söndag, mars 29, 2009

Mindre salt!

Oj så genant, skrockade vi, bagarn har glömt saltet! Fast det hade han inte. Efter några dagar i Frankrike insåg vi att de franska bagarna har väldigt mycket mindre salt i sina bröd än vad jag har i mina. Snart vande vi oss dock och tänkte inte mer på den saken. Väl hemma i Stureby trodde vi inte våra smaklökar när vi tuggade i oss en av mina gamla baguetter. Ettersalt! som min kompis Stor-Henrik skulle säga.

Saltkonsumtionen i Sverige har fördubblats sedan slutet av 60-talet. Varje dag får vi i oss mellan tio och tolv gram salt, dubbelt så mycket som man borde, enligt experterna på Livsmedelsverkets saltseminarium (!) som hölls i februari i år.

En av orsakerna till det skenande saltintaget sades vara trenden att laga mat med så fina råvaror att den enda krydda som behövs är salt och peppar. Jag känner mig träffad. Här står man och gör sig märkvärdig med surdeg och ekologiskt mjöl; oj vad nyttigt jag kan baka utan hemska tillsatser! Och så häller man så mycket salt i degen att man praktiskt taget fyller sitt rekommenderade dagliga saltintag på en halv baguette.

Nä, det håller inte. Nu drar jag ner på saltet. Inte till några sensationellt låga nivåer, men till rimliga. Jag har ofta bakat med hela 30 gram salt i en deg på 1 kilo mjöl (ibland, Gud förbjude, ännu lite mer), men nu tänker jag nöja mig med runt 20 gram. Kanske 22 i baguetterna, men inte ett korn mer än så.

Uppdaterat: Nu är det ju inte bara jag som har mycket salt i mina bröd. Jag tog en titt i några av mina böcker och fann bland annat att Riddarbageriet-Johan tycks vara en saltälskare. Flera av hans recept innehåller runt 30 gram salt (per kilo mjöl), och hans surdegsbaguetter innehåller inte mindre än 41 gram. Jan Hedh har betydligt mindre salt, mellan 17 och 22 gram i de ljusa bröd jag kollade på. Min amerikanska brödidol Rose Levy Beranbaum bakar med allt mellan 17 och 25 gram och Saltå kvarn-Manfred ser ut att blanda i runt 20 gram.

33 kommentarer:

TomasR sa...

Ja, precis detta har jag ju faktiskt kommenterat i ett av de recept från dig jag följt (Rosendals kavring). Jag har halverat den mängd du angivit, upplevde din mängd som närmast absurd :)

Var i Kina för några år sedan. Fann att det var något som saknades i maten. Gott men ändå....
ah, salt. Så mycket mindre salt!

Det var första dagarna, sedan tänkte man inte alls på det. maten var jekligt god ändå.

Sedan dess har jag mer eller mindre medvetet dragit ned på saltet i det jag lagar och bakar. Mest i det jag lagar. Exempelvis ris. Fungerar bra utan men lite salt, typ ett krm eller två på två portioner, är trevligt.

Att ha en låg saltnivå hemmavid kan ge visa negativa effekter om man äter ute. Fast oftast inget problem, så mycket salt att det smakar illa är det inte men ofta så mycket salt att jag märker det. Salt ska man inte märka anser jag, saltet ska bara finnas.

Josefin sa...

Salt! Fasen! Läser precis inlägget och kommer ve och fasa på att jag glömt salt i bröden jag precis bakat ut! Det är blir nog inte de perfekta bröden jag drömt om ändå...
(nu har jag försökt arbetat in lite salt... får se hur det blir)

Anonym sa...

Eftersom saltet stärker glutenet i slutet av knådningen så undrar jag om det blir någon skillnad på brödet förutom smaken ?

RosaMilton sa...

Nu var jag tvungen att väga mina saltmängder... Jag har 10g salt där du tar 30! :) Då ligger min familj bättre till i saltintaget då... Jag tycker brödet blir mkt gott ändå.

johanna sa...

Åh...men det blir ju så gott. Jag har bakat en hel del bröd från Jan Hedhs bok och jag har tyckt att det varit för lite salt i alla...Men det är väl inte helt nyttigt nej...

lawa sa...

Ida och Astrid hälsar att "Martin bakar godaste brödet i hela vääärlden". Hur mycket salt var det i baguetten vi fick idag? Den var utsökt tycker även Mamma och Pappa!

Sarsen sa...

Lustigt att du nämnde detta! Igår då jag bakade mitt första surdegsbröd så följde jag ditt recept på det ljusa brödet. När jag kom till att mäta upp saltmängden trodde jag att jag läst fel, 30gr blev en hel hög så jag tog bara hälften :)
Men salt är gott!

Familjen skogstokig sa...

Jag har faktiskt inte heller följt dina recept vad gäller saltmängd, för det blir ju löjligt mycket med 30 g. Jag tar 10-15 och gillar mitt bröd...

Sofie sa...

Intressant.

Martin Johansson sa...

Det är inte bara jag som gått bananas med saltet, se uppdatering sist i inlägget.

lawa: det var 22 gram i den baguetten (i hela degen alltså, just ert exemplar innehöll knappt fyra gram).

Fredrik Jansson sa...

Salt lär vara en av de smaker som vi lättast adapterar oss till. Försök vid Umeå universitets Restauranghögskola visar att lika väl som våra smaklökar lätt vänjer sig med salta smaker, lika enkelt är det att dra ner på saltet. Jag skulle föreslå att börja med att använda ett mått istället för nypan eller handen när vi skall salta, och skippa saltet i gröten på morgonen.

johanna sa...

Osalt gröt alltså... Är det helt säkert bevisat nuförtiden att det är skadligt med salt?

Jag tänker att det inte är en salt smak i sig man är ute efter, utan det att andra smaker träder fram på grund av saltet...

Anonym sa...

Jag har efter att ha läst din blogg ett tag blivit smått galen i att baka surdegsbröd! Dock har jag ett problem, skorpan! Jag lyckas aldrig få en riktigt bra skorpa på bröden...precis när de kommit ur ugnen är den fin, men blir snabbt mjuk igen.. Hur kan jag göra för att få en riktigt fin hård skorpa som inte "soggar" ner sig när brödet kommit ut ur ugnen?

Har försökt köra ugnen på 275 lite längre för att bränna till det lite men det hjälper inte :(

johanna sa...

Har du testat att spruta in vatten i ugnen med en blomspruta när du sätter in bröden? Eller att pensla dem med vatten?

Kurt sa...

Det handlar också om hur man saltar, om man i stället för att ha salt i degen har salt utanpå brödet, så smakar det fortfarande salt, trots att man har mycket mindre salt. En nackdel med mindre salt skulle teoretiskt vara att man kan få mera problem med surdegen, mjölksyrabakterier tål normalt ganska höga saltmängder, medan andra bakterier är mera känsliga. Så salt i vissa mängder gynnar mjölksyrabakterier.

mcsarcne sa...

Hej! Jag har en liten kille här hemma som är dryga nio månader. Han är en hungrig typ och hans mamma är matfantast (och snål!) så det blir inte så många burkar från Semper.
Han äter helt enkelt den mat jag äter, fast finfördelad.
Det har resulterat i att jag sedan några månader lagar mat i princip helt utan salt och socker och man vänjer sig förvånansvärt fort.
Jag använder andra kryddor istället. (Timjan, kan man alls laga mat utan timjan?? *s*)
Iband flingsaltar jag min portion lite lite och ofta upplever jag restaurangmat som våldsamt översaltad...

...och även jag har halverat saltmängden i dina recept :)

Men.

Smaken är som baken. Visst kan man salta på ordentligt om man vill men man kanske inte ska göra det varje dag...

TomasR sa...

Kan nämna att jag på en resa med frukost hamnade jag på morgonen vid ett bord med ett par danskar. Nationaliteten kanske inte är så viktig, men danskar var de.

Damen i sällskapet tog en smörgås med prickig korv på. Sedan tog hon saltkaret. Och saltade på korven.

ja, de saltade på allt. Lite skrämmande.

Salt är som en drog... gillar man smaken av salt då måste man nästan alltid ta lite mer varje gång för att känna smaken. Lite mer varje gång blir på sikt mycket.

Martin, gläd dig med att du har smarta läsare som insett att recept på bröd är bara rekommendationer om ingredienser. Inget är exakt.

Tjocka Kockan sa...

herrejösses vad mkt salt
jag har i 30g i mina degar som är på 2 kilo mjöl (en liter vätska ca) och det blir jättegott


Sen är det inte 100% bevisat att salt är skadligt för alla - men det finns en grupp människor som får högre blodtryck av salt. Tyvärr vet man inte vilken grupp man är i så det är bara att ta det lugnt med saltet

Kerstin sa...

Jag brukar öka saltmängden när jag bakar dina recept, och det blir supergott. Ska man oroa sig för allt så blir hela livet ångest, och god mat blir man glad av, vilket säkert är så nyttigt att det kompenserar för några extra gram salt. Jag skulle aldrig äta gröt utan salt på morgonen, det verkar som ett utomordentligt trist sätt att börja dagen, gröt utan salt smakar ju ingenting.

johanna sa...

Så sant! Men jag försöker dra ner lite på saltet i vissa saker (riset måste inte vara särskilt salt om man saltar grytan till exempel...). Men osalt gröt vill jag verkligen inte heller börja min dag med.

Tim sa...

Jag tycker du har för mycket salt i dina recept och har mindre när jag bakar. Så har jag ju i och för sig ingen salt i gröten heller :)

Anonym sa...

Jag börjar dagen med en portion osaltad gröt och kan inte äta gröt med salt i längre. Saltet gör att jag inte känner smaken på allt gott jag har i gröten och det är ju synd. Halverade saltmängder i brödet kör jag, men LITE salt måste det vara.
/ Kerstin

anna sa...

Oj, vad många salt-puritaner som dolde sig bland läsarna! Saltet behövs ju för att få fram andra smaker, och det bästa är väl att varken gå till över- eller underdrift...

Anonym sa...

Jag brukar strunta helt i saltet både i ljusa och väldigt grova surdegsbröd (och andra bröd). Brukar fungera, och det har hittills inte varit några klagomål på att brödet skulle bli smaklöst eller att surdegen skulle jäsa fel. Salta ris skulle jag aldrig göra, inte heller salta gröt!!!

medicinaren sa...

Det är inte någon större diskussion just att högt saltintag är skadligt, och ett minskat dagligt intag medför en statistiskt säkerställd minskning av blodtrycket. Skulle hela befolkningen dra ner saltintaget med 4-5 g/dag skulle en fjärdedel av de med högt blodtryck hamna inom normalgränsen, så rent samhällsekonomiskt betalar vi ett extremt högt pris för en marginellt smakförhöjande effekt.

Dessutom är, som redan påtalats, smaksinnet väldigt anpassningsbart. Det går alldeles utmärkt att vänja sig av med salt. Lägger man av smakar maten nästan ingenting i två veckor, sedan återställer sig allt. Bortsett från att en del restaurangmat blir helt vidrig efteråt, känns ungefär som att sitta och äta direkt ur saltkaret :)

Anonym sa...

Lustigt hur detta inlägg ledde till en "jag använder minst salt"-tävling! Martin säger ju precis det: att man kan dra ner på saltet.

Men Riddarbageriet och Gateau och de andra finbagerierna har fortfarande mycket salt i bröden. Gissar att de är alldeles för salta då för många av er som inte vill ha salt i gröten ens?

/ Matilda

Anna S sa...

Vad bra att du minskar på saltmängderna i brödet! Håller med dig om att brödrecepten i Riddarbageriets bok innehåller för mycket salt.
Det är intressant hur man vänjer sig vid saltsmaken i bröd och mat. Just som du beskriver från din resa i Frankrike och hur ditt eget bröd smakade när du kom hem igen.

fredricl sa...

I en italiensk kokbok jag har står det att som förklaring till att man i tex Toscanskt bondbröd oftast utesluter salt helt och hållet, är dels för att få bättre hållbarhet eftersom saltet drar till sig fukt vilket gör att brödet snabbare blir dåligt. Och eftersom man ofta använder gammalt bröd som ingridiens i matlagningen så vill man att också gammalt torrt bröd ska ha god hållbarhet. Som matlagnings-ingridiens vill man då inte heller att brödet ska bidra med salt till maträtten, utan saltar då hellre direkt på brödet/smöret när man äter det direkt. Boken anger sedan hjälpsamt nog lämplig saltmängd om man ändå skulle vilja baka in det i brödet.

Anonym sa...

Någon som provat denna typ av bröd?

Har ätit i Schweiz med god aptit men inte bakat själv.

Salt men gott.

http://twobites.wordpress.com/2007/07/13/signature-pretzel-bread/

Tobbe

Åsa sa...

Min mormor (född 1912) bakade samma typ av rågsiktskakor under hela sin tid som bond-mora, ca 60 år.

Hon kommenterade ofta att rågsikten blivit beskare med åren, att mjöl inte är likadant nu som förr.

I sina brödkakor hade hon mjölk, flott (=ister), jäst, sirap, vetemjöl och rågsikt. INGET salt.

Hon hann lära mig receptet innan hon tappade synen och orken att baka. Alla som får smaka brödet älskar det! Och man tröttnar inte på det.

//Åsa

Vilda jästen sa...

Salt är ett engagerande ämne just för att mängden är något man lätt vänjer sig av och till med, vilket gör att både de som är beroende av salt och de som minskar lätt blir rabiata.

Första gången jag bakade levain blandade jag Jens Linders recept på vildjäst med Martins tillvägagång - och glömde salta. Jag använder generellt väldigt lite salt men saknade det i levainen. Nu när jag följt Martins recept helt tycker jag å andra sidan att den höga salthalten plattar till smaken.

Hans sa...

Har saltet någon annan funktion än smaksättning?
I vissa recept skall man köra maskinen en viss tid med alla ingredienser utom saltet och sedan tillsätta saltet och köra lite till.

Martin Johansson sa...

Hans: Jo, det händer saker med degen när saltet blandas i. Vissa, som Jan Hedh, tycker det är mycket viktigt att blanda i saltet mot slutet för att få en bra glutenbidlning – andra bryr sig inte om den detaljen men bakar ändå underbara bröd. Man kan göra som man själv tycker känns rätt med andra ord.