måndag, januari 18, 2010

Konsten att mata en surdeg, igen

Sedan jag senast skrev om hur jag håller liv i mina surdegar har jag ändrat mig lite, jag tänkte därför det kunde vara dags för en uppdaterad version. Det här är samma metod som den jag beskriver i boken, bara lite mer utvecklad. Det finns många teorier om hur man ska ta hand om en surdeg; det här är mitt sätt. Jag följer det inte alltid till punkt och pricka, men det är bra att ha något att utgå ifrån.

Jag förvarar min surdegsgrund i en burk i kylskåpet. I burken har jag sällan mer än några hundra gram, det räcker till att sätta igång två omgångar bröd och så finns det lagom mycket kvar för att att mata surdegen igen.

Ungefär en gång per vecka matar jag surdegen. Den dör inte om den skulle stå längre än så, men den kan gå lite överstyr och bli alltför sur till exempel, och då är det inte säkert att den beter sig som man vill den dag man ska baka.

När jag matar surdegen vill jag inte ha mer än ungefär 50 gram i burken eftersom proportionerna surdeg/mat då inte blir så bra. Det är logiskt – mycket surdeg vill ha mycket mat. Låt säga att man istället behåller 200 gram surdeg i burken innan man matar den, då skulle en lagom mängd mat vara runt 600 gram vatten och 400 gram mjöl. Det går förstås att skaffa sig en jättestor burk och köra på, men tänk då vad som händer nästa vecka när du har sådär 800 gram surdeg kvar i burken – då ska du mata den med 2400 gram vatten och 1600 gram mjöl, och veckan därpå … Ja du hör själv, du har skapat ett monster.

Med andra ord, 50 gram räcker fint, och har jag mer än så i min burk häller jag bort en del innan jag matar den. Och det här, att kasta bort surdeg, är en av sakerna som många har reagerat på. Ska man verkligen kasta surdeg? Man får göra vad man vill med det som blir över, baka på det, ge bort till grannen, steka pannkakor – vad som helst, bara det försvinner ur burken. Själv häller jag det i vasken utan större samvetskval.

Till rågsurdeg använder jag porportionerna 60 gram mjöl till 100 gram vatten. Jag brukar ta 150 gram vatten och 90 gram mjöl till de där 50 grammen jag har i burken. Jag rör ihop, lägger locket på (men skruvar inte åt det) och låter burken stå i rumstemperatur 6–8 timmar. Sen ställer jag den i kylen. Eftersom surdegen kommit igång när jag ställer den i kylen kan jag använda surdegsgrunden som den är, direkt från kylen, när jag väl ska baka.

Vetesurdegen matar jag på samma sätt men med proportionerna 100 gram vatten till 100 gram mjöl.

Som sagt, jag utgår ifrån ovanstående metod, men jag frångår det ibland. Till exempel …

… om surdegen av någon anledning blivit stående en längre tid utan att bli matad kan den bli lite mysko. Ibland skiktar den sig, ibland luktar den pyton. Då brukar jag rädda en liten klick, en tesked eller så, diska ur burken och sen blanda den lilla klicken med friskt mjöl och vatten. Ibland behöver man upprepa processen mata/hälla ut/mata några gånger innan den blir sig själv igen.

… om jag vet att jag inte ska baka de kommande dagarna ställer jag in burken i kylen direkt efter att jag matat den. På så vis utvecklas surdegen långsammare och behöver inte matas lika snart.

… om man ska baka riktigt mycket kan man förstås göra en större mängd surdegsgrund på en gång.

… om surdegen blivit väldigt tunn och lättflytande, vilket den blir med tiden, brukar jag ta lite mer mjöl för att få den lagom fast igen.

En vanlig fråga jag får handlar om hur man vet att surdegen är okej. Det enkaste sättet att ta reda på det tycker jag är att sätta igång en surdeg som om du skulle baka. Så här till exempel (många av mina recept börjar just såhär):

Blanda 100 gram rågsurdegsgrund med 300 gram (3 dl) vatten och 180 gram (3 dl) rågmjöl i en rymlig bunke. Låt stå i rumstemperatur över natten eller över dagen. Efter 6–10 timmar bör den ha rest sig en hel del och blivit bubblig i konsistensen. Som chokladmousse brukar jag säga. (När du rör i den kommer den att sjunka ihop, det är helt i sin ordning.) Så här kan det se ut när den bubblat igång.

Och så slutligen ett tips på vad man kan göra med surdegen om man inte tänker baka på ett bra tag. Då kan man torka den och göra små surdegskex som man kan spara länge, länge. Så här gjorde jag.

Rågsursdegskexen är också praktiska att ta med sig på resan, eller att skicka till någon som behöver ett.

67 kommentarer:

anna sa...

Såg att du nominerats till Årets stockholmare i tidningen City, grattis! Helt rätt, jag kommer förstås rösta på dig.

Plommonet sa...

Oj, vad synkat! Jag har precis matat igång min surdeg (den har bara en bakning på nacken) och här kommer en updaterad guide som på beställning! Toppen, tack! :)

Ha! sa...

Just ja, surdegskexen! Högg direkt när jag såg tipset i boken, men gjorde dem på min vetesurdeg, som nog inte var i så god form, och har därför inte lyckats få liv i dem igen. Nu ska jag prova igen, med råg, så att jag kan göra mitt gåbortpresentkit komplett: 1 ex och 1 kex.

Tack för att du håller inspirationen på topp, Martin.

Mvh/Henrik

Sara Bränström sa...

Hej, det är toppen att du kommer med råd och inspiration. Tryggt att höra att även din surdeg kan skikta sig och bli mysko. Du får gärna skriva en felsökningsmanual också.

Själv tycker jag att frågan om temperatur är svår. Jag har hört att om surdegen står för kallt blir den för ättiksaktig och tappar jäskraft.

Jan Hedh är ju till exempel väldigt noga med temperatur, och även Saltå Kvarn-boken (med bagar-Manfreds råd) menar att surdegen ska ha det varmt. (Här ska surdegar startas med 45-gradigt vatten.)

Det är ju tur att du bevisar att det blir bröd även om man inte gör som dessa säger. Själv tycker jag det är svårt att få till det. Det blir aldrig någon bubblande chokladmouse i mina burkar, bara en surstinkande sörja. Det är tur att det finns jäst i affären...

Michael Hansson sa...

Jag är också rätt ny i gemet men har bakat intensivt på senaste. Jag skulle vilja påstå att det inte finns någon "gyllene regel" för att det alltid skall funka och bli bra varje gång. Det är som du skriver, "det finns många teorier... men det här är mitt sätt". Jäskraften i surdegen eller fördegen varierar ju rätt mycket pga en mängd olika saker. T.ex. temperaturer, tid efter den vart matad senast, mjölkvalite, väder och vind, humör m.m. Surdegen är ju levande och som med allt levande kommer man faktiskt rätt långt på lite kärlek och omtänksamhet.

Det enda man kan göra är att se bakningen som ett experiment och vara lite uppmärksam på vad som händer och hur smak, lukt och konsistens beter sig under bakningens gång kanske speciellt hur den jäser. Det här med att sätta tejp och markera hur den jäser är bra. Om man nu snöat in på det helt (som jag nu har gjort) kan man föra lite anteckningar på vad, när och hur man själv gjorde när man bakar så kan man felsöka lite och hitta metoder som passar sig och sin surdeg.

Martin, vilket är ditt godaste rågbröd?

Tjinx!

Jimmie sa...

Otroligt bra info om surdeg, målet för mig detta år är att lära ig om surdegens konst så till din sida kommer jag återvända ofta.

Erika sa...

Hjälp! Satte en deg igår efter ett av dina recept, den blev stor och fin och jag skulle baka ut den framåtkvällen. Fick då oväntat besök, satte in degen i kylen, är den förstörd nu eller kan jag baaka på den idag tror du?

Martina sa...

Tack för bra tips! Min surdeg brukar bli stående ibland eftersom jag inte bakar jätteofta, ska nog ta och hälla ut litegrann som du säger.

Anonym sa...

Hej. Jag har en livlig rågsurdegsgrund hemma som matas veckovis enligt proportionerna 60/100, vilket fungerat fint. Nu blir jag konfys på din skrivelse: "Till rågsurdeg använder jag porportionerna 60 gram mjöl till 100 gram vatten. Jag brukar ta 150 gram vatten och 90 gram mjöl till de där 50 grammen jag har i burken." Que? Tar du helt plötsligt 150/100 (samma proportioner) av någon särskild anledning?

// Alex

Anonym sa...

har inte tänkt på det där med proportionerna! har nog haft för mycket grund i burkarna och matat på med 1 dl vetemjöl och 1 dl vatten, resp dryg ½ dl råg och 1 dl vatten utan att ha hällt ut något emellan... hur vet man att balansen är bra i burken? Jag tycker min grund luktar massor av gröna äpplen! normalt eller fel?

Martin Johansson sa...

Anna: Tack!

Henrik: Bra kit!

Sara: Jo, jag vet att de är noga med temperaturerna, Hedh och Manfred. Jag tycker nog att det som gör störst skillnad är temperaturen i omgivningen, allt går så otroligt mycket snabbare en varm sommardag än en ruggig vinter. På sommaren tar jag ofta kallt vatten, på vintern lite varmare.

Michael: Håller med dig. Jag tycker om det här rågbrödet.

Erika: Inte alls! Har den stått i kylen klarar den sig med största säkerhet. Om den är överjäst (vilket man skulle kunna misstänka) är det bara att knåda ihop den en gång och låta den jäsa upp igen innan du skjutsar in den i ugnen.

Alex: Det kanske var lite otydligt formulerat: 150 vatten till 90 mjöl blir ju samma proportioner som 100 vatten till 60 mjöl. Att jag tar just den mängden är bara att det råkar passa min burk. Är du med? (Jag ska kanske försöka förtydliga det där lite i texten …)

Anonym (om äppeldoft): Att den luktar gröna äpplen låter ju hur trevligt som helst! Om den bara bubblar upp ordentligt efter att du matat den så vet du att den funkar.

SolnaM sa...

Hej alla bakfantaster!
Har inte skaffat en bakmaskin ännu.
Tycker de är så dyra.
Vad tror ni om denna Kenwood-maskin KM 260?
http://www.elgiganten.se/product/hem-hushall/koksmaskin/KM260/kenwood-koksmaskin?Selected=Specifications#tProductTabcontent

cat sa...

Hej Martin. Tack för jättebra tips. Tycker ibland att det är svårt att "rädda" surdegen, ska testa ditt knep med flera matningar nästa gång.
Har du koll på hur länge russinjästen klarar sig i kylskåpet?
// Catarina

Anonym sa...

Min deg luktar mogen banan.

Anonym sa...

Är du en surdegs-taliban enligt Berglin?

http://www.svd.se/kulturnoje/serier/berglins_5017.svd?date=20100110

Daniel sa...

Har en nystartad rågsurdeg som nu luktar väldigt skarpt av ättika. Kan man fixa till den, eller det är bara till att börja om på ny kula?

Sara sa...

Grattis till City-nomineringen Martin!
Hälsningar Sara, ex-kollega på Fokus

Martin Johansson sa...

SolnaM: Man skulle kunna önska sig en lite större bunke, men annars tycker jag den ser fin ut. Bra pris! Men vad tusan menar de med här att "den här köksmaskinen har 90 förinlagda recept på elva olika språk"?

Catarina: Manfred på Saltå säger 2 månader har jag för mig, men jag har bakat med vildjäst som var runt 4 månader och det har funkat fint.

Fin Berglin!

Daniel: Det är inte ovanligt att de luktar lite skarpt i början, men det brukar försvinna när man matat den några gånger.

Sara: Tackar!

Anonym sa...

Hej jag är nybörjare i surdegsvärden...har i dag bakat mitt första surdegsbröd....dina baguetter....de blev helt ok mest tyckte jag om degen när den skulle vändas härlig konsistens. Perfekt att du igen skriver omsurdegsgrud...jag funderar på starta ett surdegsbröds "kedjebrev" (som vänskapskakan hermand) men än så länge har jag inte klurat ut hur receptet ska se ut....Mia

Göran sa...

Kan man inte frysa in lagom stora klumpar av surdeg och ta fram allt efter behov? Eller dör organismerna i degen då?

Martin Johansson sa...

Göran: Jag har själv inte testat att frysa surdeg, men många gör så. Någon jag pratade med tyckte dock att det var en del pyssel med att få fart på surdegen efter att den tinat, den behövde lite ompyssling innan den var klar att baka med.

Anonym sa...

Martin, jag har problem att sätta vetesurdeg. Jag har gått enligt din bok samt gjort enligt Helenas bok. Men den blir bara lite små krus bubblig!!! Hoppas du fattar vad jag menar, den blir alrig som chocklad mousse. JAg har ptövat o lagt in rågsurdeg, samt honung...

MEn har testat och bakat ändå på det och det har funkat hyfsat bra.

Några tips eller gärna en bild på hur det skall se ut när det är dax att sjutsa in dom i kylen :-)

Underbar bok och hemsida.

Camilla Jensen

Anonym sa...

Hej!

Jag har precis startat min första vetesurdeg. Jga har använt rågsurdeg som start. Nu undrar jag: hur vet man när den är klar? Rågsurdeg tycker jag att man kan lukta sig till när den är klar. Men vetesurdegen som borde vara klar ikväll enligt dina instruktioner (jag började alltså min på en kväll istället för morgon) luktar inte så mycket alls. Och så är den väldigt tunn. Vilket mjöl är bäst att använda?

Anna sa...

Jag har testat att frysa rågsurdeg och det tog två dagar i rumstemperatur att få liv i den när den tinat igen. Efter det har den funkat fint att baka med.

margarete.nudel sa...

Håller inte med om att man ska slänga ut och att man måste mata med extra mycket. Jag fyller på med proportionerna 1:1 (vete eller råg beroende på suris) och aldrig har mina surdegar varit så fina som nu. ÄNTLIGEN ser vetesurisen ut som fin mousse i burken och luktar behagligt.
Ditt "bästa" bröd enligt mig är det stoooora brödet som jag i och för sig bakar i två bitar efter protester från familjen som tycker det är jobbigt att skära. Klart I-landsproblem... :)
Grattis till nomineringen i alla fall.

Anonym sa...

Ojsan det där med surdeg låter komplicerat. Ungefär som att mata en Tamagotchi. Men det är säkert roligt. :-)

Elin sa...

Lyckan är total!! Efter att blivit helt fast i detta med surdeg har brödbak blivit ett riktigt intresse. Mina rågsurar jäser som bara den och fina bröd blir det. Men denna vetesur... som jag försökt igen o igen men det ville aldrig komma igång. Skam den som ger sig! Nytt år, ny surdeg tänkte jag - och satte en ny (enl ditt recept med lite rågsur). Och det är som magi - helt plötsligt funkar det! Nu står "det godaste" brödet o jäser utav bara den, och ska gräddas när som helst. Det är verkligen som du skrivit ngnstans, man får inte ge sig bara för att det jäklas några gånger. Otroligt tillfredsställande när ens slit lönar sig i slutänden. Tusen tack för din inspirerande blogg och jättefina bok (som jag fick i julklapp). Nu är jag ännu mer pepp att baka! =)

Johan L sa...

Hej Martin! Jag har problem med handknådningen av mina degar. Det bildas inte glutensträngar som jag vill. Degen blir aldrig elastisk och glansig. Snarare matt och stum. Jag har försökt på många sätt, bland annat som du föreslog att blanda ihop degen och sedan låta din vila en halvtimme innan man sätter igång. Men det har inte riktigt hjälpt.

Jag vet att du använder dig av en köksmaskin, vilket onekligen verkar vara att föredra, men jag har ingen sådan! Skulle du möjligtvis kunna skriva ett inlägg i din blogg om att handknåda degar?

sofia sa...

Jag brukar frysa min surdeg, typ 2-2.5 dl ca, tar fram den på kvällen och låter den tina över natten på ett lite varmare ställe (över frysen) och på morgonen är den bubblig och går att använda, brukar använda den som det du kallar "råsurdeg" och det har funkat 4 ggr av 5 då bubblade den bara lite efter natten, men då hjälpte jag till med lite jäst och brödet blev jättegott ändå (din ture-limpa). av den sista påsen i frysen gör jag ny surdeg som jag fryser i nya påsar. För mig fungerar det bättre än att ha en burk i kylen som man ska komma ihåg att mata...

Anonym sa...

Hej Martin!

Jag har ett litet problem: De senare bröden jag har bakat tenderar till att få (för stora) lufthål precis i mitten av brödet, och i angränsning till dessa bildas ofta degklumpar. Detta inträffar efter att jag har rundrivit bröden (tror jag...)

Någon idé vad som kan vara galet?

Tack för en underbar blogg!

jonas sa...

Hej Martin! Jonas Ståbi från Mega här, om du minns. Grattis till nomineringen! Har själv flyttat landet och startat kafe. http://kafebeppe.bloggsida.se. Har inte läst din bok men har förståt att bröd kan vara väldigt olika. I min ungdom stötte jag på surdegsbröd som alltid var kompakta och luktade ganska starkt av jäst. På mitt fik har jag surdegsbröd som är fluffigt som bara den. Måste låta brödet ligga en par dagar för att kunna skiva upp. Är det så att utvecklingen gått framåt eller var alla bröden i min ungdom misslyckade? Kan berätta att jag inte bakar själv. Får mitt surdagsbröd från ett trevligt bageri i Säter
Jonas

Lena sa...

Hej Martin
Har köpt din bok och håller nu på med surdegsstarten. Men jag har en fråga; vid vilken temperatur ska sedan surdegen förvaras i kylen? Jag har ju hyllor med allt från +2 till +10 grader. Det är en viss skillnad!
Härlig bok! Har varit rädd för surdeg men törs nu till slut!

Johan L sa...

Lena: Det handlar nog främst om hur ofta du vill mata din surdeg. Desto varmare desto mer aktivitet i surdeg och då måste man mata den oftare.

Jag har också förstått att det finns både mjölksyra och ättiksyra i surdegen och att mjölksyran, som är lite mildare, bildas vid högre temperatur än ättiksyran, som är syrligare. Jag är osäker på om det har någon speciell betydelse avsett förvaringen av surdegen. Men det är nog möjligt att det spelar en viss roll vid matningen.

Martin Johansson sa...

Camilla: Vetsurdeg kan var lite trassligare att få fart på ibland. Mitt tips är att du matar den två gånger i rad. Låt den bli sådär krusbubblig, häll ut allt utom lite i botten och mata sedan igen. Om du inte redan använder ekologiskt vetemjöl kan du testa det också.

Anonym (om vetesurdeg): När vetesurdegen kommit igång blir den luftig och lite dallrig i konsistensen. Efter ett tag sjunker den ihop igen. Jag tycker det funkar bästa att baka på den när den så att säga står som högst. Ekologiskt mjöl tycker jag funkar bäst. En dag ska jag lägga upp lite bilder på vetesurdeg i olika stadier.

Elin: Roligt!

Johan: Jag har faktiskt bakat en del utan maskin på sistone, kommer snart att skriva om det.

Sofia: Bra tips!

Aonym (om klumpar i brödet): Mysko. Du kan ju testa att rundriva/knåda brödet lite mer en gång, på så vis kan du nog få ett jämnare resultat.

Jonas: klart jag minns! Jag tror nog brödet blivit roligare (i alla fall här i sverige, längre söderut undrar jag om inte utveckligen gått åt andra hållet). Kul med café! hej!

Lena: Jag har min surdeg där det är runt 8 grader. Jag säger som Johan: Står den varmare får man kanske mata den lite oftare, står den kallare lite mer sällan..

Janet sa...

Hjälp
Upptäckte precis att jag glömt min surdegsgrund i överskåpet, den har stått där en hel vecka och var vattnig, skiktad och luktade sprit. Är det bara att börja om på nytt eller går den att rädda?

Anonym sa...

när jag matar min rågsurdegsgrund?, (den del man har i kylen och matar), alltså jag sparar 50g av den gamla och fyller på med 1dl vatten och 1dl ekorågmjöl och sen in i kylen. Ska då detta dubbla sin volym? Min blir aldrig mer än max 20-30% större.
Vad gör jag för fel eller ska det inte dubbla sin storlek?

Hälsningar Johan

Anonym sa...

alltså varför jag undrar om den skall dubbla sin storlek är att jag tycker det inte är någon stuns i den eller i min fördeg. Den ser ut som chokladmousse. När jag gör en fördeg, den som man rör ihop och ska stå över natten dubblar aldrig sin volym, det är därför jag undrar om det redan är knas med grunden, den man förvarar och matar i kylen för den dubblar inte sin volym efter matning.

Annika sa...

Underbart! I perfekt tid också. För ett par veckor sedan fick jag för mig att sätta en vetesurdeg eftersom jag så himla gärna vill prova att baka din levain. Och för några dagar sedan när den skulle matas stod jag där so ett fån och undrade hur mycket jag skulle spara, och nu vet jag!

Återstår att se om det blir några bröd dock. EN annan dag...

Ellem sa...

Jag har upptäckt att surdegarna jäser perfekt på golvet ett par meter framför luftvärmepumpen. Så nu har vi ofta degar jäsande i hallen! :)

Lena G sa...

Hej Martin,
Jag har bakat med vetesurdeg i ett par veckor och är helsåld. Jag tänkte bara fråga. Då jag inte bakar lika ofta som dig, går det lika bra att spara 50g och "bara" tillsätta 50g vetemjöl och 50g vatten eller får jag då fel proportioner. Känns lite onödigt att hälla i 250 gram, blir så mycket att slänga varje vecka....

Martin Johansson sa...

Janet: Prova vet jag!

Johan: Det är mycket möjligt att jag skrivit någonstans att surdegen ska dubbla sin storlek, men det gör den inte, i alla fall inte med de här proportionerna mjöl/vatten. Huvudsaken är att den reser sig en del och att den blilr luftg och fin. Och att den funkar att baka på förstås.

Lena G: Det går utmärkt att göra lite mindre, och du kan ju alltid spara ännu lite mindre än 50 g i burken, 25 g kan nog vara lagom till 50+50..

Anders B sa...

Jag spar mitt surdegs-borthäll i en liten sån yoghurthink i kylen. När den blir full ställer jag ut den till fåren. De älskar surdeg! Det kan bli slagsmål i fårfållan...

Sophia sa...

Jag har två surdegar, en på vete och en på råg. De är väldigt livfulla och fina och det har blivit en hel del riktigt fina bröd. "Problemet" är att min vetesurdeg nästan är för livfull! Om jag har matat den på kvällen och låter den stå över natten i rumstemperatur så möts jag tidigt på morgonen av surdeg på köksbänken! Surdegen bubblar alltså över i min 0.5 liters burk... Jag matar den precis som du (tror jag), en gång i veckan och sätter in den i kylen ca 8 timmar efter att jag matat den, där får den stå om jag inte ska baka... Varför jäser den över nu, och varför jäser bara vetesurdegen över?

Martin Johansson sa...

Anders B: Fantastiskt!

Sophia: Det låter bra att den är så livfull. Antingen så får du skaffa en större burk, eller så får du helt enkelt blanda till lite mindre, typ 50 + 100 + 100.

Lena sa...

Jag tycker du är rent fantastisk som verkligen orkar svar på alla frågor!
Det tackar man för!

Anonym sa...

Jag tycker det kan vara värt att mata sin vetesur med en liten nypa rågmjöl också, då får den extra fart. Jag tror att det kan bero på att flera nya typer av jäst tillkommer då jag har fått för mig att om man matar utan att tillföra nya arter så kommer enstaka arter att ta över.
Oavsett anledning så jäser den bättre om man kastar med en nypa rågmjöl.
/DP

Anonym sa...

Hej Martin,
en undran om vetemjöl special kontra ekologiskt mjöl. Om man av någon anledning behöver blanda dessa, hur gör man med knådningstiden? Sen undrar jag vad som krävs i tid för att "överarbeta" en deg, och hur man ser att man gjort det... tror jag arbetar för lite, men vågar inte köra längre än du skriver :)
Kidde

Martin Johansson sa...

Kidde: Jag tror att du utan vidare kan köra degen uppemot 20 minuter. Ett tips kan vara att köra 10 minuter, och sen låta degen vila en stund innan du kör några minuter till.

Anonym sa...

Tack snälla Martin för att du svarar, och så himla snabbt! Du är bara bäst!
Kidde

Tim sa...

Riktigt så noga med proportionerna mat till mängden surdeg i burken är det inte! Jag häller bara ut när burken är mer än halvfull före jag matar den, annars är det risk att den svämmar över. Har gjort så i tre års tid och har undebart liv i surdegarna. Vetesuren luktar också äpple. :)

Tim sa...

Jag har alltså en enlitersburk och det har gått helt utmärkt att mata den med samma mängd vatten och mjöl oavsett om den är halvfull eller bara lite kvar. Har du verkligen testat Martin?

Annika sa...

Hej Martin!
Jag skall resa bort i två veckor. Tror du min rågsurdegsgrund klarar sig i kylen utan matning? Funderar annars på att frysa den eftersom det verkar lite "meckigt" att torka?
Tack för toppenbra blogg och bok!
/Annika

Martin Johansson sa...

Tim: Jag är övertygad om att det går bra att mata sin surdeg på många olika sätt också, jag beskriver bara hur jag gör. Om man matar surdegen relativt ofta, mer än en gång per vecka, tror jag inte heller proportionerna har lika stor betydelse.

Annika: Jag tror den klarar sig fint. Du kan ju mata den det sista du gör innan du åker och direkt skjutsa in den i kylen.

Annika sa...

Tack för ditt snabba svar angående min resa, Martin, jag följer ditt råd!
/Annika

Anonym sa...

Fryst rågsurdeg håller i alla fall i tio år har jag upptäckt när jag väckte en så gammal orörd grund och bakade två utmärkta bröd nästa dag. Nu är en ny slatt av denna kultur sparad i frysen igen, men det ska inte dröja så länge igen. Provade första gången på 80-talet men tror inte "ursatsen" varit med hela tiden, utan att jag börjat om ett par gånger.

Anonym sa...

Du skriver att om man ställer in sin surdegsgrund i kylen direkt efter matandet så behöver man inte mata den lika ofta. Hur ofta?

Martin Johansson sa...

Anonym (om hur ofta mata): Man får känna sig fram lite, det är svårt att komma med något exakt svar eftersom det är så mycket som spelar in. Men du kan nog räkna med att den håller någon dag längre om du ställer in den i kylen direkt.

Therese sa...

Har försökt hitta ett bra grundrecept för vetesurdeg och så hittade jag ditt som lät så enkelt att göra. Men jag har lite problem att förstå porportionerna för att mata vetesurdegen. Men om vi säger att jag har 50g vetesurdeg att mata är de då du tar 100g vatten 100g mjöl?

Tack för en inspirerande blogg!

Joel sa...

Hej Martin, tack för en bra blogg!
Jag undrar hur viktigt det är med mängden surdeg som finns kvar i bunken då man matar den. Låt oss säga att jag har 200 gram surdeg kvar då jag matar den, men att jag bara matar den som om det vore 50 gram surdeg. Kommer den att tappat kraft om jag gör på det sättet?

Martin Johansson sa...

Therese: Ja, just så.

Joel: Ja, mina erfarenheter är att den lätt tappar kraft då. Den kommer fortfarande vara sur, men ha sämre jäskraft. Men du kan alltid testa!

Bigitta sa...

Hej Martin
Har du nån gång satt en surdegsgrund på Dinkel?I så fall fullkorn eller siktat?
Jag tänkte för matningen. Ska man köra som med vetesur (100g ) eller råg (60g?)
Jag har satt en grund på dinkel (siktat) som blev väldigt bra och jag har också bakat bröd med den.
Men vet inte som sagt matningsmått.
Hoppas du eller nån annan surdegsbagare vet.

Bigitta sa...

Hej Martin
Har du nån gång satt en surdegsgrund på Dinkel?I så fall fullkorn eller siktat?
Jag tänkte för matningen. Ska man köra som med vetesur (100g ) eller råg (60g?)
Jag har satt en grund på dinkel (siktat) som blev väldigt bra och jag har också bakat bröd med den.
Men vet inte som sagt matningsmått.
Hoppas du eller nån annan surdegsbagare vet.

Signe sa...

Hej Martin!
Ofta skriver du om att det är viktigt att inte locket sluter tätt när man bakar surdeg. Men när den ska stå i kylen, går det bra att stänga locket helt då? Känns lite konstigt att ha en öppen burk ståendes i kylskåpet..

/Signe

Bigitta sa...

Till Signe
Jag har mina surdegsgrunder i kylskåpet i påskruvade burkar ( de fyller ca 1/3 av burken) det har funkat bra.

Tove sa...

Nu har jag ägt min surdeg i över ett år och jag har aldrig matat den. Ibland har det gått en månad mellan baken. Då ser surdegen väldigt ledsen ut med en simmig vätska ovanpå, men det tar fart ändå. Anledningen att surdegen blir sådan är att jästen går in i ett vilande stadium och "flockulerar" när maten tar slut. Den kommer igen när man tillsätter ny mat/mjöl. Detta är ett mycket välkänt fenomen i kretsar där jag råkar röra mig, i.e. proteinforskningslabb, och jag har helt enkelt tillämpat den kunskapen i köket! Jäst är väldigt tålig, så lägg inte för mycket energi på att skämma bort den!

Anonym sa...

Hej.

Jag matade min rågsurdeg igår för första gången med ljummet vatten och rågmjöl, men ställde in den direkt i kylskåpet. såg nu på din sida att den ska stå i rumstemperatur i 8 timmar. tror du att min surdeg är förstörd nu, eller går den att rädda ?

// isabell

Anna sa...

Jag vill också prova med dinkel. Hur matade du den i slutändan Birgitta? Har du några bra dinkelsurdegsrecept?
Anna