onsdag, november 18, 2009

Stora bröd vill jag baka

Jag har helt snöat in på stora bröd. Riktigt stora runda bröd bakar jag nu. Det är fantastiskt hur ett bröd kan ändra karaktär utifrån hur man bakar ut det. Ni som läst den här bloggen den senaste tiden vet att jag varit som besatt av de där sega storhåliga bröden som man får genom att bara vika ihop den färdigjästa degen en gång innan den åker in i ugnen. Men nu har jag alltså halkat in på en annan väg. Den stora vägen. Istället för att baka två, tre eller fyra bröd på en deg gör jag ett bröd.

Det är mycket jag tycker om med de här stora runda bröden. De är vackra att se på, jag tycker nästan har de något bibliskt över sig, de är enkla att baka och de är otippat praktiska att äta av. Man delar dem på mitten och så skär man dem på tvären.

En sak som ger de stora bröden mycket karaktär är att de på grund av sin storlek (runt 1,8 kg deg) behöver lång tid i ugnen för att bli genombakade. Om mina bröd i vanliga fall står inne i runt 30 minuter så behöver de här bamsarna närmare 50 minuter för att bli färdiga, och med den lite längre tiden får brödet mer av den goda skorpan.

Mycket och god skorpa.

Stora runda bröd kan man förstås baka på i stort sett vilken deg som helst. Den här gången gjorde jag den baguettedeg som finns med i boken, och som följer här.

DET STORA RUNDA BRÖDET, ett bröd

Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
400 g vatten
5 g jäst
300 g vetemjöl special
100 g grahamsmjöl

Blanda alltsammans i en rymlig bunke. Täck med plast och ställ in i kylen.

Dag 2, morgon
Fördegen från gårdagen
250 g ljummet vatten (ljummet för att kompensera den kalla fördegen)
550 g vetemjöl special
20–25 g salt

Blanda allt utom saltet i degblandare i 8 minuter (5 minuter långsamt och 3 minuter lite snabbare). Häll i saltet och kör ytterligare några minuter. Känn på degen. Den ska ha bra spänst och inte genast ge vika om man drar i den. Om det behövs kan man låta degen vila 5 minuter och sedan köra en stund till.

Smörj en plastlåda med raps- eller annan neutral olja, lägg över degen och sätt på locket. Låt degen jäsa ungefär 2 timmar. Under tiden viker du degen där den ligger i sin låda vid två tillfällen (först efter 60 minuter, sedan efter ytterligare 30). I det här inlägget finns en liten film där man ser hur jag gör.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord (jag blandade grahamsmjöl med vanligt vete), och vik försiktigt kanterna in mot mitten. Innan jag gör det sista viket strör jag på en aning mjöl. På så vis kan degen "hållas isär" tillräckligt mycket för att brödet ska ha möjlighet att spricka där när det reser sig i ugnen. Lägg sedan degen, med skarven nedåt, i en jäskorg eller liknande. Jag har ingen så här stor jäskorg, så jag tog en vanlig bunke som jag la en – eller två faktiskt, det kändes bra – handduk i.

Jag var osäker på om det skulle funka med en vanlig bunke, kanske skulle degen av någon anledning kleta fast lättare än om man använder ett durkslag eller en riktig jäskorg? tänkte jag. Men det var inga problem. Det är bäst att mjöla handduken ordentligt så att degen inte fastnar. Jag tycker det brukar vara allra säkrast att använda lite fullkornsmjöl av något slag.

Nu fick min deg jäsa en gång till. Efter en dryg timme hade den rest sig några centimeter och den började kännas lite lagom slapp och fin. Ugnen satte jag i god tid på 275 grader med en baksten i mitten och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Lagom puffig och fin.

Här har jag vänt upp degen på en brödspade. Man ser att den öppnar sig lite i skarven, det är bra. Om det ser ut som att degen gått ihop helt och hållet kan det vara bra att snitta den med en kniv (poängen är att brödet ska ha möjlighet att resa sig så mycket det vill i ugnen. Om det inte kan spricka kan det bli onödigt kompakt).

Och så skjuts in i ugnen! Jag sänker temperaturen till 25o grader och hivar in några isbitar på plåten som står längst ner. Isbitarna ger ånga som brödet tycker om. Efter 15 minuter sänker jag temperaturen till 225 grader och efter ytterligare 15 minuter till 200. Efter totalt 45–50 minuter är det klart. Vill man vara på säkra sidan sticker man en termometer i brödet. Ett ljust bröd är färdigt runt 94–96 grader (men det är sällan någon katastrof om det går upp till 98 grader).

Ett stort gott bröd som kunde spricka i skarven.

Och ni ser själva vilka jättesmörgåsar man kan göra!

41 kommentarer:

Zashie sa...

ser gott ut :))

♥•.¸(¯`'•.¸ Ms Diva Dragon¸.•'´¯)¸.• ♥ sa...

Hej Martin!

Ny följeslagare till din blogg. Min mamma som tipsade. Hon är surdegsfrälst som du :D Jag är utbildad bagare/konditor i grunden och trots att jag älskar att baka - har jag ALDRIG jobbat som det. Men äntligen sammanstrålar saker och ting i livet och jag har med hjärtans lust dammat av kunskaperna igen! Din blogg är otroligt inspirerande och ROLIG! Ha en fortsatt trevlig Onsdag. / Jennie

Mail sa...

Här är en till Jenny som är nyfrälst! Jag ÄLSKAR denna bloggen! Jag vill bara stanna inne och baka bröd hela hösten och vintern. Helt super! Tack för all inspiration!!
/Jenny

Knatarna sa...

Hej - undrar lite över dina baktider. det räcker ALDRIG med cirka 30 minuter för att komma upp i 98 graders innertemperatur utan jag behöver cirka 45 - 55 minuter.
när du nu skriver att detta bröd behöver 50 minuter blir jag tveksam... vad ska jag lita på?

Mikaela Mars sa...

Bra uttryck det där, att det är något bibliskt över det, känns lite så. Episka bullar, liksom. När jag bodde i Tyskland köpte vi alltid schwartzbrot av den storleken, mackor av rang det!

Jan sa...

Underbart!!

Ps Tablettasken är det Saltå Katten? :-))

Emmas Kök sa...

Ooo, det ser fantastiskt ut! Jag gillar också stora bröd för då kan jag antingen göra stora mackor eller dela dem i mindre som du även skrev!

Martin Johansson sa...

Jennie & Jenny: Vad roligt, tack tack!

Knatarna: Man kan inte alltid lita på ugnens egen termostat, kanske är min ugn varmare än din fast båda är inställda på samma temperatur?
Om bröden blir bra är det ju inget problem, men du kan testa att vrida upp ugnen 25 grader eller så och se vad som händer. Annars kan man ju säga att om brödet blir blekt och tråkigt skruvar du upp temteraturen, får det för mycket färg utanpå innan det är färdigt inuti, sänk temperaturen och låt det stå inne lite längre.

Mikaela: Japp, en macka räcker.

Jan: Saltå katten förstås, hehe!

Dominique sa...

Martin. Så om jag vill ha ett lufftigt bröd, men inte vill ha dom stora hålen som får det smälta smöret att rinna ner i knät :-(, skall jag då strunta i vikningarna under jäsningen?
/
Dominique

Maria sa...

Mina försök med vetesurdeg misslyckades förmodligen för att vi då (kall sommar + dragiga tvåglas fönster)hade för kallt i huset. Nu på vintern eldar vi i en täljstenskamin (vi har även bytt fönster) och har varmt och gosigt 26-27 grader i rummet där kaminen står. Jag har nu satt russinjäst och ska prova på denna ädla konst.

Bakar du mest med surdeg eller kör du även med russinjäst? Vilket är enklast (enligt dig?)
På nåt sätt känns det här med russinjäst smidigt eftersom man slipper själva matandet. Sen är det ju en lite omständig procedur innan man har färdig levain att baka med...

Jag blev lite "avigt" inställd till surdeg när jag misslyckades (inget tålamod där inte...).

Maria

Annelie sa...

Martin! Du är min favorit.

En fråga: Mitt surdegsbröd blir kladdigt i mitten trots att jag gräddar det i över 30 minuter. Får också bara fina hål överst på brödet, inga hål (bara minimini) i nedre halvan. Vad gör jag för fel tro? Jag rundriver och jäser det skitlänge, hela dagen (kanske 10 timmar, annars reser det sig inget). Jäser jag det för länge?
Det smakar väldigt bra, men jag är ute efter HÅLEN! Det är dom som är godast ;o) Och så vill jag inte ha något kladd alls i mitten.

Tack för en superbra blogg!!!
Kram Annelie

Knatarna sa...

Grattis till utnämningen av tidningen Leva!

Kalo sa...

Hej Martin,
det ser smarrigt ut. Idag försöker jag mig på en variant på ditt ljusa äppelbröd med plommon (från frysen) och hasselnötter. Håll tummarna!
Karin

Anonym sa...

Du har en fantastiskt fin blogg som jag följer med stort intresse!

Bröd recept sa...

Mmm.. detta är numera personliga favoriten inom brödrecept!

Kickan sa...

Hej!
Har "tassat" igenom din blogg sen i början av sommaren. Några spår har jag inte lämnat förrän nu.Men din blogg har lämnat många spår i mitt liv. Tack för all brödinspiration! Det blir mest vetesurdgsbröd men idag också goda vetebullar - äggfria!

Anonym sa...

Äntligen helg så man kan få baka lite igen. Dina sommarbaugetter står i ugnen just nu, så snart blir det frukost, mums. Bakade förresten croissanter, med recept från Jan Hedhs bok, och dom blev helt underbart fantastiskt goda, och ack så onyttiga.
Trevlig helg
Loutine

Holst sa...
Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.
Joachim sa...

Fick boken i går, med flyg från Sverige och tänkte bara dela med mig av en bild på din bok... från Dubai!

http://lh5.ggpht.com/_ndDdLj-YvQo/SwfZZwYeEOI/AAAAAAAAGAM/rFRXFfTDUE4/s640/SNC00445.jpg

Skall fixa en bild på boken från nåt annat landmark, som Burj Al Arab (7-stjärniga hotellet) eller så.

Tack för en kanonblogg och bok!

Mifflan sa...

Jag gjorde två stora "Grand blanc" enligt ditt recept, förra veckan. Det var coolt. Gigantiska limpor. Familjen jublade!

Maria sa...

Satte igång och gjorde en "mamma" igårkväll. 4 timmar som det stod i boken räckte inte så jag lät den stå över natten och då hade den växt. Fortsatte med steg 2 och "chefen" i morse och den har växt fint under dagen ovanpå täljstenskaminen där det nu håller ca 30 grader. Ikväll ska jag så göra sista steget och imorgon bör jag kunna baka mitt första levain-bröd.
Kul!
Skulle vilja hinna med dina "en bra bulle" också men helgen går ju så fort...
Maria

Eva Grossman sa...

Hej Martin,
Jag har nyligen hittat din blogg och idag bakade jag det STORA BRÖDET- det blev perfekt! Jag gjorde inte helt som det stod, tog tex rågsurdeg och rågsikt och mest vanligt vetemjöl och kummin förståss, jag tycker riktigt bröd ska smaka kummin.
Jag har blivit en bakfreak, bara bakar hela tiden (inte riktigt gör en del annat också).
Jag har inte bakat med surdeg så länge, bara ca 2 månader. Men jag är uppväxt med goda tysklimpor med kummin, ingen sötlimpa här. Sen har jag ärvt en Elektolux assistent (äldre än din), där kör jag degen. I somras tröttnade jag på köpebrödet tog fram ett gammalt recept som min pappa använde och började baka, läste i Jan Heds bok och nu är det surdeg som gäller!
Hittat till din blogg det är kul tycker jag, frågor finns det massor av, tex kring jäskorgar och hur man vänder upp bröden på bästa sätt? Konsistensen i maskinen? När är den perfekt knådad? Mängd mjöl/vatten? Men helst ser jag fler filmer eller kommer till dig och tittar och känner på degen. Tills vidare prövar jag mig fram, min familj får mer bröd än de kan äta. Jag har tagit till jobbet, de blir glada då.
//EVA

Peter sa...

Det där stor brödet ser ju grymt gott ut. Har bakat bröd nr 16 idag och är nu framme vid levainbröden.

syrligt lantbröd

http://smakligtochgott.blogspot.com/2009/11/brod-nr-16-syrligt-lantbrod.html

Christina sa...

Jag har nosat runt på din blogg till och från under säkert ett år men inte vågat baka något surdegsbröd förrän jag köpte boken.

Idag ska premiären gå av stapeln.

Just nu har jag "syrligt lantbröd" på jäsning, sen har jag sågat till en kalkstensskiva från ett stenbrott på Kinnekulle som baksten;)
Nu ska det bli spännande. Det har redan varit spännande att göra surgrunden och degen blev så härligt elastisk och "egen".

Eftersom jag också älskar stora bröd så tänkte jag göra som i ditt senaste inlägg.

Tack för en fantastiskt inspirerande blogg!
Och bok :)

Martin K sa...

Hejsan
Såg nu på både Willys och Citygross att innemjölet Manitoba Cream(Finax) säljs i 2kg fp för ca 20kr, aggressivt marknadsfört med Jan Hedh på i snart sagt varje sida av påsen.
Men det är ju förstärkt med tillsatser! Antagligen är det väl bara vanligt mjöl och inget nordamerikansk vårvete

Joachim sa...

Manitoba Cream(Finax) - Dessutom med lägre proteinhalt jämfört med 'vanligt' Manitoba Cream... men det funkar nog bra det också, kanske!

Maria sa...

Jag lyckades!! 3:e degen idag söndag så gick det. Fuskade med ca 8 gram jäst och 1 tsk honung men vilka bröd det blev.
Här kan ni se underverken:
http://natverks-vanner.blogspot.com
Är stolt och lycklig!

Tack för all inspiration Martin!

Bigitta sa...

Ha! De surdegsgrundar som jag trodde att jag förstört för att jag i ett förvirrat ögonblick matat dem med för lite mjöl och vatten visade sej vara så livfulla och handlingskraftiga att de från torsdag kväll då jag gjorde ett nytt försök med matning till fredagmorgon tog sej ut från bakskåpet (väldigt trög lucka)och ner i kylen där alla dörrfack blev fulla med deg:)Jag fyllde flera burkar med resterna från skålarna och har bakat, bakat, bakat i 2 dgr; Nöt/Fikon=mums Gateaus valnöt=mumsmums Stureby Levain (mitt tredje försök)=mumsmumsmums blev perfekta och nu Crunch Tugg Smack Gotlandslimpor. Så goda!!! Kan inte sluta äta.Tack Martin för din superinspirerande och upplysande blogg och din bok som är jättebra.Du har fått mej till helgens lyckligaste,gladaste bagare.

Logi sa...

Ser att du använder en globalkniv att skära med.
Eftersom det är jul snart tänkte jag att du kan önska dig en

http://www.prisjakt.nu/produkt.php?p=276639

Brödkniven som rekomenderas av dePaul.
Om du inte vet vem det är titta in på
https://www.flashback.info/showthread.php?t=402637
Det han inte vet om knivar i köket hör inte hemma i köket ;)

Sanna Samuelsson sa...

Hej Martin! Vill mejla med förfrågan om intervju, men hittar ingen mejl! Vad är den?

Joel sa...

Annelie:
Jag ska förklara vad jag gör för fel när jag får samma resultat som du beskriver.
1. Jäster fördegen förlänge.
2. Försöker grädda med varmluft istället för vanlig över och under-värme. Eller så har inte min sten blivit tillräckligt varm när jag skickar in brödet.

Martin:
Det här brödet är grymt bra men jättestort. Största problemet med det är att man behöver en kasse att förvara det i. Första kommentaren från min sambo var:
"Det här brödet kan vi leva på from nu. Sluta läs den där bloggen så du inte försöker dig på något nytt konstigt bröd, för jag vill ha det här!"

Isabelle sa...

Hej!
Jag undrar om man kan baka fikabrödsbullar på surdeg. Eller iaf på mindre jäst än 50g som det verkar vara i alla degar. Mår inte så bra av så mycket jäst...

//Isabelle

Lisa sa...

Hej!

Oj vad gott allt ser ut!!

Du kan inte tänka dig att prova baka lite bröd åt multiallergiker??

dvs utan sädesslag,ägg,mjölprotein,sojaprotein,bovete,nötter mm

Vi brukar avända lailas gula mjölmix, men fantasin är slut och sonen tröttnat!

Anonym sa...

Tjena Martin!
Äntligen så hamnade jag här, efter att deltagit i många samtal med kollegor och vänner där din blogg figurerade. Måste säga att jag är otrligt inspirerad och att du gör ett toppenjobb! Din bakglädje smittar verkligen.

En sak undrar jag dock; hur fungerar det att äta surdegsbröd när man går på GI? Man måste ju bli grymt frestad att äta upp hela limpan på en gång. Har du själv lagt på några kilo sen du började och i så fall- hur tacklade du det?

Kjell E sa...

Kanongott bröd.
Har satt två satser surdeg(Jan Heeds recept), och bakade ditt stora bröd idag.
Det blev jettegott, som Tina sa.
Nu står 4 skånska kavringar på sluttampen i ugnen.
Gör ett par satser levain av surdegen även.
Tack för receptet.
Men jag lägger i lite mera salt nästa gång.

Jan sa...

Jag letar förtvivlat efter brödet där du hade med lite NYPON.
Var är det? Jag blev jättesugen på att göra det! ;-)

Jeremy sa...

Any chance of translation in English for your site??? Lovely breads!

Jonna sa...

Halloj, vad händer egentligen om man struntar i jästen? Jag vill kunna baka på bara surdeg!!

Martin Johansson sa...

Jonna: Det går nog fint. Då kan du nog låta fördegen stå framme istället för att sätta den i kylen under natten.

Patrik sa...

Hej Martin,

Dags att pröva. Börjar med vetesurdegsgrund som tog sig fint och just nu står "Stora bröd vill jag baka" för sista jäsningen i bunke med handdukar i.
Min nya maskin på 1600W fungerade finfint och kan rekommenderas.
Jag är fortfarande utan baksten (på väg med posten) men det får lösa sig ändå.
Som en extra krydda har jag satt en egen vildjäst med en mix av torkad frukt så får vi se hur det går.
Trevar mig fram och hoppas så småningom finna timing i bakandet.

Micke sa...

Besök denna nya sajt som hjälpt många genom att den berättar sanningen bakom våra moderna sjukdomar, den sanning läkarelit och läkemedelsbolag inte vill att du ska veta...för dom vill tjäna pengar på dessa sjukdomar...Sverige har det sjukaste folket i världen näst efter Amerika....

http://gluten-celiaki.blogspot.com/2011/03/gluten-kallan-till-vara-moderna.html