fredag, november 06, 2009

Många böcker och en liten film

Ni är många som har köpt boken nu. Väldigt många. Den första upplagan på 10 000 är slutsåld och en ny upplaga kom från tryckeriet förra veckan. Det är jätteroligt, varenda såld bok gör mig stolt och glad!

När den andra upplagan skulle tryckas passade vi på att rätta några småsaker: Erik Olofson var felstavad på sidan 51, och så ändrade vi temperaturen på pizzan. I boken står att den ska in i ugnen på 250 grader, men det finns ingen anledning att inte köra på ugnen allt vad den har, i pizzeriorna bakar de sina pizzor på över 300 grader.

Annars tycks boken inte innehålla några större felaktigheter. Eller ja, det beror på vem man frågar förstås. På Adlibris kan man läsa följande i en kundrecension: Denna bok är den sämsta jag har haft. Rörig, krånglig. Han kunde ju förklara vad han menar med vissa saker. Den personen verkar ju inte överförtjust förstås … Som tur är ligger det några snälla recensioner intill.

En som definitivt gått igång på boken är Peter. Han har som föresats att baka sig igenom hela boken, kronologiskt och med noggranna anteckningar. Han är snart halvvägs och han bakar jättefina bröd. Jag är mycket hedrad och har lovat Peter ett fint pris om han kommer igenom hela boken. Följ Peters bakande på hans trevliga blogg Smakligt och gott.

En sak som jag fått många frågor om är det som står i slutet av receptet på rågsurdegsgrund på sidan 10. Häll ut allt utom cirka 50 gram (ca 1/2 dl), fyll på mer mjöl och vatten och rör om. Jag håller med om att det kan låta lite ologiskt, men det är faktiskt så jag gör. Poängen är att om man inte häller ut en del av surdegen kommer den behöva ännu mer mat och kommer växa sig alltför stor. Det skulle sluta med att man har en mycket större mängd surdegsgrund än vad man kan tänkas behöva.

Kan man inte göra en mindre mängd redan från början? påpekar någon. Jo, det kan man förstås rent teoretiskt, men då blir den så värst liten och klen att i alla fall jag har haft problem att få fart på den. Är ni med?

Ytterligare en sak som jag fått en del frågor om är vikningsmomentet som jag gör i många av de ljusa bröden, ni vet, Under tiden degen jäser viker jag den tre gånger …. Igår riggade jag Lisas kamera på vattenkokaren och gjorde en liten film på temat.

När vi kommer in i handlingen har jag först blandat en Stureby levain-deg som jag lagt ner i min oljade plastlåda. Där har den legat i ungefär en timme när jag gör vikningsmomentet första gången. Sedan ligger degen ungefär 30 minuter innan jag viker den för andra gången, och ytterligare 30 minuter innan jag gör sista vikningen (alltså vid 60, 90 och 120 minuter). Nu, film!




Jag ska erkänna att jag inte alltid följer just de där tiderna, 60 minuter hit, 30 minuter dit. Om det råkar gå två timmar innan den första vikningen, eller man måste gå och handla mitt i och inte har tid med den tredje vikningen, så är det ingen katastrof. Ibland, om jag inte kan vara hemma med degen hela dagen, så nöjer jag mig också med bara en vikning innan jag ställer in degen i kylen eller matkällaren.

Vill man ha exakt samma resultat varje gång man bakar ska man förstås vara noggrann och göra likadant jämt, men för min del är inte det så viktigt. Att det blir lite olika från gång till gång är en del av trevligheten tycker jag.


47 kommentarer:

Magnus sa...

Jag är nyfiken på en sak:

all recepten i boken är ju uppbyggda på ungefär samma sätt.

Surdeg, vänta över natten och baka på förmiddagen (tar ca 3-6 timmar)

Det innebär ju att man bara kan baka på lördagar och söndagar.

Men man kunde ju tänka sig - att man kunde göra om recepten till vardagsrecept.

Alltså ungefär, surdeg på kvällen, ställ in i kylskåpet på morgonen och baka när man kommer hem från jobbet.

Det skulle ju göra att man kan baka mycket mer :)

Har du något tips på hur man kan göra? Jag är lite rädd att degen går in i dvala när jag ställer in den i kylen.

Peter sa...

kul att bli omnämnd! Nu ska jag baka knäcke! :-)

Anonym sa...

Tack för filmen! Och boken, jag har också köpt den. Bakade Levain med jäst och det blev ganska gott. (har ännu inte lyckats utan jäst...) Undrar samma sak som Magnus, vardagsrecept behövs. Min deg behöver mer tid än 3-6 timmar (även med jäst) för att nå dubbel storlek, vet du varför det tar så mycket tid?

mias surdegar sa...

Så här gör jag:

Jag tar fram surdegen på kvällen och gör en fördeg som får stå till morgonen efter. På morgonen (innan jobbet) blandar jag till en deg som rörs ihop i degblandaren när jag äter frukost.
På med plast och in i kylen där den får jäsa tills jag kommer hem från jobbet. Då delar jag degen och låter den jäsa i brödformar el. korgar. Så det går att baka dessa bröd på vardagarna...det blir faktiskt roligare att gå upp på morgonen när man har en surdeg som väntar;)
Kram på er alla surdegsbakare <3

mias surdegar sa...

...och TACK för filmerna! Äntligen förstår jag både rundrivning och "vika som en kudde"! ;D
/Mia

Christina sa...

Själv har jag aldrig plats i kylen så jag brukar göra degen med kall degvätska på morgonen och ställa den någonstans där det inte är supervarmt. Sedan bakar jag ut som vanligt. Ibland hinner den jäsa lite för mycket men oftast går det bra.

mikon sa...

Köpte din bok förra veckan och började med att göra vildjäst av russin som jag sedan bakade levain med och det blev helt perfekt! Är helt såld på vildjäst nu =) Tack så hemskt mycket!!

Fast jag har några funderingar om den där degbiten som man sparar. Kan jag använda den i recept där man ska ha vetesurdegsgrund? Hur gör man då? Kan man göra om den till en "vanlig" vetesurdegsgrund?

Ifall jag bara gör enligt receptet och tillsätter mera mjöl och vatten så att det tillslut blir en steg 3 deg blir det då alltid extra deg som man sparar varje gång för att göra en ny steg 3 deg?

Tack för en himla bra blogg också måste jag säga! =)

kalle sa...

Fast man behöver ju inte slänga surdegsgrund om man bara gör lite större surdegssats vid bak än receptet kräver och spar det som blir över.

Fabian sa...

Det var kul att se! Min deg är sällan så elastisk och fast som den på bilden, utan flyter alltid ut i kanterna direkt efter vikningen. Kan det vara för lite mjöl eller för lite knådning?

Björn Björling sa...

Tjenare Mikon,

visst kan du fortsätta att göra på återstoden av degen, till steg 3! Jag har gjort det i sex veckor nu (jag bakar Sturebyn typ två gånger i veckan). Jag har däremot märkt att i boken inte uttryckligen står "300 g" av återstoden blandat med 210 g mjöl och 140 g vatten - däremot står det på bloggen. Av någon anledning får jag numera 600 g deg över varje gång, dvs "dubbla" starters jämfört med vad jag tror Martin syftar på i boken. Mitt tips är att du väger upp 300, blanda med mjöl & vatten och efter tre timmar är du på steg tre - gång på gång på gång på gång...

Ulrika sa...

Hej.
Jag är en av de 10 000 som har köpt boken. Tack för alla tips du ger i boken. Ska baka ut första degen idag. Önska mig lycka till.

/Ulrika

mias surdegar sa...

Lycka till! <3

Emil O. sa...

Nu efter ett antal försök känns det som att jag är någonting på spåren. Lyckades få till en spänstig deg, inte i närheten så fina som martins men det kanske har med handknådning att göra, med manitoba som huvudmjöl på rågsurdegsgrund. Dock blev nog brödet lite väl luftigt, till skillnad från de stenbröd jag gjort förut, för min smak så får nog fundera på att slänga i hälften dinkel/råg/whatever för att ge det mer smak/karaktär. Har ni något tips på en god blandning för ett medelgrovt bröd?

Tack Martin för alla tips, och till alla andra hjälpsamma läsare.

epim sa...

Magnus; de flesta recepten går att åstadkomma på en dag om du inte kommer hem för sent från jobbet:
blanda surdeg på morgonen; bortgörning direkt när du kommer hem, och du hinner med en kvällsmacka.
Den stora nackdelen är att det andra brödet (man bakar ju alltid två) inte hinner svalna helt innan det är läggdags, och man ska inte frysa in bröd innan de svalnat (risk för kondens)
Bättre kan då vara att göra en lång kyljäsning, och grädda när det passar (surdegsbröd kan jäsa ett dygn i en kall kyl utan att det tar skada.)

Martin; 10.000 sålda är ju otroligt bra, grattis! (till dig och alla bokägare)

Gloriana biodlare sa...

Vad kul att se filmen och dessutom konstatera att ja, så fin blir min deg också! Väl mycket skryt kanske men jag är knallstolt över min brödbakning och kan lugnt säga att du Martin, förlöst min bagartalang :-)
Jag håller också på och bakar igenom boken men är möjligen för lat för vildjästen. Jag gjorde vildjäst för nåt halvår sen och det blev bra men glömde bort det som blev efter första baket....Så den åkte i soporna. Kanske man måste köra den igen bara för att kunna baka vildjästa kanelbullar. Maken skulle nog uppskatta det!

Anonym sa...

Martin, filmen är underbar!
Ser fram emot ditt besök på Riksrådsvägen. Kajsa

Anonym sa...

Grattis till framgången med boken. Jag är också en av de 10000 och tycker din bok är supertrevlig att läsa och bläddra i (tycker även min icke-bakande sambo!!!)

JAg har dock ett återkommande problem med bakningen:

Bröden vill INTE jäsa andra gången (dvs efter utbak) Degen jäser till dubbel storlek, men efter utbak så händer inget. Bröden blir ätbara med god smak, men rätt kompakta.

Vad kan jag göra fel? det jäser ju så fint först! Borde jag ge dem mer tid?

Tack för en tervlig blogg!

/Miro

Robin sa...

Tack för ytterligare en film! Något jag reagerade på är att din deg är klart mindre kletig än vad mina degar brukar vara, och det gäller generellt oavsett grund på vete eller råg. Följer dina recept slaviskt och slutresultaten brukar det inte vara fel på, men det kunde ju vara kul att få tips på ännu bättre deg. Är dina degar så här fina direkt från assistenten? Själv är mina så kletiga att jag får skrapa rejält för att få ner den i jäslådan.

AndreasD sa...

Tack för filmen Martin!!!

Här ska bakas :) Har en vetesurdeg på g och ska prova din stureby idag.

Stefan sa...

Gratulerar! Även om det är ytterst få som blir förmögna av att skriva böcker så tyder upplagan på att du kommer att få lite lön för mödan. Jättekul, jättegrattis!

Jonas sa...

Miro: vad tror du om att låta degen jäsa lite kortare första omgången? Jag tycker det känns som om omgivningstemperaturen är viktig. Vi som har varmare i köket får en snabbare jäsning. Så som Martin skriver: "titta på degen, inte på klockan."

Anonym sa...

Jonas: Ja, jag har också funderat på detta, men jag jäser nästan alltid i kylen första gången(annars skulle jag aldrig ha tid att baka) så då borde det väl bli mindre känsligt om den står i 30 min extra?

men jag ska testa! tack för tipset!

/Miro

Dominique sa...

Hej Martin,
Och 10.000 till lär det bli med julhandeln!
Testat 5-6 bröd nu och alla funkar bra utom det Syrliga lantbrödet. Resultat blev OK smakmässigt, och hyfsat luftigt. Men när jag skulle lägga över degen från jästkorgarna flöt det ut och blev lite väl platt. Detta trotts att jag hade i extra mjöl. Martin, skall det vara så?
Suveränt med videosnuttarna. Det och den här bloggen är ett riktigt bra komplement och visar hur tryckt media och internet blir 1+1=3!
/
Dominique

Åsa sa...

Tack för filmen, precis vad jag behövde! Kände lite tveksamheter kring just det momentet. Bakade Stureby i fredags som trots felvik blev ett fint och gott bröd som familjen åt upp i en rasande fart.

Hälsar Åsa

mikon sa...

Tack Björn Björling för hjälpen men jag tror jag gjorde fel ändå =/ Jag blandade hela resten jag hade kvar med 210 gram mjöl och 140 gram vatten precis som det stod men sen blev jag förvirrad!

Det står ju att man sen har en ny steg 3-deg att baka med vilket borde betyda att man sedan ska börja på steg 4, eller?

Jag tog den till steg 4 då man ska ha 600 gram av blandningen men jag hade ganska exakt 600 gram så det blev inget över att spara =( Har jag gjort fel då? Skulle jag ha gjort steg 3 före?

Degen står redan på jäsning så den är det försent att göra något åt..

Martin Johansson sa...

Magnus: "surdeg på kvällen, ställ in i kylskåpet på morgonen och baka när man kommer hem från jobbet" låter som en utmärkt idé. Eller så gör du steg 1 på morgonen och låter surdegen komma igång medan du är på jobbet. Mias metod är ju också toppen.

Mikon: Du kan absolut göra om den där degklicken till en "vanlig" vetesurdeg. Blanda en klick, 50 gram eller så, med 150 g vatten och 150 g vetemjlöl så ska det nog gå finfint. (Du kan ju ta en aning mer vatten första gången för att kompensera för den lite fastare degklicken du startar med.) Bra tips från Björn också, jag ska kolla igenom det där ordentlige en dag …

Emil O: Ett tips om du ska blanda i råg eller fullkornsdinkel kan vara att du inte tar så mycket som hälften. En femtedel eller så kan räcka bra.

Miro: Jag tror Jonas är nåt på spåren. Om degen jäst lite väl mycket mycket första vändan kan man också knåda ihop den ordentligt innan den ska jäsa igen.

Dominique: Det där syrliga lantbrödet innehåller ju väldigt muycket surdeg, och då är det viktigt att degen inte får jäsa för länge i något steg (särskilt inte det första steget), då kan den bli för sur och förlora kraften att resa sig ordentligt.

Terevolution sa...

Jag har två frågor till Martin.

1, idag är det måndag och jag vill baka kanelbullar på onsdag (recept från din bok). Kan jag använda min vanliga surdeg istället för vildjästen?

2, varför ska jag baka i en kastrull (håller på med autolys-brödet just nu). Vad är själva poängen med det? Jag har ingen lite gryta, bara en enorm. Jag har däremot en ugnsfast form - funkar det? eller uppvärmda bakformar?

Blir så glad om du hinner svara. tack!

Martin Johansson sa...

Terevolution: Jag har inte testat att baka kanelbullarna på vanlig surdeg, men jag tror nog det borde gå bra. Om du ska baka på onsdag kan du börja på tisdag morgon med momentet som står längst ner på sidan 82 (dag 2, morgon steg 2) men ersätt "blandningen från gårdagen med 60 gram vetesurdegsgrund. Lycka till (och berätta gärna hur det gick sen)!

Martin Johansson sa...

Terevolution: aha, det var en fråga till … Den där degen är ganska lös, så det kan behövas en form av något slag (det måste inte vara en kastrull) om man vill få lite höjd på det.

Anonym sa...

Hej M,

Jag har ett par frågor...

En sak som slår mig när jag tittar på det du gör är att du förefaller vara vad jag kallar "hantverksskicklig". Du är duktig på att göra saker med händerna. En del människor har det där som får allt att se enkelt ut, tills man provar själv. Är det sådär enkelt som det ser ut, eller väljer du att visa det som ser bra ut? Jag minns bilden på Brunkans långa som en större tidning [::fniss::] valde att illustrera en artikel om Skogaholmslimpan med. Den är snygg, limpan på bilden. När jag försöker göra samma Brunkas långa så har jag svårt att få ihop det, ens med Manitoba Cream. Den rinner liksom ifrån mig. Jag brukar skylla på sockret, men jag kan ju inte böja på receptet... Lika med filmen där du viker degen -- den är blank och fin, din deg. Ser väldigt välmående ut. Jag vet inte hur jag ska jobba min deg för att den ska bli sådär fin. Jag kör den i assistenten så jag vet att den är tillräckligt jobbad, men jag är liksom osäker... Om du vill visa hur du jobbar din deg och hur/om du gör glutenprov så är åtminstone jag tacksam.

En annan sak -- Jag vet inte om du kanske har nämnt det någonstans, men är det någon skillnad på levain man gör på vildjäst och sådan man gör på vetesur? Eftersom jag (peppar-peppar) har väldigt lätt för att få men vetesur att funka så gör jag levain på det sättet, och det blir ju gott, men är det någon skillnad? Är det värt besväret att lägga frukt i blöt?

//P

Martin Johansson sa...

P: Att det ser enkelt ut beror nog mest på att jag gjort det många gånger, till slut blir det enkelt. En dag ska jag göra en liten filmsnutt som visar hur det ser ut när jag kör degen i degblandaren och hur den ser ut när jag är klar.

Det blir lite olika karaktär på bröd bakade med vildjäst på torkad frukt och bröd bakade med vanlig vetesurdeg. De bakade med vildjäst tycker jag brukar bli lite mildare och mjukare i smaken. Jag bakar oftast med vanlig vetesur, men ibland är det rolig omväxling att sätta en vildjäst. hej!

Terevolution sa...

Tack för svaren.
AUTOLYS-brödet blev fantastiskt gott. Gjorde det i en brödform, som kanske var lite väl stor...
Nästa gång tar jag en mindre form så brödet blir lite högre.
Skorpan blev kanonhård och god. Inuti fina stora hål : )
TACK!

Nu ska jag igång med bullarna...

Terevolution sa...

HJÄLP!
Nu har jag gjort som du skrev och fixat steg 2 på sidan 82. Ska jag fortsätta med steg 3 eller ska jag hoppa över till Bulle-receptet direkt?

Det står i Bullreceptet att jag behöver 600g surdeg? ska det vara 60g kanske?

TACK!

Martin Johansson sa...

Terevolution: Nä, du ska göra steg 3 också. Då får du så mycket fördeg att du kan ta de 600 gram som ska vara till bullarna och du får lite över som du kan spara.

E sa...

Enligt Jan Hedh bör brödet stötas innan det viks. Anser du att det är tillräckligt att endast vika brödet enligt filmen?

Vänligen
Emil

Anonym sa...

Hej! Grymt att du har tid att skriva såhär, jag är lite nyfiken på vad det är för musik i filmen?
Filmen var förresten väldigt bra att titta på så man förstår hur vikningen går till.

E sa...

Hej!

Jag har också införskaffat boken nu och hängt med på din blogg. Väldigt kul! Jag har en rågsurdegsgrund på g och jag undrar också om man kan använda det som är tänkt att hällas ut till nästa gång man bakar, eller måste man kasta surdegen?

Ha det fint!

Ingvar sa...

Hej, boken är strålande, bakade senast fikon och valnötsbrödet, gott!
Nu åker jag på semester en månad, surdegarna har jag lagt i frysen. Jag får se om de lever när jag kommer hem.

Hälsningar Ingvar

Monica sa...

Vilken trevlig film. Jag skrattar!! Du är en mycket god pedagog som kan förklara hur man ska göra. Jag har köpt boken och bakat ut den, bl a knäckebrödet till vår dotters bröllop. Förstår inte den person som var så kritisk till dina recept. Lycka till!

Terevolution sa...

Kanelbullerapport.
Degen blev superbra i konsistensen när jag gjorde som du skrev med surdegen.
Tyckte dock det var knepigt att bre ut smör/socker/kanel-blandningen på degen. Normalt brer jag först ut smör och sen strör jag kryddblandningen över.
Tror det blev lite för mycket smör nu...om det nu kan bli det ; )
Ugnsvärmen var jag tvungen att sänka då smör/socker brände så en del bullar blev svarta under.
Sen körde jag resten av plåtarna på 225 grader vilket blev mycket bättre.
Smaken då? - Fantastisk. Min pojkvän har redan tryckt i sig 4 bullar, och han är kock...så betyget måste vara väl godkänt!
Tack för hjälpen Martin!

Martin Johansson sa...

Emil: Jag tycker det blir bra även om man inte stöter degen innan den viks (men jag är samtidigt övertygad om att Jan Hedh har en god anledning till att han gör som han gör).

Anonnym om musiken: Låten heter Tu es le roi des menteurs och det är Tiny Yong som sjunger.

E: Poängen med att hälla ut en del av surdegen är att porportionerna ska bli bra. Sen kan man förstås göra vad man vill av det man häller ut, kasta bort eller stoppa i en deg.

Ingvar: Det var roligt att höra! Trevlig semester!

Terevolution: Kul att det funkade och att de blev bra!

Viveca sa...

Hej Martin,

Du är en stor inspirationskälla för mig som också håller på med surdegsbröd. Men jag har en större utmaning än du, jag gör glutenfritt surdegsbröd. Nästan allt glutenfritt har en tendens att smaka "glutenfritt" men när man bakar surdegsbröd så försvinner den glutenfria smaken.
För mig är det jätteroligt att läsa hur du arbetar med dina surdegar sedan försöker jag omsätta det till den till den glutenfria världen.
På min blogg glutenfri bakblogg kan du läsa om mina surdegsbak.
Lycka till med dina framtida bak.

Arne L sa...

Förstår inte killen som inte gillade Martins bok. Varför köper han en surdegsbok om han inte gillar att baka "krångligt". Han kan ju vända på mjölpaketet och baka efter receptet där.
Har precis köpt Martins bok och gillar den skarpt, särskilt alla små råd som är följer med texten till recepten. Men ännu har jag inte bakat något ur den.
Jag har nämligen precis börjat med surdegar (jotack, både rågen och vetet mår jättefint). Men jag hade precis köpt Helene Johanssons bok, som är precis lika bra och har nu bakat fyra recept ur den. Min fru säger att hon aldrig har ätit så gott bröd. Vad jag älskar henne!
Det är faktiskt riktigt trivsamt att hålla på att planera för nästa dags bak, särskilt när jag har ledig förmiddag (vänta, måste bara skära en bit till av Brunkans danska...)
Mums, det bästa jag någonsin gjort.
Lovar att börja baka igenom Martins bok också.
Hör av mig.
Mums, bara en skiva till...

Martin Johansson sa...

Viveca: Roligt, jag ska ta en titt på bloggen!

Anonym sa...

vad jag letade efter, tack

Per sa...

Hej och tack för en lysande blogg och suverän bok. Lättläst och mycket inspirerande! När jag sett din vikningsfilm slås jag av den fantastiska elasticiteten i degen. Hur gör man (jag har bakat jästlevainen flera ggr)? Mina degar blir bra men mkt. kladdigare än superdegen i filmen. Några tips?

Martin Johansson sa...

Per: Ett tips, som jag kanske inte nämner här, är att man ska blöta ner händerna med vatten innan man tar i degen, då fastnar den inte på samma sätt. Vad gäller själva knådningen så är det nog att köra degen cirka 10 minuter och sen låta den vila en stund innan man kör några varv till, det brukar ge lite extra spänst.