torsdag, december 31, 2009

Lös deg årets sista tips

Vi är vissna här i Stureby. Alltsedan juldagen har vi varit sjuka här hemma. Allihop faktiskt. Bröd har jag inte tänkt på på flera dagar, än mindre bakat. Och nu med bara några timmar kvar till självaste nyårsaftons afton står vi helt utan. Vi har visserligen avbokat gästerna, men även en hängig familj behöver bröd en sån här dag. Så nu bakar jag igen! Mina bästa tips för ett (relativt) snabbt bröd är följande: Mycket jäst, mycket salt och riktigt mycket vatten. Så här gör jag.

SISTA MINUTEN-BRÖDET 2009

450 g (4 1/2 dl) kallt vatten
12 g (1/4 pkt) jäst
500 g (8 1/2 dl) vetemjöl special
12 g (2 tsk) salt

Lös upp jästen i vattnet och blanda sedan ner mjölet. Att degen är så lös gör den lätt att blanda. Låt stå cirka 30 minuter innan du häller i saltet (ta det dyraste du har – det är ju nyårsafton!) och blandar några varv till.

Nu får degen jäsa upp ordentligt, ungefär till dubbel storlek, innan du kör några varv i bunken igen. Sen håller man på sådär – låt jäsa upp/rör ihop – tills det börjar närma sig kväll. Sista gången man har rört ihop degen, sisådär en och en halv timme innan brödet ska stå på bordet, sätter man ugnen på full effekt med en plåt eller en baksten på mittenhyllan.

När degen jäst upp en sista gång bakar man ut det på önskat vis. Jag tänker nog skrapa ut degen på ett mjölat bord, dela den i några bitar, strö på lite mjöl, lyfta över till ett bakplåtspapper och sen: Skjuts in i ugnen! Eller vänta förresten … kanske skulle man istället hälla på lite olja, strö på lite färsk rosmarin, lite flingsalt och några goda oliver … Jo, så gör jag nog.

Gott nytt år allihop!


25 kommentarer:

Ingvar sa...

Tack Martin för ett mycket spännande år med många goda bröd. Inte ens på nyårsafton går det att avstå från bak, har just satt kvällsdelen av brödet med hela dinkel. Hoppas att nästa år blir minst lika spännande!

Gott Nytt År!

Anki sa...

Gott nytt år Martin och din familj! Jag hittade din fantastiskt inspirerande blogg för några dagar sedan och har sedan dess lusläst den. Just nu har min första vildjäst börjat skumma och det stiger upp luftbubblor. Imorgon är det dags för första baket med vildjäst. Krya på er!

Vic sa...

Gott nytt år på dig och din familj, krya på er. Tack för all inspiration, med din hjälp har vi tagit vårt brödätande till nya höjder.

Claes i Lycksele sa...

Gott nytt år Martin!

Vi konstaterar ett jättebra 2009 i backspegeln då vi precis som du blev föräldrar, i vårt fall för första gången.

Dessutom var det året då vi började baka och experimentera med surdeg, till stor del inspirerade av dig.

Till soppan i går kväll blev det premiärbakning på julklappen baguetteplåtar efter baguettereceptet i The Bread Bible. Det blev jättegott!

Anonym sa...

Gott nytt år och tack för inspirerande hemsida! Nyårsaftonsbrödet låter toppen! En fråga: När du skriver "baka ut" - betyder det att du knådar degen eller bara behandlar försiktigt så att inte jäsningen går ur innan du lägger på plåten? Krya på dig och hoppas också familjen blir frisk snabbt så ni får njuta av härliga vinterdagar utomhus! Hälsningar Karin

loba sa...

Gott nytt år Martin och tack för all inspiration. 2009 kommer att gå till historien som det år då jag fann passionen i form av en liten sur degkladd. Du och andra passionerade, kunniga brödmakare bidrog starkt till det.

Krya på er.

cat sa...

Vill önska dig och din familj en god fortsättning på det nya året. Samtidigt vill jag tacka dig för din inspirerande blogg.
Jag hittade din blogg tidigt i våras, startade min första rågsurdeg under försommaren köpte jäskorgar och stenskiva under semestern. Sen har det bara rullat på.
Numera bakar jag allt vårt bröd med stor nöje och det är lika spännande varje gång att sätta brödsågen i brödskorpan!
Dagarna före jul var det dags för nästa steg i baklivet, jag satte min första russinjäst. I dag hoppas jag att kunna baka mina första Levainbröd!

Krya på er och återigen TACK =))

Catarina

John sa...

Hej Martin! Fantastisk blogg du skriver, men jag har tänkt på en sak. All denna konsumtion av plastfolie kan ju inte vara klimatsmart för fem öre. Finns det något miljövänligt substitut(typ bakduk) eller måste det vara ett lock plastfolie på bunken vid varje jäsning? Jag undrar även om den är nödvändigt med lock på plastbunken för att jäsningen ska bli bra? sluta aldrig blogga! Peace.

Ingvar sa...

Hej John, jag lägger på locket till bunken på bakmaskinen. Funkar bra.

(mat för) fyra i huset sa...

Gott nytt år!! Jag hittade din underbara blogg för några månader sedan och har lusläst allt. I julklapp fick jag din bok och nu har försöker jag mig på rågsurdegen. Är inne på 4dagen och den har börjat bubbla. Det går kanon. Om några dagar skall jag testa att baka med min egen surdeg för första gången. Det blir spännande.

/Nina

Anonym sa...

Krya på er!
2010 ska jag försöka baka lite mer nyttiga bröd. Är ju så himla kul att baka med vildjäst bara. Men får väl överge det ett tag och jobba mer med rågmjöl och andra nyttigheter.
Vad gör du nu förresten, när boken är klar? planer på ny bok???
Loutine

Martin Johansson sa...

John: DU har helt rätt, jag ska dra ner på plasten (och sluta skriva om den också, det är ju lika lätt att lägga på ett lock …)

Och tack för alla glada tillrop, vi håller på att friskna till så smått här hemma faktisk!

Else Maries hus sa...

Hei Martin.
Jeg ønsker deg et godt nytt år med mange flotte oppskrifter. Er en stor beundrer fra Norge på din blogg og har lagt deg inn som følger slik at jeg får opp nyhetene dine. Tro mitt nyttårsforsett skal bli "en bedre brødbaker". Hilsen fra Else Marie i Norge.

Christina sa...

Bra att ni mår bättre, fortsätt med det!

På nyårsafton bakade jag ett av dina baguetterecept (rågsur) från boken med hemmagjord baguetteplåt i form av rullar av aluminiumfolie, och det blev jättebra. Kul att baka riktiga baguetter...

Anonym sa...

Så skönt att ni är bättre! Undrar över nyårsaftonsbrödet. När du skriver "baka ut" - bearbetar du degen ordentligt innan du lägger bitarna på plåten - elller är bara "lätt på handen" för bättre fluffighet? Hälsningar Karin

Martin Johansson sa...

Karin: Den här gången bearbetade jag inte degen alls efter att den jäst klart, utan var som du säger lätt på handen och skjutsade in brödet på en gång. hej!

katinka på www.farmorsbloggen.se sa...

Hej Martin! Hittade sourdough.com tack vare din blogg för ett tag sedan, och beställde surdegarna från Ischia, Italien samt Saudiarabien. Det framgår inte om man ska mata dem med vete eller råg, så jag har matat den italienska med vete och den saudiska med råg. Har även köpt din bok till hela familjen i julklapp :-) och just nu ikväll provsmakat premiärbak av levain med italienska surdegen och Manitoba cream. Brödet är som rena drömmen...! Jag har två frågor.
1. Har du fått reda på något mer om Manitoba cream? Läste vad du skrev i din blogg från 2007.
2. Vi är bara 2 personer i hushållet och jag måste helt enkelt frysa ett bröd varje gång jag bakar. Hur gör man för att det ska bli så bra som möjligt? Ska jag frysa hälften av degen istället, och göra egen "bake-off"? I vilket stadium ska jag i så fall frysa degen?
Tacksam för svar, hoppas hela familjen mår lite bättre nu! katinka@lifestone.com

Ulla sa...

Tack till dig och gott nytt år!
Jag tycker det är ovanligt många som vanligt ovanligt mycket sjuka denna jul. Inte för att det är nån tröst...

Kerstina sa...

Hej Martin!
Släkt och vänner har fått BOKEN, mjöl från Grythytte Qwarn och baksten i julklapp! Och bloggadressen! Ska nu prova den lösa degen!
Kerstina

Terevolution sa...

Hej!
Jag har ett problem...
Första jäsningen brukar funka bra, sen knådar jag med elvispens knådpinnar ett tag. Efter detta vill degen inte jäsa så mycket igen.

Kan man jäsa en deg för mycket? Jag menar har jag degen för många timmar ute i rummet?

Kan man inte först jäsa typ en timme, sen knåda och sen jäsa flera timmar. Därefter bara hälla över degen i en form?
Istället för att först jäsa länge och sen andra gången kortare.

tacksam för lite tips!
/sara

Anonym sa...

Hej Martin!

Jag fick din bok i julklapp och tycker den är jättefin, pedagogisk och inspirerande.

Jag har precis bakat mitt första bröd, Stureby Levain, och de blev superbra. Nu ska jag gå ner och bjuda mannen på en skiva och se vad han tycker...

Gott nytt år!
/Åsa

Anonym sa...

Hej Martin.

Måste bara berätta att jag helt tappat mig i surdegsbakandet sen jag fick din bok. Det blev kärlek vid första ögonkastet. Lyckades med båda surdegsgrunderna och fick en fantastisk sportlimpa. Jag äter, sover, andas surdeg.

Jag vill bara säga STORT tack och ett fortsatt gott nytt år.

När kommer du ner till Skåne?

//Magnus

Anonym sa...

Hej!

Är det någon som provat att förvara brödet i en sån där brödpåse man kan hitta på nätet? Som verkar vara en tygpåse men nån slags perforerad plast på insidan? Finns bla här: http://www.smartasaker.se/default.aspx?main=ShowProduct.aspx&prodid=618

Lite nyfiken på om det fungerar.

/Ingis

Kristian Gonzalez sa...

Tack för ett riktigt bra brödår. Jag har följt dig här ett tag nu och även bakat några av dina recept. Mkt gott. Jag har dock en fråga. Du har säkert beskrivit det vid flera tillfällen men jag skulle ändå vilja höra varför man väljer att laga bröd på kallt vatten och på så sätt förlänga jäsningsprocessen? Är detta alltid att föredra eller gäller det vid specifika tillfällen och hur vet man när?

Gott nytt år

Martin Johansson sa...

Katinka: Nä, jag vet tyvärr inte mycket mer om Manitoba … men jag ska ta reda på mer en dag. Jag har inte testat själv, men man lär kunna ta ut brödet strax innan det är klart (kanske runt 90-92 grader innertemperatur) och sedan frysa det. Sen bakas det klart när man tinar det.
Jag brukar ofta skiva brödet innan jag fryser in det, då är det lätt att rosta eller steka eller vad man vill göra. Baguetter tycker jag funkar mycket bra att tina (brukar sätta ugnen på 200 grader och stoppa in den frysta baguetten på en gång).

Kerstina: Vilka toppenjulklappar!

Terevolution: Att jag gjorde som jag gjorde den här gången var för att jag inte körde degen i maskin utan rörde den för hand, men man kan förstås låta den jäsa på annat sätt. Om man tycker att degen jäser för snabbt kan man med fördel sätta in den i kylen (eller minska jästmängden förstås).

Åsa: Kul!

Magnus: Det var roligt att höra, tack!

Ingis: Har inte testat de där påsarna, men det låter ju bra, patenterat och allt!

Kristian: Brödet får sin smak när brödet jäser och därför vill man ibland sakta ner jäsningen genom att använda kallt vatten. Jag brukar använda kallvatten om det är en varm sommardag och jag vill sakta ner processen lite, medan jag kan ta ljummet vatten en ruggig vinterdag för att ge jäsningen en liten skjuts. I ett bageri kan det vara väldigt noga med temperaturerna eftersom man vill veta exakt när en deg är färdgijäst. Hemma spelar det ju sällan någon roll om det tar en halvtimme mer eller mindre.