tipsa mig...
Det är så kul att börjat baka igen efter uppehåll.

Anonym sa...

hej ulrika du kan pröva åsö,,
aso.se tele012014898
dom har båda runda o avlånga jäskorgar mvh roger

Martin Johansson sa...

... och så kan man beställa dem (jäskorgarna) hos hus-modern.se. Saltå Kvarn säljer dem också i butiken i Järna. Stanna till om du har vägarna förbi (E4:an 10 minuter söder om Södertälje), det är en fin liten butik med trevligt café.

Ulrika sa...

Tackar för tipsen. Ja saltå kvarn är toppen. Har bott i närheten.

Malinka sa...

Jäskorgar finns även på Lagamati, hörnan Västmannagatan/Odengatan, om man befinner sig i Vasastan, Stockholm.

Har inte kollat priset, utan bara kastat blickar på dem genom fönstret.

Sanna sa...

Jag var på kurs hos Erik för ett antal år sen, på Rosendal, och fick beröm för mitt sätt att knåda... köpte boken av honom då, och han har skrivit i den...

En annan ny favorik, av det mer lättviktiga slaget är Soppor, bröd & röror av systrarna Eisenman (http://www.adlibris.com/se/product.aspx?isbn=9137129058&r=1), dom som har 'The cookbook cafe' i stockholm. Ur den boken har jag lärt mig att baka pretzels, något som barnen och alla deras kompisar uppskattar. Dom smakar liksom som stora, sega salta pinnar, om ni hajjar...

//Sanna

Kerran sa...

Hej! Kämpar på med bröd á la Gateaus långa - börjar förstå varför det kostar 120! Hur katten får man över degen till plåten utan att det sjunker ihop? Det ena blev helt platt och det andra till hälften. Men GOTT! och STORA hål -nästan så osten trillade igenom...
Förresten - den där stora jäs-burken - var får man tag på en sån? Alla jag hittat är antingen för små eller för stora, typ under sängen-förvaring!
Och vilken tur att jag köpte två stycken Bröd och marmelad när jag var i Rute i augusti! Har bakat den goda gotlandslimpan och lagat flera marmelader!

Anonym sa...

Bästa jäskorgarna med linnefoder finns t.ex. på bakers.se, dom har vanliga jäskorgar också och allt annat man inte visste att man behövde
Stina

Leif sa...

Jag har hittat bra lådor från Hammarplast på Clas Ohlson.
http://clasohlson.se/Product/Product.aspx?id=22041685
De finns i storlekar från 1 till 70 liter.
/L

Rebecca sa...

Hej Martin! Jag har en fråga om vetemjöl special. Tyvärr har jag inte fått tag i ekologiskt, vilket jag skulle föredra. Min fråga är om du testat vetemjöl special fullkorn? Jag har gjort en poolish och tänkte baka baguetter idag, och ev. testa fullkorn. Det har 11% protein, jämfört med vanligt special som ligger på 12% protein. Tror du att det gör väldigt stor skillnad, eller vågar jag testa?

Tack för all inspiration, och lycka till i Mat!

Martin Johansson sa...

rebeccea: det är klart du vågar. Jag har inte provat det, men det blir säkert jättegott. Kanske ska du ta lite mindre vatten än om du hade haft valigt vetemjöl special. lycka till!

Rebecca sa...

Tack för tipset! Då kör jag då =).

Isobel sa...

Jag vet att den ska vara slut överallt men i går såg jag av en slump två ex på den lilla bokhandeln i det där huset som ligger nedanför PUB, ingång från gamla brogatan. Bröd och marmelad alltså. Min är så ihopklibbig att jag övervägde att köpa en till, men när jag nu hör begäret efter den är jag glad att jag lät bli.

tompa sa...

Hej
Ser att du nämner vedeldad stenugn, finns mycket fina ugnar att ha på tomten.
Här är en som ser ut som Globen.
http://www.youtube.com/watch?v=CHRrkDm3_ZA

Anonym sa...

Hej på er alla som vill ha tag i Bröd och marmelad!
I butiken på Rosendals Trädgård kommer den att finnas! Butiken öppnar igen den 1 Mars! Öppet tis-sön 11-16:00!...redan nu eldar vi och bakar i våran stenugn varje dag! Säljer brödet i cafet, vi bagare finns mjöliga och glada i bageriet! Svarar mer än gärna på era frågor.. Hoppas kunna sälja Saltås special mjöl snart så jag får chansen att stödja ert bakande!
Härligt att se att så många uppskattar att baka! :)
20 feb kommer jag hålla bakkurs på Rosendal! Välkomna! / Helena

epim sa...

Jag lånade Rosendal-boken på biblioteket (fantastisk inrättning!)
Det är inte många brödrecept i boken, men alla jag bakat har blivit fantastiskt bra.
Enkla recept som passar bra för handknådning, och som tål variationer.
Lantbrödet är så smidigt att göra att jag skulle baka det varje vecka, om det inte vore för alla andra bröd man vill pröva.