fredag, mars 20, 2009

Hur special är special?

Längst bak i min surdegsbok ska det vara ett uppslag med frågor och svar om surdeg och bakning. Det är jag själv som ställer frågorna, och det är jag själv som svarar på dem. Mycket praktiskt.

En av frågorna jag ställer mig handlar om vetemjöl special – måste man verkligen använda det eller går det lika bra med vanlig vetemjöl? Jag var nära att skriva någonting i stil med; det proteinrika vetemjöl special ger höga luftiga bröd, yada yada yada, och sedan sagt att vanligt vetemjöl ger kompakta och tråkiga bröd.

Men istället prövade jag. Jag bakade två bröd efter samma enkla recept och med exakt samma metod. Den ena degen gjorde jag på Saltå kvarns vetemjöl special och det andra med deras vanliga vetemjöl. Här är resultatet.

Två nästan likadana bröd. Det med vanligt vetemjöl (längst upp i bild) flöt kanske ut lite mer än det andra, men det måste betraktas som marginellt. När jag blandade degarna i maskinen märkets ganska stor skillnad, specialdegen hade mycket bättre spänst, men under jäsningen tog sig den andra degen ganska bra. Jag tror att momentet där jag viker ihop degen under jäsningen (jag gjorde det två gånger) gör mycket nytta för att bygga upp degen.

Vi provsmakade många mackor och Lisa som inte visste vilken som var vilken kunde inte säga att den ena var godare än den andra. Kanske tycker jag att speciallimpan var lite bättre i konsistensen, men det kan ha varit inbillning.

Svaret på frågan kommer att bli att man inte ska låta bli att baka ljusa bröd bara för att man inte kommer över ekologiskt specialvete. Det är bara att baka på.

50 kommentarer:

Lars sa...

Nu blev världen lite tråkigare, känner jag. Vad innebär detta egentligen - har mjölproducenterna lurat oss? Eller är specialmjölets speciella egenskap att man slipper vika ihop degen? Njae, handlar det inte snarare om möjligheten att lyckas få "bra volym även om man blandar i grova komponenter såsom kli eller kross" (AXA:s hemsida)? Jag bakar själv nästan bara surdegsbröd med grovt rågmjöl och tycker mig ha upplevt en skillnad (om än liten) i just luftighet när jag använt olika vetemjölsorter. Men ett riktigt test återstår att göras.

Länninge Trädgård sa...

Vilken intressant blogg jag har hittat, verkligen inspirerande, nu är det bara att sätta igång att baka.
Varma hälsningar
Helen

jonas sa...

Jag tror du träffar huvudet på spiken gällande vikten av att vika degen under den första timmen av jäsningen. Jag hade oturen att köpa en 10 kg sats (vanligt) mjöl, som råkade vara av ganska ringa kvalitet. Detta tog sig i uttryck bl.a. i mycket svag glutenstruktur som liknade lite på gammal, våt spindelväv när man sträckte ut den. Jag var tvungen att reducera vattenmängen från 73-75% till 63-64% (!) för att överhuvudtaget få en bruklig deg. Även denna deg var långt från tillfredställande, och det var deppigt. Men genom att sträcka och vika degen varje 15-20 min 4 ggr, kom sig degen varje gång till slut. De slutliga bröden skiljde sig inte alls så mycket i kvalitet från dom "vanliga",förutom att dom var lite mer kompakta med mindre hål, pga. den låga hydreringsgraden.

RosaMilton sa...

Kan det oxå bero på vilken degblandare man har? Jag har en som jag är missnöjd med. När jag bakar på vanligt vetemjöl (eko) blir det platta bröd men med specialmjöl blir bröden markant högre med mkt större och fler hål. En liten undring bara...

Monica A sa...

Hej Martin!
Oj, vad jag längtar efter din bok. Du väckte mitt intresse att baka med surdeg i och med artikeln i Mersmak. Din blogg är toppen. Fortsätt med den och TACK för alla tips!

Martin Johansson sa...

Lars: Nej nej, världen har inte blivit tråkigare, den har blivit roligare! Jag betvivlar inte en sekund att specialvetemjölet har andra egenskaper än vanligt vetemjöl, och många bröd vinner helt säkert på att bakas med spicial. Men nog är det roligt att man kan baka goda ljusa bröd även med vanligt vetemjöl!

Jonas: Tur att du hittade ett sätt att baka upp mjölet. Annars hade du fått gå över till sockerkaksbak en tid …

RosaMilton: Maskinen gör not sitt till, men i det här fallet är det nog just hur man behandlar degen under jäsningen som gör skillnaden.

Monica: Tack!

Mami sa...

Precis lika inspirerande och terapeutisk som Ilvas vackra http://www.agliolio.blogspot.com/
Din blogg behövs.

Eva

Josef Bengtson sa...

Tack för att du gick till botten med detta. Även jag har funderat.
Vågar man hoppas på att någon an dina kommande poster får rubriken:
"Hur special är Manitoba?"

Allt gott,
Josef

Pascal sa...

Kan det inte hänga ihop med att det vanliga vetemjölet från Saltå kvarn innehåller väldigt mycket protein?

Har precis kommit igång med bakandet och inte hunnit skaffa en assistent. Drog mig därför från att köra igång med special för att slippa knåda hela dagar. Kollade in energivärdet på paketen i affären och kom fram till att vanligt vetemjöl från Saltå ligger närmare kungsörnens special än vanliga vetemjöl. Gör om testet med ett enkelt vetemjöl från kvartersbutiken, typ kungsörnen så kanske du får ett annat resultat.

Kan tipsa om att pannkakorna får en helt annan stuns än innan jag började intressera mig för olika mjölsorter. Världen är således fortfarande en ocean av möjligheter.

Martin Johansson sa...

Pascal: Man kan säkert få ett annat resultat med ett annat mjöl. Däremot stämmer det inte att Saltås standardvete skulle ha särskilt hög proteinhalt, tvärt om faktiskt. (Kungsörnen special 12 g, Kungsörnen standard 10 g, Saltå special 10 g, Saltå standard 8,5 g.)

Ett standardvetemjöl med hög proteinhalt är däremot Änglamarks med inte mindre än 13 g.

Jag tror dock inte man ska stirra sig blind på proteinhalten, det är nog mycket annat som påverkar mjölet. Mjölbehandlingsmedel av olika slag till exempel.

Martin Johansson sa...

Josef: "Hur special är Manitoba?" är en rolig idé!

RoughRyde sa...

Helt klart intressant. Just nu väljer jag mellan att använda Kungsörnen Special (12%) och Änglamark Ekologiska (13%).

Är det bara proteinhalten som skiljer i ett vetemjöl special?

Vad har ICAs och Saltås specialmjöler för proteinhalter?

jonas sa...

Proteinhalten säger faktiskt inte så väldigt mycket när det kommer till kritan. Den säger bara den totala mängden protein, men inget om vilka proteiner det är. Det hade varit bättre om mjölproducenterna meddelade den totala gliadin och gluteninhalten istället. Grahamsmjöl har ofta hög proteinahalt, eftersom mer av kärnan malts in, men dessa är inte glutenbildande proteiner och hjälper således bagaren väldigt lite. Ett annat protein i vetemjöl är glutation (aminosyra för att vara helt korrekt, men den bidrar till proteinanalysen). Glutation försämrar bakegenskaperna genom att fungera som inhibitor för glutenbildningen, och är orsaken till att man behandlar mjölet med L-askorbinsyra, vilket i sin tur binder glutationet. För att komplicera situationen ytterligare är de glutenbildande proteinerna inte väldefinierade molekyler, utan beroende av både vetets genetiska profil samt västförhållandena. Det bästa vore ifall mjölpåsen angav resultatet av de så kallade farinograf- och "falling number" testerna, vilka anger de verkliga bakegenskaperna.

Harald sa...

Manitoba är fanemej speciellt, kort och gott :-). De bröden rockar. Baka en italienare ur Hedhs bok och njut...

gitman sa...

Tack Jonas det DÄR kallar jag ett svar. Helt i min anda! och lärorikt....

epim sa...

Den största skillnaden med Vetemjöl Special är kanske att den innehåller kornmalt (och även lite vitaminer, kolla ingredienslistan).
Kornmalt ska snabba på jäsprocessen sägs det, vilket kan ge fart åt svårbakade bröd, och därigenom mer höjd.

Saltå Kvarns vetemjöl har ju mindre proteinhalt (vilket är mer komplext än så vet man nu efter Jonas svar), men sägs å andra sidan kunna suga upp vätska väldigt bra.
En kvalificerad gissning är att Martins experiment var med rätt hög hydreringsgrad, och då passar Saltå-mjölet väldigt bra.
Kanske är det mer skillnad i ett bröd med mindre andel vatten?

Personligen tycker jag det känns bäst med mjöler som inte har massa (syntetiska?) tillsatser.

Josefin sa...

Jättebra fråga! Och bra experiment som jag själv är för feg för att göra =)

En liten gissning också: ju mer nyörjare man är på att baka och att sköta degar, desto mer roll spelar mjölsorten för resultatet? En van bakare kanske får ut det mesta ur ett vanligt mjöl?

Christina sa...

Vetemjöl special från ICA I love Eco innehåller bara askorbinsyra som tillsats -- och så mjöl med högre glutenhalt får man förmoda, men det definieras inte på förpackningen. Hur stor skillnad är det på olika specialmjöler egentligen? Och vad har Saltå kvarns bagerivetemjöl för tillsatser? Jag undrar dessutom (fråga till Jonas) vad är farinograf och falling number-tester för något?

En annan fråga: har durumvetemjöl också högre glutenhalt eller vad är det för skillnad på det och "vanligt" mjöl?

maria sa...

Hej Martin!
Din blogg är super bäst.
Ser fram i mot din bok.
Gjorde surdeg som du skriver på din blogg och fick i gång den jätte bra,en mycket levande sådan.
Tusen tack.Bakade saltås walnötsbröd.Man tittar med spänning när brödet växer i ungnen med hjälp av min egen surdegsgrund.

epim sa...

Glömde skriva att det är Kungsörnens Vetemjöl Special som har kornmalt med mera.
Så det är skillnad på special och special.

jonas sa...

Svar till Christina: Falling number testen görs genom att blanda 7 g mjöl med 25 g vatten och värma upp till 100 C, så att man får en tjock smet. Sedan mäter man tiden det tar för en vikt att falla genom smeten. Falltiden är beroende av viskositeten, vilken i sin tur kan relateras till enzymaktiviteten i mjölet (amylas och proteaser). Bra mjöl har liten enzymaktivitet och stor viskositet.

Farinograftestet går ut på att göra en deg under strikt kontrollerade former i en mixer som hela tiden registrerar motståndet i degen, dvs. hur mycket spänning som krävs för att driva mixern i konstant hastighet. Motståndet mäts i Barbender Units (BU) som anger viskositeten. Då detta data plottas över tid får man en kurva som beskriver mjölets degbildande egenskaper. Dessa kan sammanfattas i fyra viktiga viskositetsindex:

1) Tiden för degen att formas (arrival time), dvs. tiden det tar för degen att uppnå en given viskositet (500 BU). Denna tid är beroende av hur mycket vatten man tillsätter, eftersom man tillsätter vatten tills 500 BU är uppnått. Ett svagt mjöl kan ta emot ganska lite vatten innan 500 BU registreras, medan ett starkt mjöl behöver mer vatten och mer tid.

2) Tiden då degen har störst viskositet (peak time).

3) Tiden då degen sönderfaller, dvs. viskositeten faller under 500 BU igen (departure time).

4) Ytterligare registrerar man det sk. toleransindext som är toppviskositeten minus viskositeten 5 minuter efter att toppen är nådd. Ligger toleransen utanför departure tiden har man ett svagt mjöl som lätt knådas till fnöske.

Detta test är ett av de vanligaste mjölkvalitetstesterna, och ger en god bild av mjölets bakegenskaper. Kanske vi borde börja driva kampanj för att få mjölproducenterna att märka sina produkter med farinografdata, i tillägg till den vanliga innehållsförteckningen?

Ännu angående tillsatsämnen, inte bara i mjöl, utan i mat i allmänhet. Det har drivits mycket kampanj mot tillsatsämnen och hemska E symboler. Det som är viktigt att komma ihåg är att de flesta av dessa ämnen är helt naturligt förekommande "kemikalier" vilka oftast är helt ofarliga. Ett typiskt tillsatsämne i mjöl är E300, eller L-askorbinsyra, också känt som C-vitamin. Hemska saker. Men utan C-vitamin i mjölet blir degen kass, eftersom glutation reagerar med disulfidbindingarna som håller glutenet samman, och bildar hängade sulfidbindningar. C-vitamin oxiderar glutation till en form som inte kan reagera med gluten.

Ännu ett kort ord om kornmalt, eftersom det är så spännande. Jag har för ett par dagar sedan startat en liten maltproduktion, och jag skall berätta hur det blir när det är klart. När kornet börjar växa behöver det socker till att starta med. Men det har sort sett bara stärkelse tillgängligt. En av de första reaktionerna i ett spirande korn är att producera stora mängder alpha-amylas, ett enzym som bryter ner stärkelse till olika mindre sockerarter som cellerna kan metabolisera. Det är därför man med fördel kan lägga till lite torkat maltmjöl (inte rostat!) till mjölet för att få fart på nedbrytningen av stärkelsen. Detta resulterar i mer komplex smak på brödet, när de frigjorda sockerarterna rostas, samt i att jästen får mer att äta vilket sätter fart på jäsningen. Som en parentes; Man kan också spotta i degen eftersom saliv innehåller mycket amylas. Men det är ju inte helt lika fräscht som att använda doftande kornmalt.

Detta blev ett över alla gränser långt inlägg, beklagar. Men det är ju lördag, och full snöstorm ute. Trevlig helg allesamman.

Christina sa...

Jonas: Det där var jätteinformativt och intressant. Jag antar att det är proteaserna och inte amylaset som bryter ned de glutenbildande proteinerna. Beror 'departure time' huvudsakligen på proteashalten eller är det skillnad på proteinhalten oavsett hur mycket proteaser mjölet innehåller? Och är det så att ett svagt mjöl är bättre än ett starkt mjöl för att baka t.ex. småkakor? (Betecknas de som "plain" respektive "strong flour" på engelska?)

jonas sa...

Christina, du ställer intressanta och svåra frågor. Jag måste börja med att säga att detta faktiskt inte är mitt fält och jag inte är någon expert. Det mesta jag vet om ämnet har jag lärt från ett par tre doktorsavahandlingar jag fått tag i, samt en handfull artiklar jag hittat i International Journal of Food Science and Technology.

Detta sagt så skall jag säga vad jag tror (inte vet). Proteashalten i mjöl är låg, så det är amylaset som står för det mesta av kalaset. Största delen av viskositeten i falling testet kommer från gelatisering av stärkelse under åverkan av vatten och värme. Ju mer amylas, desto mer av de långa stärkelsemolekylerna blir nedbrutna i kortare komponenter vilket resulterar i lägre viskositet.

Vad gäller att knåda ihjäl en deg (departure time++), så är det min förståelse av saken denna: Gluten bildas genom a) att vatten bryter upp intramolekylära bindningar i gliadin och glutenin proteinerna, så att de kan nystas upp under b) mekanisk åverkan. Dessa uppnystade, delvis denaturerade, proteiner bildar gluten genom att binda sig till varandra med disulfidbindningar (Glu-S-S-Gli), vilka är mycket vanliga inom proteinkemi. Dessa molekyler binder sig med fler och fler enheter ju längre man knådar. I något skede blir dessa nätverk och trådar så långa och denaturerade att den mekaniska knådningen sliter av dem på mer eller mindre godtyckliga ställen. Dessa fragment kan inte längre binda sig till varandra, och glutenet har således överskridit sin topp. Lägg ytterligare till inverkan av proteaser under en längre tid och vi ser varför Martins experiment blev vad den blev. Men ta detta med en nypa salt, detta är bara min bild av situationen. Jag hoppas jag kan besöka Universitetet for milø- og biovetenskap nästa gång jag är i Oslo, för där finns det folk som sysslar med detta på fulltid.

Vad gäller kakor och kex är jag en hopplöst dålig källa till information, för jag lagar väldigt sällan den sortens bakverk. Bröd är på det viset enkelt att man vill få ut maximalt med gluten ur mjölet för att skapa ett segt, saftigt bröd med frasig skorpa. För kakor, kex och pajer vill man utveckla, inte för mycket, inte för lite gluten, så att man får en mjuk eller smulig produkt, som samtidigt har passligt med stadga och struktur. Svåra saker.

Andreas sa...

Jonas: Fantastiska svar! Nördigt, intressant och härligt.

Christina:
Till kakor och liknande så ska du använda ett svagare mjöl än Special. Det brukar vara lite olika namn beroende på märke, men ofta står det på paketen.

johanna sa...

Jag ser också fram emot din bok Martin!

Är det någon som exprimenterat och jämfört olika slags vetemjöl med dinkel? Jag har konsekvent börjat byta ut vetemjöl mot siktat dinkel (jag behöver inte gå in på detaljer, men magen blir lite stött av vitt bröd och jag inbillar mig att dinkel är bättre...) och hittills tycker jag att det gett mycket bra resultat. Har dock inte testat med levain-bröd än.

Anonym sa...

Jag älskar bröd i alla dess former.jag är så glad att det finns så många bröd älskare där ute som går imot alla Gi,atkins osv.Visst det finns så mycket roliga och spännande mjöl sorter numera som är bra för kropp & själ.vad smakar godare än nybakat bröd en kulen och kall vinterdag.dess doft som sprider hemtrevnad och sug.En sommadag likaså,med en god sallad och en seg och nygräddad brödbit.

Anonym sa...

Fantastisk fine brød!! Hilsen Norge

Martin Johansson sa...

Maria: Roligt, tack!

Jonas: Wow, vilken superkunskap! Och jag ser att du bakar väldigt fina bröd med den också. Jag ska absolut hålla ett öga på din blogg i fortsättningen.

Johanna: Jag har bakat en del med siktat dinkel och vetesurdeg, och det funkar fint. Särskilt om man blandar i lite fullkornsdinkel också.

jonas sa...

Tack för alla fina kommentarer! Rikard skickade mig en personlig e-post med en kommentar på mina inlägg. Han gick med på att jag publicerar hela korrespondensen här, eftersom den kan vara av intresse.

Rikard:
--------
Hej Jonas

Måste bara kommentera på att du i ett inlägg skrev: "Men utan C-vitamin i mjölet blir degen kass". När man läser detta mitt bland dina i övrigt mycket bra kommentarer, så är det lätt att tro att det är sant. Men det stämmer ju inte. Det har bakats många fantastiska bröd utan askorbinsyra; troligen är Martins experiment gjort utan det; och inte menar du väl att det var kassa degar (och därmed experimentet värdelöst.)

Ibland har jag i nyponmjöl (mycket C-vitamin där) i degarna, men jag tycker mest att det ger skillnad på utseendet, kanske aningens i smak, men inte märkbart vad gäller degen och brödresultatet.

Vad gäller tillsatser, så blev jag allvarligt skeptisk när jag läste att E300 och E211 (natriumbensoat) vid vissa tillfällen (höga temperaturer?) kan bilda bensen, som är cancerframkallande. Det kan säkert inte hända i "vanliga" fall, men varför chansa?

MVH,
Rikard

Jonas:
-------
Hej Rikard!

Tack för din kommentar, och du har alldeles rätt så klart. Jag borde inte ha varit så kategorisk, utan istället skrivit "kan lätt bli", eller att degen inte utvecklar sin fulla potential. Jag har aldrig bakat med mjöl utan tillsatt askorbinsyra själv, men i Anette Aamodts doktorsavhandling från 2004 diskuteras detta i detalj. Från hennes experiment framgår det med extrem tydlighet hur viktigt det är med askorbinsyra i mjölet. Hon testade bla. 5 olika vetemjöl, med och utan aksorbinsyra, och bröden utan askorbinsyra blev platta, kompakta och flöt ut, medan degarna med askorbinsyra blev till fina, luftiga bröd. Hur viktigt det är med askorbinsyra i mjölet beror ju också på hur mycket glutathion mjölet innehåller, men basen av Anettes experiment verkar många mjöl innehålla en god del. Min kompis Daniel, som har arbetat som bagare i många år, bla. vid Saltå kvarn, berättade att han brukade blanda appelsinsaft i degar med ekologiskt mjöl för att tillföra
askorbinsyra. Huruvida askorbinsyran är syntetisk eller kommer från appelsiner eller nypon är kemiskt irrelevant, men man får ju lite mer smak av nypon.

Vad gäller bensen och askorbinsyra och natriumbensoat (bensoesyrans natriumsalt) så stämmer det att bägge kan avspjälka bensen vid höga temperaturer, eftersom bägge innehåller en fenylgrupp (dvs. bensen). Detta sagt, så skulle jag nog inte oroa mig väldigt mycket, eller inte alls faktsikt, därför att:

a) Ifall du får fritt bensen i degen (närmast då i skorpan), kommer den att vara i gasfas och lättflyktig och avdunsta nästan omedelbart.

b) Askorbinsyra tillsätts i väldigt små mängder, och av denna mängd är det en mycket liten andel som möjligen sönderfaller i bensen. Du får antagligen i dig avsevärt mycket mer bensen från luften i en storstad än från brödet.

c) Många absolut livsviktiga aminosyror (t.ex. fenylanalin och tryptofan) innehåller bensengrupper, och dessa ingår i proteiner som finns i mjölet. Även dessa kan bilda cancerframkallande bensenderivat och annat snask.

Det sker en otrolig massa fascinerande kemi i kroppen och i maten, och mycket av denna kemi är i princip väldigt skadlig och giftig (syret i luften är väldigt giftigt, rent kemiskt sett). Men lyckligtvis har biologin utvecklat försvarsmekanismer med bl.a. antioxidanter och andra geniala påfund, för att skydda oss mot det mesta.

Men det är klart att ifall man exponeras av giftiga, men "naturligt" förekommande kemikalier under lägre tid, eller i stora doser (utan att närmare specificera vad stor är) så bryter våra skyddsmekanismer samman till slut, och vi blir sjuka eller döda. Så visst tusan skall man undvika onödig exponering. Själv bekymrar mig jag väldigt lite över min egen exponering via t.ex. stekt och rökt mat och dylikt. Istället satsar jag på ett stort intag av antioxidanter, dvs. frukt och sallad. Sallad smakar bara så otroligt mycket bättre när man kan lite om den otroliga kemi som föregår i de gröna bladen :) För en bra populärvetenskaplig genomgång kan jag rekommendera Harold McGees klassiska bok "On Food and Cooking. The science and lore of the kitchen".

Ha en fin söndag, nu skall jag på fjället och köra lite telemark i puderföret!

.jonas.

Misan sa...

Funderar på det här med baksten. Har hittat en fin marmorskiva i svärföräldrarnas sommarhus. Kan den funka?

Sandra drömkaka sa...

SÅ himla bra du kollar upp det där, mycket intressant att se om man märker skillnad eller ej!

Du har en underbar brödblogg tycker jag som är en äkta brödoman : ) !

Anonym sa...

Hej!
skulle gärna komma över ett ex av Marmelad & bröd från Ro...,men den är ju slut .Jag vill prova att baka Gotlands limpan därifrån är det något man kan få hjälp med här?
Undrar oxå över olje mängden i jäslådan (plast)när man viker degen under 1:timmen ,viker man ju in en del olja...Tack på förhand.

Anonym sa...

Sen kan man ju inte annat än undra över skillnaden mellan Saltå Kvarns bagerivetemjöl och specialvetemjöl också.

Englas Skafferi sa...

Enligt min erfarenhet i mitt gårdsbageri bidrar hög proteinhalt i mjölet att degen jäser med rejält sprutt, blir högt och fint i ugnen.

Men bakning med ett mjöl med lågt falltal, som resultat av 2008 års skördar, ger ett kletigt, kompakt och "tungt" innanmäte på brödet.

Lågt falltal innebär på enkel svenska att sädeskornet börjat gro av allt regn innan bonden hann skörda det. Den kraft hos kornet jag som bagerska vill använda mig av vid bakandet har nallats på, då kornet istället lagt krut på att skjuta sin grodd för att säkra sin överlevnad.

Bakegenskaperna hos säden som blir till mjöl försämras alltså redan innan skörd. Med eller utan hög proteinhalt.

För att få reda på falltalet på en påse mjöl behöver man dock fråga producenten - man kunde ju önska sig det på påsen!

Bohuslän sa...

Hej Misan!
Det finns en viss risk att marmorstenen spricker. Försök att få tag i en sten i diabas (extremt stark sten). Det är också viktigt att stenen inte är polerad. Är den polerad är det lätt att bränna brödet i botten om man bakar i hög temperatur (vilket man ska göra med levain t ex).
Lycka till! Hälsningar

Anna E sa...

Hej!

Har blivit såååå inspirerad av din blogg. Har gjort min egen vildjäst och surdeg och bakat bla levain brödet, sagolikt gott och mkt vackert. Nu är jag sugen på att baka mer bröd på ffa vildjästen, har du några förslag hur man kan använda den annat än till levain. Undrar också hur man vet hur länge brödet ska jäsa i omgångar och hur mkt mjöl man ska ha i åt gången, som tex med levain brödet hur vet man att det ska jäsa över natten första gången osv. Kanske lite rörigt skrivet men jag hoppas du förstår vad jag menar. Hur vet man också om man ska vika degen och hur många gånger. Skulle gärna baka ett lite grövre brödmed vildjästen. Tusen tack för denna blogg. Vill bara lära mig mer, mer, mer om bröd :-).

Lisen sa...

Hej Martin och tack för en insprierande blogg!

Jag läste om dig i Svd för ett tag sedan och provade att provbaka brödet som fanns med där. Några små funderingar dök upp.

1. I receptet står det "rågmjöl", i affären finns både grovt och fint rågmjöl, vilket skall jag välja?

2. När jag bakade brödet jäste degen kanonfint men gick inte riktigt upp efter det att jag försiktigt hade format bröden (så gott det gick eftersom degen var väldigt kladdig). Hade jag kasst mjöl som inte kunde ta emot vattenmängden? Skulle jag ha förlängt jästiden innan eller hur får man bröden att jäsa upp i ugnen?

3. Jag gillar bruna bröd, på gränsen till överbakade ibland. Skall man få till den fina ytan under första delen av gräddningen, är det i så fall ok att dra upp tempen ännu mer?
Sedan sänker man ju tempen och inte så mycket händer under resten av gräddningen. Kan du inet förklara lite hur du gör för att få den proffsiga ytan!

Hoppas att du förstår vad jag undrar efter!

Martin Johansson sa...

om boken Bröd och marmelad: Prova att höra av dig till >Rute Stenugnsbageri, jag tror kankse de har några exemplar av boken kvar.

När jag oljar plastlådan häller jag i en skvätt, penslar runt på golv och väggar, och häller ut om det blev något kvar. Så det är inte så mycket som åker in i degen.

Om Saltås mjöler: Skillnaden på bageri- och specialvetemjölet är nog bara att det är lite mer protein i special. Här finns innehållsdeklarationer.

Englas skafferi: Oj vad mysigt med ett eget gårdsbageri! Lyllo!

Anna E: Du kan absolut baka ett lite grövre bröd med vildjästen. Det är svårt att säga exakt hur läng det ska jäsa och med hur mycket mjöl .. men prova att utgå från ett recept som du bakat och byt ut lite av vetemjölet mot ett grövre mjöl. (Du kan till exempel byta ut 200-300 g av vetemjölet mot graham eller annat fullkornsmjöl.)

Lisen: 1) Jag brukar köpa ekologiskt rågmjöl, och då finns det bara en variant. Annars kan du ta vilket som (det grövre mjölet kan dock kräva lite mer vatten).

2) Svårt att säga varför brödet inte reste sig i ugnen. Det kan bero på att degen helt enkelt jäst för länge, eller att surdegen stått för länge och blivit allltför sur (då tappar den också jäskraft). Surdegen ska vara lite "dallrig" i konsistensen, som chokladmousse brukar jag säga.

3) Du kan absolut höja temperaturen ännu mer den första kvarten. Och så är det bra att ugnen har fått stå på ett tag (minst 30–40 minuter) innan brödet åker in, så att den är riktigt het. En baksten i ugnen gör också susen.

Ingemar sa...

Saltå Kvarns olika vetemjöl är alltså
Vetemjöl (normal) 8 g Falltal 240 - 280
Bageri 9 g Falltal 240 - 280
Special 10 g Falltal 240 - 300
Ungefär som man kan tro men både ditt empiriska resultat talar för att det (i vissa fall) inte spelar någon roll. Falltalen (om jag fattat det rätt) antyder att det kan vara samma i alla tre sorterna och något högre i special men varierar.sig

Tim sa...

Vilket bra test!
När det gäller råvaror och mat så tänker man kanske inte alltid på hur olika kvaliten kan skilja från paket till paket. Tänk på mjöl, när, var, vilken bonde, hur har det transporterats vilken "batch". kan tänka mig att mjöl verkligen kan variera i kvalitet även om det för det mesta är bra. Ett bra år kan säkert ett vanligt vetemjöl vara proteinrikt, ett annat år kanske mindre. Frågan är om det är värt att betala extra? Kanske är värt bara för känslan att man använder "det bsta" :)

timothy sa...
Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.
Tim sa...

Läste inte Ingemars kommentar men det var ju spot on! :)

Englas Skafferi sa...

Det skiljer MASSOR på bra och mindre bra mjöl. Det märker man när man får tag på ett dåligt. Jag lovar!!! Som i mitt gårdsbageri inför julbaket då alla limpor var klet inuti, fast de på ytan lovade fluff och finess!
Jag rekomenderar ingen mjölnare att byta skörd till en sämre säd-kvalité inför jul, som min gjorde i fjol...

Maria sa...

Jag gjorde också ett liknande test inför en brödkurs alldeles härom veckan.
Jag bakade ett bröd på vetemjöl special i degblandare.
Sen bakade jag en deg med vanligt vetemjöl för hand.
Båda slog jag till limpor på samma sätt.

Ingen större skillnad!
Det som gått i maskinen var lite segare, men annars var det svårt att skilja dem åt.
Nu knådar jag iofs en kvart om jag kör för hand..

Men jag insåg att om man bara ska baka ett vitt bröd, så är inte skillnaden så stor. Däremot ett grövre rågbröd behöver specialens skjuts.
Nu fuskar jag oftast ännu mer, då jag köper bagerivetemjöl av en kompis med bageri.

Jag hade tänkt ha bröden som exempel på kursen, varför man bör baka med special och i maskin. Men det var ett dåligt exempel eftersom det inte var så :)

Special behövs också om man bakar med typ emmer, eller något annat urvete med vekt gluten.
Men som sagt, som du skriver, är inte special så himla special..

Maria sa...

Nu har jag inte läst alla kommentarer. MEN jag vill berätta att jag i Bullar av stål lärt mig att det är näringsmässig skillnad mellan Saltå kvarns mjöl - och andra stenmalda mjöl - och de valsade. I stenmalda mjöl är grodden kvar, med all sin näring och sitt fett. Därav har de också kortare lagringstid eftersom fettet härsknar! Det valsade mjölet har inte fått med grodden och har därmed längre shelf life. Och färre näringsämnen :)

John sa...

Hej Martin! Jag har en liten fråga.
Varför hittar man inte mjöl med olika malningsgrad i Sverige? Bor och jobbar för närvarande i Italien, och här hittar man ofta tre olika grovlekar på vetemjölet i butikerna.
Var typ med sitt eget användningsområde och lämplighet.

/ john

Anonym sa...

Hur gör man för att spara sin surdegsstart? Eller kan man frysa degen i något annat stadium? Man reser ju bort ibland och kan inte mata sin deg!

undrar
Gunilla

Martin Johansson sa...

Gunilla: Här finns ett sätt att torka surdegen på. Jag har bara provat med rågsur, men skulle tro det går lika bra med vete.

Steffo sa...

Hej!

Jag har hittat det absolut bästa vetemjöl jag någonsin bakat med och det i Thailand av alla ställen. Det känns nu som att jag aldrig mer vill baka av de mjölsorter man hittar i Sverige.

Mikael sa...

Proteininnehållet gör rätt stor skillnad faktiskt, men jag är inte säker på att man märker det mellan vanligt mjöl och vetemjöl special. Här i USA finns ju inte vetemjöl special så man får köra med vanligt mjöl. Däremot så kan man köpa "rent" gluten och spetsa sitt mjöl med så mycket man vill. Jag har lekt lite med olika proteinmängder och det händer rätt mycket med degen om man tar för mycket :)