tag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post4256417204412732098..comments2024-02-16T17:56:59.730+01:00Comments on Pain de Martin: Hur special är special?Martin Johanssonhttp://www.blogger.com/profile/11184179507824566086noreply@blogger.comBlogger50125tag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-87366967180497299612010-04-26T04:20:45.672+01:002010-04-26T04:20:45.672+01:00Proteininnehållet gör rätt stor skillnad faktiskt,...Proteininnehållet gör rätt stor skillnad faktiskt, men jag är inte säker på att man märker det mellan vanligt mjöl och vetemjöl special. Här i USA finns ju inte vetemjöl special så man får köra med vanligt mjöl. Däremot så kan man köpa "rent" gluten och spetsa sitt mjöl med så mycket man vill. Jag har lekt lite med olika proteinmängder och det händer rätt mycket med degen om man tar för mycket :)Mikaelhttps://www.blogger.com/profile/11236524974751036832noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-15722516054252264092009-07-31T14:51:09.234+01:002009-07-31T14:51:09.234+01:00Hej!
Jag har hittat det absolut bästa vetemjöl ja...Hej!<br /><br />Jag har hittat det absolut bästa vetemjöl jag någonsin bakat med och det i Thailand av alla ställen. Det känns nu som att jag aldrig mer vill baka av de mjölsorter man hittar i Sverige.Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-63877832106441232202009-04-07T15:17:00.000+01:002009-04-07T15:17:00.000+01:00Gunilla: Här finns ett sätt att torka surdegen på....Gunilla: <A HREF="http://paindemartin.blogspot.com/2009/01/torkad-succ.html" REL="nofollow">Här</A> finns ett sätt att torka surdegen på. Jag har bara provat med rågsur, men skulle tro det går lika bra med vete.Martin Johanssonhttps://www.blogger.com/profile/11184179507824566086noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-31083016777698251452009-04-07T09:46:00.000+01:002009-04-07T09:46:00.000+01:00Hur gör man för att spara sin surdegsstart? Eller ...Hur gör man för att spara sin surdegsstart? Eller kan man frysa degen i något annat stadium? Man reser ju bort ibland och kan inte mata sin deg!<BR/><BR/>undrar<BR/>GunillaAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-58543328657127637042009-03-29T17:57:00.000+01:002009-03-29T17:57:00.000+01:00Hej Martin! Jag har en liten fråga.Varför hittar m...Hej Martin! Jag har en liten fråga.<BR/>Varför hittar man inte mjöl med olika malningsgrad i Sverige? Bor och jobbar för närvarande i Italien, och här hittar man ofta tre olika grovlekar på vetemjölet i butikerna.<BR/>Var typ med sitt eget användningsområde och lämplighet.<BR/><BR/>/ johnJohnhttp://www.capumundicibus.comnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-27999903715492731912009-03-28T00:30:00.000+01:002009-03-28T00:30:00.000+01:00Nu har jag inte läst alla kommentarer. MEN jag vil...Nu har jag inte läst alla kommentarer. MEN jag vill berätta att jag i Bullar av stål lärt mig att det är näringsmässig skillnad mellan Saltå kvarns mjöl - och andra stenmalda mjöl - och de valsade. I stenmalda mjöl är grodden kvar, med all sin näring och sitt fett. Därav har de också kortare lagringstid eftersom fettet härsknar! Det valsade mjölet har inte fått med grodden och har därmed längre shelf life. Och färre näringsämnen :)Marianoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-11251208872942280262009-03-26T08:56:00.000+01:002009-03-26T08:56:00.000+01:00Jag gjorde också ett liknande test inför en brödku...Jag gjorde också ett liknande test inför en brödkurs alldeles härom veckan.<BR/>Jag bakade ett bröd på vetemjöl special i degblandare. <BR/>Sen bakade jag en deg med vanligt vetemjöl för hand.<BR/>Båda slog jag till limpor på samma sätt.<BR/><BR/>Ingen större skillnad!<BR/>Det som gått i maskinen var lite segare, men annars var det svårt att skilja dem åt.<BR/>Nu knådar jag iofs en kvart om jag kör för hand..<BR/><BR/>Men jag insåg att om man bara ska baka ett vitt bröd, så är inte skillnaden så stor. Däremot ett grövre rågbröd behöver specialens skjuts. <BR/>Nu fuskar jag oftast ännu mer, då jag köper bagerivetemjöl av en kompis med bageri.<BR/><BR/>Jag hade tänkt ha bröden som exempel på kursen, varför man bör baka med special och i maskin. Men det var ett dåligt exempel eftersom det inte var så :)<BR/><BR/>Special behövs också om man bakar med typ emmer, eller något annat urvete med vekt gluten.<BR/>Men som sagt, som du skriver, är inte special så himla special..Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-79795170447140911542009-03-25T21:05:00.000+01:002009-03-25T21:05:00.000+01:00Det skiljer MASSOR på bra och mindre bra mjöl. Det...Det skiljer MASSOR på bra och mindre bra mjöl. Det märker man när man får tag på ett dåligt. Jag lovar!!! Som i mitt gårdsbageri inför julbaket då alla limpor var klet inuti, fast de på ytan lovade fluff och finess! <BR/>Jag rekomenderar ingen mjölnare att byta skörd till en sämre säd-kvalité inför jul, som min gjorde i fjol...Englas Skafferihttps://www.blogger.com/profile/03626060347683967194noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-52198699900960438612009-03-25T21:04:00.000+01:002009-03-25T21:04:00.000+01:00Läste inte Ingemars kommentar men det var ju spot ...Läste inte Ingemars kommentar men det var ju spot on! :)Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-52822365933132604362009-03-25T21:03:00.000+01:002009-03-25T21:03:00.000+01:00Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.timothyhttps://www.blogger.com/profile/06483866032862822996noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-82437966843038140182009-03-25T21:02:00.000+01:002009-03-25T21:02:00.000+01:00Vilket bra test!När det gäller råvaror och mat så...Vilket bra test!<BR/>När det gäller råvaror och mat så tänker man kanske inte alltid på hur olika kvaliten kan skilja från paket till paket. Tänk på mjöl, när, var, vilken bonde, hur har det transporterats vilken "batch". kan tänka mig att mjöl verkligen kan variera i kvalitet även om det för det mesta är bra. Ett bra år kan säkert ett vanligt vetemjöl vara proteinrikt, ett annat år kanske mindre. Frågan är om det är värt att betala extra? Kanske är värt bara för känslan att man använder "det bsta" :)Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-64865106161961368192009-03-25T15:12:00.000+01:002009-03-25T15:12:00.000+01:00Saltå Kvarns olika vetemjöl är alltsåVetemjöl (nor...Saltå Kvarns olika vetemjöl är alltså<BR/>Vetemjöl (normal) 8 g Falltal 240 - 280<BR/>Bageri 9 g Falltal 240 - 280<BR/>Special 10 g Falltal 240 - 300 <BR/>Ungefär som man kan tro men både ditt empiriska resultat talar för att det (i vissa fall) inte spelar någon roll. Falltalen (om jag fattat det rätt) antyder att det kan vara samma i alla tre sorterna och något högre i special men varierar.sigAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-60855374704443317292009-03-25T13:36:00.000+01:002009-03-25T13:36:00.000+01:00om boken Bröd och marmelad: Prova att höra av dig ...om boken Bröd och marmelad: Prova att höra av dig till <A HREF="info@rutestenugnsbageri.se" REL="nofollow">>Rute Stenugnsbageri</A>, jag tror kankse de har några exemplar av boken kvar.<BR/><BR/>När jag oljar plastlådan häller jag i en skvätt, penslar runt på golv och väggar, och häller ut om det blev något kvar. Så det är inte så mycket som åker in i degen.<BR/><BR/>Om Saltås mjöler: Skillnaden på bageri- och specialvetemjölet är nog bara att det är lite mer protein i special. <A HREF="http://www.saltakvarn.se/dialog/bagare.htm" REL="nofollow">Här</A> finns innehållsdeklarationer.<BR/><BR/>Englas skafferi: Oj vad mysigt med ett eget gårdsbageri! Lyllo!<BR/><BR/>Anna E: Du kan absolut baka ett lite grövre bröd med vildjästen. Det är svårt att säga exakt hur läng det ska jäsa och med hur mycket mjöl .. men prova att utgå från ett recept som du bakat och byt ut lite av vetemjölet mot ett grövre mjöl. (Du kan till exempel byta ut 200-300 g av vetemjölet mot graham eller annat fullkornsmjöl.)<BR/><BR/>Lisen: 1) Jag brukar köpa ekologiskt rågmjöl, och då finns det bara en variant. Annars kan du ta vilket som (det grövre mjölet kan dock kräva lite mer vatten).<BR/><BR/>2) Svårt att säga varför brödet inte reste sig i ugnen. Det kan bero på att degen helt enkelt jäst för länge, eller att surdegen stått för länge och blivit allltför sur (då tappar den också jäskraft). Surdegen ska vara lite "dallrig" i konsistensen, som chokladmousse brukar jag säga.<BR/><BR/>3) Du kan absolut höja temperaturen ännu mer den första kvarten. Och så är det bra att ugnen har fått stå på ett tag (minst 30–40 minuter) innan brödet åker in, så att den är riktigt het. En baksten i ugnen gör också susen.Martin Johanssonhttps://www.blogger.com/profile/11184179507824566086noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-29776885192165871832009-03-25T09:13:00.000+01:002009-03-25T09:13:00.000+01:00Hej Martin och tack för en insprierande blogg!Jag ...Hej Martin och tack för en insprierande blogg!<BR/><BR/>Jag läste om dig i Svd för ett tag sedan och provade att provbaka brödet som fanns med där. Några små funderingar dök upp.<BR/><BR/>1. I receptet står det "rågmjöl", i affären finns både grovt och fint rågmjöl, vilket skall jag välja?<BR/><BR/>2. När jag bakade brödet jäste degen kanonfint men gick inte riktigt upp efter det att jag försiktigt hade format bröden (så gott det gick eftersom degen var väldigt kladdig). Hade jag kasst mjöl som inte kunde ta emot vattenmängden? Skulle jag ha förlängt jästiden innan eller hur får man bröden att jäsa upp i ugnen?<BR/><BR/>3. Jag gillar bruna bröd, på gränsen till överbakade ibland. Skall man få till den fina ytan under första delen av gräddningen, är det i så fall ok att dra upp tempen ännu mer?<BR/>Sedan sänker man ju tempen och inte så mycket händer under resten av gräddningen. Kan du inet förklara lite hur du gör för att få den proffsiga ytan!<BR/><BR/>Hoppas att du förstår vad jag undrar efter!Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-16600478489313492022009-03-25T08:33:00.000+01:002009-03-25T08:33:00.000+01:00Hej!Har blivit såååå inspirerad av din blogg. Har ...Hej!<BR/><BR/>Har blivit såååå inspirerad av din blogg. Har gjort min egen vildjäst och surdeg och bakat bla levain brödet, sagolikt gott och mkt vackert. Nu är jag sugen på att baka mer bröd på ffa vildjästen, har du några förslag hur man kan använda den annat än till levain. Undrar också hur man vet hur länge brödet ska jäsa i omgångar och hur mkt mjöl man ska ha i åt gången, som tex med levain brödet hur vet man att det ska jäsa över natten första gången osv. Kanske lite rörigt skrivet men jag hoppas du förstår vad jag menar. Hur vet man också om man ska vika degen och hur många gånger. Skulle gärna baka ett lite grövre brödmed vildjästen. Tusen tack för denna blogg. Vill bara lära mig mer, mer, mer om bröd :-).Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-80800589803103916572009-03-24T22:48:00.000+01:002009-03-24T22:48:00.000+01:00Hej Misan!Det finns en viss risk att marmorstenen ...Hej Misan!<BR/>Det finns en viss risk att marmorstenen spricker. Försök att få tag i en sten i diabas (extremt stark sten). Det är också viktigt att stenen inte är polerad. Är den polerad är det lätt att bränna brödet i botten om man bakar i hög temperatur (vilket man ska göra med levain t ex).<BR/>Lycka till! HälsningarAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-46305722791456322412009-03-24T22:26:00.000+01:002009-03-24T22:26:00.000+01:00Enligt min erfarenhet i mitt gårdsbageri bidrar hö...Enligt min erfarenhet i mitt gårdsbageri bidrar hög proteinhalt i mjölet att degen jäser med rejält sprutt, blir högt och fint i ugnen. <BR/><BR/>Men bakning med ett mjöl med lågt falltal, som resultat av 2008 års skördar, ger ett kletigt, kompakt och "tungt" innanmäte på brödet. <BR/><BR/>Lågt falltal innebär på enkel svenska att sädeskornet börjat gro av allt regn innan bonden hann skörda det. Den kraft hos kornet jag som bagerska vill använda mig av vid bakandet har nallats på, då kornet istället lagt krut på att skjuta sin grodd för att säkra sin överlevnad. <BR/><BR/>Bakegenskaperna hos säden som blir till mjöl försämras alltså redan innan skörd. Med eller utan hög proteinhalt.<BR/><BR/>För att få reda på falltalet på en påse mjöl behöver man dock fråga producenten - man kunde ju önska sig det på påsen!Englas Skafferihttps://www.blogger.com/profile/03626060347683967194noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-81236515968964520952009-03-24T13:35:00.000+01:002009-03-24T13:35:00.000+01:00Sen kan man ju inte annat än undra över skillnaden...Sen kan man ju inte annat än undra över skillnaden mellan Saltå Kvarns bagerivetemjöl och specialvetemjöl också.Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-13234917829374261082009-03-23T23:32:00.000+01:002009-03-23T23:32:00.000+01:00Hej!skulle gärna komma över ett ex av Marmelad &am...Hej!<BR/>skulle gärna komma över ett ex av Marmelad & bröd från Ro...,men den är ju slut .Jag vill prova att baka Gotlands limpan därifrån är det något man kan få hjälp med här?<BR/>Undrar oxå över olje mängden i jäslådan (plast)när man viker degen under 1:timmen ,viker man ju in en del olja...Tack på förhand.Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-24277711549981125262009-03-23T21:47:00.000+01:002009-03-23T21:47:00.000+01:00SÅ himla bra du kollar upp det där, mycket intress...SÅ himla bra du kollar upp det där, mycket intressant att se om man märker skillnad eller ej!<BR/><BR/>Du har en underbar brödblogg tycker jag som är en äkta brödoman : ) !Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-76276466063486158452009-03-23T13:57:00.000+01:002009-03-23T13:57:00.000+01:00Funderar på det här med baksten. Har hittat en fin...Funderar på det här med baksten. Har hittat en fin marmorskiva i svärföräldrarnas sommarhus. Kan den funka?Misanhttps://www.blogger.com/profile/11169361182078077982noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-29401509268931944322009-03-23T11:15:00.000+01:002009-03-23T11:15:00.000+01:00Tack för alla fina kommentarer! Rikard skickade mi...Tack för alla fina kommentarer! Rikard skickade mig en personlig e-post med en kommentar på mina inlägg. Han gick med på att jag publicerar hela korrespondensen här, eftersom den kan vara av intresse.<BR/><BR/>Rikard:<BR/>--------<BR/>Hej Jonas<BR/><BR/>Måste bara kommentera på att du i ett inlägg skrev: "Men utan C-vitamin i mjölet blir degen kass". När man läser detta mitt bland dina i övrigt mycket bra kommentarer, så är det lätt att tro att det är sant. Men det stämmer ju inte. Det har bakats många fantastiska bröd utan askorbinsyra; troligen är Martins experiment gjort utan det; och inte menar du väl att det var kassa degar (och därmed experimentet värdelöst.)<BR/><BR/>Ibland har jag i nyponmjöl (mycket C-vitamin där) i degarna, men jag tycker mest att det ger skillnad på utseendet, kanske aningens i smak, men inte märkbart vad gäller degen och brödresultatet.<BR/><BR/>Vad gäller tillsatser, så blev jag allvarligt skeptisk när jag läste att E300 och E211 (natriumbensoat) vid vissa tillfällen (höga temperaturer?) kan bilda bensen, som är cancerframkallande. Det kan säkert inte hända i "vanliga" fall, men varför chansa?<BR/><BR/>MVH,<BR/>Rikard<BR/><BR/>Jonas:<BR/>-------<BR/>Hej Rikard!<BR/><BR/>Tack för din kommentar, och du har alldeles rätt så klart. Jag borde inte ha varit så kategorisk, utan istället skrivit "kan lätt bli", eller att degen inte utvecklar sin fulla potential. Jag har aldrig bakat med mjöl utan tillsatt askorbinsyra själv, men i Anette Aamodts doktorsavhandling från 2004 diskuteras detta i detalj. Från hennes experiment framgår det med extrem tydlighet hur viktigt det är med askorbinsyra i mjölet. Hon testade bla. 5 olika vetemjöl, med och utan aksorbinsyra, och bröden utan askorbinsyra blev platta, kompakta och flöt ut, medan degarna med askorbinsyra blev till fina, luftiga bröd. Hur viktigt det är med askorbinsyra i mjölet beror ju också på hur mycket glutathion mjölet innehåller, men basen av Anettes experiment verkar många mjöl innehålla en god del. Min kompis Daniel, som har arbetat som bagare i många år, bla. vid Saltå kvarn, berättade att han brukade blanda appelsinsaft i degar med ekologiskt mjöl för att tillföra<BR/>askorbinsyra. Huruvida askorbinsyran är syntetisk eller kommer från appelsiner eller nypon är kemiskt irrelevant, men man får ju lite mer smak av nypon.<BR/><BR/>Vad gäller bensen och askorbinsyra och natriumbensoat (bensoesyrans natriumsalt) så stämmer det att bägge kan avspjälka bensen vid höga temperaturer, eftersom bägge innehåller en fenylgrupp (dvs. bensen). Detta sagt, så skulle jag nog inte oroa mig väldigt mycket, eller inte alls faktsikt, därför att:<BR/><BR/>a) Ifall du får fritt bensen i degen (närmast då i skorpan), kommer den att vara i gasfas och lättflyktig och avdunsta nästan omedelbart.<BR/><BR/>b) Askorbinsyra tillsätts i väldigt små mängder, och av denna mängd är det en mycket liten andel som möjligen sönderfaller i bensen. Du får antagligen i dig avsevärt mycket mer bensen från luften i en storstad än från brödet.<BR/><BR/>c) Många absolut livsviktiga aminosyror (t.ex. fenylanalin och tryptofan) innehåller bensengrupper, och dessa ingår i proteiner som finns i mjölet. Även dessa kan bilda cancerframkallande bensenderivat och annat snask. <BR/><BR/>Det sker en otrolig massa fascinerande kemi i kroppen och i maten, och mycket av denna kemi är i princip väldigt skadlig och giftig (syret i luften är väldigt giftigt, rent kemiskt sett). Men lyckligtvis har biologin utvecklat försvarsmekanismer med bl.a. antioxidanter och andra geniala påfund, för att skydda oss mot det mesta. <BR/><BR/>Men det är klart att ifall man exponeras av giftiga, men "naturligt" förekommande kemikalier under lägre tid, eller i stora doser (utan att närmare specificera vad stor är) så bryter våra skyddsmekanismer samman till slut, och vi blir sjuka eller döda. Så visst tusan skall man undvika onödig exponering. Själv bekymrar mig jag väldigt lite över min egen exponering via t.ex. stekt och rökt mat och dylikt. Istället satsar jag på ett stort intag av antioxidanter, dvs. frukt och sallad. Sallad smakar bara så otroligt mycket bättre när man kan lite om den otroliga kemi som föregår i de gröna bladen :) För en bra populärvetenskaplig genomgång kan jag rekommendera Harold McGees klassiska bok "On Food and Cooking. The science and lore of the kitchen". <BR/><BR/>Ha en fin söndag, nu skall jag på fjället och köra lite telemark i puderföret!<BR/><BR/>.jonas.jonashttps://www.blogger.com/profile/14555986455872586139noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-27809831907386530452009-03-23T10:48:00.000+01:002009-03-23T10:48:00.000+01:00Maria: Roligt, tack!Jonas: Wow, vilken superkunska...Maria: Roligt, tack!<BR/><BR/>Jonas: Wow, vilken superkunskap! Och jag ser att du bakar väldigt fina bröd med den också. Jag ska absolut hålla ett öga på <A HREF="http://codliverpate.blogspot.com/" REL="nofollow">din blogg</A> i fortsättningen. <BR/><BR/>Johanna: Jag har bakat en del med siktat dinkel och vetesurdeg, och det funkar fint. Särskilt om man blandar i lite fullkornsdinkel också.Martin Johanssonhttps://www.blogger.com/profile/11184179507824566086noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-78730854373807455272009-03-23T09:52:00.000+01:002009-03-23T09:52:00.000+01:00Fantastisk fine brød!! Hilsen NorgeFantastisk fine brød!! Hilsen NorgeAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-4251785222998903091.post-56978926832280558152009-03-22T19:05:00.000+01:002009-03-22T19:05:00.000+01:00Jag älskar bröd i alla dess former.jag är så glad ...Jag älskar bröd i alla dess former.jag är så glad att det finns så många bröd älskare där ute som går imot alla Gi,atkins osv.Visst det finns så mycket roliga och spännande mjöl sorter numera som är bra för kropp & själ.vad smakar godare än nybakat bröd en kulen och kall vinterdag.dess doft som sprider hemtrevnad och sug.En sommadag likaså,med en god sallad och en seg och nygräddad brödbit.Anonymousnoreply@blogger.com