måndag, januari 04, 2010

Hej då, 2009!

2009 var ett fint år, det hände många bra saker. Här är fem bra saker som hände det gångna året som har med bröd att göra.

1. Frankrike
Han bar byxorna högt. När man mötte honom på språng mellan bageriet i gränden och butiken på torget så var det i den karaktäristiskt höga midjan. Hög midja, ett leende på läpparna och en stor korg baguetter på axeln. Patrice Murillon, bagare i Tourrettes sur Loup. Att tillbringa en natt i det lilla bageriet i den lilla fina byn var roligt och jag lärde mig mycket om bröd. I tre veckor bodde vi i byn och varje morgon gick jag och Ture till någon av bageributikerna för att köpa baguette (oftast) och pain au chocolat (alltid). Här är berättelsen från Au Comte de Tourrettes.

Patrice i sitt bageri.

2. Gotland
Jag fick bära hatt de där veckorna i Rute. Det var en bagarhatt och jag trivdes förträffligt i den. Praktikant i bageriet. Upp tidigt på morgonen, på med hatten, sopa ur ugnen, titta till surdegarna, ta hand om baguetterna och sen den korta frukosten på framsidan innan de första morgonkunderna kom. Erik, Tina, Helena och Marqus, fina nya brödvänner. Här är mina Gotlandsminnen.

Tidig morgon i Rute.

3. Mjölet
Det är lättare än någonsin att få tag i bra ekologiskt mjöl. 2009 blev året då Saltå Kvarn äntligen paketerade sitt vetemjöl special i tvåkilospåsar. Tack för det! Nu har det väl inte slagit igenom ordentligt, men jag håller tummarna att det snart dyker upp i hyllorna.

En annan mjölnyhet var förstås att Finax kom med berömda Manitoba Cream för oss vanliga konsumenter. Jag har köpt några påsar och bakat lite med Manitoba igen (jag slutade med det för några år sedan, mest för att jag ville baka med ekologiska mjöler och jag inte kunde få ett vettigt svar på var mjölet hade sitt ursprung) och det måste sägas att det är ett fantastiskt bra mjöl. Jag har bakat flera av bröden ur boken med enastående resultat. Det proteinrika mjölet tar upp mycket vatten, så man kan gott öka vattenmängden med 25–50 gram i mina recept om man vill använda det. Man kan också med fördel köra degarna lite längre i maskinen, runt 20 minuter totalt.

Men jag är fortfarande lite misstänksam, var odlas det där vetet egentligen? Jag ska lära mig mer om Manitoba Cream, proteinhalter, tillsatser och ekologiskt vetegluten året som kommer.

Änglamarks vetemjöl, också bra.

4. Bröden
Jag tycker ofta det är förväntningarna som är den stora behållningen när man bakar bröd. Och förhoppningarna. Den pigga surdegen, den fina spänsten i degen och den långsamma men lovande jäsningen – kanske blir det någonting alldeles extra idag! Det tar tid att baka surdegsbröd och det är bra, man drar ut på det roliga. Ofta blir man också nöjd med brödet, sällan riktigt missnöjd, men ibland – ibland överträffar resultatet förväntningarna och brödet blir himmelskt på ett sätt som man inte kunnat föreställa sig. Det händer inte så ofta, några gånger på ett år kanske och det är lagom. Det här dinkelbrödet minns jag som ett sådant, och det här ljusa rågsurdegsbrödet fick mig nog också att häpna en aning.

Ett av 2009 års godaste bröd. Vetesur, dinkel- och vetemjöl.

5. Boken
Något annat som definitivt överträffade alla förväntningar var intresset för min bok. Jag hoppades stort på de där 5000 första exemplaren, men nu har den sålt någonstans runt 20000 exemplar. Kära nån! Det hade jag aldrig trott. Men jag är förstås mycket glad och stolt. Och jag är mån om er som har köpt den, jag vill så gärna att ni ska lyckas! Jag kan ibland önska att jag kunde vara med när ni bakar, stå bredvid och hjälpa till och förklara hur jag menar. Men det går ju inte. Kör ni fast kan ni gärna höra av er i kommentarerna här på bloggen. Här kan man läsa lite spridda skurar om boken.

Min bok.

Och med det lämnar jag ett herrans fint år bakom mig. Tack! Jag fortsätter baka och blogga 2010; jag har ju liksom bakat in mig i ett hörn nu med boken och allt, nu kan jag ju inte sluta!

59 kommentarer:

Kalo sa...

Jag kan bara hålla med dig, vilket häftigt år. Gott Nytt!
Karin

Design A Cake sa...

Vilket enormt positivt och framgångsrikt bak-år du haft 2009. Imponerande. Det måste vara hur kul som helst att vara praktikant hos proffsen :-), speciellt i Frankrike.

Ulla sa...

Jag hör till dem som vill tacka dig för att ha inspirerat mig till ett nytt brödliv. Ser fram emot 2010 och nya brödupplevelser. Gott nytt år!

Danne sa...

God fortsättning på det nya året!
Jag kan också meddela att Saltå Kvarns Vetemjöl special finns att köpa på Ica Maxi (i Nacka i alla fall)

Anonym sa...

har för mig att när jag läste på finax manitoba så innehöll det något konstigt, kan det varit jäst.? Visst är det Finax som Jan Hedh pryder

/jens

Simon sa...

Stort grattis till framgångarna med boken och god fortsättning på det nya året!

Jonas Ekefjord sa...

Ang: Manitoba ( http://www.finax.com/se/pdf/Varefaktablad_Manitoba Cream.pdf ) och det ser ut som den där Hedh förgyller Finax tillvaro där...

Jessica sa...

Inget dåligt år alls. =)
Det här kommer att låta så klyschigt och fånigt men jag skriver det ändå: Du har verkligen förändrat mitt bakande for ever! jag upptäckte din blogg i somras och började lite trevande att experimentera med surdeg. Jag köpte boken när den kom och började få lite mer kläm på det här med surdegsbakning. I julklapp fick jag en alldeles egen hushållsassistent och den står för den andra revolutionen vad gäller brödbak 2009. Jag vill bara säga tack för bloggen och för ditt engagemang. Det är alltid kul att läsa texter av någon som brinner för något. En uppföljare till boken hade inte varit fel om man får önska sig något inför 2010. ;)

Anonym sa...

ja just det, man tillsätter vetegluten så det ska jäsa extra bra. Visste att det inte bara var rent mjöl i påsen;-)

Sen två mjölbehandlingsmedel, nä kör vanligt eko-mjöl från små kvarnar utan dessa tillsatser

/jens

Wictor sa...

Riktigt kul att boken sålt så bra. Kan bara flika in att jag gjort succé i jul med "ditt" vörtbröd. Det blev kanon.

Anonym sa...

Hej!
Har följt din blogg så länge nu. Vill bara önska dig ett fantastiskt år, lycka till med boken (och kommande får man hoppas).
Tack för att du är en sån underbar källa till inspiration!

John sa...

Hej Martin! Tänkte höra vad du använder dig av för kamera när du fotar alla fina bröd?

Josefin sa...

Hej! Vilket brödår du haft martin!

Ang. manitoba cream och tillsatserna i det:
gluten- finns i vetemjöl- naturligt. Det man vill åt ju med ett proteinrikt mjöl.
amylas- ett enzym som bryter ner stärkelse, finns i vårt saliv bland annat- naturligt. Lite som att tillsätta aktivt kornmalt.
askorbinsyra- fint ord för C-vitamin. Som ju också kan tillsättas med t ex nyponpulver.

Det är bra att försöka minska tillsatserna i sin mat, men dra det inte för långt...

Sedan kunde man ju önska helt klart att även manitoban var ekologisk.

Ha! sa...

Hej, Martin, och god fortsättning!
Ett sannerligen gott 2009 du påminner om. Mycket tack vare dig bakar jag numera allt bröd familjen konsumerar - en hel del - och nästan allt är på surdeg. Bättre bröd = högre livskvalitet.

Henrik Annemark

P.S. Sätt in ett R till i Tourrettes - det gjorde du förra gången ;-)

Anonym sa...

Jag fick två surdegsgrunder och adressen till din blogg av en kollega precis innan semestern i somras. Efter de första trevande men inspirerande försöken i sommarstugan lyckades jag hålla igång bakandet även när vardagen åter tog vid. Efter någon månad belönade jag mig själv med att köpa en assistent och bakandet tog ny fart. Kan konstatera att vi bara sett köpebröd i vårt hem ett par gånger det senaste halvåret.

Stort tack för att du förmedlar surdegsbakandets härliga konst så lättsamt och inspirerande i både blogg och bok! Jag ser fram emot att ta del av dina fortsatta experiment!

/Stefan

Martin Johansson sa...

Tack för alla glada tillrop!

John: Jag har en Pentax K20D med en fast vidvinkel på (21 mm).

Henrik: Ah, tack!

Lisa sa...

Hej! Har totalt snöat in mig på surdegsbakning och fick din bok i julklapp, testade pizzan i söndags och den blev grymt god måste jag säga! Just nu håller jag på att testa mig fram på egen hand men sen ska jag nog baka alla bröden i boken i ordning! Tack för en superfin blogg och bok!

Anonym sa...

Hej!
Den 20 januari kl 20.00 börjar ”Landet brunsås” i SVT2, ett program för dig som äter. Varför äter vi svenskar som vi gör? Programledarna Henrik Schyffert, Erik Haag och matskribenten Lotta Lundgren söker efter svaren i vår egen kulturhistoria, i omvärldens influenser och i trenderna som påverkar vad vi ställer fram på middagsbordet. Experter i programmet är Mats-Eric Nilsson och Richard Tellström.
Om du vill titta på programmet i förväg mejla magdalena.lofstrom@svt.se så skickar jag dig en länk där du kan titta. Vänliga hälsningar Magdalena

Mikaela Mars sa...

Har just köpt den finfina boken jag, ser mycket fram emot att lära mig allt om surdeg!

Aya sa...

Tjena,
fick din bok i julklapp av min syster efter att jag ringt å frågat henne om hur man ska göra otaliga gånger. Tack för att boken finns =)

Den ska bli rejält använd och kladdig å mjölig så alla kan se hur bra den är!

Knåda på och önskar dej ett ännu bättre år än det förra, om möjligt =)

gwi sa...

Nu är min vetesurdegsgrund strax klar! Bubblar friskt redan efter 20 tim.
Kom hem till den nyköpta boken efter jul och gillar den mycket. Precis som jag vill ha det: inte onödigt komplicerat utan det som är viktigt med frihet för avvikelser. Fick en rågsurdeg av en arbetskamrat som nämnde ditt namn, så kom jag hit.
TACK TACK

J sa...

Hej! Jag har sällat mig till den lyckliga skaran som äger din bok, fick den i julklapp efter att ha suktat efter den ett antal månader. Den är underbar. :)

Sen har jag en liten fråga - ditt praktiserande på bageri, hur gick det till? Jag menar, ringde du bara dit och frågade om du fick hjälpa till eller kände du dem sen innan... eller hur gör man? :)

Första surdegen på jäsning i ett skåp. Om två-tre dagar får vi se om jag lyckas. :)

Emil O. sa...

Jag undrar lite över det här med att använda mycket vatten i degarna för att få skön seghet och mycket hål. Kan man arbeta en "blöt" deg för hand eller är det totalt maskinernas territorium? Har du några tips hur man kanske kan göra om man inte har en hushållsassistent?

Testade förresten en variant av ditt pumpafrö-bröd, helt magiskt gott med rostade sesamfrön i degen må jag säga. Blir nog en standard för mig.

Anonym sa...

Bakat Drottningholmslimpan med recept från din bok för första gången. Surdegen var nog i sitt esse, för det jäste helt otroligt mycket och brödet blev fantastiskt gott.

Har köpt en paket Manitoba cream och ska prova att baka med det också. För övrigt har Coop extra ett fantastiskt sortiment av Saltå kvarns produkter.

Förresten Martin, kan man använda hela vetekorn i Drottningholmslimpan istället för dinkelkorn? är det i så fall matvete man använder?

Loutine

Pelle sa...

Hej alla bagare. Är helt ny i surdegssekten.
Fick en grund av min x-fru, den kom från en föreläsning Martin haft i Bagarmosse.
Tyvärr går det inte bra och jag vet inte varför. Grunden fram till surdeg går bra, enligt manus. Blandar "stora" degen m 3 dl rågmjöl + 3 dl vatten + 1 dl av surdegen. Jäser fint över natten, nästa dag stora baket i maskinen. Allt enl manus. Men där blir det fel. Degen jäser inte som den ska. Den blir ganska kompakt. På kvällen har den växt typ nästan dubbel, gör tre bröd (enligt manus) och låter dem jäsa i ett par timmar. Där händer nästan ingenting!
Why?? Smaken god men ganska platt och med ett skal som knappt går att skära i. Suck. Har startat en ny nu. Jäser i assistentbunken. Ser ungefär ut som i går... Vad gör jag för fel. Fattar inte.

Pelle sa...

Träffade en vän som bakat surdegsbröd i många år. Estnisk touch. När jag nämnde mina bekymmer tyckte hon det lät som om jag hade för lite vätska, 1/2 liter vatten till 1,5 liter mjöl. Men det är precis vad som står i boken, valnötsreceptet.

Anonym sa...

Martin, tack för att du har inspirerat mig till att våga ta klivet ut i surdegsvärlden. Det verkade så otroligt svårt att få till, tills jag en dag hösten 2009 snubblade över din sida. Sen dess bakar jag allt bröd som äts här hemma.

Nu ett litet tips till dig och alla andra matglada därute. En otroligt smidig receptsamling på nätet där man kan lägga in egna recept eller importera recept direkt från andra sajter http://dinarecept.se

Lotta

Martin Johansson sa...

J: Jag hade lärt känna bagarna i Rute lite grann och lyckades på så sätt få in en fot. I Frankrike letade jag bara upp bagaren en dag och frågade om jag fick titta in i bageriet någon gång.

Emil O: Här finns ett recept på ett håligt bröd som bakas utan maskin.

Loutine: Ja, det går nog fint att använda vete, men ibland måste det kokas lite längre för att bli tillräckligt mjukt. Provsmaka några korn när du kokat dem - är de hårda låter du dem koka en stund till. Jag gissar att matvete går jättebra.

Pelle: Det är förstås svårt att säga säkert vad som gått fel, men en gissning är att din surdeg står för länge, blir för sur och därmed tappar jäskraft. Testa att korta ner "nattjäsningen" några timmar, eller ställ degen lite svalare så det jäser långsammare. Kolla också att ditt mjöl inte är gammalt. Ekologiska mjöler sägs fungera bäst för surdeg, det kan också vara ett tips.

Vad gäller vattenmängden så räknas mjöl och vatten i steg 1 också in. Det ger proportionerna 8 dl vatten till 18 dl mjöl, vilket inte är så lite. Med andra ord är det nog inte förklaringen.

Lotta: Verkar vara ett bra tips!

Rose-Marie sa...

Hejsan
Jag undrar över hur du får över den jästa degen från jäskorgen till plåten utan att den säckar ihop totalt? Skulle du kunna göra en liten film och lägga ut? Jag tycker det är jättesvårt. Hoppas på fler kanonrecept under 2010!

Pelle sa...

OK, jästen verkar perfekt, men om den är för sur, hur vet jag det? Har gjort ett bak till och det blev tyvärr ännu sämre. Lät degen jäsa över natten och den var mer än dubbelt så stor på morgonen. Men när jag skulle stjälpa upp den var den så kladdig att det var omöjligt att hantera den. Inte alls som din deg på videon. Eko-mjölet jag använder är nyköpt.
Skam den som ger sig, i morgon prövar jag en tredje gång men vet inte riktigt vad jag skall ändra...

J sa...

Hur fort möglar surdeg i kylen? Jag förvandlade en rågsurdeg till en vetesurdeg enligt din beskrivning i boken. I början av den här veckan bakade jag med den och det blev helt suveränt. Resterande surdeg förvaras i kylen och idag när jag tittade till den såg jag några mystiska vita prickar på den. Vad kan det vara? Det verkar märkligt att den skulle mögla så fort i kyl tycker jag... Å andra sidan har jag hört att vetesurdegar ska vara känsligare än rågsurdegar.

Martin Johansson sa...

Rose-Marie: Det viktigaste är nog att brödet inte jäst för länge, då kan hända att det sjunker ihop och knappt orkar resa sig i ugnen sen. Har den jäst lagom brukar det inte göra något att den flyter ut lite, den brukar resa sig fint ändåg. Jag har en hemmabyggd liten brödspade som jag vänder upp brödet på innan jag skjutsar in den i ugnen, men det går ju bra med en vanlig skärbräda eller något. Lägg brödspaden/skärbrädan som ett lock på jäskorgen och vänd sedan uppochner på det hela.

Pelle: Har degen stått svalt när den jäst över natten? Om inte är risken stor att den är helt överjäst, att syran i degen liksom brutit ner glutentrådarna som håller ihop brödet. Jag skrev om det där fenomenet en gång, kanske känner du igen dig?

J: Om surdegen möglat i kylen är min gissning att möglet funnits med från början, men att det inte visat sig så tydligt innan. Om en surdeg utvecklas som den ska blir den så sur att mögel inte biter på den. Tyvärr är mögel hopplöst svårt att bli av med, oftast är det enklast att starta en ny surdeg …

Anonym sa...

Ville bara säga att din bok har ett otroligt rykte även bland de som inte ens har den (ännu)! Gav bort ett exemplar till värdinnan för en middag så sent som i förrgår och hon blev så glad eftersom hon hört så mkt om den!

Så när kommer nästa bok? =)

Det enda problemet med boken är att det hela tiden dyker upp massa spännande nya recept här, och då blir jag lite kluven över vad jag ska baka! =)

tusen tack för all inspiration och alla bra svar på frågor du säkert fått tusen gånger!

/ miro

Malin sa...

Hej!
Jag köpte din bok för några veckor och hittade även din blogg här, mycket roligt. Har börjat baka surdegsbröd och det är som en ny hobby - både rogivande, kreativt och roligt. Tack kära du för inspirationen. Läser gärna mer om dina bröd här på bloggen. Ha en underbar helg!

E sa...

Aloha! Se denna geometriskt fulländade frukostskapelse: http://popculturecooking.blogspot.com/2010/01/youre-cream-cheese-to-my-bagel.html PS.Underbar Blogg DS.

grabbarnabus sa...

Hej,

Tack för en bra bok, fick den i julklapp :-). Jag inspirerades för ett par år sedan av Maria som har bloggen http://bakahemma.blogspot.com/ att börja baka allt bröd hemma. Nu är det surdegsbröd som gäller!

Kul för ni har ungefär samma tekniker och vilja att skriva så att man förstår.

Pelle sa...

OK, degen står ev för varmt sista natten... Menar du sista surdegen som skall bli själva brödbaket nästa morgon? Kan vara en möjlighet. Bor i lägenhet och har bara antingen eller, inne eller ute. Ute är det -15 grader just nu och inne är det nog typ 23 grader. Inget skafferi. What to do? Testar att ställa jäslådan intill fönstret, men det är treglas och ganska hermetiskt. Hm...

Martin Johansson sa...

Pelle: Vad är det för bröd du bakar? Är det ett recept härifrån bloggen?

Martin Johansson sa...

Grabbarnabus, Malin och Miro: Tack för snälla ord!

Pelle sa...

Nä, det är ett bröd ur din bok. Prövar både valnöts- och fruktbrödet. Igår en dubbel sats med de ovanstående. Fast jag bytte ut valnötter mot rostade solrosfrön. Det sistnämnda blev lite bättre, drygt halvvägs, men fruktbrödet var som mina tidigare. Gott men platt. Solrosbrödet jäste lite svalare i sin låda. Kanske därför det reste sig en bit?

Pelle sa...

Förresten, vänligen precisera VILKEN jäsning som skall stå svalare, tack.

Martin Johansson sa...

Pelle: Jag ska försöka förklara. Det första stegen, där du blandar surdegsgrund, vatten och mjöl, kan med fördel stå över natten. När surdegen kommer igång reser den sig och blir bubblig. Efter att jäsningen nått sin kulmen kommer den att sjunka ihop igen, men jag tycker det blir bäst om man fortsätter med baket innan den gör det. Precis när den är på topp alltså. Ska man inte baka precis då kan man förvara surdegen i kylen några timmar utan problem.

Sen blandar du degen som får jäsa några timmar. Mina degar tar oftast runt tre timmar i rumstemperatur innan de dubblat sin storlek. Om degen i det här steget blir överjäst kan degen bli för sur med ett platt bröd som resultat. Om man vill förlänga den här jäsningen kan man ställa degen kallt, i kylskåp till exempel, då kan det ta dubbla tiden eller lite mer.

Nu delar du degen och formar till bröd. Efter det här ska de jäsa en sista gång, oftast tar det 1–2 timmar när jag bakar. Även denna jäsning kan förlängas om man ställer bröden kallt.

Hoppas det var till någon hjälp …

Pelle sa...

Tack Martin.
Tror jag brukar följa dina instruktioner ganska väl. Mitt problem uppstår som sagt i momentet när degen skall ut på bakbordet och delas. Den vill liksom inte längre. Antar att det är "stora" jäsningen som trilskas. Har bakat vanligt jästbröd i typ 30 år så jag vet ju hur en perfekt deg skall kännas.
Inför nästa försök (jag ger mig inte) prövar jag alltså att ställa surdeg+vatten+jäst blandningen en aning svalare över natten. Rätt? Och även stora baket, skall det också stå svalare? Det är tvärt emot ett vanligt jäst-bak.
Efter det här skall jag inte fråga mer. Kanske.

Anonym sa...

Boken! Ja, vilken underbar bok! Tack Martin för att jag äntligen lyckats i surdegsvärlden. I somras kämpade jag med mina surdegsgrunder men utan resultat. Under ledigheten kring jul och nyår har det blivit både råg- och vetesur och jag har provat diverse bröd ur din bok - med lika bra resultat varje gång. Nuvarande favoriterna är fikon-hasselnöt och levain med jäst. Underbart! Tack!/Maria

Martin Johansson sa...

Pelle: Det låter bra det. Och du får fråga igen, om du inte ger dig så ger jag mig inte heller.

Maria: Roligt som tusan att höra!

Annika sa...

Kan man använda vinglögg i degvätskan? Eller blir det konflikt med alkoholen och jäsningen?

Har provat alkoholfri och det blev gott i bröd med rågsur+rågmjöl och en massa olika fröer. Pumpa,solros, linfrö och sesamfrön.

Anonym sa...

Hej! Tack för att Du delar med dig av dina fantastiska recept. Bakar inte själv. Men jag har en fru som har tagit steget att ge sig på surdegsbröd. Hon började med Johan Sörbergs bröd. De är fortfarande goda. Men dina bröd hamnar liksom i en annan grupp. Speciellt då Dinkel och Stureby Levaine. Vi längtar till frukost då bröden väntar på oss. Vi äter, luktar, njuter och diskuterar hur bröd kan vara så gott.
Tragiskt med bröd som finns i butikerna, likbleka, själlösa och så intetsägande.
Jag är glad att min fru och Du har fått mig att förstå vad gott bröd är.
Min fru kommer från Japan. När hon kom hit för elva år sedan trodde hon att vi åt gott bröd i Sverige. Det trodde väl jag också. Men snart gick det upp för henne att så var det inte.
Innan hon kunde svenska började hon läsa bakböcker. Bakade lite svenska bakrecept med sådär lyckat resultat. Vändningen kom när Johan Sörbergs brödbok kom ut. Nu började jag förstå brödets hemligheter. Under ganska många år vad vi nöjda med hans bröd.
För något år sedan hittade hon din blogg. Jag tänkte att det räcker ju med de bröden hon bakar redan. Här i höstas köpte hon din bok. Före Jul körde hon igång med dina surdegar. Ja! Resultatet är enastående. Vi bara njuter.....

Tack igen för recepten. Mvh, Ola

.m. sa...

Martin: Testade Finax version av Manitoba och av någon anledning är det inte alls samma kvalité som jag tidigare haft när jag köpt stora säckar. Vet inte om Finax fifflat något med skiten eller om de ompaketerat en gammal sändning. Det var precis som om mjölet hade stått för länge och varmt.

Anders sa...

Spännande det här med Pelles bakande... väntar ivrigt på att få höra om han får till det.

Hade släkten här hemma i helgen. Fick baka vörten igen eftersom vi inte sågs under julen. Det är bra för självförtroendet att baka vörtbrödet. Min fru hävdar att det är det godaste brödet jag bakat. Och jag har nog gjort 20 olika sorters bröd till henne.

Vilket recept... tack Martin!

Pelle sa...

Why me? Nåt skumt är det. I princip samma resultat hur jag än gör. Mycket god smak men ganska platt.
Den här gången tänkte jag att nu vore det väl f-n om jag inte skulle lyckas när alla andra hoppar upp och ner av lycka för sina FANTASTISKA bröd.
Så här gjorde jag.
ställde surdegen lite svalare över natten. hade växt på morgonen men först när den stått ett par timmar i rumstemperatur kom bubblorna och moussen.
Blandade i 6 dl vatten (1 dl extra) med 6 dl rågsikt och 9 dl vetemjöl special. en massa valnötter, salt + lite kryddor (fänkål + anis) PLUS 10 g jäst minsann. Ere krig så ere!

Fick jäsa i sin låda lite svalt i 3 timmar. MINST dubbel så stor! Härligt! Tänkte att nu sitter den! Hällde ut den på mjölat bakbord, delade degen i två delar. Ena delen vände jag enligt instruktioner, den andra vek jag endast dubbel på längden mycket försiktigt. Jäste under duk 1 1/2 timme i köket. Och - nästan ingenting har hänt! Samma sak varje gång. Den jag bara vek dubbel på längden var lite större.

Alltså, degen jäser fint i lådan men dör när den kommer ut på plåten för sista jäsningen. Halvdöd i alla fall.
Min Gud varför har du övergett mig..?

knas sa...

Hej Martin!

Fick din bok i julklapp som så många andra som kommenterat. Jag har följt din blogg länge och har massor av bakböcker sen innan, men man kan ju knappast få för många:)

Jag hittade också Manitoba-mjölet i butik, och testade det. Fantastiskt! Däremot var jag tveksam till det då jag hört att allt vetet var importerat. Kontaktade Finax kundtjänst via mail och fick svar bara någon timme senare: "Det är nästan alltid baserat på svensk spannmål. Enstaka gånger har vi dock inte kunnat köpa svenskt vårvete av rätt kvalité och därför varit tvungna att köpa in utländskt vårvete."
Givetvis är det bäst med ekologiskt, men kul att kunna variera lite.

Tuff Tuff sa...

Jag läser så mycket om Manitoba mjölet som finns att få tag på numera. Men ingen vet riktigt vad det innehåller så jag slår ett slag för ett utmärkt mjöl som är närproducerat. Jag har bara jättebra erfarenheter av Warbo kvarns mjöl från Flen. http://www.warbrokvarn.se/

Anonym sa...

Hej Mästerbagaren!

Kan man se på degen när den har jäst lagom? Har du ngt tips på hur man ska göra för att degen inte ska klättra runt så mkt i köksmaskinen? smörja in den med olja?

MVH
L

Anonym sa...

Hej!

Idag har vi bakat massa goda bröd i min mormors gamla vedeldade stenugn! Till lunch bakade vi durumpizza med vetesurdeg från din härliga bok!
Bästa pizzan ever!!!
Katrin

Martin Johansson sa...

L: När degen inte direkt fjädrar tillbaka när man trycker fingret i det brukar jag skjutsa in det i ugnen. En annan tumregel är ju att degen bör ha jäst till dubbel storlek.
Vad gäller den klättrande degen så tror jag kankse inte att olja i degblandaren löser problemet … Jag brukar ibland stänga av apparaten och skrapa ner degen med en slickepott innan jag kör vidare.

Katrin: Fasen vad roligt! Kan tänka mig att den blev god i gammal vedeldad stenugn.

Per sa...

Hej Martin,
jag vet inte hur det är just med Manitoba, men andra högproteinmjöler har varit uppblandade med vete från exempelvis Kanada. Bryr man sig om ursprunget så finns det strålande, garanterat svenskodlat vete med nästan lika hög proteinhalt (och här slår jag ett slag för skåne-möllan).

Dock, bryr man sig om varumärken så låter ju faktiskt "manitoba cream" stöddigare än till exempel "skåne-möllans extra bagerivete". Bra bröd bör det bli i vilket fall.

Fortsätt med ditt utmärkta bloggande och pappa lugnt. Det du gör är viktigt.

Pelle sa...

Äntligen.


Två fina valnötsbröd. Ett fick jäsa och gräddas i en vanlig brödform och det andra jäsa och gräddas i en stekpanna. Toppen! Synd att det inte går att tagga en bild.
Dags att pröva vetesurdeg...

Evelina sa...

Vetemjöl från stora hällsta är ett tips, väldigt proteinrikt och roligt att arbeta med... inte så finmalet men desto saftigare.

Gården ligger lite söder om sala och är värd ett besök med tanke på de billiga priserna.

Christian Cronberg sa...

Hej Martin!
Tack för en inspirerande och grymt kul sajt. Nu kan jag sälla mig till den stora(?) skara som bakat igenom alla 23 recepten i din trevliga bok. Det har blivit några klara favoriter. Du hittar min produktion med lite "betyg" på min blogg:

http://www.gottuteochinne.com

Tack för inspirationen, ser fram emot nästa bok. Och du - snabba på - ugnen kallnar! :-)

Ha det bäst!
Christian i Helsingborg