fredag, mars 06, 2009

Franska brödfunderingar

Bonjour, je voudrais votre meilleur pain au levain, s'il vous plaît. Un tres bon pain avec des grands trous. (Hej, jag skulle vilja har ert bästa levainbröd, tack. Ett bra bröd med stora hål.) Jag hade övat in frasen på förhand och skulle inte klara en alltför svår motfråga. Men det gick bra. Damen bakom disken nickade engagerat och vände sig till en annan bröddam för konsultation. De vände, vred och klämde på några olika bröd och enades till sist om ett runt. Vill du att jag skär i det så att du kan se, tror jag att den vänstra damen frågade, men jag skakade på huvudet, det skulle inte vara nödvändigt.

Vi var på den bröd-, choklad- och romantikfestival i Antibes som vi hade läst om i Nice Matin dagen innan. Bröd, choklad och romantik – som gjort för oss, tänkte vi. Tyngdpunkten på festivalen, eller "festivalen", var dock parmesanostar och italienska korvar, vilket tedde sig lite konstigt tills vi insåg att det var italienska handelskammaren som stod bakom spektaklet.

Hur som helst, Alpes Maritimes lokala bagarförbund hade satt upp en stor monter där det bakades, smakades och såldes bröd. Här om någonstans skulle jag väl få tag i ett riktigt fint levainbröd?

Nästan två veckor hade vi varit i Frankrike utan att finna ett riktigt spektakulärt bröd. Jag hade nog trott och hoppats på att finna en helt ny dimension av bröden när vi kom till Frankrike, men den förhoppningen hade kommit på skam . De levainbröd vi dittills hittat var okej, men ganska torra och smuligt kompakta. Lite sockerkaksartade.


Brödet från Antibes (som syns här) var helt okej, men inte den succé vi hoppats på. I en guidebok läste vi om två bagerier i Nice som sades vara värda en omväg. Le Pain Quotidien hoppades jag allra mest på. En (visserligen) belgisk brödkedja med finbagerier över hela världen. Och det såg lovande ut. Det var ett fint ställe med god lunch, trevlig personal och snygga bröd. Personalen var förresten ganska snygg också, men bröden var inte så trevliga skulle det visa sig.


Mysig brödhylla.


Tråkigt bröd. Och torrt.

Vidare till Multari, boulangeriet där det alltid är kö. Där var de stora levainbröden slut, så jag köpte en baguette på levain. Den var bland de bästa bröd vi kom över, mycket bra smak och ganska så segt och fint inkråm. Men den var inte spektakulär.


Multari i Nice. Här köpte vi också några roliga bakverk vid namn feuilletés.

Förutom nämnda etablisemang köpte vi bröd på i stort sett vartenda bageri vi passerade i trakterna kring Tourrettes sur Loup och Vence. Bröden var ofta väldigt fina utanpå, och hade god skorpa, men inuti var de oftast ganska ointressanta.



Här en "Rustique" från ett bageri i Vence. "Rustique" tycktes kunna betyda lite vad som helst. Ibland att det bakades med lite rågmjöl, ibland att brödet var riktigt hårt bakat. Som det här.

Jaha, och hur ska man summera det här då. Antingen hade bagerierna på Côte d'Azur med omnejd tre dåliga veckor när vi var där, eller så vill de helt enkelt ha brödet på det där viset. De saftiga och bubbliga levainbröd som vi tycker så mycket om här hemma nuförtiden måste ha sin förebild i någon annan del av Frankrike. Eller i någon annan tid.

En dag ska jag gå till Petit France på Kungsholmen och höra vad de har att säga om saken. De borde ju veta.

26 kommentarer:

Anonym sa...

Hej, en fråga som inte just har med Frankrike att göra...men när man nu bakar så fantastikst gott bröd med fin och hård skorpa behöver man en bra brödkniv. Några tips, vår gamla IKEA sak funkar inte alls!

Anonym sa...

På Petite France kommer du att hitta bröd lycka!

Sara sa...

Har en kollega som avgudar dina recept och jag fick smaka på bröd hon gjort efter ett av dina recept idag och nu tror jag att jag också måste börja experimentera med surdegar...Ska genast bekanta mig med din blogg, var rekomenderar du att en nybörjare börjar?

Peter sa...

Anonym: Prova med en brytbladskniv. De är väldigt vassa och fungerar hyffsat. Själv har jag faktiskt en Shavette (riktig rakkniv fast med utbytbara blad) som jag snittar med. Vassare och finare snitt är nog svårt att få.

/Peter

Jonas Svensson sa...

Ja, det var tråkigt att läsa att du inte hittade så mycket trevligt bröd i Frankrike. Några mig närstående var i Paris för en tid sedan, och hittade bröd som var "typlika" de levainbröd som jag gör hemma.

Men det är ju ett internationellt problem när pris och snabbhet blir viktigare än smak och kvalitet. Det är väl inte bara i Sverige som tiden som ägnas åt matlagning har minskat.

Men det är ju helt klart oroväckande att du hade svårt att hitta vettigt bröd, fast du letade så mycket.

Kanske det är svårt att baka levainbröd när det är kallt och fuktigt väder om man inte lyckas stänga klimatet ute. Richard Bertinet ("Crust" och "Dough"), som bakar i engelska hus (som byggs och värms på ett sätt så att man inte lyckas hålla utomhusklimatet borta) rekommenderar att man stannar i sängen om det är "Snow and ice". Kanske det gäller i Frankrike, också...

Anonym sa...

Globals brödkniv är suverän tycker jag

Lilian sa...

Globals kniv är jättebra så även Kobe-kniven som finns på Duka. Den har dessutom ett betydligt bättre pris än Globalkniven.

Mvh Lilian

Nik sa...

Aj då, det var trist att höra att ett Frankrike-besök inte gav upphov till en utsökt brödupplevelse. Det är ovanligt! Jag har själv inte varit i området kring Nice och vet inte om det hänger på var i Frankrike man är. Men jag brukar ofta semestra på landsbygden i någon av regionerna Aquitaine eller Midi-Pyrenées, i sydvästra hörnet och blir i princip aldrig besviken på brödet (och inte på maten, vädret vyerna heller för den delen). Rekommenderas starkt!

Familjen skogstokig sa...

Måste bara tacka för ditt fantastiska levain-bröd. Jag som novis lyckades få till ett alldeles fantastiskt Levainbröd, segt, bubbligt, gott, gott, gott. Snaret ska jag göra nya försök med rågsur.

Martin Johansson sa...

Vi har också en golbalkniv, den är toppen!

Sara: Du kan börja med att göra en rågsurdegsgrund (recept i spalten till höger) och sedan baka till exempel "Utan särskilda krusiduller" (du hittar det bakom rubriken Tretton bröd som går att baka), det är enkelt och gott. Lycka till!

Anonym sa...

Victorinox brödkniv är riktigt bra . Dessutom inte så våldsamt dyr, knappt 400 kr.

Peter sa...

Jag håller med dig om att bröden kring nice inte är så fantastiska. Mycket bättre bröd hittar man i exempelvis österrike, där de oftast är lite syrligare. Man behöver inte heller gå särskilt längt för att hitta helt suveräna bagerier där. Kanske är det så att bröden i centraleuropa är bättre helt enkelt?

Fredrik Jansson sa...

Har en Viktorinox brödkniv som jag haft så länge att jag faktiskt inte minns när jag köpte den. Helt perfekt.
Tack Martin för inlägget om socca... väckte minnen som fick mig att känna lavendeldoft mitt i februarimörkret.

Anonym sa...

Ta en titt i Steven L. Kaplans bok "Good Bread Is Back: A Contemporary History of French Bread, the Way It Is Made, and the People Who Make It" för att finna en del av svaret.

Johanna sa...

En allmän fråga om att sätta surdeg... Ska man ha finrivet eller grovrivet äpple? Rött eller grönt?

Tack på förhand och tack för en underbar blogg.

Marcus sa...

Martin, först av allt: Din blogg är bäst! Har gett massor av inspiration. Nu en fråga som jag retar mig på att jag inte hittar svar på någonstans... Varför ska man alltid i alla recept jäsa degen två gånger? Jag vill effektivisera det hela något så sist jag bakade så la jag degen i en brödform, lät den jäsa och så sedan direkt in i ugnen... Enligt min mening funkade det minst lika bra, formen på brödet blev dessutom bättre... Har du något svar på detta?`?

Sofia sa...

Mera Martin och bra surdegstips (i väntan på boken): http://hotellrevyn.se/index.cfm?c=2387

Henrik sa...

Johanna: det spelar mindre roll om det är rött eller grönt, finrivet eller grovrivet. Rågsurdegar startar ofta utan tillsats av extra vildjäst (dvs frukt, russinjäst etc) men det går snabbare. Vetesurdegar ... där har jag haft det svårare, så köp ett kravmärkt äpple och använd kravmärkt mjöl. Alternativt, sätt en russinjäst så har du jäskraft så du kan jäsa stenmjöl :)

Marcus:
De flesta degar jäser man två gånger för att få bättre struktur i brödet, för att forma bröd, bullar etc som inte jäser i form, och för att kunna kontrollera jäsningen bättre. Det finns recept på bröd som bara ska jäsa en gång också (t.ex. pain de lodève).

Anonym sa...

Hej!

Det är såhär att jag har en matblogg som heter “Love for Food” och den håller på att växa sig större och större, jag undrar ifall ni skulle kunna hjälpa mig lite genom att länka till min blogg i något inlägg? Självklart kan jag göra detsamma för din blogg :)
Mvh Lina van der Putten
http://www.loveforfood.blogg.se

Linda sa...

Om du vill fördjupa dig i histroien det Franska brödet läs Steven Laurence Kaplan bok, GOOD BREAD IS BACK. Den ger dig svar på varför det franska brödet ofta inte lever upp till sitt ryckte längre, men ger tips om var i Paris man kan hitta gott bröd. Men jag vet inte riktigt om jag rekommenderar boken för den var tuff och bita i.

Här förljer två utdrag av recensioner från boken:

The narrative is at its strongest when describing the historical development of French bread, how in the post-war years bakers and consumers, after years of deprivation, longed to eat something lighter and whiter. Thus they welcomed the development of machine mixing techniques that produced a much fluffier, albeit some what tasteless, loaf. Only after years of declining bread consumption in France did bakers admit to themselves that something had been lost in the transition from artisan to mechanized baking. By then the competition from industrial baking had also begun to nibble away at sales. Only in the last 15 years or so have bakers recognized that they must return their focus to quality if they want to differentiate their products from the competition and reclaim their singular importance in French culture and the French diet.

http://www.thefreshloaf.com/bookreviews/goodbreadisback

Kayser has even invented something which Parmentier in the eighteenth century only imagined – a sourdough ferment which is gastronomically ideal without enslaving the baker. “Fermento-levain” is a liquid leaven machine which churns out a constant flow of reliable sourdough, giving Kayser’s baguette its “delectable” qualities – the toasty crust and hazelnutty crumb. Whatever yearning one might feel for the bread of the eighteenth century, the bread made by Kayser and his contemporaries is better. It is probably the best bread that France has ever tasted, because it is made by thinking men and women who have not sacrificed themselves to the tyranny of dough. As Kaplan concludes, “It is worth recalling, in the end, that good bread depends above all on the quality of the men and women who make it”.
http://tls.timesonline.co.uk/article/0,,25351-2645701,00.html

Anonym sa...

Hej vi hat varit I Frankrike de senaste 2 somrarna I jag blev inte mer imponerad än dig. Riktigt gott bröd har jag ätit i Schwiez o till viss del i Österrike. Seg hög skorpa ö smakrikt inkråm. Dock brukar det inte vara så jättestora hål. Har lite svårt att minas eftersom det mest var på 80talet jag var där. Redan då så drömde jag om att hitta lika gott bröd i Sverige. Jag tror att Rosendals durumvete till viss del påminner de ljusaste bröden jag gillade i Schweiz /Annika

Anonym sa...

Bästa brödet på Rivieran finner du vid landsvägen (mellan St. Tropez o St Maxime) alldeles vid Port Grimaud. Ingen turistfälla, supergott surdegsbröd och fina bakverk.

Anonym sa...

men de äter väl inte inkråmet i frankrike? petar ur inkråmet och äter skorpan? har jag fel?

per sa...

Hej!
När jag bakar med levain byter jag ut lite av degvätskan i huvuddegen mot vildjäst , 25-50 g. Absolut inte mer än 7-8% av degvätskan. Det ger en ny dimension till brödet!

Nicke sa...

Jag var i Paris under påsken och tycker nog att det gick att få tag på kvalitetsbröd där. Jag hittade bl a ett bageri som heter "Le pain au naturel" som bakade fina bröd med ekologiska råvaror, det var inte gratis dock. Ska tillägga att jag gick på ett antal minor även där med mindre spännade baguetter etc. Oavsett kan jag rekommendera Paris som en mycket trevlig stad!

Irma sa...

Hej Martin!
Jag brukar handla av bagarn mitt emot Posten i Vence och har alltid fått gott bröd.
Sen är det en bagare i Vence som säljer sitt bröd (och härliga ostrar) vid stenblocken 5 min promenad från torget. Det olivbröd han bakar är helt underbart gott. Bakat på råg. Mums!
Så återvänder du till Vence så är det väl värt att besöka honom, men han är bara där två dagar i veckan.
Vi kanske se i Vence :)
Irma