fredag, mars 13, 2009

Om ett bageri

Här är det, Annabelle och Patrice Murillons bageri Au comte de Tourrettes i Tourrettes sur Loup. Det var här jag fick hälsa på en sen februarinatt och vara med när Patrice bakade.


Eller rättare sagt här. För precis som hos byns andra bageri, La Tourrettoise, fann man själva bageriet en liten bit in bland gränderna, inte bakom butiken.


Och här är Patrice. Jag hade mig en liten ordbok och några inövade frågor när jag knackade på strax efter midnatt. Eftersom min franska är mycket knapp, och Patrices engelska än sämre, så blev det ibland lite förvirrade situationer där i bageriet, men det mesta redde ut sig.


Det var rätt så trångt där inne och, slår det mig nu, det fanns inte precis några fönster. Helt ensam bakar Patrice i sitt bageri, fem nätter i veckan. Han tycker mycket om sitt jobb. Jag tyckte att han borde skaffa en radio åtminstone, men jag visste inte hur jag skulle säga det.

Ungefär fyrahundra baguetter av olika slag och ett hundratal andra varianter bakar han varje natt, så det måste gå undan. Såhär i efterhand måste jag nog säga att jag hade en lite väl romantisk bild av hur den franske bagaren bakar sina baguetter. Kolla här.



Vilken fart va! Apparaten plattar till och rullar ihop degbitarna till fina baguetter. Lådan som står under själva baguetterullningsmaskinen är ett slags behållare som degen jäser i. Inte mindre än fyrahundra degbitar kan makapären ha i sig.


Fikonbröd behövde han inte baka så många. Fransmännen vill ha baguette. De flesta baguetter – det finns förstås massvis av sorter, stora, små, smala och tjocka – bakar Patrice på en och samma deg. Den gör han med en pâte fermenté, en ganska fast fördeg blandad på jäst, vatten och mjöl.

Många av bröden bakade han på levain. (Det är ju lite förvirring kring vad levain egentligen är, men efter de där tre veckorna i Frankrike tror jag inte annat än att levain är det franska ordet för surdeg.) Vanligast verkar det vara med ganska fasta surdegar i Frankrike. Jag frågade Patrice om han ibland bakade med lösare surdeg, men det gjorde han inte. Han sa någonting om en bagare han kände som höll på med levain liquide, men jag förstod inte riktigt vad det handlade om.


Här är Patrices kombinerade bakbord och jässkåp. Levainbröden – han hade två surdegar, en på vetemjöl och en levain siègle, på rågmjöl – bakade han så här: Blanda mjöl och vatten några minuter, låg vila 30 minuter, tillsätt surdeg och salt och blanda ungefär 10 minuter. Patrices pain au levain siègle var hans bästa tycker jag. Köp den om ni kommer förbi Tourrettes!


Här ligger några baguetter och jäser. En del fick jäsa ute i bageriet medan några åkte in i ett kylskåp i väntan på eftermiddagsbakningen. På så vis kom det nybakade baguetter ur bageriet hela dagen.


Inga onödiga ytor, inga onödiga digitalvågar. Patrice själv visste inte hur gammalt bageriet var, men hans (något luddiga) gissning var att ugnen installerades någon gång mellan 1920 och 1950. Vågen var nog äldre än så.


Patrice hämtar vatten hos borgmästaren. Alla sover utom bagaren. Och jag.


Har ni sett en sån fin ugn! Conforti Verona. En udda detalj var att ugnen eldades med olja. Längst in i hörnet surrade en sådan vanlig brännare som man ser hemma hos folk med oljepanna. Man får hoppas att det inte kom en massa avgaser in i ugnen …

Och till sist det bästa av allt: Patrice tar ut en laddning baguetter ur ugnen. Håll till godo.


20 kommentarer:

med nål och tråd sa...

Oj, vad intressant. Det är inte varje dag man får sån insyn i en franskt bagarliv. Löpande band i liten (men ändå stor) skala.
Jäser baguetterna alltid utan någon duk? Hur påverkar det degytan?

Mikey sa...

fifan va ja älskar din blogg!

Anonym sa...

Verkligen intressant. Tack för att du delar med dig! Ska nog också på "studiebesök" nästa gång jag är i Frankrike. Ingen dålig ugn han hade, trodde hela tiden att nu är han färdig men nejdå, då hade han ett antal baguetter kvar att plocka ut.

Barbro sa...

Det hade varit kul att se honom skyffla in alla också!! Jag tycker det är nog svårt att få in en omgång bröd i ugnen så att de blir någorlunda raka.

Blev de jämnt gräddade?

Verkligen kul att se!!

Lotten sa...

Men, men, men ... "Patrice hämtar vatten hos borgmästaren" -- fanns det inget vatten i själva bagerilokalen eller hade borgmästaren bara extra bakvänligt, borgmästrigt vatten?

Love for Food sa...

Gud vilka bilder, man blir verkligen hungrig!

Titta gärna in på min matblogg http://loveforfood.blogg.se :)

Jan sa...

Intressant läsning som alltid.Hur var det med hålen i baguetterna?

Martin Johansson sa...

Nål och tråd: Kanske torkar ytan lite när de jäser utan duk, men det är nog ingen fara om baguetterna inte jäser så jättelänge.

Barbro: Kolla på bilden som ligger ovanför baguettefilmen, där ser du hur han lägger upp baguetterna på en slags rullbräda (den heter något särskilt som jag glömt). Hela rullbrädan åker in i ugnen och lämnar av baguetterna i raka rader. Och, ja de blev nog ganska jämnt gräddade.

Lotten: lite mysko var det … han hade en vattenkran där inne i bageriet, men det var kanske något vajsning med den. Eller så var det just det borgmästriga han ville åt.

Jan: De stora hålen lyste tyvärr med sin frånvaro …

Fredrik sa...

Degporr!! =)

m sa...

Du är ju verkligen fantastisk!
Vilket brinnande intresse,jag är hänförd..

Anonym sa...

Sitter på nattskiftet här och tittar i böcker på Google-books, sökte på Bread och fastnade för dessa:

"The Bread Baker's Apprentice"

http://books.google.com/books?id=yHGBOXSNogsC&pg=PA93&dq=intitle:bread&lr=&as_drrb_is=q&as_minm_is=1&as_miny_is=2009&as_maxm_is=12&as_maxy_is=2009&num=100&as_brr=3&as_pt=BOOKS&hl=sv

och Artisan Bread in Five Minutes a Day:

http://books.google.com/books?id=LzdH7DmRQTsC&printsec=frontcover&dq=intitle:bread&lr=&as_drrb_is=q&as_minm_is=1&as_miny_is=2009&as_maxm_is=12&as_maxy_is=2009&num=100&as_brr=3&as_pt=BOOKS&hl=sv

Är det nån av dessa böcker du har läst och kan rekommendera?
The Bread Baker's Apprentice verkar visa väldigt ingående hur saker och ting funkar.

MVH Fredrik

Des Bons Vins sa...

Apropå levain. Ja, min uppfattning är också att det är surdeg. Tipasr om den här bloggen: http://aulevain.canalblog.com/

Om du nu har missat den.:)

mangan sa...

Jag instämmer i hyllningskören! Din blogg ger mig inspiration.
Det är helt fantastiskt att få följa med så här på studiebesök i ett franskt bageri. Mycket snällt av dig att dela med dig.

Jag får tyvärr en känsla av att denna bagares jobb är lite enformigt och tråkigt i längden. Samma bröd och bakning 5 dagar i veckan. Men jag får tro dig, han älskar sitt jobb.

Fortsätt med ditt bloggande!

Matfotografen sa...

Tack för din finfina blog! Jag hittar massor med inspiration här. Grattis också till reportaget i SVD!

Emma sa...

Fasen va stor ugn =P Ser ut som en spännande natt!! =)

ostbloggen sa...

Trevligt brödreportage från Frankrike.
Min brödkonsumtion har minskat drastiskt sen vi flyttade hit men kanske kommer att öka nu. Bagerier finns det gott om och de flesta fransmän har sitt eget favoritbageri där de handlar dagligen. Bröden kan som sagt vad smaka väldigt olika och namnen varierar hela tiden för "samma" typ. Det tog nästan ett halvår innan jag hittade mitt favoritbageri och sedan har man några till som man kan tänka sig att handla av. Men nu kanske jag skall försöka börja baka hemma också. Det är dock till de biologiska affärerna man får gå om man vill hitta något annat än vanligt vetemjöl att baka med.
Lycka till med bok och bakande.

Anonym sa...

There are two types of sourdough - a stiff one, that looks like a regular dough (in French: Levain dur), and a liquid one (in French: Levain liquide) saxat från webben

Martin Johansson sa...

Tack för alla glada tillrop!

fredrik: Nä, jag har inte de där böckerna, men jag borde kanske skaffa dem en dag. En som jag har, och som jag rekommenderar, är Rose Levy Beranbaums The Bread Bible, den är också ganska ingående.

Albin sa...

så enkel men genial film. Sätt på kameran och låt det rulla liksom. Underbart!

Claes sa...

Martin, det vore intressant att se om det går att blanda tankegångarna från "Artisan bread in five minutes" med mer traditionell surdegsbakning. Med det menar jag ett bröd som kräver minimal arbetsinsats, där hela degen förvaras i kylskåpet, och jäsning sker med surdeg snarare än jäst. Jag är fascinerad av konceptet i alla fall, och det behöver ett namn för det är jobbigt att googla på "Artisan bread in five minutes" när man söker vidare diskussion om detta.