måndag, januari 11, 2010

Något som liknar en kavring

Nytt år, ny anteckningsbok, nya bröd. Fast jag börjar det här året ungefär som jag avslutade det förra, med ett vörtbröd. Det verkade så visset att den lilla burken med den mystiska vörten bara ska stå i skåpet och damma tills nästa jul, så jag tänkte att jag skulle baka ett vörtbröd, fast inte så utpräglat juligt.

Det är en del sirap i det här brödet också. Tidigare har jag tyckt att sirap gör degen så otroligt trögjäst, att man nästan måste tillsätta jäst för att det ska jäsa ordentligt, men den här gången gick det bra – kanske för att jag inte hade så mycket. I ett julvörtbröd blandar man ju oftast ner ingefära, pomerans, kryddnejlika och annat, men nu ville jag göra något som mer liknar en kavring. Jag nöjde mig därför med att krydda med lite kummin. Här är recept.

KAVRING FRÅN STUREBY, tre mycket små bröd eller färre större

Dag, 1 kväll
100 g rågsurdegsgrund
300 g vatten
180 g rågmjöl

Rör ihop i en rymlig bunke, täck med lock och låt stå över natten.

Dag 2, morgon
Surdegen från gårdagen
250 g yoghurt
50 g varmt vatten (för att kompensera den kalla yoghurten)
500 g rågmjöl
50 g flytande vört
75 g mörk sirap
1 tsk hel kummin
15 g salt

Rör ihop alltsammans i en degblandare eller i en vanlig bunke. Degen är i grunden samma som det suraste i boken, och det är en egendomlig deg. Oftast blandar man ju i lite vetemjöl även i ett rågbröd, men inte jag, inte den här gången. Degen har ingen som helst spänst och i ett blindtest skulle man nog ta det för murbruk. Degen är mystisk, men brödet blir bra.

Sirapen och vörten ger den fin färg, kumminen fin doft.

Nu ska degen jäsa 2–3 timmar. Täck med ett lock och ställ den gärna lite varmt, det är en tung deg och den kan behöva lite starthjälp.

Nu, upp med degen på ett mjölat bakbord. Den är fortfarande väldigt kladdig så det är en utmaning att forma bröd utan att dega ner sig helt, men det går. Forma två eller tre bröd och rulla i dem i rågmjöl och lite hela kumminfrön. Lägg bröden i smörade formar och låt jäsa tills degen rest sig ordentligt och det bildats en hel del sprickor i ytan. När ungefär en halvtimme återstår av jäsningen, sätt ugnen på 250 grader med ett galler eller en baksten strax under mitten.

Före jäsning.

Efter jäsning.

Och så skjuts in i ugnen! Efter 10 minuter sänker du till 200 grader och låter brödet stå ytterligare 20–40 minuter. Hur lång tid de behöver beror förstås på storleken. Mina bröd var riktigt små och låga, så de behövde inte mer än totalt 35 minuter, men bakar man i vanliga 1 1/2-litersformar kan det säkert ta runt en timme.

Vänd ur bröden ur formarna och låt svalna på ett galler. Vira sen in dem i en handduk och låt dem vila till morgondagen.

Det blev ett mycket gott bröd, lite kärvare än en traditionell kavring förstås, men bara på ett bra sätt. Det är gott med bara en skiva ost på, men jag tror också det passar riktigt, riktigt fint till gubbröra och sill och sånt. Och ägg- och ansjovismacka.

22 kommentarer:

Magdalena sa...

Gott Nytt år! Jag ser att Ture försöker skriva egna brödrecept!
Just nu har jag bestämt mig för att baka mig igenom din bok! Detta inför kursen på Saltåkvarn!

Anonym sa...

Idag fick jag hämta ut din bok på posten! Nu ska här bakas :)
Det ska bli så spännande.
Tack för att du delar med dig av din kunskap.
/ Anette

Emma sa...

Hej, vilken härlig blogg och fina bilder!

Du gör mycket gott ser jag också, blir sugen på att testa något:)
Hade!

Carolina sa...

Hej!
Har precis hittat hit till din blogg, mycket trevligt!!! Såg i dina gamla inlägg att ni hade varit i Tourrettes sur Loup, och för en person som alltid planerar semestern efter var det finns schyssta bagerier, så måste jag ju fråga om det är värt att spendera tre aprilveckor där? Vore fantastiskt om du hade lust att dela med dig av några tips. Morgonpromenaden till bageriet är enligt mig en av de viktigaste ingredienserna för en riktigt lyckad semester. Härligt!
Och tack på förhand!
Hälsningar
Carolina

Ingvar sa...

Bageriet var inte så villigt att sälja flytande vört. Ett förslag jag sett är att koka ihop 1 l svagdricka till 0,2 l. Kan detta vara något?

manchini sa...

God Fortsättning Martin.

Här i Göteborg är flytande vört svårt att få tag på.. Alvar&Ivar t.ex. kunde inte sälja något.

Jag har testat att göra som J Hedh, dvs som ingvar säger men svårt att säga hur det blir jmfrt med flytande vört.

någon som har tips ?

Anonym sa...

Hej,
manchini: Jag har använt Carnegie Porter istället, för jag upptäckte att det var sorbitol i Svagdricka (huh!). Koka ner en 50-cl flaska Porter till 1 dl, det räcker till en omgång vörtbröd. Bröden blir jättegoda. Har fått massor med beröm för vörtbrödet i jul.
Hälsningar
Monica

Jan B sa...

Ett bageri stan fixade lite flytande vört. Någon som vet hur länge denna vört håller om man förvarar den i glasburk

Martin sa...

Hej Martin! Jag har verkligen lärt mig mycket av dig, och som tack får du mitt recept på kavring som jag experimenterade fram i julas med inspiration från dig och Hedhs brödbok. Det tog några försök, men det här blir bra!

Första dagen blandar man din standard 580g rågsurdeg och gör en skållning på 200g fint rågmjöl, 500g vatten, 30 g salt och 10g mald kummin.

Andra dagen blandar man allting med 200g melass, 150 g vanlig brödsirap 900g fint rågmjöl och 200g ljummet vatten.

Degen blir som nån slags sorbet när den är klar och blir bra till 2 formar a 1.5 liter, stora bröd som måste vara länge i ugnen. Melass köper man på hälsokosten.

Ingvar sa...

Flytande vört kan man köpa på ICA Focus i Göteborg. Kostar 40 kr/kg. Förvaras i rumstemperatur och håller ett år, enligt uppgift.

Marieiskogen sa...

Hej Martin!
Tack för ett nytt fritidsintresse...
Boken kom i brevlådan i slutet på förra året och nu bakar jag som en tok.
Man kan säga att det blivit allt från betongbröd till superdupersmaskens.
Men det är lika spännande varje gång.
Och som grädde på moset så vet jag nu vad jag önskar mig i födelsedagspresenter framöver(Jäskorgar, brödspade, stektermometer osv).

Som sagt: Tack!
MVH// Marie

Martin Johansson sa...

Tack för alla vörttips!

Carolina: Tre aprilveckor i Tourrettes sur Loup kan nog vara helt underbart. Byn är mycket pittoresk, men kanske har turisterna börjat ta över i april – det är späckat med krimskramsbutiker och kan nog bli lite väl mycket folk i de trånga gränderna. Vi var där i februari och då hade turistsäsongen inte kommit igång. Det är otroligt vackert i byn och trakterna runtomkring, nära till vackra berg och djupa hav. Och till underbara Nice är det ju bara en knapp timme med bil. Bagerierna är av fransk standardtyp …

Anonym sa...

Hej Martin,

Hoppas att du kommer att ta fram ett bra semmelrecept i tid till fettisdagen.

stort tack

peppe

Anonym sa...

Hej Martin,

Hoppas att du kommer att ta fram ett bra semmelrecept i tid till fettisdagen.

stort tack

peppe

Anonym sa...

Jag hatar att laga mat och baka. Ändå har jag fastnat för din blogg, och det beror på blandningen av entusiasm, kunskap och lärande. Din formgivarbakgrund märks också; det är fint. Dessutom pedagogiskt.

I julas fick jag hjälp av min bror att baka (läs: han gjorde jobbet och jag njöt frukterna), så då gjorde vi lussekatter och seg och hålig levain. Brödet blev bra och lussekatterna fantastiska. De jäste finfint i akvarierummet och var fyllda med smaker, både alldeles färska och efter några dagar.

Michael Hansson sa...

Hej Martin, Tack igen för en finfin blogg, har blivit så inspirerad, trots att jag verkligen inte har några som helst förkunskaper i bakvärlden, skapat en egen brödblogg och bakar nu så mycket jag bara kan. Bloggen kan beskrivas som en "brödbakning för dummies"... av en dummie. Men man måste testa det mesta och våga ta ut svängarna för att lära sig inte och förvånansvärt många bröd (nästan alla) blir fantastiskt smarriga! Har tillochmed satt en vildjäst nu!
Och jag som fick IG i hemkunskap...
Jaja, keep up the good work!
/Micke

Anonym sa...

Tack för tipset om att torka surdegsgrund. Funkade ju helt perfekt... nåja, vete-suren fick matas om en sväng till innan den vaknade till men nu har det blivit både frukt- och nötbröd och en levain med jäst idag. En fundering från en novis: hur kan man vara säker på att surdegsgrunden är schysst?
Hursom helst är det underbart att få ägna sig åt surdegsbakandet, rogivande och kreativt och sedan får man dessutom belöningen i form av fantastiska bröd. I morgon bitti tänkte jag glädja arbetskamraterna ;-)
Mvh Maria

Magnus på Matlyckan sa...

Hej Martin,

det här med yougurt i surdegsbröd. Vad gör det för smaken/konsistensen?

Anonym sa...

Tack för en underbart inspererande blogg!
Nominerad till "Årets Stockhomare", inte illa!!

Martin Johansson sa...

Michael: Kul med bloggen!

Maria: Mitt tips för att se om surdegen är OK är helt enkelt att mata den som om du skulle påbörja ett brödbak.

Magnus: Jag vill tro att yoghurten ger brödet en del smak och gör det lite saftigare.

Jan sa...

För alla mat- och bakintresserade:
Bagaren och kocken är en häftig webbshop, där det mesta finns.
http://www.bagarenochkocken.se/shop

ellis sa...

Hej!

En kommentar ett år senare :-) Har försökt få tag i melass. Vilken hälsokost brukar du köpa produkten?

Tack för en otroligt inspirerande blogg! /Elisabeth