måndag, november 02, 2009

På begäran: Vanliga missar

Nu är ju inte det här något önskeprogram, men jag tänkte ändå svara på Emelies förslag om ett vanliga missar när man startar en surdeg-inlägg. Här är min topp fem-lista över saker man kan försöka undvika. (Mitt recept på rågsurdegsgrund finns här.)

ETT: GAMMALT DÅLIGT MJÖL
Mjöl är en färskvara, så ett tips när man drar igång en surdeg för första gången är att åka till affären och köpa sig en påse färskt och fint mjöl. Kolla bäst före-datum och ta en påse som har långt kvar. Satsa på ett ekologiskt mjöl, de brukar ha bäst förutsättningar för att få liv i surdegen.

TVÅ: ILLASINNADE DISKMEDELSERESTER
Jag har själv inte råkat ut för det, men det sägs att minsta lilla diskmedelsrest tar död på processen. Skölj ur din burk eller bunke ordentligt, och passa på att använda varmt vatten så får din surdeg en varm och bra start.

TRE: RUGGIG OMGIVNING
Om man startar sin surdeg under några varma sommardagar behöver man bara titta på den så kommer den igång, men i ruskväder och kalla årstider kan det vara bra att leta upp ett varmt och skönt hörn där surdegen kan trivas. Till exempel skåpet ovanför kylen, där det ofta är någon grad varmare än ute i köket, i pannrummet om man har ett eller på ett golv med värmeslingor.

FYRA: MISSTÄNKSAMHET
Att surdegen luktar lite mysko de första dagarna är inget att bekymra sig över. Det pågår mycket där inne och surdegen går igenom en massa olika stadier som kan ta sig uttryck i de mest besynnerliga dofter. Även om en surdeg kan funka bra att baka med redan efter fyra, fem dagar, kan det ta lite tid innan den är helt stabil. Ju fler gånger man matar den, desto starkare och tryggare blir den. I början är det inte fel att mata den lite oftare än en gång per vecka.

FEM: NÄRSYNTHET
Det finns många teorier om vad som är viktigt när man startar en surdeg. Vissa (jag till exempel) använder bara mjöl och vatten, medan andra tillsätter frukt, honung eller yoghurt för att hjälpa processen på traven. Får du inte fart på din surdeg, testa en annan metod (till exempel Simons, Manfreds eller Helénes.


44 kommentarer:

Anonym sa...

Om man som jag kan ha ugnslampan på (utan att sätta på ugnsvärmen) så avger den tillräckligt med värme för det ska bli mysklimat för både deg och surdeg.

Emma sa...

Vet inte om det här funkar, men kanske... Om man har en vetekudde borde man kunna mikra den och linda runt burken/bunken.

TomasR sa...

På toan där det finns golvvärme är nog ingen bra plats för degen dock...

och det där med mjöl, min inte så kräsna deg är glad i det vanliga grova rågmjölet som finns i butik. Gammalt? Ingen koll. Den tuggar i sig allt.

En punkt till, misstänksamhet 2:
När degen stått stilla ett tag bildas det mystiska mönster på degen, ser ut som maskar slingrat sig fram i den. Kan se mycket mycket konstigt ut men är inget farligt. Enda farliga är mögel, när mögel fått tag i en surdeg är det bäst att slänga den. Eventuellt kanske det går att rädda den om man hittar en del av den som är oberörd. Smaka på den, om den smakar mögel, släng och börja på nytt om du nu inte är säker på din sak.

mille sa...

Man får se till att surdegen inte blir en butterkaka, få då är man på fel spår. Gott!!

Anonym sa...

Har en vetesur som doftar målarfärg.. Verkligen målarfärg, jag skulle inte kunna skilja färg och vetesur åt vid ett blindtest :-)

Har nån av er en teori vad det är som orsakar detta? Och är det något "farligt" så man ska börja om på nytt?

//D

Linda i Lund sa...

Hej Martin! Måste bara passa på att tacka dig för en fantastisk blogg - alltid välskrivna inlägg med mycket tips och inspiration för en glad amatörbagare som jag!

Camilla i Malmö sa...

Bakade mitt första surdegsbröd igår med min alldeles egenuppfödda surdegsgrund (efter att med större och större nyfikenhet ha följt denna utmärkta blogg) och blev fövånad över hur surt mitt bröd blev. Viss syrlighet hade jag räknat med, och det heter ju SURdegsbröd, men att det skulle vara så rasande surt? Har jag gjort något galet, tro, eller är jag bara ovan? Nästa gång tänkte jag ha i lite brödsirap...

Kerstina sa...

Tack Martin!
Mitt självförtroende när det gäller surdegsbakande är f.n. helt i botten! Efter att ha hittat din blogg strax efter jul 2007 har mitt bakande bara blivit bättre och bättre. Så helt plötsligt blev det pannkaka - när det skulle bli bröd.
Antagligen har jag gjort de flesta av de fel man kan göra: för svalt i köket för degen, kört degen för länge i bunken, haft för mycket vatten i, osv.
Jag ger dock inte upp så lätt - nu tar jag till mig dina tips, och har också läst "medskick". Särskilt informatia var Simons filmer!
Tack, tack!

Anonym sa...

Hej,
en fråga om Jan Heds bok "bröd"! I receptet på Olof Viktors ljusa, ska man ta en kall surdeg från kylen eller en som kommit redan kommit igång? Tacksam för svar! En sak till, har problem med att få höjd på mina bröd, tycker att min "fördeg" (dag ett dina recept) bubblar upp bra, så frågan är vad problemet är...
Tacksam för svar här också?

MVH
Marcus

Anonym sa...

Hej!
Har tillverkat våra livs första rågsurdegsgrund efter ditt recept. Nu är den "klar", men vi hinner inte baka i veckan. Kan man förvara den i kylen till helgen, och hur går man då tillväga? Måste den matas igen innan man bakar för att väcka den?

undrar
Anna

Gloriana biodlare sa...

Ett tips att tillägga om man har svårt att få fart på degen när man väl ska baka: en klick gärna jäst honung. Jägarns vilken sprutt det blir! Vetesuren har varit lite svår att få igång men när jag flörtade med lite honung så blev det fart och nu är det kanon! Hur man får jäst honung? Tja, man förvarar sina burkar lite varmt - då kan det gå så. Och man kan inte missta sig för det luktar svagt av jäst och är inte så gott på mackan!
Om någon nu skulle påpeka att då är det för hög vattenhalt i honungen så vill jag bara säga att även med helt korrekt vattenhalt kan honung få för sig att jäsa.

Anonym sa...

Jag har nog vid det här laget startat 10-15 vete-surdegar, och jag törs påstå att det funkar med vilket mjöl som helst och i alla väder och klimat i "bara vanlig köksvärme". När man väl fått ordning på det så är det som om man inte kan misslyckas. Jag har vissa regler jag följer som möjligen är viktiga (men det är svårt att veta eftersom jag få känslan av att det funkar hur jag än gör).

1) Sikta på att mata degen så den växer en faktor 3 vid varje matning -- För att mata en surdeg på 100 gram sätter man till 100 vatten och 100 mjöl.

2) Mata var 12:e - 24:e timme.

På det sättet är det lätt att räkna ut att efter 3 dagar har degen växt en faktor 27.

För att starta gör man _exakt_ på samma sätt: Börja dag 1 med 15g kallt kranvatten och 15 g vetemjöl. Vispa (det är ingen nackdel att vispa in luft i smeten). På dag 4 har man 810g vetesur. Mer än man behöver. Om man då och då rör om i degen och luktar på den så är oftast den första doft man känner (runt andra dagen) som tyder på att något är på gång en doft av champinjon. Sen blir det mer av alkohol och filmjölk och kraftigare aromer.

Jag tror att det som gör att det fungerar bra när man gör så är att man genom att mata degen relativt mycket sänker pH-värdet så att aktiviteten kommer igång. Om man skulle mata mindre så surar den ner sig direkt.

Ta gärna för vana att smaka på surdegen, både före och efter matning.

Om man ställt den i kylen och ska baka så brukar jag 12 timmar innan ta fram en tredjedel av det jag behöver och mata med en del mjöl och en del vatten så man har en aktiv och inte alltför nedsurad deg att baka på. På det viset har jag faktiskt ett par gånger lyckats med Riddarbageriets "Sur Torped".

//P

Martin Johansson sa...

D: Det ska inte vara någon fara. Om jag var du skulle jag ta en klick, sisådär 50 gram, av din målarfärgsluktande surdeg och blanda det tillsammans med 100 g vetemjöl och 100 g vatten i en ny fin burk. Sen, efter 10–15 timmar, skulle jag hälla ut allt utom cirka 50 gram och mata den på nytt. 10 timmar senare lär du ha en finfin surdeg som inte luktar målarfärg.

Linda: Tacktack!

Camilla: Hmm, nä rasande surt vill inte jag heller ha det. Antingen har du hittat ett recept på ett mycket surt bröd, eller så har surdegen gått överstyr och blivit alltför sur. Man kan själv välja hur syrligt man vill ha sitt bröd. Ett sätt att göra ett mindre surt bröd är helt enkelt att minska mängden surdeg, men då kan det vara bra att tillsätta en gnutta jäst så man är säker på att det jäser ordentligt.

Marcus: Jag skulle tro att Jan Hedh vill ha aktiv surdeg som är riktigt igång. En anledning till att bröden inte vill få någon höjd kan vara att surdegen blivit för sur och därmed tappat sin jäskraft. Testa att låta fördegen stå lite kortare nästa gång, eller ställ den lite svalt, då mognar den långsammare.

Anna: Det går finfint att förvara den i kylen. Om du bakar något av mina recept behöver du inte väcka den innan eftersom de alltid börjar med att man matar surdegen som får stå över natten.

P: Jamen dåså!

Emelie sa...

Tack! jag testar nu med skjölda burkar ovanför kylskåpet!

Camilla i Malmö sa...

Tack så mycket för svar! Det kan absolut ha varit så att det var för stor andel surdeg. Jag fick nämligen mata den en extra gång, eftersom jäsningen inte kom igång ordentligt. Då borde jag ha tagit bort en del av den när jag gjorde själva degen. Det tänkte jag inte på! Men vad glad jag blir, nu vet jag hur jag (inte) ska göra nästa gång. Tack igen!

M-L sa...

Emma nämnde möjligheten att micra en vetekornskudde och lägga runt burken. När jag startade en ny rågsur härom veckan gjorde jag just det, och det blev hur bra som helst. Surdegen blev bakbar betydligt snabbare än vid tidigare starter.

Henrik sa...

Rågsur gör jag genom att helt enkelt blanda grovt rågmjöl med vatten och röra friskt. Sen tar det några dagar i rumstemperatur tills den startat, då matar jag igen på samma sätt och låter den stå ett dygn i rumstemperatur. Har den då bubblat till sig fint så har jag den i kylen och matar den åp helgen när jag hinner baka.

Vetesur däremot har jag haft svårare med. Där har jag startat med vildjäst (russinjäst) och sen gjort levain. Det svåra med levain tycker jag har varit att få jäskraft i den, men när bröden väl lyckats har de blivit kanonfina. Lagom varmt och lång tid har visat sig vara viktigt hemma hos mig i alla fall.

Anonym sa...

Jag startade min (första) råsur genom att ha på ugnslampan och låta burken bo i ugnen. Det gick fort!

Vetesur startade jag lätt som en plätt med martins knep; ha i lite rågsur i början!

/ Michelle

Tiol sa...

Hej Martin!

Jag kan verkligen hålla med om flera av dessa punkter. Först på mitt 3:e försök till att göra surgrunden, fick jag till det. Första missen, ett icke ekologiskt rågmjöl,som stått i påsen ett tag, miss nr 2, för kallt för surdegen, den tog sig väldigt dåligt, sedan gång nummer 3 med extra bra rågmjöl, ekologiskt sådant, och en varmare plats för burken att stå, DÅ plötsligt hände det ju något. Det var riktigt roligt att följda den processen. Jag gick ofta in och bara tittade på burken ( ja, skratta ni), och det var fantastiskt att följa den processen.
Har dock inte bakat av den än, så den vilar i kylen.Men snart så...

Har dock en fråga:
Kan man ta en del av surdegen och använd till ett helt vanligt brödrecept så att man får lite god smak, och bättre konsistens på brödet? OM det går, hur går man tillväga då?
Tack återigen för en toppensida.
mvh Tina i Falun

K sa...

Jag brukar jäsa degen i ugnen genom att köra igång den på max i ett par minuter, eftersom det är en hyfsat ny ugn så är den ganska tät för att spara energi och då står det sig i många timmar, som i ett värmeskåp. Jag drar igång ugnen ett par minuter några gånger per dygn och det funkar hur bra som helst!

Martin: Är din levain lika sladdrig som min och hur gör du för att lyfta över den egentligen? Brödet blir strålande men degen är svårhanterlig...

matilda sa...

Hej hej,
Jag har nyligen köpt din bok och den här en stor favorit. Jag har bakat ett gäng med bröd nu och undrar om du kan ge lite tips på hur man kan få bröden ännu saftigare?
Matilda

Peter sa...

otålighet tror jag nog kanske borde finnas med...

Har nu bakat bröd nr 10. Fortfarande av surdegsgrunden jag fick av dig, vetesurdegen har jag dock gjort om ett par gånger.

bröd 10
http://smakligtochgott.blogspot.com/2009/11/brod-nr-10-drottningholmslimpa.html

bröd 9
http://smakligtochgott.blogspot.com/2009/10/brod-nr-9-gotlandslimpa.html

Anonym sa...

Hej Martin,

köpte din bok och fick igång en mycket bra rågsurdegsgrund på andra försöket...har bakat honungsbrödet två gånger med fantastiskt resultat - så tack så mycket, det är en toppenbok. En fråga: Hur gör du om du vill baka på (efter) en arbetsdag?? Fördegen skall ju "vila över natten", sedan blandas, sedan jäsa 3 - 5 timmar...kan man ställa den svalt och låta den jäsa säg 9 timmar, eller påverkar det smaken för mycket? Har du tips på temperatur om den skall jäsa klart på säg 9 timmar? Man har ju begränsat med tid sedan att baka ut, jäsa och grädda...

Tack så mycket!

Martin Johansson sa...

Tina: Det går utmärkt att tillsätta lite surdeg i de flesta recept. Testa med 100–150 gram surdeg i ett recept på ungefär 1 kg mjöl. (Du kan nog behöva tillsätta lite extra mjöl i degen eftersom proportionerna i surdegen är som de är.)

K: Nja, den brukar inte vara så väldigt svårhanterlig. Här finns en liten film som säger något om konsistensen på min deg.

Matilda: Ett tips för saftigt bröd kan vara att se till att de inte bakas för länge. Ugnar kan vara olika och kanske behöver bröden inte så lång tid som står i receptet. Stick en termometer i brödet och ta ut det vid ca 94 grader (ljust bröd) eller 98 grader (mörkare bröd). Ett annat tips kan vara att tillsätta torkad frukt av något slag, det kan hjälpa ett bröd att hålla sig saftigt längre.

Peter: Bra bakat, snart är du halvvägs!

Anonym (om att baka efter jobbet): Just så kan du göra! Du gör steg 1 som det står i receptet, sätter degen på morgonen och ställer den därefter i kylen. Har degen inte jäst klart när du kommer hem är det bara att låta den stå någon timme i rumstemperatur. Om smaken påverkas är det bara till det bättre!

Terevolution sa...

Hej!
Jag har också din fantastiska bok och har önskat mig en hushållsassistent i julklapp.
Bakade "Drottningsholmsbrödet" som blev saftigt o gott men varför spricker det en massa i ugnen?

När du matar din surdeg, ska den då stå i rumstemperatur några dagar igen eller rakt in i kylen. Det framgår inte riktigt i boken eller så är jag bara trög...

Tack o hej,
Sara

Martin Johansson sa...

Sara: Om den spricker mycket i ugnen har det troligen jäst lite för lite andra gången, alltså innan det åkte in i ugnen. Efter att jag matat surdegen låter jag den stå framme en natt (eller en dag) och ställer sedan in den i kylen. hej!

Karin sa...

Hej!

Tack för massa bra tips o recept! Har efter att ha tittat runt på din blogg kommit igång med surdegsbaket: två bröd hittills. Men, när jag skulle sätta gång med det tredje ser jag att det blivit ett grått slemmigt lager överst på degen i kylen: är detta ok eller bör jag kasta och börja om från början?

Tack i förhand!

/Karin

Martin Johansson sa...

Karin: Det borde inte vara någon fara (så länge det inte är mögel, då ska du kasta den). Om jag var du skulle jag röra om ordentligt i burken, hälla ut allt utom lite på botten och sedan mata den och låta stå 10 timmar. Då kommer du också märka om den är pigg och frisk.

Emelie sa...

Tack igen för att du gjorde detta inlägg, vill bara säga att jag idag upptäckte det största misstaget jag gjort, jag har använt det som heter rågsikt (60% vetemjöl!) istället för fint rågmjol.

Sara sa...

Hej! Jag har fått en vit väldigt tunn hinna av mögel nu vid två tillfällen när jag försöker göra själva grundsurdegen! Fy vad irriterande. Den ser ut som en hjärna med vindlingar ungefär...har nu testat att ta bort den och försöker använda den fina fluffiga surdegen under..smaken var väldigt sur. Vad kan det bero på?
Sara

Martin Johansson sa...

Sara: Irriterande med mögel … Mitt första tips blir nog att gå och köpa nytt mjöl, det kan nog hjälpa.

Maja sa...

Hej Martin,

För vill jag säga att din blogg är verkligen bäst i djungeln av alla brödälskare! Jag har blivit ordentligt biten och är nybörjare så jag begår väl ett och annat misstag någon gång i veckan. Mitt problem har de senaste gångerna varit att degen efter första jäsningen har varit riktigt kletig, så pass att jag varit tvungen att tillsätta mer mjöl för att kunna baka ut. Enligt anvisning skulle brödet jäsa ca 8 h i rumstemperatur i första jäsningen (jag lät den kanske stå 9-10 h) och andra jäsningen lät jag den också stå i ca 2 timmar pga att jag tillsatte mer mjöl, nu vart dock bördet rätt ok men smaken var lite väl sur.. Tacksam ifall du har tips att dela med dig av!

Martin Johansson sa...

Maja: Kul att du uppskattar bloggen! Svårt att säga vad som är problemet utan att veta vilket recept du bakat efter. Är det något här på bloggen?

epim sa...

Maja; ungefär så blev det för mig med ett av Martins recept (det var ett med äpplen).
Första jäsningen var någon timme för länge, och efter det blev degen för lös.
Så prova att jäsa snarare kortare än receptet anger (det kan man ta igen men lite längre andra jäsning sen.)

ellen sa...

Hej, har just hittat till din blogg - härligt här finns mycket att läsa och lära sig av. Vilken inspiration - TACK! Jag har bakat med surdeg en tid och jag har kommit en bit men har mycket att lära mig ännu. Har en par frågor som jag vore tacksam för om du kunde svara på.
Surdegen bubblar härligt och bröden jäser fint i vanlig temperatur - men när jag försöker "kalljäsa" dvs ha dom kallt över natten och grädda följande dag får jag enbart mycket tunga och inte alls stora fina jästa bröd. Vet du vad detta kan bero på?
Hur länge kan man ha en surdeg o stå i kylskåp orörd? och är det skillnad på vetesurdegens och rågsurdegens livslängd?

- Ellen

Martin Johansson sa...

Ellen: När jag ska kalljäsa degar som inte har någon jäst i sig brukar jag först låta den jäsa en timme eller så i rumstemperatur och sen sätta in den i kylen. På så vis brukar jäsningen komma igång bra.
En frisk surdeg kan nog överleva i månader i kylen, men om man vill ha den i topptrim tycker jag det är bra att mata den ungefär en gång i veckan. Jag tror livslängden på råg- och vetesrudeg är likvärdig.

Anonym sa...

Hej Martin,

Det receptet jag försökt baka efter är Valnötsbrödet från Gateu (och flera andra). Begriper bara inte vad det är som gör att degen blir som trögt flytande lim! Rågsurdegsgrunden luktar bra så det borde inte vara något fel på den och jag använder nyinköpt ekologiskt mjöl, är det jästiderna eller kan jag ha använt för mycket rågsurdegsgrund, arbetat degen för länge eller för kort? Kan rågsurdegsgrunden vara överjäst eller är degen det? Enormt tacksam för svar!

//Maja

Martin Johansson sa...

Maja: Det kan nog faktiskt vara det mesta av det du räknar upp, och det är svårt att säga vilket … Ska jag gissa så kan det nog vara att surdegen stått för länge och blivit alltför sur, då kan det hända att den liksom bryter ner glutenet i degen, och då blir den hopplös att baka med.

Anna Engman sa...

Jag kopte precis din bok och startade en grundsurdeg som det star om i boken... men just da jag skulle lagga till lite mjol och vatska den den fjarde dagen sa var det nagra grona mogelsvampar pa sidorna av burken och lite flimsiga vita mogelpuffar ocksa. Valdigt ledsamt. Jag laste de tidigar inlaggen om mogel, men mjolet jag anvande var nytt sa det var inte det som var problemet.

Kan det vara for att det ar for varmt i koket? Har i Kanada ar det ungefar 27 grader varmt nu. Tycker du att jag ska prova en ny och bara vanta 1 eller 2 dagar innan jag lagger till extra vatska forsta och andra gangen?

Manga tacksamma halsningar,
Anna

Anders sa...

Jag har allvarliga problem med mitt surdegsbakande. Surdegsgrunden ser okej ut (bubblig och segslemmig) men luktar filmjölk. Fördeg blir bra men kräver sjukt mycket tid för att komma igång. Den slutliga degen är fast och fin och glansig efter det att den har gått i assistenten, men jäsningen i lådan kommer inte igång ordentligt och degen förlorar konsistensen och blir rinnigt klibbig, och flyter bara ut på plåten. I ugnen reser sig knappt bröden nå't.

Någon som har koll på vad som är fel? Jag har alltid bakat mycket, men aldrig upplevt något liknande med "vanlig" deg.

Anna E sa...

Mogelproblem lost och fraga om ogonblicket da surdegsgrunden vaxer till dubbel storlek
Jag har kommit over mogelproblemet nu. Jag byter burkar som surdegen forvaras i 1-2 ganger om dagen. Moglet vaxte ju faktiskt bara pa sidan av burken, inte i sjalva surdegen. Det verkar helt ha lost problemet.

Nu har jag ett annat bekymmer... det star har pa sidan att surdegsgrunden ska resa sig till dubbel storlek och sa ar den klar.... sa... jag matar degen pa morgonen...kommer hem pa kvallen och ser da att surdegsgrunden ar ganska platt, MEN taket pa burken ar helt geggigt vilket innebar att den maste ha rest sig till dubbel storlek nagon gang under dagen och sedan sjunkigt ihop igen. Jag har tva fragor till er som laser detta:

1)Hur viktigt det ar att jag satter in surdegsgrunden i kylskapet precis nar den har uppnatt dubbel storlek istallet for nagra timmar efterat nar den har sjunkit ihop lite?

2) Nar surdegsgrunden har vuxit till dubbel storlek, hur lange stannar den i detta tillstand innan den borjar sjunka ihop igen? 10 min? 2 timmar?

Jag antar att jag fortsatter mata den 2 ganger om dagen tills helgen kommer sa att jag kan stanna hemma och se hur den egentligen beter sig...eller sa far jag val stanna uppe nagon natt...

Anna E.

Anna E. sa...

Kommentar till Anders

Ush, det later jattehemskt. Jag har inte ens forsokt baka med min surdegsgrund annu men jag ar valdigt radd for att uppleva det du beskriver nar jag forsoker. Hoppas att nagon som vet mer svarar pa ditt inlagg.

Anna E.

Anonym sa...

Hej och tack för en bra blogg!
Jag har satt en rågsurdeg och har fått lite problem med att få degen att resa sig ordentligt. Efter första dagen så bubblade den massor och reste sig en del, men efter andra matningen så har det inte hänt så mkt. Har lagt i både russin och honung för att få fart på den.
Den har stått vid ett element så värme har den fått men inget händer förutom några bubblor.

Hur kommer det sig att den inte vill resa sig längre?

Tacksam för svar
Vänligen Sandra

Martin Johansson sa...

Sandra: Jag kan tyvärr inte säga vad problemet är, men mitt tips är att hälla ut allt utom lite på botten och mata den på nytt. Funkar det ändå inte skulle jag testa med ett annat mjöl. Lycka till!