söndag, december 06, 2009

Julbröd med rom, kanel, mandel och russin

Lisa tycker inte om blåmögelostar, ändå var det första hon sa när vi smakade det här brödet att det lär vara helt perfekt med en bit stilton! Jag tror hon har rätt. Vi har ätit det några dagar nu och kan konstatera att det även passar utmärkt till en vanlig prästost. Jag tror också det blir toppen med en skiva skinka och en söt och stark senap.

Kanel i bröd är gott. Ibland har jag haft svårt att placera smaken, kanel i bröd blir liksom en egen smak. Det här goda brödet har vissa likheter med det frukt- och nötbröd de bakar på Rute på Gotland, men med den stora skillnaden att jag bara använder mandel och russin och inte en massa andra sorters frukt och nötter. Jag har rom i det också, det kändes juligt. Rom, russin, kanel, mandel, vetekross, rågsikt och rågsurdeg. Goda julbrödet!

JULBRÖD MED MANDEL OCH RUSSIN, två små formbröd

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
300 g vatten
180 g rågmjöl
---
150 g hel mandel
150 g russin (jag hade gula sultanrussin)
10 g kanel
25 g rom
100 g vetekross
300 g kokande vatten

Blanda surdegsgrund, mjöl och vatten i en bunke, täck med plast och låt stå över natten. Gärna lite varmt, sådär 22–24 grader. Mät upp mandel, russin, kanel, rom och vetekross i en annan bunke och slå på det heta vattnet. Täck bunken och låt stå över natten.

Skållningen efter natten. Passa på att smaka på russinen, de är jättegoda!

Dag 2, morgon
Surdegen och skållningen från gårdagen
300 g rågsikt
100 g rågmjöl
15 g salt
100 g vatten

Rör ihop alltsammans i en bunke. Man behöver inte röra så länge, bara allt blandats ordentligt. Kladdig ska den vara, men inte lös.

Låt degen jäsa i bunken tills den närapå dubblat sin storlek. Runt 2 timmar jäste min. Sen ska degen upp i formar. Degen var lagom för att fylla två av mina små formar som rymmer 1 l. (Degen blir alltså lite för stor för den där vanligaste formstorleken på 1 1/2 l, blir det deg över kan man baka fina småbröd i krukor eller ugnsfasta formar. Glöm inte att smörja dem ordentligt med smör.)

Jag gillar att baka i de där små formarna. Det blir fina och behändiga små bröd. Jag köpte dem på Cordon Bleu för några år sedan och de är ganska dyra, men värda varenda krona. Julklappstips till brödfantasten!

Nu får de jäsa tills de rest sig någon eller några centimeter och små hål visar sig. Mina tog lite över en timme på sig. Sätt ugnen på 275 grader i god tid med ett galler i mitten och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Och så skjuts in i ugnen! Lägg några isbitar på den nedre plåten, de blir ånga som brödet tycker bra om. Efter 5 minuter sänker du temperaturen till 200 grader och låter bröden stå inne ytterligare cirka 55 minuter. När jag bakar sådana här bröd använder jag alltid stektermometer för att ta reda på om brödet är klart. Tiden kan variera ganska mycket beroende på vilken ugn man har och på hur lös eller fast degen var. Vid 98 grader tar jag ut bröden.

Redo för stilton.

PS. Lillebror heter Svante och är världens bästa!

30 kommentarer:

Lotta sa...

Välkommen tillbaka och grattis till Svante!
Jag har på det senaste experimenterat med vildjäst och fått jättefina levain (ditt recept) och lusse bullar (dina kanelbullar fast med saffran), men undrar nu hur det funkar med andra mjölsorter - kan man gå så långt som till rågmjöl? Typ levainstart, men istället för vete som steg 4, ta råg eller annan sort. Vad bör man tänka på då?
hälsningar från Lotta

Ulla sa...

Grattis till lillebror!

Ingelapingela sa...

Vilka frestande bröd säkert både för öga och gom. Annat än de bröd man finner i butikerna. Anger din länk i min blogg hoppas att det är ok :-)

Hälsingar Ingela

Kalo sa...

Ska jag testa en dag. Nu ska jag till Kaxås på praktik!
Karin

Madelene&Mats sa...

Grattis till lillebror!
Har nu genast satt igång det fina fruktbrödet, vilken härlig godisdoft som sprider sig när vattnet slogs över skållningen!
Här har ugnen varit på i stort sett hela helgen med lussebullar pepparkakor, Dansken och ditt vörtbröd. Härligt!

Jesper sa...

Spännande! Påminner lite om min pappas engelska fruktkaka. Men den är mer av en orgie i frukt, konjak och nötter. Inte så mkt av ett bröd kanske, men väldigt god till glöggen =)

Grattis till den lilla. Sturebymaffian växer ;)

Tankesmulan sa...

Kanel i bröd måste jag bara prova! Och jag väntar med spänning på det Ekologiska Surdegsbageriet som någon Fredrik från Saltå kvarn ska öppna här i Gävle till jul!

Tänk att lille Ture blivit Storebror! UNDERBART!!!

husmorsbloggen sa...

Martin nu får du öppna ögonen och sluta tipsa om den vidriga skinkan!

Det här brödet skulle passa alldeles utmärkt med naturell Tofuline!

LOVE nils

CrimsonAnna sa...

Det här lät ju himla gott. Tänkte anmäla mig frivilligt att baka bröd till familjens julfirande och det här kan vara en kandidat.

Jättegrattis till Svante. Småtufft namn.

Emil O. sa...

Jag undrar lite hur du vet att din deg är färdigknådad? Jag har nog fått bukt på min surdeg då bröden jäser fint men tror att bröden kan bli klart bättre.
Hur länge arbetar du din deg för att den ska bli elastisk och smidig? Är degen rätt blöt i början och blir gradvis fastare av endast knådning? (jag har en känsla av att jag kanske har för mycket mjöl i från början) Hur länge tror du att det kan ta att få samma effekt via arbete med händerna?

Tackar för alla tips hittils och grattis till den lilla nya.

Anders sa...

Lotta (eller Martin): Slängde du bara i saffran i det senaste bullreceptet? Blev de inte torra då? Jag har testat att baka vanliga kanelbullar fast med saffran. Och om man då inte antingen minskar mjölmängden eller har i typ kesella så blir de torra.

Någon annan som provat? Börjar bli dags att göra lussebullar känns det som.

Lotta sa...

Anders: Nej, de blev faktiskt inte torra. Hade i ett kuvert saffran. Jag ökade dock sockermängden - la till vitt socker en knapp deciliter.
Nästa gång blir det mer saffran, mer socker, och då kanske också lite kesella.
/Lotta

Kickan sa...

Jag bakade saffranskringlor! 2 paket saffran, samma mängd socker i degen. Fyllning med socker, smör, vaniljsocker, mandelmassa och russin! Saftiga och goda.

Peter sa...

Börjar närma mig slutet av boken, vilket känns lite vemodigt men ändå på något sätt som att komma i mål.

Det var mycket trevligt att äta frukostfrallor imorse.

http://smakligtochgott.blogspot.com/2009/12/brod-nr-20-frukostfralla.html

Martina sa...

Det där brödet ser mycket gott ut, kanske man ska testa....grattis till Svante!

Strandflckan Linnea sa...

Hej,
jag har i princip exakt samma recept hemma och man kan inte sluta äta det, MUMS!

Hälsn. Strandflickan Linnea

MadeleneMats sa...

Nu är det nästan slut, det räckte tre dagar, mummsss!! Vi lade förrensten till aprikoser också, en 100 g sådär, passade bra!

Lasse sa...

Jag tycker ofta att bröd med kanel, särskilt om de är lite degiga, har en lukt/smak av styren (plastic padding). Är det någon som känner igen det?

Anonym sa...

Tjena Martin!
Äntligen så hamnade jag här, efter att deltagit i många samtal med kollegor och vänner där din blogg figurerade. Måste säga att jag är otrligt inspirerad och att du gör ett toppenjobb! Din bakglädje smittar verkligen.

En sak undrar jag dock; hur fungerar det att äta surdegsbröd när man går på GI? Man måste ju bli grymt frestad att äta upp hela limpan på en gång. Har du själv lagt på några kilo sen du började och i så fall- hur tacklade du det?

Linnéa sa...

Surdegsbröd har lågt GI!

Anonym sa...

Hej
När du skriver 100 g surdegsgrund, menar du då vilande och kylskåpskall?

Bigitta sa...

Mörk eller ljus Rom?
Spelar det nån roll?

Martin Johansson sa...

Lotta: Du kan absolute blanda i andra mjölsorter. Ett enkel sak är att byta ut en del eller hela mängden vetemjöl mot siktat dinkelmjöl. Det blir en lite annorlunda smak. Du kan absolut blanda i rågmjöl också, det behövs inte mycket för att det ska göra stor skillnad. Du kan ju börja med att nyta ut sådär 100 gram vetemjöl mot råg och se hur det blir (tänk då på att ett rullkornsrågmjöl tar upp mer vatten än vete, så öka vattenmängden något.

Kalo: Kul med praktik i Kaxå!

Emil O: Jag brukar köra ljusa degar mellan 10 och 15 minuter. Har du haft för mycket mjöl i början är det bara att droppa i lite mer vatten mot slutet. Om man knådar för hand tycker jag det funkar bäst om man knådar i intervaller: Blanda ihop degen lätt och låt sedan vila 20 minuter. Blanda någon minut och låt vila igen. Det där kan man upprepa några gånger och till slut få en jättebra deg.

Peter: Bra jobbat!

MadeleneMats: Gott med aprikos kan jag tro!

Anonym (om GI): Som Linnéa säger så har surdegsbröd lägre Gi än annat bröd.

Anonym (om surdegsgrund): Just så, jag tar surdegsgrunden direkt från kylen.

Bigitta: Jag hade mörk rom.

Anonym sa...

Vilket lyxigt smaskigt bröd!

Sara sa...

Grattis till Svante! Det skulle vår dotter hetat om det inte blev Matilda! :)
Sara

Johan L sa...

Ska man skala mandlarna efter att man skållat dom?

Martin Johansson sa...

Johan: Jag gjorde inte det, men om man orkar blir det nog ett lite lyxigare bröd. Enklast är förstås att skålla och skala mandlarna innnan man blandar ihop dem med det andra.

Anonym sa...

Mitt kanelbröd jäser inte upp till dubbla volymen vad kan jag ha gjort för fel? Tyckte i och för sig att det verkade torrt vid hopblandningen dag 2 men jag har följt receptet till punkt och pricka. Kanske jag väntade för länge att blanda ihop alla ingredienserna dag 2 ca 12 tim efter dag 1?

MISS S sa...

Följde ditt recept till punkt och pricka och alla steg såg bra ut tills jag skar upp brödet. Det visade sig innehålla en sörjig massa, trots att temperaturen var 98C. Vad kan det vara för fel då?

Martin Johansson sa...

Anonym (om dålig jäsning): Mysko … Det viktigaste är att surdegen kommit igång ordentligt innan man blandar ihop degen. Som chokladmousse ska den vara i konsistensen. Att degen var torr låter också lite mysko, det ska den inte vara …

Miss S: Det kan bero på lite olika saker, till exempel:
- Att du skar i den för snabbt, brödet behöver vila minst några timmar innan man äter av det.
- Att din deg av någon anledning blev alldeles för lös, då kan den behöva stå inne ännu långre (uppemot 102 grader).
- Att din termometer inte hamnade i mitten av brödet, sitter den för nära kanten blir man lurad.
- Att det är något fel på receptet … jag ska ta en ordentlig titt om något kan blivit fel när jag skrev ned det.