fredag, december 18, 2009

Hel dinkel och pomerans

Det här brödet gjorde mig glad. Det är ett bröd med mycket hela korn i, ganska lite vanligt mjöl, och av någon anledning har jag inte bakat så mycket bröd av den typen. Nu har jag gjort det och jag tycker mycket om det! Jag tänker baka det till julafton också. Det här, vörtlimpa och så något stort och ljust, kanske ett sånt här.

Jag bakade brödet med hel dinkel, solrosfrön och linfrön. Det är kryddat med pomeransskal, anis, fänkål och kummin. Det kommer att sitta som en smäck på julbordet!

DINKEL OCH POMERANS, tre små eller två stora formbröd

Dag 1, kväll
Surdeg

100 g rågsurdegsgrund
300 g vatten
180 g rågmjöl

Skållning
800 g hett vatten
400 g hel dinkel

Rör ihop surdegsgrund, vatten och mjöl i en rymlig bunke, täck med lock och låt stå över natten. Koka upp vattnet till skållningen i en kastrull och häll ner dinkeln. Låt koka cirka 5 minuter, stäng sedan av plattan, lägg på ett lock och låt stå över natten.

Dag 2, morgon
Surdegen och skållningen från kvällen innan
100 g vatten
200 g solroskärnor
75 g linfrö
200 g vetemjöl
100 g rågmjöl
75 g muskovadosocker
20 g salt
1 ½ tsk fänkålsfrö
1 ½ tsk kummin
1 ½ tsk anis
15 g torkade pomeransskal

Börja med att koka pomeransskalen cirka 30 minuter. Skär bort det vita luddet från insidan och strimla och hacka sedan skalen. De är riktigt beska, så man vill inte ha för stora bitar.

Stöt anis, kummin och fänkål i en mortel och blanda sedan ihop alla ingredienser, glöm inte surdegen och skållningen från gårdagen (häll bort överblivet vatten från dinkelskållningen). Kör cirka 8 minuter på låg hastighet i degblandare eller blanda för hand ungefär lika länge (det är inte så jättenoga).

Låt jäsa 2–3 timmar. Eftersom det är förhållandevis lite mjöl i den här degen, det mesta är ju hela korn och frön, så reser den sig inte så mycket som många andra degar. Min reste sig med halva sin storlek ungefär.

Smöra två stora formar (1 ½ liter) eller tre små (1 liter). Kleta ner degen och platta till den med en sked eller med handen. Enklast är det om man gör det med en blöt hand. Låt jäsa tills de rest sig någon centimeter och små, små hål visar sig. Mina tog 1 timme på sig. Sätt ugnen på 250 grader i god tid.

Och så skjuts in i ugnen! Sänk temperaturen till 200 grader och låt stå inne cirka 65 minuter. Säkrast är att kolla innertemperaturen innan man tar ut bröden, de bör komma upp i 98 grader.

Låt svalna en stund på ett galler och vira sedan in dem i handdukar. Låt vila minst några timmar, gärna till nästa dag, innan du skär i dem.

I väntan på gubbröra.

24 kommentarer:

sonja sa...

ska göra ett försök på vörtlimpan imorgon. har inte fått tag på vört tyvärr men jag provar att reducera svagdricka. Blir säkert supergott :-)

Mifflan sa...

Åh, nu glömde jag ju att ta mig till essencefabriken. Har du testat att baka på vanlig vörtpåse än?

Detta recept verkar verkligen gott. Tuggmotstånd och kryddor. Jag skall testa om det blir bra i mitt kök också :)

CrimsonAnna sa...

Det här måste provas:)

Solnamartin sa...

Nu stegras Levain-hysterin ytterligare, Prisextra säljer nu ett Levain-bröd f 29kr.
Har inte prövat det ännu men kan inte tänka mig det håller måttet.

Jan sa...

Ser mycket gott ut. Ska köpa mej ett par riktiga formar och börja baka mer av sån här typ av bröd.
Ett vitt doppebröd är det något du har i lager?

Martin Johansson sa...

Mifflan: Nä, jag har faktiskt aldrig bakat med sån där vörtmix, men jag tror inte det riktigt går att jämföra med flytande vört.

Solnamartin: Japp, levainhysteri är just vad det är. En gång köpte jag ett påstått levainbröd på Coop Forum, men det visade sig vara bakat helt utan surdeg … Om du köper ett kan du väl berätta hur det var!

Jan: Nä, doppebröd har jag tyvärr ingen vidare koll på.

Kerstina sa...

Just bakat dinkel- och pomeransbröd, gett bort ett och väntar på första mackan!
OCH köpt 10 kg stenmalet vetemjöl som ju faktiskt var graham, dvs osiktat! Hur ska jag nu baka med detta? Använda som råg? Halvera specialvetemjöl/graham? Några bra recept? Bakade igår saffransbröd som blev brunt och fult men gott, och baguetter som blev bruna och platta men goda...
Tips tack!
Kerstina

Ingvar sa...

Fick köpa vörtextrakt på mitt bageri här i Åsa i Halland. Vörtbrdet blev en riktig höjdere, tack Martin.

Lotta sa...

Hej!
Hur är det med vört egentligen?
Finns det olika slag?
Den jag fick köpa av våra lokala bagare är trögflytande och ser ut som sirap - är det samma typ som du använder?
mvh Lotta

Martin Johansson sa...

Kerstina: 10 kilo graham minsann! Jag har det ibland tillsammans med vanligt vetemjöl för smakens skull, men då tar jag sällan mer än en femtedel av den totala mjölmängden … Det blir lätt lite torrt och trist om man har för mycket graham tycker jag. Men det finns nog sätt att baka gott grahamsbröd, du får kolla runt lite.

Ingvar: Toppen!

Lotta: Trögflytande som sirap, just den använder jag också.

Solnamartin sa...

Kan nu rapportera om Prisextras premiumbröd "Grand Blanche" ,
ett bröd gjort på vete- och rågsurdeg(bageri La Casita).
Ser mest ut som en jätte-ciabatta. Hygglig sälta, viss seghet; en ansats till skorpa men som var för tunn och för lite gräddad.
Och hålen, var var de stora högställda hålen????
Betyg: Nja.

CrimsonAnna sa...

Använde du ljust eller mörkt muscavado-socker?

Martin Johansson sa...

Crimsonanna: Mörkt. hej!

CrimsonAnna sa...

Tack så mycket:)

Anonym sa...

Hej Martin
Kan man använda vetesurdegsgrund istället för rågsurdegsgrund i receptet?

/Helena

Martin Johansson sa...

Helena; Det tror jag går utmärkt.

Lennart sa...

Vörtbrödet blev perfekt med flytande vörtextrakt från Nynäs bryggeri

Lillsnörpa sa...

Shit vad duktig du är! Jag är riktigt impad! :) /Lillsnröpa

Margareta Lundgren sa...

Tack för ett riktigt gott bröd! Jag gillar hela-korn-bröd, men har aldrig fått till et
tt bra förr. Jättebra till julmat.

Linda sa...

Hej Martin!!
Har aldrig skrivit till dig tidigare, men tänkte ge mig till känna, ty din surdegsblogg är en trogen följeslagare till mig och min assistent i köket, -ja, datorn blir lite klibbig ibland.....

Nu ska jag testa det här julbrödet igen... för pomerans är en av mina favorit kryddor, jag använder samma "kok och hack" teknik till pepparkakor. Jag försökte på juldagen, men var nog helt utmattad av julstöket för jag glömde bröden i ugnen. Altså nytt försök, tänkte utöka vatten och mjölmängden något. I morgon kommer besök, så nu är det dax att lyckas!!

Linda sa...

Nu när jag ändå är i farten....
Jag bakade vörtbröd, lite halvt efter receptet i din bok..... altså på surdeg, en vörtkrydde mix och reducerade en burk Mariestad 3,5% som jag sedan blandade med skållade rågflingor till en slemmig, geggig, bryggeridoftande gröt..... det blev kanon gott resultat. Min man (som i och för sig tycker om allt jag bakar) sa att det var det bästa vörtbröd han ätit!!! Altså en öl-rågflinge-gröt kan jag varmt rekomendera som brödgrund!!
God fortsättning

Denize sa...

Det här brödet ser jättegott ut, det ska jag testa!

Eva sa...

Får mig att tänka på Lembas-bröd... Du har möjligtvis inte fått receptet av nån lång, smal typ med spetsiga öron och pilbåge??? Gott var det iallafall! :-)

mbbambina sa...

Eftersom det är förhållandevis lite mjöl i den här degen, det mesta är ju hela korn och frön link, så reser den sig inte så mycket som många andra degar.