tisdag, januari 15, 2008

Konsten att mata en surdeg

Det finns nog många sätt att pyssla om surdegar på, så här gör jag.

Jag förvarar min surdegsgrund i kylskåpet. Ungefär en vecka låter jag den stå orörd, inte mer. Så här kan den se ut efter en vecka i mörkret. Den ser lite död ut, men den sover bara.

Om jag inte ska baka matar jag den bara. Jag häller ut litegrann, så att 50–100 g återstår. Sen ställer jag burken på vågen och tillsätter 60 g (ekologiskt) rågmjöl och 100 g vatten, rör runt ordentligt, sätter på locket och ställer tillbaka den i kylen.

Vill jag baka ser jag till att ta fram surdegsgrunden ur kylen kvällen innan bakdagen. Oftast vet jag ungefär hur mycket färdig/uppfriskad surdegsgrund jag behöver, annars gör jag ca 400 g, det brukar räcka. Jag ställer en tom skål på vågen och häller i 100 g av den kylskåpskalla surdegsgrunden, 120 g rågmjöl och 200 g vatten. Jag tar ljummet vatten för att få lite fart. (Om det blir något över av den kylskåpskalla häller jag ut det och diskar ur burken.)

Jag rör om, plastar in och låter den stå framme över natten. Ibland sätter jag igång att baka direkt på morgonen, ibland får den stå lite längre fram på dagen. Det verkar inte ha någon stor betydelse. Dröjer det ytterligare någon dag tills jag ska baka, kanske måste åka och hälsa på någon, ställer jag bara in den i kylen.

När jag väl ska baka tar jag så mycket surdegsgrund jag behöver till degen och sparar en klick, ca 100 g, för framtiden (den åker direkt in i kylen). Blir det något över häller jag ut det.

Och jo, det kan vara bra att veta att 60 g råmjöl = 1 dl.

116 kommentarer:

j sa...

som jag har längtat efter detta inlägg utan att veta det, alla bitar föll på plats och nu startar jag min surdeg!

Ulrika sa...

Kan bara instämma med föregående talare, ingenstans tidigare har jag kunnat läsa hur man matar sin deg.

Tack Martin!

K sa...

Vad har du för temperatur i kylen?

Martin Johansson sa...

k: Oj, vet inte. Jag brukar låta den stå i den undre delen, där är det eventuellt någon grad mildare än längst upp. Men jag kan kolla när jag kommer hem.

JO sa...

varför behöver burken diskas ur emellen? Räcker det inte bara att ta ur surdegen ur kylen kvällen före bak, mata den med mjöl och vattten direkt i burken, använda det som behövs för bake och sen ställa tillbaka resten i kylen?

Martin Johansson sa...

jo: Man behöver förstås inte diska burken om man inte vill. En smaksak. (Min burk rymmer dock inte så mycket, så jag måste oftast använda en större bunke i alla fall. Och jag är väldigt förtjust i burken, så jag tänker inte byta ut den :)

En gång hälsade jag på i Bageriet på Rosendal och de gjorde precis som du säger. Fast de hade en stor hink snarare än en liten burk.

Vera sa...

Jag önskar att min surdeg i kylskåpet hade en tamaogchifunktion som skrek mata mig ibland. Har tyvärr dödat allt för många surdegar. Det som funkar bäst för mig är att frysa surdeg och ta upp dan innan bak, men jag vill hellre ha en levande en i kylskåpet.
Bildas det en blöt hinna ovanpå din surdeg när den stått ett tag i kylskåpet? Jag letar efter tecken på hur man vet att den deg faktiskt är riktigt död. Ibland har man ju inte tid att vänta tills dan efter förrän man vet säkert...

jo sa...

tack. jag skall nog följa din metod ändå. tycker mina surdegar (en vete och en råg) har för dålig fart. sura nog men för lite bubblor.

Maria sa...

Jag har hört att det blir goda pannkakor om man blandar i överbliven surdeg. Värt att testa istället för att slänga surdeg!

Simon sa...

Är det inte svårt att få surdegen att leva vidare om du inte låter den uppnå rumstemperatur mellan matningarna?

Annars är ju surdegar rätt robusta och håller sig i kylen flera veckor utan matning (fast då får man ta fram dem och ingjuta nytt liv i dem under ett par dar tycker jag, så att man matar dem i rumstemperatur en gång per dygn eller så).

Det tråkigaste som finns är en surdeg som bara är sur, och inte pigg...

zelca sa...

Äntligen ett beprövat sätt att mata och spara surdegar, tackar och bockar! Pannkakor på överbliven vetesurdeg har jag testat och det vart ... syrligt. Sonen åt med förtjusning, men han äter iof allt som ser ut som pannkakor.

zelca sa...
Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.
Håkan sa...

Tack Martin för att du bringade klarhet i konsten att mata en surdeg. Nu känner jag mig genast lite tryggare och kan sova lugnt medan surdegen lever sitt liv i kylskåpet.

Och det kan inte sägas för ofta... Tack för en görtrevlig och intressant blogg för oss som vägrar köpa fabriksproducerat bröd och alltid går med lite mjöl bakom örat.

Rock on!

German sa...

Tack för bra tips! Jag är nyfiken på varifrån du ha fått just de proportionerna? Jag menar hur mycket surdegsgrund, mjöl och vatten du blandar vid matningen?

Sen har jag en annan fråga som jag undrar om du eller ngn av bloggens besökare kan svara på. Hur får man de färdigjästa bröden över till den heta stenen/plåten när man bakar Olof Viktors ljusa från Jan Hedhs brödbok? De ska ju jäsas med skarven nedåt men gräddas med skarven uppåt. Jag har inte lyckats utan att de säckar ihop under förflyttningen.

Harald sa...

Jag tror inte man behöver hänga upp sig på skarven upp eller ner, det hela är mest estetiskt *tror* jag iallafall :)

TiV sa...

Har riktigt dåligt samvete nu... När jag matar mina surdegar slänger jag lite mjöl och lite vatten och snurrar runt och lite till och snurrar och kanske lite lite till, snurrar och skjuts in i kylen. Och det har nu funkat. Matade just igår och nu bubblar det trevligt, både råg och vetesurdeg. Fick förresten en mycket bra rågsurdeg genom att mata några veckor en vetesurdegsgrund med rågmjöl.

German sa...

Harald:

Jo, jag vet att skarven mest är en etetisk fråga, men förflyttningen är alltid ett svårt moment (även med brödspade) och blir extra knepig när man dessutom måste vända på bröd som ska jäsa på plåt och inte i korg. Alla bra tips om hur man flyttar över det jästa brödet till den heta stenen utan att degen säckar ihop är välkomna! Handlar det bara om sunt förnuft och gott handlag, eller finns det några handfasta tips om hur man ska göra?

Martin Johansson sa...

Vera: Nä, någon blöt hinna brukar det inte bli på min… men den behöver nog inte vara någon fara. Säkraste sättet att veta att den lever är nog att mata den med jämna mellanrum trots allt ...

Simon: Jag brukar sätta den direkt i kylen och det funkar. Men det kan säkert vara olika för olika surdegar. Är man osäker man man förstås låta den stå framme några timmar emellan.

Maria & Zelca: jag tycker det låter spännande med surdegspannkakor, det ska jag prova. Eller kanske surdegsraggmunkk?

German: Proportionerna 60 g mjöl till 100 g vatten fick jag från Rosendals bageri. Men jag skulle tro att det funkar på tusen andra sätt också.
Det där att få in brödet i ugnen är alltid ett spänningsmoment ... Ibland låter jag brödet jäsa på en ordentligt mjölad handduk, då kan man försiktigt "rulla" över bröder på en bakspade (eller kartongbit) och sen skjutsa in i ugnen.

Tiv: äsch, funkar det så funkar det! fortsätt du snurra runt på ditt vis! hej!

Rebecca sa...

Hej Martin!
Jag är helt grön på surdegsbakning, men har bakat ganska mkt annat i mina dar. I tisdags gjorde jag en rågsurdegsgrund, för att kunna följa dig (och alltså baka lördag eller söndag). Min fråga är vad du rekommenderar att börja med att baka. Jag tänkte ge mig ut på bokjakt idag, är det nån speciell som du tycker är bäst att köpa? Jag har läst dina recensioner, men inte kommit fram til vilken bok som är "bäst".

Tack än en gång för inspiration. Jag uppskattar din blogg oerhört mycket.

/Rebecca

Martin Johansson sa...

Rebecca: Kolla efter "Bröd & Marmelad Från Rosendals Trädgård". Det är en av mina absoluta favoriter (jag har inte hunnit skriva om den här på bloggen dock). Recepten är inte så tillkrånglade som i vissa böcker, och bröden blir underbara. Gotlandslimpa, Rosendals kavring och Eriks surdegsbröd är mina favoriter.

Rebecca sa...

Tack för snabbt svar. Jag har kikat på den boken tidigare. Men dum som jag är älskar jag Jan Heds böcker (kanske för att min arbetgivare arbetat lite med honom). Men jag ska satsa på Rosendals-boken!
En annan fråga: Hur små satser kan man göra med surdeg? Vad är minsta degen du testat? Vågar man experimentera och blanda lite "hej vilt" eller tycker du att recepten är väldigt viktiga?

Jag har en tendens att vilja hitta på själv, utifrån ett grund recept, men det kanske inte är så klokt när det gäller surdegsbakning...

Trevlig helg!

Sören sa...

Till German.
Det där med skarven upp eller ned har en viss betydelse. Lägger man med skarven uppåt så får man den naturliga uppsprickningen av brödet som man kan se i Jan Heds bok. Detta får man under förutsättning av man rullar ihop degen och lägger den med skarven nedåt i t.ex.en jäskorg. När man sedan lägger upp degen på brödspaden så hamnar den ju uppochned.
En bra brödspade är nästan ett måste. Jag har skickat en bild till Martin på min, som jag enkelt gjort själv. Kanske lägger han in den i bloggen.
Om du använder Manitoba Cream så skall degen inte behöva säcka ihop i det här momentet då du tippar över och sedan skyfflar in.
Hälsningar

Sören

Martin Johansson sa...

Rebecca: Jag har en känsla av att degar som bakas på enbart surdegsgrund (alltså utan jäst) jäser lite trögare om de blir för små. Det är som att de får lite mer kraft när de blir lite större. Jag bakar sällan surdegsbröd på mindre än 500 g mjöl. Men som sagt, det är bara en känsla.

Och jag tycker verkligen inte att recepten måste följas till punkt och pricka. Jag gör det nästan aldrig. Kör på bara!

Fredrik sa...

Jag håller med tiv och Martin, släng i lite mjöl och vatten efter behag. Funkar för mig. Det viktiga är väl att det bubblar och luktar riktigt illa(använder fö numera glasburk för min surdeg efter att min fru smälte plastburk med surdeg i i ugnen *L*).

Att ha skarven uppåt el neråt tror jag också har betydelse för jäsningen. Blir bättre spänning i brödet om skarven ligger neråt, ger snyggare jäsning. Brödspade och mkt mjöl är verkligen nödvändigt. Jag har en snygg rund i trä som är inköpt på www.hus-modern.se. Är man i närheten av Linköping kan jag verkligen rekomendera ett besök i butiken, annars funkar det utmärkt att beställa över nätet. Hittar man inte det man letar efter i webbutiken brukar det funka att maila och fråga, har bla hittat Pottaska där. Där finns både Manitoba Cream och maler sitt eget mjöl (råg, vete, dinkel etc). Nästan all säd som säljs där odlas av lokala odlare i Östergötland, rågen odlas tex av affärsinnehavarens man. (blev visst värsta reklamen det här, sorry, jag har inte provision *L*)

Harald sa...

Approp inget, någon som vet om saltå Kvarns vetemjöl enbart finns som "special"-variant eller bara den som visas på deras webb?

Rebecca sa...

Hej Martin!
Hoppas jag inte är alltför jobbig med mina frågor.
Nu undrar jag en sak angående Electrolux assistenter. Om jag förstått rätt har du också en?
Jag har en med alla möjliga tillsatser (eftersom jag envisades med att få den dyraste i studentpresent). Min fråga är om du testat mjölkvarnen som finns till electrolux assistenter? Är den i så fall bra, eller ska man satsa på en annan kvar?

Trevlig helg!

Jan sa...

Hej Martin

Har du någon bra bild på hur en rågsurdeg ser ut när den är riktigt bubblig kontra sur?

Martin Johansson sa...

Rebecca: Fråga på du, kan jag svara så svarar jag. Jag var lite inne på att skaffa en kvarn för ett tag sen. Här finns lite om olika kvarnar. (Jag tror electrolux-kvarnen är helt ok.)

Jan: Vet inte om jag förstår precis hur du menar, men någon särskild jämförelse med suregear i olika stadier har jag inte. Men du kan ju kolla runt lite bland surdegsinläggen.

séra Jónatan sa...

Nu har du fått en utmärkelse av mig!

Ulrika sa...

Vilken blog! Jag blir alldeles lycklig och till mig över att funnit denna via lite andra bloggar och den utmärkelse du fått hos Séra Jónatans blog.Kommer ägna mycket tid att läsa här. Och din sida hamnar genast i min lista!!!!

Jan sa...

Hej!

Ok! Du en annan fråga om det nattjästa brödet. Jag provade att göra det men degen blev väldigt lös trots att jag bara tog 750 g vatten. Mjölade du degen när du gjorde dina vikningar under 2 timmars jäsningen? Det är ju väldigt kladdigt.

TiV sa...

Jag gjorde just det nattjästa. Degen är väldig väldig kladdig, men jag vikde/vände runt den så pass bra det lyckades. Sedan hade jag två bröd i kylen över natten och dagen och bakade på kvällen. Blev utmärkt!! Det tredje brödet hade jag i kylen (i jäskorgen)över två nätter(!) och bakade på andra kvällen! Och det blev bra med fina fina hål. Skårpen blev lite för hårt för dotterns 8nde födelsedag fick mig glömma brödet i ungnen.... Men smaken och "inre" smakade mycket bra!

Martin Johansson sa...

Jan: Nä, jag mjölade inte degen, därmot såg jag till att ha plastlådan ordentligt inoljad, och att ha lite oljiga händer. Hur lös degen blir kan nog bero på vilket mjöl man använder och om det är färskt. Jag använder vetemjöl special från Saltå Kvarn.

Tiv: Kul att det funkade efter så lång tid i kylen! Bra att veta.

SuperNova sa...

Hej Martin!
Tack för en fin blogg.... Kikar med jämna mellanrum in för nya recept och "braiga" tips! Älskar att baka och är såld på surdeg, lååånga jästider och häärliga hål. Det blir mer sport då! Har du tips på någon slags kurs el. utbildning man kan gå för att bli ännu bättre? Tänl om jag visste att detta var så roligt när jag var yngre, då hade jag varit bagare idag... Kanske inte är försent än (26)...gå lärling- går det idag?
Oj, oj många frågor. Ha det fint och lycka till med nästa bak!! Kram Anna

Martin Johansson sa...

Anna: Det finns massvis med kurser. Kolla hos Saltå Kvarn, Rosendals trädgård och Rute stenugnsbageri på Gotland. Jag var på en surdegskurs på Saltå Kvarn i höstas, den var bra. …och klart att du ska bli bagare! Kolla i DN Söndag i dag, där står det om Helene som startade Brunkebergs bageri.

Linda sa...

Hej och tack för en fantastisk blogg för alla oss brödtokiga!

Har precis satt och vad jag vet misslyckats med min första surdeg så jag känner mig lite tom och vilsen i surdegsträsket men återigen fylld av hopp när jag var här inne och kollade på din sida.

Jag bloggar om ekologiskt bröd och brödbak på Camino Magasin, titta gärna in!

http://www.caminomagasin.se/camino-challenge/linda-flood
Tack!

Thomas sa...

Angående matning av surdeg; mina degar får ibland stå länge utan mat. Tyvärr. Önskar jag kunde säga att jag bakade mer regelbundet - men jag får nog räkna mig själv som "periodare". Hursomhelst var rekordet 2 månader utan mat i kylskåpet. Jag tänkte att de stackarna säkert var döda - men så läste jag i riddarbageriets brödbok om en surdeg som väckts till liv efter att ha varit bortglömd flera år i en liten burk i kylen. Så jag gjorde i allafall ett försök - det krävdes två matningar och 36 timmar men sedan var de små rackarna vid god viggör igen. Så det går att väcka djupt sovande surdegar. Men det kanske finns nackdelar med detta?

Anonym sa...

Hej Martin
Antar att du har många beundrare, och många som fårgar om råd. Nu har du en till. Har provat att baka med surdeg nu, startade både en vet och en råg, de såg fina ut, (æven om jag inte føljde dina fina recept på surdeg), børjade lukta lite syrligt, och rågsurdegen bokstavligen kokade øver i køket. SÅ jag provade att baka. Och fick livsfarlig vapen ur ugnen, tunga klossar som kunde navændas som bokstæll, ungefær. SÅ før det førsta, ær det skillnad på surdeg och surdeg, min kanske inte var tillrækligt livaktig? Och tror du att det ær møjligt att baka surdeg utan assistent? (Jag ær vældigt stark=) Och till sist, varfør fungerar jæskorgar så bra, om de gør det? Før jag la min både i durkslag och i skål, men den jæste liksom inte...
Jag kanske ska prova att gøra ett vetebrød på rågsurdeg som du skrev..? Nåja, tack før svar, om du har tid
/Samuel

TorpSara sa...

Angående hållbarhet. Våsa surdegar står ofta halvårsvis orörda i kylen. De luktar som den förnämaste cider och är fullkomligt bakbara efter ett par dagars väckning. Så jag tror att ryktet om att en surdeg dör efter en vecka är taget från de ställen där den inte kan kylförvaras, eller så är det bara ett rykte som ingen annan än Johan Sörberg kommer sig för att dementera. Så nu gör jag det jag med!

Martin Johansson sa...

Samuel: Svårt att säga varför det inte jäste. Kanske var det för kallt, kanske var inte surdegen tillräckligt pigg. Men det går absolut att baka surdegsbröd utan assistent. Och jag tror heller inte det jäser bättre i särskilda jäskorgar, det är nog bara lite mer praktiskt.
Hoppas du får fart på degarna till slut i alla fall!

Tack Torpsara för det!

hej!

Anonym sa...

Tack för en fantastiskt inspirerande blogg!

Det kanske är en jättedum fråga. Men om jag matar degen i dag. När kan jag då baka med den? Eftersom man ska ta fram surdegen kvällen innan så kan jag väl inte baka i morgon.

Hanna

Sofia sa...

Hej Martin,

Jag är total nybörjare på surdeg som försöker och försöker... tycker dock det är svårt att veta när surdegen mår bra och när den är död? Hur ska den lukta egentligen? Hur ska konsistensen va? Hur vet man att den lever? Vill inte misslyckas med ett helt brödbak igen...

/S

Martin Johansson sa...

Hanna: Hur snabbt den får fart efter matningen beror nog på hur pigg den här från början. Men om du matar den på kvällen tror jag absolut att den är klar att baka med på morgonen.

Sofia: Här är ett bra sätt att ta reda på om den lever: Blanda en klick ca 50 g av surdegsgrunden med 50 g rågmjöl och 100 g vatten. Låt stå i rumstemperatur i 10–12 timmar. Om den lever så bör den ha blivit betydligt större och vara bubblig när du rör i den. Lite som chokladmousse i konistensen. När du rör i den kommer den att sjunka ihop, men det är ingen fara. Lycka till!

Cy Hall sa...

Hej Martin!
Intressant site för en gammal baknörd.
Tyvärr är dina blogg oläslig i min Mac!
Bokstäverna är alldeles för små för att kunna tydas. Är det bara i en Mac som det syns så? Vad göra?
Hälsningar
Cy Hall
cyhall@usa.com

Fredrik sa...

Tänker på den klassiska dialogen i Kitchen Confidential när "bakfulle" bagaren ringer upp Mr Bourdain och väser "Feed the Bitch or She dies!" i telefon =)

Surdeg kan vara mysko, oftast när man får igång dem ordentligt är det bara att mata på och de håller länge, länge...men ibland tynar de bort och dör. Skrämma liv i dem kan funka men själv tycker jag att det bara är att börja om så man har en "kry" deg med fart i =)

Linda sa...

Hej Martin! Tack för en fantastisk blogg! Snubblade över den förra veckan när jag fick lust att sätta en surdeg. Efter att ha läst så mycket jag bara har hunnit här på sidan har jag ännu mer lust att hålla på med brödbak för all framtid.

Mina jästfria rågbröd, satta på surdegen från i torsdags kväll, står nu inne i ugnen och tar sig. Hoppas de blir goda. Lönen kommer först på fredag. Idag är det tisdag.

Hur som helst, på en annan sida hittade jag ett bra tips på vad man kan göra med surdegen efter att man har matat den, ifall man inte har drabbats av någon större lust att baka, vill säga. Simon på http://web.telia.com/~u46315620/surdeg.html tipsade om pannkakor. Det ska jag också göra någon dag.

Allt gott!

Maria sa...

Hej Martin!
En nykomling här. Tack för en superblogg! Jag snöade in ordentligt på bakning i början av året med Jan Hedhs bok som främsta guide. Jag har ett problem som jag undrar om du har något bra svar på: När man bakar bröd med härligt krispig skorpa, och sen fryser in det för att ta fram en annan dag (Hedh skriver typ 'tina utan påse och värm i ugn så blir det som nybakt'), så faller den fina skorpan av i stora sjok när jag skär brödet. Gör jag något fel?
Bästa hälsningar Maria

Surdegsbakning sa...

Jag fryser in en dl surdegskultur (råg) i en plastburk.

Den får tina och sen blandar jag den med någon liter ljummet vatten och en massa rågmjöl.

Inom ett till tre dygn har det bubblat klart, sen är det bara att hälla på mer rågmjöl till lämplig bakningskonsistens, låta det stå sisådär 12 timmar innan man gör brödkakor av det som får jäsa innan själva bakningen.

Har alltid funkat perfekt hittills.

Förstår inte krånglet, men det kanske är annorlunda om man bakar med vetemjöl.

Anonym sa...

Jag läste artikeln i Coop mersmak och blev jätteglad, det finns tydligen fler surdegsnördar. Själv har jag en ca 20 år gammal surdeg i frysen och den har fått åka fram för matning (glömde bort att jag hade den). Jag har alltså flera surdegar (reserv degar) pga av att jag ibland glömmer att ta bort en bit deg till nästa bak. Min teknik är alltså lite annorlunda när det gäller surdegen, hela surdegen åker i och när det har jäst färdigt tar jag bort en bit och lägger i kylen. Min stolthet blev när jag fick tag på en Herman (kedjesockerkakan), den har fått surdegen till en mumsig höjd.

Sune sa...

Artikeln i COOP Mersmak fick även fart på mig.
Nu ska vi se hur en surdeg som stått i kylen sedan i våras klarar uppgiften. Luktar likadant nu som i våras i alla fall.
Var så säker på att din blogg-adress ligger bland mina favoriter nu.

Anonym sa...

Jag vill gärna tala om hur det vart med min surdeg som startade för ca 20 år sedan. Den jäser och frodas fortfarande även i kylskåpet utan jäst. Surdegen har alltså blivit så kraftig att jag måste ha den i frysen för att den ska vila.

kalle sa...

Hejsan!

Och stort tack för min allra första lyckade surdeg! (Nu råkade jag först stava fel och skrev "surget". Det är en alldeles för intressant felskrivning för att man vara ska släppa den. Kanske nåt att prova till julbordet? Blanda en del get och en del vatten och låt den stå i rumstemperatur i några dygn, rör om då och då...) Nej, var var jag nu? Jo! Brödet som bakades förra helgen blev alldeles ljuvligt. En halvimproviserad variant med ditt krusidullfria som grund, men med fullkorns-vetemjöl special (med graham) och solrosfrön i brist på andra ingredienser. Föll väl ut.

Jo! Surdegen har just plockats fram ur kylen för ett nytt försök nu till helgen, men jag måste erkänna att jag misslyckas med att förstå en grej. I beskrivningen ovan blandar du surdegsgrunden med mjöl och vatten och låter den stå över natten, sen är den klar att baka på dagen därpå. Vad jag inte lyckas list ut är om man då börjar med vad som är steg 1 i dina recept eller om man går direkt på steg 2.

Alltså:

Dag 1, morgon
100 g rågsurdegsgrund
100 g rågmjöl
200 g vatten

...eller direkt till 400 g surdegsgrund i nästa steg?

helena sa...

Har hört att man kan frysa in sin surdeg. Hur gör man då? I "portionsformar" eller? Och är det bara att plocka fram den kvällen innan, eller behövs lägre framförhållning?

Bellis sa...

Hej Martin!
Vad gör jag för fel...?!?!! Jag fick förra helgen en "klick" fin surdegsgrund. Den var precis sådär som chokladmousse som du skrev någonstans, lite småseg och med bubblor genom hela surdegsgrunden. Igår kväll tog jag en del av surdegsgrunden och förberedde en fördeg att baka på och resten matade jag lite med ljummetvatten och lite rågmjöl. Nu är båda satserna ganska tunna och utan bubblor, förutom intensivt bubbel på toppen. (Ser lite ut som skummande öl som håller på att sjunka ihop). Vad har jag gjort fel? Matat för mycket/för lite? För kallt? Är surdegen känslig för drag (burkarna har stått på fönsterbrädan eftersom det verkar vara varmaste platsen i köket)?
Och finns det något jag kan göra för att rädda surdegen? Mata en gång till? Låta stå framme i värmen?
Usch va ledsen jag är nu. :(
mvh /Anna

Martin Johansson sa...

Kalle: Du ska utgå ifrån den kylskåpskalla surdegsgrunden i recepten. Strunta alltså i det som står här ovan. Hänger du med?

Anna: Ingen fara, surdegen klarar sig nog. Prova igen bara, du får nog fart på den. Se till att ha ett ekologiskt rågmjöl, det underlättar. Tänk också på att efter att surdegen "rest sig" så kommer den att sjunka ihop igen. Helt i sin ordning, den går utmärkt att baka med ändå. (det kan ju eventuellt vara det som har hänt med din, att du bara missat den när den var som störst helt enkelt, men att den fungerar som den ska ändå …)
Fråga igen om det verkar oklart.

Johan sa...

Hej Martin!

Jag undrar hur du matar din vetesurdeg? Vilka proportioner, hur ofta, förvarar du den i kylskåp etc?Jag har hört att man ska mata den lite lite grann (kanske 5 gram mjöl och 5 gram vatten), varje dag. Jag har precis fått en livskraftig vetesurdeg som jag ska baka dina ciabattas på, men vill inte förlora den.

Tacksam för tips!
/Johan

Martin Johansson sa...

Johan: Man kan nog göra på en massa olikas sätt. Jag matar min ungefär en gång per vecka (eller mer om jag bakar mycket). Jag häller ut allt utom ca 1/2 dl och tillsätter 100 g vetemjöl special och 100 g ljummet vatten. Jag låter den stå framme 5–10 timmar innan jag ställer den i kylen.

Mei sa...

Hej Martin!
Jag har hållit på med surdeg nu i ett par månader och har en undran om det här med "fart på surdegen".
Jag tycker min jäser så dåligt. Jag provade idag att baka ett bröd med surdeg och ett färsk jäst (för att få tillbaka lite bröd-baks-självförtroende) och som vanligt blev min surdegsvariant ganska kompakt och inte så fluffig. Den andra gick finfint. Surdegsvarianten jäser, men inte tillräckligt.
Jag man ge surdegskulturen lite *träning* så den blir starkare och orkar lyfta mer? Jag har provat socker, men det verkar bara ge för stunden
.......eller ska jag börja om?

Tack för en inspierarande blog! Det var blivit mitt nya vardagsnöje efter en runda med SVD, DN etc.

Anonym sa...

Hej!

Är nybörjare på surdegar och har satt min första surdeg för ett par dagar sedan. Den tar sig, verkar det som, åtminstone luktar den alldeles förfärligt. Undrar om den verkligen ska lukta så pass illa som den gör. Min sambo frågade nyss om det är tänkt att man ska äta "det där". Lukten är som en blandning av nyss öppnad surkålsburk och några dagar för gammalt saltkött.

Jag har gjort min surgdeg på bovete (och matat den med mera bovete, majsmjöl och mjölblandningen mörkt jytte) eftersom jag ville göra en glutenfri surdeg. Jag undrar om Martin eller någon annan har erfarenhet av att att baka glutenfritt surdegsbröd och om det finns några bra recept på sådana. (Jag har läst i rutiga glutenfria kokboken, men har inte varit riktigt nöjd med de andra bakningsrecepten där, eftersom skribenten rekommenderar glutenfria mjölblandningar som består av stärkelse, mjölkpulver och socker, något ja vägrar använda.)

Sofie

kalle sa...

Sofie!

Jag har också letat efter recept på glutenfritt surdegsbröd, men utan framgångar. Hör gärna av dig om du skulle hitta nåt!

-> kalle (schnabel) ordlystnad.se

Sarab sa...

Hej och superstort tack ifran Paris ! Jag älskar gott matigt bröd med mycket smak (tröttsamt med franska baguetter!) sa nu ska jag uttrycka min svenska lagabrödläggning men med gasugn...
Tänkte börja snarast med surdegsgrunden. Men eftersom jag inte mar sa bra av vetemjöl undrar jag om jag kan byta ut ragsikten och vetemjölet mot bara bovetemjöl i BOVETEBRÖD receptet ? Eller ska man ändra ngt i receptet da ? Tackar pa förhand !
Sara

Martin Johansson sa...

Sarab: Jag har faktiskt inte provat att baka på enbart bovete, så jag törs inte säga någonting om det. Du kan ju alltid prova, men jag skulle gissa att brödet kanske inte får så bra volym ... (ledsen för sent svar, har varit ute och farit.)

Rolle sa...

Har aldrig bakat i hela mitt liv men att sköta en surdeg verkar manligt. Hittade dock inget äpple att göra surdegen med men frugan hade precis gjort muffins med päron så jag pillade ut ett. Det har nu gått 10minuter och inget har hänt... 3 dagar är en lång tid.

stefan lingtell sa...

Hej mina surdegsvänner
Har bakat mitt första ture limpa och vilken smak det blev med honungen.
Har fått blodad tand för detta och satt en vetesurdegs grund. Min fråga är följande: Matar man vetesurdegs grunden på lika sätt som rågsurdegsgrunden.
Vilket bröd är ett måste att baka?
Tack för en höjdar blogg

stefan lingtell sa...

Hej mina surdegsvänner
Har bakat mitt första ture limpa och vilken smak det blev med honungen.
Har fått blodad tand för detta och satt en vetesurdegs grund. Min fråga är följande: Matar man vetesurdegs grunden på lika sätt som rågsurdegsgrunden.
Vilket bröd är ett måste att baka?
Tack för en höjdar blogg

Anonym sa...

Här i Finland brukar man spara surdegen i frysen, det går jättebra. Håller ca ett år. Men bättre förstås att förvara i kylen om man bakar varje vecka så klart.

Jättebra sida den här, jag har precis hittat den.

Jag har börjat baka allt bröd i november i fjol, har bara köpt några enstaka brödsorter i butiken efter det. Tidigare bakade jag sporadiskt.

Här i Finland har man tydligt större utspridning av mörkt bröd än i Sverige. När jag bodde i Sverige var det svårt att hitta äkta mörkt rågbröd utan sirap, socker eller andra sötningsmedel. I Finland brukar man inte ha sirap eller socker eller honung i brödet.

Jag tycker ändå att man måste ha lite för att hjälpa jäsningsprocessen men det smakar inte sött när brödet är färdigt. Min svenska sambo tycker om sötade, svenska limpor, så jag bakar olika sorter här hemma. Det är kul!

Martin Johansson sa...

stefan: ja, man kan sköta om en vetesur på samma sätt, men jag använder lite andre proportioner till den; 100 g vetemjöl till 100 g vatten.
Brödet som kallas "Utan särskilda krusiduller" kan nog vara kul att prova, i alla fall om man tycker om fikon.

Anonym sa...

Hej alla glada surdegs-lovers! Ett tips om hur man förvarar surdeg om man inte vill mata den hela tiden i kylen: Kolla i Hedhs bok "Bröd" där beskriver han hur man torkar surdeg!
Jag har torkat min vetesurdeg, den förra trivdes inte i frysen. Alltså: man blandar den med samma mjöl den är gjord av så att suren går att smula, lägger ut den på torr kökshandduk, smular sönder den allteftersom den torkar. När smulorna är absolut torra lägger man helt enkelt ner alltihop i glasburk med lock o förvarar varmt, torrt o mörkt t ex i torrskafferi!
När det är dags att planera bak - ta litet av den torkade suren, vispa med ljummet vatten till en tjock gröt. Ställ bunken i ljummet vatten ca 3-4 tim så att jäsningen kommer igång. När den är det, häll i ytterligare vatten o litet nytt mjöl för att aktivera suren. Täck med plast o låt jäsa till nästa dag. Då är surdegen en fullsur och kan användas till att baka med utan att göra de föregående stegen i surdegstillverkningen.

Det går lika bra att göra så här med rågsur, men den håller bra i frysen o därför torkar jag inte den.

För några månader sedan undrade Maria (tror jag det var) vad man gör åt problemet att den knapriga skorpan lossnar när man skär upp tinat surdegsbröd. Jag har inte sett något svar, men jag har samma erfarenhet, framförallt med bröd bakat på vetesur, typ San Fransisco Sourdough-bread med levain(Hedhs recept).

Har någon en lösning på problemet?

Marianne

Peter sa...

Maria & Marianne & skorpor som ramlar av

Tips från Jan Hedh är att tina brödet invirat i en fuktad handduk.

Anonym sa...

Hej!

Har en rågsurdeg som stått i kylen i en glasburk i en vecka, nu när det är dax att mata den så har den blivit tvåfärgad. Den ursprungliga rågsurfärgen samt ett mörkgrått centimetertjockt lager högst upp.

Är detta normalt eller kan min deg ha blivit dålig?

Tack på förhand!
Karin

Martin Johansson sa...

Karin: Det ska nog inte vara någon fara så länge det inte är mögel. Prova att mata den och se vad som händer.

Milla i Nora sa...

Hej Martin!!
Tack för en helt underbar sida.. Älskar att baka men har inte klarat att få igång surdegen.. Låter du den stå i rumstem första gången du startar den?? Min gjorde det och den luktade så illa att jag hällde bort den... Eller ska den stå i kylen första natten?? Använde en plast bunke ska det vara glas istället??

Längtar tills din bok kommer ut ska stå fört i kön med att köpa den.. En till undran är det ok attt länka till din sida från en grupp jag startat på Facebook?? Den ska handlar om surdeg. Vill sprida mera kunskap om surdegar till svenska folket.

Malin sa...

Apropå mata surdeg, så här gör jag: Jag har en ettårig rågsurdeg i kylen. Jag försöker att komma ihåg att mata den varje vecka men det har ibland gått tre veckor. Då har den skiktat sig och blivit blöt och lite rödaktig. Men jag häller i en halv dl råg och en halv dl vatten och rör om. Tillbaka in i kylen och den kvicknar till. Ibland byter jag burk när burken blir alltför oattraktiv. Om jag inte bakar häller jag ut lite surdeg men jag är inte så noga med proportionerna. Jag antar att det ska finnas kvar en hel del luft i burken om den ska överleva.

Nu vill jag göra levainbröd med utgångspunkt från rågsuren. Har någon provat?

Eric Luth sa...

Hej!
Jag har köpt din bok och tycker den är trevlig att läsa. Hur som helst har jag två frågor:

Fråga 1:
När jag har bakat med surdegsgrunden en gång så säckar det som är kvar av grunden ihop och går inte att använda mer. Det bildas en vattnig hinna på ytan som också är märklig. Vet du vad jag gör för fel?

Fråga 2:
Jag går i skolan och hinner inte baka ut degen på morgonen. Kan man utan problem göra surdegen en kväll och låta den stå till nästa kväll?

Malin sa...

Ang fråga 1: Om du matar grunden med lite rågmjöl och rör runt så kommer vattnet gå in i degen och nästa dag har surdegen pöst upp igen.

Martin Johansson sa...

Erik: fråga 2: Det går fint, men då kan det vara bra att ställa in den i kylen efter halva tiden.

Eric Luth sa...

Tack för svar.

Ytterligare en fråga:
Min surdegsgrund fungerar, den jäser och så. Resultatet blir jättefint, men jästiderna i boken stämmer inte alls överens. I stället för att få vänta 3-4 timmar för att den skall jäsa dubbelt, kan det röra sig om 20-30 timmar. Vad ska jag göra för att förhindra detta?

Martin Johansson sa...

Eric: Om det jäser mycket långsamt kan det bero på att surdegen antingen inte är riktigt mogen, eller att den är övermogen … När surdegen kommer igång (steg 1 i recepten) kommer den att resa sig, och om man kan ta den vidare till nästa moment precis när den nått sin kulmen och det kommit en del bubblor ovanpå är det lagom. Hänger du med?

Numb Erone sa...

Jag har en rågsur (Stewie) som lever gott i kylen. Varje vecka matar jag den med 1/2 dl rågmjöl och 1 msk vatten.

Den går utmärkt att baka med och det faktum att den skiktar sig efter några dagar är tydligen inget problem.

/numb

Anneli Andersson sa...

Hej Martin ska sätta igång med lite surdegsexperiment i min stora stenugn. Den tar 30 kg brödkakor. Hur mycket surdegsgrund ska jag använda till så många bröd?
Hälsningar Anneli

Magnus på Matlyckan sa...

Hej Martin

Det där med att kasta bort surdegen tycker jag är lite onödigt. Jag brukar istället göra en poolish på det som blir över vid matningen. Det blir kanonfina bröd.
Är det för lite surdeg så kan man alltid komplettera med jäst, men med 200-300 g så funkar det utmärkt att baka utan.

epim sa...

Jag har heller aldrig kunnat med att slänga surdeg.
Så ibland matar jag med mindre, ibland ser jag till att baka bröd med mycket surdegsgrund, ofta slänger jag med vetesurdeg i våffel/pannkakssmet; och ibland improviserar jag en riktigt syrlig surdegslimpa.

Bigitta sa...

Hej
Vill tacka dej för din härliga bok och den här bloggen.
Undrar en sak....I receptet på ; Baguetter på rågsursdeg dag 2 står det inte om vattnet ska vara ljummet. Spelar det någon roll?

Martin Johansson sa...

Birgitta: Nä, det är inte så noga. Om det är en ruggig dag kan det vara bra med ljummet vatten för att få fart på jäsningen, men annars kan man använda kallvatten.

Bigitta sa...

Om surdegen är klar på morgonen dag 5 och jag vill sätta en deg på kvällen ska surdegen ställas in i kylen över dagen? Och är det bara att använda degen från kylen direkt eller behöver den vara i rumstemperatur ett tag innan?

Martin Johansson sa...

Bigitta: Ja, det är nog klokt att sätta den i kylen under dagen. Och ja, du kan använda den direkt när du tagit den ur kylskåpet.

Eric sa...

Hej! Nu har jag börjat få igång degen ordentligt, och det bubblar ordentligt...

Istället har jag en liten fråga om knäckebröden. Mina knäckebröd blir jättefina, förutom att några i kanten alltid blir degiga och några i mitten blir mörka. Hur gör man enklast för att slippa detta?

Therese sa...

Som så många andra måste jag tacka för din fina blogg och bok. Boken har verkligen fått mig att komma igång med surdegsbakning precis som jag ville.
Efter att ha läst lite här har jag nu fattat att du kastar in degen direkt i kylen efter matning, det trodde jag inte. Jag antog att den skulle stå och komma igång i rumstemp. Så brukar jag göra. verkar funka bra hittills så jag fortsätter väl så.

En liten fråga dock. När du matar använder du kallt vatten då eller ljummet? Jag har utgått från att det skulle vara ljummet men fick nu för mig att det kanske inte var så. Går det bra även med kallt?

Ska fortsätta följa bloggen. Tar gärna tips på bra internetsajter för inhandling av bakredskap om någon har några.

Therese sa...

Som så många andra måste jag tacka för din fina blogg och bok. Boken har verkligen fått mig att komma igång med surdegsbakning precis som jag ville.
Efter att ha läst lite här har jag nu fattat att du kastar in degen direkt i kylen efter matning, det trodde jag inte. Jag antog att den skulle stå och komma igång i rumstemp. Så brukar jag göra. verkar funka bra hittills så jag fortsätter väl så.

En liten fråga dock. När du matar använder du kallt vatten då eller ljummet? Jag har utgått från att det skulle vara ljummet men fick nu för mig att det kanske inte var så. Går det bra även med kallt?

Ska fortsätta följa bloggen. Tar gärna tips på bra internetsajter för inhandling av bakredskap om någon har några.

Martin Johansson sa...

Therese: Det var länge sedan jag skrev det här inlägget, och jag gör lite annorlunda nu än då. Nu låter jag oftast surdegsgrunden stå framme efter att jag matat den så att den kommer igång ordentligt. Sen åker den in i kylen.

Jag använde oftast lite ljummet vatten när jag matar surdegen, men det går bra med kallt också, det kan ta lite längre tid bara.

Två nätbutiker med baksaker:
http://bagarenochkocken.se/shop/
http://www.hus-modern.se/

Anonym sa...

Hej,

Har med gott resultat fått min surdeg piggare genom att mata den varje dag några extra gånger.

Nu försöker jag göra likadant med en vetesur, men det har inte alls fungerat lika bra. Är proportionerna för detta 50g surdeg, 100g vatten, 100g vete? och sedan vänta 10-12 timmar? Eller ska jag använda andra mått och tider?

Tack och hej!

LISA sa...

Jag hade ett recept på surdegsrågbröd med soya som jag gillade, men tyvärr har jag inte kvar det. Kanske någon kan hjälpa mig.

Bigitta sa...

Hej Hej Martin och alla "surdegsnördar"(menat positivt)
Känner just nu så stor samhörighet med alla som håller på med detta:)
Jag undrar en sak, när man matar surdegsgrunden för att baka nästa dag, stämmer vikten/måtten som du angivit för rågsur också på vetesur?
Alltså; 100g surdeg fr kylen
120g rågmjöl
200g vatten

Malin sa...

Hej!
Min rågsurdegsklutt jäser även i kylskåpet. Det känns inte som en bra grej... Jag behöver råd hur jag ska hantera den!

Tack för en superbra blogg! Har bakat i hela mitt liv och nu ska jag hoppa på surdegståget.

/Malin

Martin Johansson sa...

Bigitta: Vetesuren blandar jag enligt proportionerna 100 mjöl, 100 vatten (jämfört med 60 mjöl till 100 vatten när jag blandar rågsurdeg).

Malin: Det är helt i sin ordning. Skillnaden är bara att det går långsammar i kylen. hej!

Anna sa...

Hej Martin och alla andra som donar med surdegar!

Har en hyfsad rågsurdeg på gång och tänte ge mig på att prova en vetesurdeg med hjälp av lite rågsur, enligt ditt recept Martin. Lätt tveksam efter att ha förstått att detta är ngt trixigare än rågsuren. Döm då om min förvåning när "röran" var mkt fint bubblig och hög efter bara ca 10 timmar på mitt (lite för) varma badrumsgolv! fluffigare än min rågsur tom! vågade inte lita på att den skulle vara färdig så snabbt, så jag fortsatte enligt receptet, men nu vill den inte resa sig och den är bara syrlig o lite småbubblig på ytan. Så min fråga är: kan en nysatt vetesur bli färdig för att baka med på så kort tid som ca 10 timmar?

Hälsn Anna

Ingela Nordgren sa...

Vad händer om man glömt mata surdegen?

Anonym sa...

Hej!
Ska man ha tättslutande lock på burken i kylskåpet? Ska den stå framme i rumstemp när man har matat den?/Sara

Martin Johansson sa...

Ingela och Sara: Det finns ett nytt inlägg om samma sak som nog besvarar era frågor, kolla här.

Anonym sa...

Hej Martin!

Har köpt din bok och bakar nu regelbundet. Tack för alla goda tips.

Vet du var man kan köpa baguettebakformar?

Under tiden har jag lärt mig ett knep. Lägg rullar av aluminiumfolie tvärs över plåten med jämna mellanrum. Lägg bakplåtspapper ovanpå och man får "formar" som separerar bröden under jäsning och i ugnen under bakning!

Hälsningar
Claes

Martin Johansson sa...

Claes:Fint knep med aluminiumfolien! Baguetteplåtar finns bland annat att köpa på Cordon Bleu på vasagatan i Stocholm och hos Bagaren & Kocken i Göteborg (de har dem även i sin webshop, bagarenochkocken.se).

rakel sa...

Jag köpte din bok (jättebra!) och undrar över matningen av surdegen. I boken står att du låter rågsurdegegn stå framme över natt efter matning men här ovan skriver du att den åker direkt in i kyl. Vilket är "bäst"?

Sen undrar jag lite hur det kan komma sig att det skiljer så mycket på hur mkt surdegsstart man behöver i olika recept. Testade "Sura baguetter" (http://www.gp.se/matdryck/mat/1.301146-baka-eget-surdegsbrod)som fanns i GP för ngn vecka sen, bakade av vetesurdeg, där skulle jag ta 20 g (till en slutdeg med VÄLDIGT mkt mjöl...) I dina recept verkar man ta mycket mer från kyslkåpet.

En kommentar (ingen fråga...) ang. sura baguetterna - det var häftigt! Var tveksam över jäskraften i min vetesurdeg och efter att baguetterna kalljäst över natten och lades på plåten var dom inte mer än 2 cm höga. Men vad dom växte!! Och blev supergoda. Får noga tacka Manitoba Cream för det ;)

Christian sa...

Hej Martin och tack för en bra och vettig blogg samt för inspiration.
Fråga: Varför ska man tillsätta salt först när degen i stort sett är klar?

/Christian

Martin Johansson sa...

Rakel: Det var länge sedan jag skrev det här inlägget och jag gör lite annorlunda nu. Det finns ett uppdaterat inlägg här.
Jag har vant mig vid att använda den där mängden och jag tycker det funkar bra. Det kan nog gå lite snabbare om man har mer grund, men jag tror knappt man märker någon skillnad på slutresultatet (inte jag i alla fall).

Christian: Att man tillsätter saltet senare har lite olika orsaker, bland annat drar saltet ur vatten ur mjölet på ett sätt som ska påverka glutenbildningen negatigt. Vissa menar att det är en mycket viktig detalj, andra bryr sig inte om det och bakar ändå fantastiska bröd. I ärlighetens namn tror jag att det för oss hemmabagare gör ganksa liten skillnad.

Emelie Mire sa...

Hej Martin!

Har en vetesurdeg hemma som jag fick av grannen. Då ingick ett veckolån av din bok. Trevligt! har bakat en hel del, men nu krånglar surdegen.

Den bara blir surare och surare. Vad borde jag göra?

Martin Johansson sa...

Emelie: Jag skulle nog hälla bort det mesta och så mata den på nytt. Då brukar de hitta rätt balans igen.

Rose-Marie sa...

Hej, jag har inte kommit igång med surdegsbakning än men är jättetaggad. Ska pröva lite närmare sommmaren. Har inte läst din bok - än, så svaret på min fråga står kanske där. Kan man använda dinkelmjöl?

Martin Johansson sa...

Rose-Marie: Man kan absolut baka surdegsbröd på dinkel. hej!

Louise sa...

Altså jag förstår fortfarande inte riktigt Hur du matar urdegarna(vete och råg)
om vi börjar med vetesurdegen..
när du matar den häller du ut så att det bara är 1/2 dl kvar då , och häller i 100 gram nytt mjöl ochh 100 g ljummet vatten. ? ställer du sedan in den i kylen efter de?

Och rågsurdegen:häller du ut så att det är 1/2 dl kvar av rågsurdegen, fyller på med nytt mjöl(60 gr rågmjöl och 100 gram vatten ? och ställer sedan in i kylskåpet igen?
Ska man alltid ha den i kylen förresten?

sedan så förstod jag inte de där med att om du skulle baka och 400 g och allt det där..

väldigt tacksam för svar. Är en nybörjare på allt vad surdeg är :)

men jag lyckade iallafall göra ett väldigt gott levainbröd förut, dock blev formen lite knasig

Nettan sa...

Wow, vilket intresse för surdeg!!! :)
Jag har kollat in din blogg också och blir inspirerad av att börja surdegsbaka. Jag har bara erfarenhet av att baka Herman, som jag älskar, men vill nu starta baka matbröd. Tusen tack för alla tips och en bra blogg! mvh/ Nettan

Daniel sa...

Hej Martin!

Har en fundering som gäller proportionerna och mängden när man skall mata sin surdeg, om jag förstått det rätt så gäller 100g vatten och 60g rågmjöl till 50g rågsurdegsgrund och 100g vatten och 100g vetemjöl till vetesurdegsgrund.
Jag såg dock någonstans att du skrivit att du matar din rågsurdeg med 150g vatten och 90g rågmjöl, vilket stämmer bra med de tidigare angivna proportionerna men hur vet jag vilken mängd jag skall använda? Är det till exempel 100+100g som gäller för vetesurdegen eller skall jag kanske köra 150+150g?

Stort tack på förhand!

Anonym sa...

Hej Martin,

Som helt nybörjare på surdeg så måste jag ställa denna pinsamma fråga.

För 2,5 år sedan fick jag en surdeg i present, tydligen en väldigt fin en. Den åkte in i kylskåpet och där har den stått sen dess.
Läste någonstans att den äldsta surdegen var flera hundra år, så jag tänkte spara den tills baklusten kom, liksom ingen brådska.
Nu till min fråga, hittade den nu längst bak i kylskåpet, är den helt förstörd eller kan jag få igång den på något sätt efter 2,5 år?

mvh
Hanna

Petra sa...

Hej Martin,
som tysk i Sverige är så där med brödet, vilked gjorde att jag efter 20 år har börjat backa igen själv. En kompis tipsade om ditt bok. Oslagbara recept, anvisning och allt lyckats, även surdeg på vetemjöl och ett första försök med dinkel/vetemjöl. Tack!!!

Lasse sa...

Hej
Vi har gjort en rågsurdegsgrund. Den luktar skarpt, lite som lim lr alkoholaktigt. Den har stått i glasburk i rumstemp med locket på glänt. Funderar på om det är något galet eftersom det luktar så? Den bubblar annars och växer. Provar nu att sätta en deg på detta.
Tacksam för tips. Mvh Nybörjarna

Anonym sa...

Receptet kommer ursprungligen från ”Bröd från Brunkebergs bageri”….
450 g kallt vatten
250 g rågsurdeg
10 g jäst
650 g Vetemjöl Special eller helst Manitoba Cream
125 g grovt rågmjöl
15 g mörk sirap
20 g havssalt
Blanda alla ingredienser i bunken till hushållsmaskinen, utom salt. Kör på låg hastighet i 10 minuter, tillsätt eventuellt lite extra mjöl om degen känns kladdig – den ska släppa sidorna på bunken efter ett tag, men fortfarande vara lite kladdig i botten på bunken. Tillsätt salt Solroskärnor och ev. Gojibär och kör 5 minuter till. Låt vila 30 minuter i bunken.
Forma en rulle av degen och skär upp den i 15 bitar. Doppa ena snittytan i pumpakärnor, eller om du hellre vill, solroskärnor eller havregryn, och lägg upp på plåt med bakplåtspapper. Jag rullade bullar istället, men det är mest gammal vana.
Jäs i kyl över natten – det funkar också med 2 timmar i rumstemperatur om man vill ha dem samma dag. Det ska räcka med att ta fram bullarna ur kylen samtidigt som man knäpper på ugnen på 250 C – om de känns kompakta kan man låta dem jäsa en extra 30 minuter i rumstemperatur.
Baka av i 250 C i ca 12-15 minuter. Ställ gärna en mugg med vatten i botten av ugnen för att få ett saftigare bröd.

Anonym sa...

top [url=http://www.c-online-casino.co.uk/]casino games[/url] hinder the latest [url=http://www.casinolasvegass.com/]casinolasvegass.com[/url] unshackled no deposit reward at the foremost [url=http://www.baywatchcasino.com/]baywatchcasino.com
[/url].