söndag, mars 15, 2009

SvD:s utsända

Reportern Sara, fotografen Robert och praktikanten, vars namn jag tappat för tillfället, fick hålla koll på brödet medan jag gav Ture lunch. De var hemma hos oss en torsdag härförleden, ställde frågor, tog kort och åt bröd. Fotografen Robert var till en början ganska misstänksam. Kunde det verkligen vara värt det, all denna tid för lite bröd? Jag försökte förklara, men jag tror kanske inte jag lyckades övertyga honom. Senare när han smakade det syrliga brödet var han ändå rätt så entusiastisk. På det norrländska, lite kärva viset.

Idag kom reportaget i SvD Näringsliv. En väldigt ambitiös historia. Läs det här.

16 kommentarer:

Anonym sa...

Här är en som är helt ny på surdegsbaket. Startade en surdeg häromdagen och har till punkt och pricka följt Jan Hedhs recept (ur boken Bröd) på vetesurdeg. Den står i glasburk i avstängd ugn. Har endast rört runt i den var tredje dag fram till idag. Har nu kommit till stadiet då jag matar den för första gången, vilket jag gjorde för några timmar sedan. Har några frågor om hur degen bör vara.
För det första är den hela tiden ungefär som en våffelsmet i konsistensen. Ska den vara så lös?
De första dagarna har det efter ett dygn bildats en halv centimeter rosa vätska överst på degen. Är det något som gått snett då?
Tack för en grym blogg!
/Cristian

Anonym sa...

Får hoppas att detta kommer fortsätta och förändra synen som brödproducentrna har.

Är det någon som har bakat med mjölet ifrån Berte Qvarn - www.berteqvarn.se ??
Finns att köpa iaf i minst 2 butiker i Karlstad-Hammarö regionen. Aldrig sett det tidigare.

MVH Fredrik

Anna-Maria sa...

Det verkar vara en stor nyhet för SvD att folk bakar hemma nuförtiden. Det var ju bara häromveckan de hade flera sidor om Johannes Bah Kuhnke och hans brödbakande.
Tyckte förresten att det var intressant att det mest var "föräldralediga män i 30-års åldern" som gick på Saltå Kvarns bakkurser. Var gör de av barnen, månntro??

Peder sa...

Christian: Det fina med ett forum är att fler kan gå in och besvara frågor, så jag gör det nu helt enkelt. Det låter som om du har en ganska normal utveckling på surdegen, konsistensen känner jag igen, och det där lagret vätska som bildas - det kommer det att göra även senare. Helt normalt alltså. Jag brukar inte ha så jättepösiga surdegar, utan de är rätt rinniga. Att de ändå är aktiva brukar jag få en indikation på när jag öppnar burken och det pyser ut gas som luktar lite surt. När du bakar med suren så får du det sista beviset på om du har lyckats - jäser degen så har du gjort rätt.

Cristian sa...

Peder: Tack för de lugnande orden. Som du säger, så får jag väl helt enkelt testa och se om det funkar. :-)

Peter sa...

Jag antar att det inte var ditt beslut utan SVD:s att använda volymmått i brödrecepten istället för viktmått? Är det verkligen så svårt för gemene man att förstå viktmått? Själv tycker jag att det är otroligt mycket enklare och smidigare med viktmått. Sen blir det lite mindre disk också. Men det är ju enbart min helt personliga preferens.

Helena sa...

Det gläder mig mycket att folk börjat baka på surdeg som är det allra bästa ur bla hälsosynpunkt. Jag blir frågande när recept på surdeg innehåller även jäst! vilket är helt obegripligt. Jäst förstör ett enzym som finns i tjocktarmen som bl.a skyddar tarmen mot coloncancer (tjocktarmscancer). Alltså skyddar surdeg och andra mjölksyrejästa livsmedel mot denna form av cancer.
Däremot blir jag frågande till denna krångliga metod med surdegen som många lär ut. Jag har bakat surdegsbröd i 28 år på samma bakteriekultur. Den är från andra väldskriget alltså 65 år gammal, BAKTERIEKULTUREN ALLTSÅ. Jag sparar helt enkelt en bit deg från baket och använder som jäsmedel vid nästa bak.Den kan ligger i en skål med folie och lufthål i ca 3-4veckor. Om jag inte bakar på den matar jag den med uppkokt avsvalnat vatten och rågmjöl.Jag har givit bort surdegskultur och recept i många år. Ebn del bakar forfarande och andra provar bara några gånger.
Brödet blir underbart gott och är otroligt hålbart.

Pär sa...

@Helena:

1. Det är jäst i surdeg också. Utan denna skulle inte degen jäsa.

2. Om man inte har någon gammal surdeg att mata har man inte mycket annat att välja på än att göra en från grunden, krångligt eller inte.

gitman sa...
Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.
Helena sa...

Jo Pär jag förstår att man måste göra en surdeg första gången om men nu inte kan få en bit av någon surdegsanvändare. Det är den fortsatta bakteriekulturhanteringen som saknas i många (alla) recept. Många blir avskräckta och låter bli att baka.

Jästsvamparna i surdeg kan inte jämföras med bagerijäst. Det är olika typer av gruppen saccaromyces.

Josefin sa...

Nu är det såklart inte bara Saccharomyces i surdeg. Utan även andra jästar också. Men skulle vara intressant att höra hur enzymet skadas av jäst?

Ang. att mata surdegen. I mikrobiologilab, för att dra paralleller, så måste man ge sina kulturer ny mat lite då och då. För att hålla igång dem, de (bakterierna alltså. jobbar inte så mycket med jäst och svampar)kan nämligen förändras och de kanske till och med går in i en annan fas. Att spara deg fungerar ju (uppenbarligen!). Men för att vara säker på att hålla sin surdeg tip-top kanske man kan kosta på sig att mata den varje-varannan vecka.

Josefin sa...
Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.
Martin Johansson sa...

Peter: Du har rätt i att det var SvD som valde bort viktangivelserna. Jag föredrar också viktmått.

Monica sa...

Vilken fin blogg! Jag gillar att baka, mest blir det väl fikabröd till barnen och gästerna och matbröd bara någon gång i månaden. I veckan provade jag att följa ditt SvD-recept ganska så noga, d.v.s. det med volym istället för vikt som mått. Ikväll står degen och jäser och imorgon ska den fyllas på och göras klar. Måste jag verkligen ha en plastlåda med lock? Kan degen jäsa i maskinens degbunke och ändå vikas då och då? Om du inte hinner svara kanske jag provar ändå... /Monica

Martin Johansson sa...

Monica: Det går nog fint.

olga-louise sa...

Hej Martin!

Min kompis Ulrica visade mej din sida. Nu är vi fast!
Har precis bakat mitt första surdegsbröd med prima resultat. Har en fråga: när man jäst brödet första gången och har lagt det på mjölat bakbord: ska man då knåda in mer mjöl och knåda degen för hand en stund? Finns det ngn allmän vedertagen regel? Gjorde brödet "utan särskilda krusiduller". Knådade faktiskt in lite mjöl försiktigt och det blev bra....