måndag, oktober 26, 2009

Det godaste, ta mig tusan!

Det här är mitt bästa bröd, tänkte jag när jag smakade den första skivan. Sen tänkte jag; det här är inte mitt bästa bröd, det här är det bästa brödet. Även om jag nog for iväg lite där, drogs med av det smältande smöret, så nog tusan var det ett riktigt bra bröd.

Jag skulle baka mitt vanliga Stureby levain, men vetemjölet tog slut så jag fick avsluta med 500 gram siktat dinkelmjöl. Och för första gången blev jag riktigt entusiastisk över dinkelmjölet. Alla säger det är så märkvärdigt, men jag tycker sällan det slagit ett lyckat bröd bakat enbart med vanligt vete. Förrän nu. Om det här brödet inte bara var ett lyckoskott, utan kan bli så här gott gång på gång, så tror jag det får bli mitt nya standardbröd. Här är receptet.

HÄLFTEN DINKEL, två stora bröd

Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
200 g vatten
150 g vetemjöl special
50 g rågmjöl

Rör ihop i en bunke, täck med ett lock och låt stå över natten.

Dag 2, morgon
Surdegen från gårdagen
450 g vatten
250 g vetemjöl special
500 g siktat dinkelmjöl
25 g sirap
22 g salt (eller 20 eller 25, välj själv)

Blanda allt utom salt i degblandare på låg hastighet i fem minuter. Höj hastigheten och kör ytterligare 5 minuter. Häll i saltet när någon minut återstår. Efter de 10 minuterna var jag inte riktigt nöjd, så jag lät degen vila i 5 minuter innan jag körde 5 minuter till. Då var degen seg och fin.

Lägg över degen i en oljad plastlåda och låt stå 1 timme. Vik ihop degen några gånger, ovanifrån, underifrån, från ena sidan och från andra sidan. Sen ska den jäsa tills den uppnått drygt dubbel storlek. Min deg fick jäsa svalt, och jag tror att den långa kalla jäsningen var en av förklaringarna till att det blev som det blev.

Vi har en liten mysig matkällare där det är runt 15 grader såhär års. Där fick degen stå i ungefär 7 timmar innan jag var nöjd. Jag tycker nog allra bäst om när degarna får jäsa lite svalt, det blir oftast ett godare bröd och så blir man lite extra lugn när degen inte har bråttom. När degen ser ut att ha en trekvart kvar att jäsa ungefär sätter jag ugnen på 275 grader med en baksten i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Jag bakade ut bröden som jag brukar, jag bara vänder upp degen på ett mjölat bakbord, delar den i två, viker ihop och så skjuts in i ugnen! Här finns den lilla filmen som visar utbakningsmomentet. Jag langar in några isbitar på den nedre plåten och sänker genast värmen till 250 grader. Efter 15 minuter öppnar jag ugnen och vädrar ut ångan och sänker temperaturen till 200 grader. Den där vädringen kan man med fördel upprepa några gånger, den ger brödet en knaprig skorpa. När brödet stått inne totalt 30 minuter är det klart (eller när innertemperaturen är runt 96 grader). Ta ut och låt svalna en aning på ett galler innan du skär i det.

Heja dinkel!

84 kommentarer:

Anonym sa...

"Här finns den lilla filmen som visar utbakningsmomentet.". Var?

Martin Johansson sa...

Hoppsan, nu finns den där (och här).

Anonym sa...

Det skall väl vara 200g vatten i surdegen också?

Emmas Kök sa...

Det ser helt fantastiskt ut! Kan nästan föreställa mig hur det smakar.. Eftersom jag älskar bröd (skulle nog kunna leva enbart på bröd) måste jag prova detta recept snarast möjligt!

Hur stor skillnad blir det på brödet om jag bakar med baksten vs. vanlig plåt? Jag har länge funderat på att köpa en bak-/pizzasten men har inte hittat den rätta än..

Henrik sa...

Kan verkligen tipsa om granitsten från Hornbach eller Bauhaus! Kostar bara 49kr och är 40x40x3cm.

//Henrik

Martin Johansson sa...

Javisst, 200 g vatten ska det också vara. Tack!

Emma: Det går nog fint att baka även utan baksten även om det nog inte får riktigt samma karaktär.

Henrik: Bra tips, tack!

Anonym sa...

Martin,

jag har en stor marmorskiva i källaren som bara står och samlar damm. Tror du man skulle kunna kapa till den och använda som baksten?

Mvh kakan

Anonym sa...

Äntligen har du gett dinkeln en chans. Har skrivit förut till dig och frågat varför du aldrig har dinkelmjöl i dina recept. Jag har alltid tyckt att det gett brödet en dimension till, lite mer karaktär åt brödet än när bara använder vanligt mjöl.
Det smakar som mera "bröd" på något sett

Ha dé

Jo

Peter sa...

Fantastiskt vackert bröd! Måste baka. Det vattnas redan i munnen. Tack för all inspiration!

Peder Edvinsson sa...

kakan: Jag har hört att marmor inte är det bästa eftersom den inte klarar temperaturförändringar så bra. Kalksten är välanvänt i ugnar, själv har jag två bitar täljsten från Handöl i ugnen. Täljsten lär vara den sten som bäst klarar temperaturförändringar samt att den är en jäkel på att hålla temperaturen. Man använder stenen både till att hålla kyla, om man kylt den innan, och till att hålla värme. Kolla mer på www.hanriis.se. Rätt dyr, men jösses vad toppen.

Olof sa...

Snyggt! Brukar baka Stureby levain-brödet och den här varianten ska bli oerhört spännande att testa. Tack för att du gör det här, det betyder mycket!

En fråga (för mig ett gåtfullt mysterium), knaprig skorpa hur gör jag? Jag vet vad du brukar säga om temp, isbitar, 15min, sänk temp osv. Dock fungerar det ALDRIG för mig (förutom då jag gör baguetter) och jag funderar vad det kan bero på. Har laborerat med en massa faktorer men skorpan blir ungefär lika sumpig varje gång. Hård när brödet kommer ut men sen mjuknar den.

Handlar det om luftfuktighet i köket, ventilation i ugnen, dålig karma, vad kan det vara (jag börjar luta åt det sistnämnda)? För de flesta löser detta sig så retfullt enkelt men icke för undertecknad..

Olof

Anonym sa...

Hej!
En fråga! säg att man inte har en matkällare och vill låta degen kalljäsa i lyskåpet så man kan jobba eller sova under tiden. Hur gör man då?

Hur gör man med vikningen och måste man tillsätta jäst?

(bakade baguetterna med grhamsmjöl i från din bok i helgen och blev supernöjd. Vem hade trott att jag skulle kunna baka så gott bröd?)

/ Michelle

Anonym sa...

kylskåp ska det ju vara !
/michelle

Josefin sa...

Är du säker på att det är dinkeln som är hjälten här? Jag gissar på att det är sirapen... Socker gör ju allting lite godare. Du brukar ju inte ha sirap i? Det burkar väl bara vara mjöl, vatten och salt.
Hur kommer det sig att du hade i sirap?

Anonym sa...

Hej alla assistent-vana bagare! Jag köpte i förra veckan en Electrolux assistent och körde med stor förväntan igång den med en deg i helgen. Jag använde "rullen", som monterades cirka 2 cm från kanten enligt bruksanvisningen, eftersom jag har läst här på bloggen att Martin rekommender den. Problemet var att det inte kändes som degen arbetades särskilt bra, det blev bara ett "bräm" av deg längs kanten som rullen rullade runt på. Enligt receptet skulle man först köra på låg hastighet utan salt och sen lägga i salt och köra på hög hastighet. När jag efter avslutad låg och hög hastighet kände på degen var det helt uppenbart att saltet inte alls blandats in i degen, och det fanns även ojämnheter i mjölinbakningen. Jag bytte till degkrok och degkniv enligt användarmanualen, men det blev inte bättre det, degen satt bara fast som en klump på degkroken och åkte med runt i bunden utan att bli knådad.
Det slutade med att jag, mycket besviken, knådade för hand på bakbordet.
Vad gjorde jag för fel? Hur brukar det se ut i er bunke, lägger sig degen också längs kanten?
mvh Josefin

Anonym sa...

Ville bara göra er uppmärksamma på att COOP Extra på Hammarö har börjat sälja Manitoba Cream ifrån Finax. Tror det låg på 15kr/kg. Självaste Jan Hedh pryder förpackningen med en liten bild. Så om ni inte har det i era butiker, se till att de tar hem det så ni kan testa.

Peter sa...

Ser strålande fint ut! Själv har jag bakat bröd nr 8 idag med autolys. Har inte bakat med autolys förut, blev mycket bra!

http://smakligtochgott.blogspot.com/2009/10/brod-nr-8-grytbrod-med-autolys.html

Josefin sa...

Ser väldigt fint ut, brödet =)

Till olof: testa att byta mjöl! Tyckte själv iaf att det var stor skillnad på manitoban och icas eget mjöl. Saltås special fungerar också bra för fina skorpor.

hälsningar
från ytterligare en josefin

toshiba sa...

Kul att läsa detta, eftersom jag själv kört ett bra tag med hälften dinkelsikt (Lögens), hälften Manitoba och dina levain-recept och tyckt att det blivit super. Dock har jag haft en hel del mer vatten eftersom både dinkel och Manitoba kan ta upp mkt - degen blir nästan som gummi.

attans sa...

Apropå ingenting hittade jag idag vetemjöl special från saltå kvarn på vanlig tvåkilospåse. Har för mig att det bara fanns på tiokilos tidigare...

Martin Johansson sa...

Kakan: Jag tror som Peter, att marmorn kanske inte är toppen. En gång testade jag att ha en marmorsten i öppna spisen som jag skulle baka med, och den sprack.

Olof: Det är lite lurigt det där med skorpan … Du skulle kunna testa en grej nästa gång du bakar: När brödet nästan är klart, bara någon minut återstår, då stänger du av ugnen och sätter luckan på glänt. Låt sedan brödet stå i 5–10 minuter och ta sedan ut det. Då borde du få en ordentlig skorpa.

Michelle: Det går utmärkt att låta degen jäsa i kylen. Allra bäst tycker jag det är om jäsningen kommit igång en liten aning innan man kyler den. Har den inte jäst klart när du kommer hem/vaknar, är det bara att låta den stå framme i rumstemperatur någon timme.

Josefin: Ibland har haft i lite sirap i degen för att få fart på jäsningen lite snabbare, även när jag bakat med enbart vetemjöl. Jag kan förstås inte utesluta att det är sirapen som gör den stora skillnaden, men jag tror inte det. En gissning är att det mesta av sockret äts upp av jästen och att det knappt finns några sockerrester kvar i det färdiga brödet.

Josefin: Det låter som att du inte använde kniven tillsammans med snurran? Det tror jag man ska göra, det gjorde i alla fall jag. Det kan vara ett tips. När jag hade skaffat min assistent blev jag också lite snopen över att degen inte ville knådas ordentligt, men på något vis får man kläm på det med tiden.

Anonym om Manitoba: Jag har också sett mjölet dyka upp lite varstans. Inte är det så värst dyrt heller, 10.90 kr/kg på vår Ica. Det var länge sedan jag bakade med Manitoba, jag ska köpa en påse en dag.

Peter: Du är idog! Kul! Jag såg att du testat Manitoba också, det såg fantastiskt ut.

Toshiba: Jag kan tro det (att det blir bra alltså)!

Attans: Hurra, som vi har väntat! Jag har hört rykten om att det skulle komma, men inte sett det. Mycket nytt mjöl i butikshyllorna nu.

Anonym sa...

Josefin, köp en Kitchenaid, den kan du ha till mycket och kan köpa till delar eftersom b.la kvarn, glassmaskin m.m. ligger på runt 5 lök. Att den är så jäkla snygg om man jämför mot e-luxen gör inte saken sämre. Jan Hedh rekommenderar den och har bakat alla sina bröd i just boken bröd med en sådan

/Snurre

Anonym sa...

Toppen! tack för svar! Hur är det med vikningarna? hur blir det med dem om man jäser länge?

/ Michelle

Ann sa...

Åh, jag önskar jag kunde vara lika skicklig som du. Det där ser fantastiskt gott ut!

Martin Johansson sa...

Michelle: Jag brukar vika degen en gång innan den åker in i kylen, och det tycks räcka fint när den jäser på det där viset.

Ann: Det är inte skicklighet, det är envishet. hej!

Linnéa sa...

så läckert det ser ut! Bakade vanlig Stureby i söndags, och vill gärna tipsa om en alternativ utbakning som ger ett högt fint bröd. Platta ut degen försiktigt till en rektangel och rulla sedan ihop den som en rulltårta. Låt skarven vara på ena sidan och forma till den lite. Det blev jättebra.

mias surdegar sa...

Hej Martin!
Jag provade din Stureby Levain i söndags men misslyckades!!!
Jag använde mig av rågsurdegsgrund och istället för bara vetemjöl special använde jag också stenmalet vetemjöl. Fick en jättefin jäsning men slutresultatet blev platt och inga stora bubblor. Vad var felet tror du?
Mvh
Mia

Jenny sa...

Hej Martin!

Det här är Jenny som gick på kursen i Rute i september med Ewa. Jag har nu bakat flera av bröden i din bok och hittills måste jag säga att jag lyckats ganska bra. :-) Jag är nu sugen på att ta bakandet vidare och har lite frågor av mer affärsmässig karaktär. Har du någon mailadress man kan nå dig på? Om du vill får du annars höra av dig till mig på jennydanell@yahoo.com Skulle bli jättetacksam. Ska prova detta recept snarast. Det ser verkligen helt fantastiskt ut!

Hälsningar, Jenny

Anonym sa...

Jag blir så glad när jag läser din blogg!
Tack! :)
//Angela

Angelica sa...

Hej! Har nu äntligen kommit igång med mina surdegar! Super kul och inte alls så svårt som jag trodde det skulle vara! Nu har jag lyxen att ha en täljstens ugn hemma med en bakung. Har du något tips på hur jag ska göra? Har inte provat med surdeg ännu då man ska vädra och sänka temperatur mm. Är lite svårt med en eldadugn.

Kerstina sa...

Dinkelsikt? Inte fullkornsdinkel alltså?

Anders Öhman sa...

Bakning är inte min grej och földaktligen har jag inte svepts med av surdegstrenden. Men när jag läser detta recept känner jag mig nästan tvungen att testa.

Anonym sa...

Martin,

skriver att sockret (sirapen) "äts" upp under jäsningen och då undrar jag vad den gör för nytta? Är det för konsistensens samt färgens skull, för äts den upp kan det väl inte vara för smakens? Använder du ljus sirap?
/jocke

Martin Johansson sa...

Linnéa: Kul tips med rulltårtsutbakningen!

Mias surdegar: Svårt att säga förstås, men det kan ju vara så att degen jäste för mycket innan det åkte in i ugnen, då kan det hända att brödet helt säckar ihop i ugnen.

Angelica: Man ska inte hänga upp sig för mycket på det här med att vädra ugnen och sänka temperatuen, det är mest ett sätt att få bra karaktär och bra skorpa på brödet i en vanlig elugn. En stenugn har många andra fördelar, så det är nog bara att köra igång!

Kerstina: Japp, just dinkelsikt.

Jocke: När degen ska jäsa kallt tycker jag det funkar bäst om den kommit igång lite innan jag sätter in den i kylan, och den lilla klicken (ljus) sirap ger degen lite extra jäskraft. Jag tror alltså inte att sirapen i sig gör någon skillnad på smak och konsistens, utan bara påerverkar hur degen jäser.

Anonym sa...

Hej
Du är en fantastisk inspiration. Jag undrar över fryst bröd. Det blir så tråkigt, har du något tips på något bröd som särskilt lämpar sig för frysning? Jag bakar nämligen långt mer än vad jag gör av med, trots att jag ger bort en massa till grannar, jobb m.m.

ELB sa...

Ser helt ljuvligt ut. Måste prövas!

Anonym sa...

testa med eget smör på, lättare att göra än man tror och efter att du ätit det vill du inte smaka Arlas. Gör gärna på eko-grädde. Kolla in videolänken nedan så ser ni vad lätt det är, man behöver inte ens vispa

http://thehappyscientist.com/science-video/making-butter

Mvh Johan

Ekbergarna i Bangalore sa...

Hej Martin
Tack för en jätteinspirerande blogg. har följt dig i ett halvår nu. Sitter själv i Indien dit jag flyttade för en månad sedan. Vill börja baka bröd även här men hittar bara fullkorn och vetemjöl inget rågmjöl. Vet du någon annan mjölsort som kan ge samma fart på surdegen(majs-, hirs-, rismjöl)? Jag hittar bara ett recept i bloggen på vetesurdeg, har jag inte hittat alla? Hur tror du jäsningen fungerar i fuktig 25-30gradig miljö? Bör jag jäsa i kylskåpet?
Hälsningar Åsa

Josefin sa...

@ Ekbergarna i Bangalore: spännande att baka i indien, men tänkte bara passa på att säga att du nog kommer få en helt annan surdeg där än här! Annan kultur helt enkelt- alltså bakterie- och jästkultur =)
Blir nog inte samma resultat då. Men med tanke på alla turister som råkar ut för 'otrevligheter' verkar ju det växa ganska bra där... 25-30 grader fuktig miljö låter som perfekt för all sorts tillväxt
hälsningar Josefin (som fuskar lite med mikrobiologi)

Knatarna sa...

Men oooohhhh - jag blir tokig. Mina degar växer ALDRIG och blir lika stora som dina om de inte står varmt. VARFÖR??? Nu har jag gjort din nya levain - låtit vara i kylen över natten (fick stå ute i 2 timar innan) och den ser precis likadan ut som när jag ställde in den?
annan fråga - kan man kalljäsa denna deg i formar under natten efter ett antal vikningar?
undrar frustrerad

Anonym sa...

Attans! Jag gjorde som du föreslog Martin, och lät degen stå framme en timme, vek den en gång och sen in i kylen över natt.

Men nu på morgonen har den inte jäst alls, överhuvudtaget, inte ens efter 2 timmar i rums-temp, men man kan se "luftblåsor" på ytan...

Vad kan varit fel?

(Surdegen var lcyklig, reste sig dubbelt och bubblade glatt.) =(

/michelle

Anonym sa...

Hej!

Bakade Gotlandsbrödet ur din bok i går. Men satan va kladdigt! Degen alltså. Men grymt gott resultat även om jag slarvade en aning med jästiden, orkade inte sitta uppe och vänta längre. Är det meningen att det ska bli så kladdigt? Degen var i princip ohanterlig, kanske man kan baka den i form? Fast det blir ju inte lika fint, otroligt söta små bröd blev det trots allt kladd.
/Ingis

Anonym sa...

Hej igen!

Till dej Josefin med problem med assistenten: Om du kollar här jättesnabbt kan du hinna se hur man ska montera rullen/degkroken.
http://www.assistent.nu/website2/1.0.2.0/21/1/
Men det gäller att vara uppmärksam!
Men jag håller med dej, min assistent beter sej precis som du säger, jag står och hjälper till och petar ner degen hela tiden. Förmodligen inte meningen.
/Ingis

Daniel Roos sa...

Det var länge sen jag tittade in här Mrtin kul att se hur stor du har blivit med ditt bakande. Du kan kalla dig fullblodproffs nu mera.

Sköt om dig och baka på mvh Daniel Operakällaren

Peter sa...

Bakade det här brödet i natt, och sitter nu med det på frukostbordet. Jag kan bara konstatera att det är ett av de få bröd som smakar ännu bättre än det ser ut ... Fantastiskt gott! :D

Andreas Ekblad sa...

Tack Martin!

Du har gett mig inspiration att börja baka bröd igen. Levain med dinkel blev helt sagolikt och nästan helt perfekt. Nu går KitchenAiden för fullt igen!

Andreas

Emma sa...

Hjälp Pain de Martin, nu har jag skitit i det blå skåpet! Fick en surdegsgrund av en kompis. Tänkte baka ditt valnötsbröd. Först tog jag undan en tesked av grunden som jag startade en vetesurdeg med - allt enligt din bok. Sen tänkte jag helt fel och använde hela resten av surdegsgrunden till att starta igång valnötsbrödet. Alltså har jag inget av startsmeten kvar. Kan man ta undan lite av valnötsbrödssurdegen och på något sätt få den att återgå till surdegsgrund? Hoppas du fattar vad jag menar.

Anonym sa...

Hej!
Jag har nyss börjat baka dina bröd och är nöjd hitintills. Tack för alla härliga recept!!
Jag har några frågor: Bakar du med varmluftsugn eller vanlig? Om jag bakar i varmluft ska jag då sänka temperaturen och med hur mycket?
Du lät degen vila i 5 min och sen körde du i 5 min till. På vilken hastighet? Låg eller hög?
Varför är det svårare att få brödet att jäsa andra gången?
Tack på förhand.
Mvh Kristina

Anonym sa...

Rekord!
Blev kanske lite mycket i dag. Började kl 8 i morse och har precis (19:00) plockat ut det sista brödet ur ugnen. Totalt 10 underbara bröd! Största problemet är att få plats med dem i frysen. Får nog ge bort lite.

Loutine

blabarspaj.se sa...

Hej, meddelande till Anonym här 16.05 29 okt. Jag bakar och fryser in tokbra bröd enligt Martins recept och eftersom vi bara är två i mitt hushåll gör jag en limpa och typ 8 stora bullar av varje sats. Jag bakar av allt samtidigt på en plåt, men tar ut bullarna lite innan limpan (använder termometer för att mäta innertempen). Limpan äter vi upp på ett par dagar medan bullarna fryses in. Tinar dem en och en mycket försiktigt i mikron när det är dags. Bara man är mycket försiktig med mikron (upptiningsläge eller ännu svagare), så blir det superbra, med skorpa och allt. Är det fest tar man fram brödet ett par timmar innan, så att det är nästan tinat, och värmer på fem minuter i het ugn alldeles i slutet. Det viktigaste är att aldrig låta det tina i plastpåse.

blabarspaj.se sa...

...och för att förtydliga (inlägget ovan), jag gör detta med de flesta bröd i hans bok, oavsett om vad han skriver om utbakningen. Det blir bra!

emelie ekberg sa...

Hej, jag skulle vilja önska ett "vanliga missar när man startar en surdeg"-inlägg. Jag har försökt i flera veckor nu. Sen provade jag den som stod i artikeln om dig i Land, och efter första matningen reste den sig lite, dock inte alls så mycket som jag föreställt mig att den ska, så jag lät den vara och då sjönk den igen. Tacksam för hjälp!

MP sa...

Ojoj vad många vi blivit i kommentarsfältet...

Mina bröd håller gärna en temperatur på 96 efter redan en kvart/tjugo minuter. Senast plockade jag då ut bröden som gräddats med skarven nedåt och alltså inte spruckit upp. De var inte färdiga inuti! Kan det bero på att de inte fick expandera? Eller är min termometer kanske opålitlig?

Martin Johansson sa...

Anonym (om fryst bröd): Baguetter tycker jag passar himla bra att frysa. Jag sätter ugnen på 200 grader och lägger in den frysta baguetten på en gång. På 10 minuter är den tipptopp. Annat bröd brukar jag skiva innan jag fryser det, jag tycker sällan det blir något vidare att frysa hela limpor.

Johan: Tack för spännande smör-tips!

Åsa: Om du får tag i fullkornsvetemjöl tror jag du kan göra en bra surdeg på det. Jag har tyvärr ingen koll på majs-, hirs-, eller rismjöl.

Knatarna: Kanske är din surdeg lite, lite trött? Du kan ju alltid lägga i några gram jäst om du vill vara säker på att det ska jäsa. Det låter som en utmärkt idé att kalljäsa degen i formar.

Michelle: Det kan ju vara så att din surdeg i steg 1 fick mogna lite väl muycket, att den blev för sur och därför tappade jäskraft? Du kan prova att låta surdegen stå lite svalt så går det lite långsammare.

Ingis: Jo, det är en ganska kladdig deg, man får ha mycket mjöl på bordet och på händerna när man ska hantera den (men man ska akta sig för att knåda in en massa mjöl i degen, då kan det bli torrt och trist).

Emma: Hoppsan! Jo, det borde gå att göra ny surdegsgrund av valnötsdege. Mata en klick med rågmjöl och vatten så tror jag det ska gå vägen.

Kristina: Jag bakar inte med vamluftsfunktion, men jag tror det kan vara klokt att sänkta temperaturen 20 grader eller så. Efter vilan kör jag degen på den lite högre hastigheten. Varför är det svårare att få brödet att jäsa andra gången? Vet inte om jag förstår frågan, jag tycker degen brukar jäsa snabbare om man knådat ihop den … Du får fråga igen.

Blåbärspaj: Bra tips!

Emelie: Det är en bra idé!

MP: Attans … Kanske hamnade termometern inte mitt i brödet, utan närmare kanten där det kan ha varit varmare?

Martin K sa...

Hej
Kanske lite OT men ändå inte.
1.En generellfråga; hur uppfattar du skillnaden mellan surdegskulturer från olika sorters fruk, exv russin, aprikos etc, blir det någon skillnad egentligen?
2.Jag har syrat en vanlig jädtdeg för några år sedan genom att helt enkelt tillsätta lite ättika. Det går det med, blev inte helt tokigt. Har du prövat? Vet nu att Hedh smaksätter bröd med vin, Borde ju även det ge en syra.
mvh
Martin K
Solna

Anonym sa...

Hej, prövade att baka det senaste "godaste" bröder! Jag kan bara hålla med, det blev otroligt gott. En fråga bara, ska det verkligen vara så mycket salt i brödet, jag fegade ur och tog bara ca hälften av mängden, och tyckte nog att det blev nog så salt.

Dominique sa...

Hej Martin,

Angående jäsning. När jag ser på din bild ovan så ser det här ut som om degen har gått upp 4x sin volym, inte 2 som det brukar stå. Får samma intryck i videon. Jag har samma typ av låda och använder samma kvantiteter!? F.ö. Väldigt bra med videoklipp. Vore kanon med fler om du orkar! Tex hur en deg skall se ut när den är färdigknådad.
/ Dominique

Bigitta sa...

Kan man jäsa degen för länge?Alltså är den förlorad eller kan man rädda den ?
Hur ser/känner man om den jäst för länge?

Martin Johansson sa...

Martin K: De surdegar jag använder har jag startat enbart på mjöl och vatten, och jag kan inte säga att de skiljer sig från de jag haft tidigare som jag startat med rivet äpple som starthjälp. När jag bakar med vildjäst (min är startad på torkade fikon) tycker jag dock att brödet får en mjukare, mildare smak. Har aldrig testat med ättika i degen, med den är en rolig idé!

Anonym (om salt): Jag tycker oftast det blir lagom med 20 gram till 1 kg mjöl, men det där är en smaksak och man gör precis som man vill.

Dominique: Jo, den här degen jäste nog ovanligt mycket (även om den kanske inte var fyra gånger sin ursprungliga storlek). Jag måste erkänna att jag inte är så jättenoga med att det jäser precis lika mycket varje gång, jag låter det avgöras av hur pigg degen verkar och hur min dag ser ut … Jag tror det blir ytterligare en liten degfilm inom kort.

Birgitta: När en deg börjar säcka ihop istället för att resa sig kan man räkna med att den jäst för länge. Då kan man testa att knåda ihop den och låta den jäsa upp igen. Det funkar oftast. Har man otur har degen blivit alltför syrad, och då kan det vara svårt att rädda den. Det märker man på att degen helt har tappat sin spänst och inte håller ihop.

Olsson sa...

"Det godaste brödet" var rätta namnet. Det bästa surdegsbröd jag bakat (och då kalljäste jag ändå inte hela tiden).

Lena sa...

hej martin!
det är alltid något som går fel...igår satte jag fördegen till "hälften dinkel". i morse satte jag in fördegen i kylen eftersom jag inte hinner baka ut brödet på morgonen. på em kommer jag hem o börjar baka. så långt verkar allt vara väl. alla ingredienser går i (saltet efter 5 min) o maskinen knådar på. sen upptäcker jag att en hel del av saltet sitter kvar i den lilla skålen jag mätte upp det i. men då är det försent för degen ligger redan i den inoljade bunken o vilar. jag väntar o väntar på att degen ska bli dubbelt så stor. det går iaf 2h i rt o inget verkar hända. men jag vill ju inte att det ska ansamlas en massa äckliga gaser så jag viker i hop degen några gånger under jästiden. för lite olja märker jag, allt blir kletigt. mitt tålamod tryter så jag tar tillslut upp degen o bakar ut den. tjofs in i ugnen, men oj vad olika stora bröden blev. jaja, där får de iaf stå och bakas färdigt. lite kompakta blev de men ändå rätt så fina och goda. önskar jag hade större frys, mer mjöl hemma o mer tid. jag behöver tydligen öva lite mer....
/Lena

Anonym sa...

Hej Martin,
nu bakar jag detta bröd för andra gången men med stenmalen fullkornsdinkel och det blir helt fantastiskt. Jag har bakat surdegsbröd i säkert 5 år men sedan jag hittat din blogg och testat ett antal av dina recept har mitt bakande nått nya höjder. Jag är mycket tacksam för att du så generöst delar med dig av dina erfarenheter och recept. Boken är nu min nya "bakbibel" och blir dessutom årets julklapp från mig till släkt och vänner. :-)
Hälsar,
Bryndis i Göteborg

Anonym sa...

Har gjort din stureby levain på endast siktat dinkel (även surdegen), men har tagit i lite gyllenmust för att få lite grövre i starten av surdegen och nån dl i brödet. nderbart gott. Värt att testa!
/S

Blessie sa...

Hej Martin, tack för en jätteinspirerande blogg!

Jag har en fråga om det här receptet: kan jag starta degen med rågsurdegsgrund istället för vete, blir det någon skillnad?

vänliga hälsningar, bless.

Martin Johansson sa...

Blessie: Jag har själv inte testat, men tror det går utmärkt. Resultatet kommer att bli ett något syrligare bröd, kanske också lite, lite kompaktare.

frauzika sa...

Jodue...kan man köpa lite vetesurdegsgrund av dig...? Jag pröjsar bra :D

Jozzo sa...

GRATTIS till tillökningen i familjen!!!!!!!!!!!!!!!!!

Anders sa...
Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.
Martin Johansson sa...

frauzika: Äsch, den är inte märkvärdigare än någon annan. Men om du har vägarna förbi Matdistriktet den 16:e så kan du få en klick (jag ska baka lite där, mer om det kommer på bloggen).

jozzo: tacktack!

Anonym sa...

Hej Martin

Fantastisk blogg!!

Detta bröd har jag nu gjort flera gånger och det är magiskt gott! Det har tagit några gånger innan det blivit snits på det och längre jäsning skadar inte i mitt svala kök.

Jag skulle vilja hitta ett grov bröd som barnen gillar ickså.

Mvh

Kalle

Lina sa...

Hejsan Martin!

Jag har försökt baka det här brödet två gånger och har misslyckats båda. Har gjort precis enligt ditt recept men någonstans går det fel.. Den vill inte börja jäsa. Först tänkte jag att det var min surdeg som det kanske var fel på men när jag har satt fördegen och morgonen efter så bubblar det som hejsan! I slutändan har min deg bara rest sig någon millimeter, är väldigt kladdig och rinner ut på plåten som två pannkakor. Har du några ideér över vad som kan gå fel för mig? Jag har låtit bunken stå i rumstemperatur, använt lite kallare än ljummet vatten och mjölet är från saltå kvarn. Och min surdeg är gjord på lite ekologisk yoghurt, den du har/hade här på bloggen!
Tror du det kan bli en tredje gången gillt?

Hälsningar Lina

Martin Johansson sa...

Lina: Det kan nog vara så att fördegen bubblar lite väl mycket, om den får stå lite för länge så kan den bli så sur att den bryter ner glutenet i degen. Då brukar det bli som du beskriver, degen blir kladdig och bara rinner ut. Testa att antingen korta ner tiden som fördegen står, eller ställ den lite svalare för att dra ut på processen lite. När du blandar fördegen med resten av mjölet och vattnet ska fördegen/surdegen fortfarande vara lite sek i konsistensen, inte för rinnig. Lycka till!

Annika sa...

Ett extremt gott och bra bröd - och enorma. Jag blev supernöjd. Har varit lite skeptisk till detta att vika bröd, men på detta brödet fungerar det kanon. Ny favorit. Jag gjorde så här. Grunden som du. På morgonen i degblandaren, också enligt receptet. Sedan direkt in i kylen för att gå och lämna barn på skola & dagis, iväg till jobbet. Vid halvfemtiden - när jag kommer hem. Ut med degen som jäst lite grann. Vek brödet, lät jäsa ca 3 timmar i luften. Sedan enligt ditt recept och de blev kanon. Tackar!!

Martin Johansson sa...

Annika: Kul!

Hanna sa...

Jag blev väldigt sugen på det här nu, men jag är ingen van bakare och undrar var man kan få tag på vetesurdegsgrund. Måste man göra det själv?

TinTin sa...

Valde det här som mitt första vetesurdegsgrundbröd och...ååååååh! Det blev helt perfekt! Vackert, segt, gott och ja... perfekt! FIck autolysa det, för jag har ingen maskin och inget tålamod! ;)
/TTUK

jonas sa...

Hej Martin,

blev precis klar med brödet, har börjat baka efter ett längre uppehåll, det var du som fick inpsirationen tillbaka : )
Brödet var grymt, tack!

Mvh

Jonas i hjorthagen

jonas sa...

Jag håller verkligen med dig om att brödet är det godaste!!!!

Mvh

Jonas i Hjorthagen

Robban sa...

Hej Martin, jag kör degen med elvisp och degkrokar (de skruvliknande prylarna). Brukar inte bli problem, men kan du säga något om vad man kan vänta sig för fördelar med att byta upp till en riktig assistent?

Camilla sa...

Hej Martin! Tack för en inspirerande blogg! Jag undrar: måste man ta ut sin vetesurdegsgrund dagen/kvällen innan ur kylen innan man använder det? Alltså innan man sätter igång med instruktionerna för "Dag 1, kväll"? Jag undrar samma sak gällande rågsurdegsgrund, måste man ta ut den ur kylen så att den "kommer igång" innan man börjar baka med den? Tacksam för svar.

Carro sa...

Hej!
Hur blir det om man istället använder sig av rågsurdegsgrund?
Och tack för att du inspirerat mig till att börja med surdeg!

Åsa sa...

Jag köpte en granitsten på en firma som säljer plattor till gångar. Vi la vår trädgårdsgång i höstas och det blev 3 plattor över och de fungerar alldeles utmärkt.
Kostar bara 50-60 kr/st.. Åkta granit.

Petra sa...

Hej

din bok ledde mig till att baka veklig bra bröd och frallor!!
jag undrar om du har något recept till finska rågkusar??? eller en ide hur man skulle göra.

hälsningar

Petra

Malin sa...

Tidsbrist ledde mig andra gången jag bakade detta bröd till att jäsa det i kyl i 25 timmar. Brödet blev verkligen tio gånger godare, saftigare och luftigare. Perfekt om man har svårt att planera in bakandet - bara ta ur kylen och in i ugnen!