torsdag, oktober 01, 2009

Hög tid för plommonbröd

Vi är inte precis Sturebys makarna Weibull, Lisa och jag. Nä, i trädgården är vi nybörjare. Äppelträdet börjar se bra ut, men plommonträdet har vi inte riktigt kontroll över. I år kom det väldigt mycket frukt på det och trots att vi gallrade en hel del blev det till slut lite för trångt bland plommonen, många skrumpnar snopet. Tungt för grenarna. Nästa år ska vi gallra mer.

Det har trots allt blivit många och goda plommon. Lisa har gjort dubbelt upp av den goda goda plommon-, rom-, och valnötsmarmeladen och Ture äter ett par tre stycken närhelst han har vägarna förbi. Ändå finns mycket kvar på trädet. Idag bakade jag plommonbröd med honung och rostad havre.

PLOMMON OCH HAVRE, tre små eller två stora formbröd

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
300 g vatten
180 g rågmjöl
---
400 g urkärnade plommon
60 g honung (nästa gång tar jag nog 100)

Blanda surdegsgrund, vatten och mjöl i en rymlig bunke. Täck med plast och låt stå över natten. Rör ner honungen i de urkärnade plommonen och täck också den bunken med plast och låt stå.

Dag 2, morgon
Surdegen och plommonen från gårdagen
200 g vatten
650 g vetemjöl
200 g havregryn
20 g salt

Värm ugnen till 200 grader och rosta havregrynen i en långpanna i 8–10 minuter. Blanda sedan alla ingredienser och kör 10 minuter i degblandare. Eller blanda för hand, det går bra det med. Täck bunken med plastfolie och låt jäsa till dubbel storlek, cirka 3 timmar.

Rostade havregryn, plommon och surdeg. Det är festligt hur mjuka plommonskalen blir efter en natt med lite honung.

Smöra tre små eller två lite större formar och strö på lite havregryn och klicka i degen. Enklast går det för hand tycker jag. Blöt händerna i lite vatten så går det lätt som en plätt trots att degen är riktigt kladdig. Avsluta med lite mer havregryn, lägg på en handduk och låt jäsa ungefär 1 timme. De bör ha rest sig någon centimeter och det bör synas några små hål i degen. Sätt ugnen på 275 grader i god tid, gärna 30 minuter innan bröden jäst klart. Placera ett galler på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta våningen.

Ser ni hålen?

Och så skjuts in i ugnen! Lägg in några isbitar på den nedre plåten och sänk genast värmen till 200 grader. Låt bröden stå inne cirka 60 minuter. När innertemperaturen är 98 grader är brödet färdigt. Håll koll på bröden mot slutet så de inte blir brända ovanpå. Lägg på lite aluminiumfolie om det börjar se krisigt ut.

Ta ut bröden ur ugnen och vände ur dem ur sina formar. Låt svalna på ett galler.

Fin färg och mycket saftigt. Nästa gång ska jag ta lite mer honung, det tycks som att det behövs när man har sådär mycket syrlig frukt.

39 kommentarer:

Kurt sa...

Just det här med att låta frukten stå och safta sig med sockret, är mycket bra för all sorts sylt/marmelad/mos, då blir det också mycket lättare att koka den. Man behöver inte späda ut med något vatten, är det frukt som oxiderar så kan man strö på lite citronsyra.

CrimsonAnna sa...

Du misslyckas nästan aldrig med att inspirera mig-det här vore inte fel med plommonbröd. Mums.

Anonym sa...

Åh så gott det låter!
Jag bakade brödet med äpplen och valnötter igår, mitt första helt utan jäst, och det blev SÅ GOTT!!! (trodde inte jag skulle få till det, men ser man på)Så nu vill jag testa detta!

En fråga: hur syrliga är dina plommon? jämfört med sådana man köper? tror du det funkar med 60 g honung eller blir det för sött? Jag bor i lägenhet och balkongen är inte stor nog för ett plommonträd... =(

/ Michelle

Kalo sa...

Hej Martin,
jag har tänkt tanken om plommonbröd men du hann först. Det måste testas...
Pizzan blev god men en snabbjäst deg har sina fördelar till fredagsmyset.
Karin

Martin Johansson sa...

Michelle: Jag tror inte att det blir för sött även om plommonen är lite sötare än mina. Faktum är att det mesta av sockret äts nog upp av degen när den jäser.

Josefin sa...

Hej Martin. Jag skrev för några dar sen och frågade om jag skulle hiva surdegen som inte hade rest sig dag 2. Gjorde som du sa och fortsatte, den blev helt perfekt, piggare surdeg får man leta efter! Och just nu håller min allra första surdegsbröd på att jäsa i sin plastlåda, jag har vikt flera gånger och om en timme ska det in i ugnen. Det är är SÅ spännande! Jag har försökt med surdeg tidigare i livet men aldrig lyckats (dessutom alltid fuskat genom att ha lite jäst i degen. TACK VARE dig har jag hittat surdegens fantastiska kraft, degen jäser som bara den! Surdeg måste vara så när magi man kan komma.
Tack Martin för att du delar med dig av dina fantastiska kunskaper! Älskar din blogg :)

Joakim sa...

Hej!

Du har en grym blogg som jag följer. Jag har också en blogg som heter http://hygienkonsult.blogspot.com som handlar om mat på sätt och vis och just nu är där en tävling om det godaste kaffet.

Skulle du vilja vara bussig och hjälpa mig så det blir lite drag i tävlingen. Tack på förhand!

Peter sa...

bröd nr 4 bakades igår. Vansinnigt goda baguetter!

Anonym sa...

Det är en jätte bra hemsida tycker jag.

Anonym sa...

Du är en fantastisk inspiratör och sprider "vardagsglädje" genom ditt sätt att experimentera och avdramatisera bakandets konst. Vill ge något tillbaka betr trädbeskärning, beskär ALLTID plommonträd direkt efter skörd på hösten för bästa resultat.
Tack för arbetet du lägger ner på det som vi är många som läser,
Hälsn från bakande i Örebro

Magnus på Matlyckan sa...

Hur stor skillnaden blir det egentligen att använda honung? Rent känslomässigt känns det ju bättre, men går det att känna någon smakskillnad om man jämför med sirap?

Linda sa...

Hej Brödbloggaren!
Idag har jag bakat kanelbullar efter ditt recept och jag måste säga att det utan tvekan är de godaste bullarna jag ätit. Någonsin. Helt fantastiskt. Började i tisdags med att sätta en vildjäst på russin och nu (söndag) är bullarna klara!

Tack för fantastisk inspiration i bröddjungeln!

liten krubba sa...

Hej, du som verkar veta det mesta som är värt att veta om brödbakning. Jag har en bra fungerande bakugn och massor med frågor om bakning i vedeldad ugn, men känner tyvärr ingen som kan lära mig alla trix och knep. Har du stött på nån bra manual om bakning för hushållsbruk i en hederlig vedeldad ugn?

Hitills experimenterar jag fritt, men lite vägledning i ämnet vore önskvärt.

Suss sa...

Hej Martin!
Som flitig läsare av din blogg har jag tagit steget med surdegar.
Tack för en härlig bok, den kom hem till mej i veckan och har en given plats i köket bland mina andra favoriter redan.

Bakade Honungsbrödet och baguetter på rågsurdeg och de är bara helt gudomliga!!
Tack snälla för en bra bok och många fina recept!

chili sa...

Måste först säga att din bok é otroligt inspirerande:) Har testat ditt recept på kanelbullar och de blev ju så grymt goda. Och har därför med hyllat dej i våran blogg.

kiona sa...

En fråga om jäsning:
1. Varför ska man egentligen vika degen några ggr när den ligger i lådan?
2.I vissa recept man läser ska man under jäsningen slå ihop degen några gånger. varför det?

Om man inte har någon bra låda kan det vara svårt att vika. Då kanske det är enklare att slå ihop den. Men måste man det? Vilken skillnad blir det?

Helena sa...

Jag läser din blogg med största intresse, men min startsträcka till att börja baka med surdeg är väldigt lång. Än så länge räcker det med att följa din blogg.

Däremot vill även jag säga att plommonträd skall beskäras precis efter skörd på hösten. På våren riskerar de sjukdomar och angrepp om man skär i dem...

Pär sa...

@Magnus
Sirap går lika bra. Det mesta av det som gör att det smakar honung försvinner när den upphettas såpass mycket.

@kiona
1. För att stärka glutenet, och bättre sprida jästen i degen.
2. Om du menar stötning av degen, så görs det, enligt Hedh, för att pressa ut ättiksyra, vilken slöar ned jästbakterierna. Detta ger en jämnare jäsning.

Martin Johansson sa...

Josefin; Kul att du fick fart på den!

Peter: Roligt! Det är jättespännande att se hur bröden blir hemma hos någon annan.

Bakande i Örebro: Aha, tack för tipset!

Magnus: Det går nog finfint även med sirap, har svårt att tro att det blir så stor skillnad.

Liten krubba: Hör av dig till Skeppsholmens bagarlag (www.bakarlag.se), de kan nog ge dig ett och annat bra tips.

Suss: Roligt att höra!

Chili: Fina bullar!

Kiona: Man måste inte vika den förstås, men jag tycker att det brukar ge bröd med seg och fin konsistens. Har man ingen plastlåda kan man bara ta upp degen på ett bakbord, vika den och sedan lägga den tillbaka i bunken.

Kerstina sa...

Jo, Martin!
Hur liten exakt är en liten brödform och hur stor en stor? Längd, bredd och liter tack!
Kerstina

Emil O. sa...

Jag har nu bakat två ggr med min surdeg och det känns som om den inte har nog med jästkraft. Kan det vara så att surdegen i sig inte är riktigt mogen, hur vet jag när den är riktigt klar? Är det "konsistens som chokladmousse" som gäller. Hur ofta ska man kolla till den om den jäser om vi pratar dag 4-5 i "hur jag startar en surdeg". Jag vill verkligen få till ett bröd med surdeg...

Martin Johansson sa...

Kerstina: Mina små rymmer 1 liter (ca 20x8 cm) och de stora (ca 25x9 cm) 1,5 liter.

Martin Johansson sa...

Emil: Om det inte jäser beror det nog på att din surdeg inte riktigt kommit igång. Efter att du matat surdegen bör den ha bubblat upp ordentligt efter 7–10 timmar. Har den inte det, låt den stå ytterligare 10 timmar, kasta bort allt utom ca 1/2 dl och mata den på nytt. Du kommer att märka när den är igång.

Får du inte fart på det trots allt skulle jag tipsa om att köpa ett nytt mjöl. Ekologiskt och stenmalet fullkornsrågmjöl brukar ge bra utdelning. (Jag köper oftast Saltå kvarn eller Änglamark, de tycker jag är bra båda två).

Hoppas det var till någon hjälp, hör av dig igen annars. Lycka till!

Anna sa...

Hej och tack för en inspirerande blogg och bok! "Vågade" äntligen ge mig i kast med att sätta en surdeg i förra veckan efter att ha köpt din bok och blev så glad när jag såg att den kom igång så i söndags bakade jag Drottningsholmslimpan. Satte i en elektronisk stektermometer och tog ut brödet när det var 98 grader (ca50-55 min). Jag blev väldigt ledsen när jag morgonen efter skar upp det och det var degigt inuti (väldigt degigt). Läste i dina frågor att du inte använder varmluften i ugnen, vilket jag gjorde. Är temperaturen du anger i boken anpassade efter vanlig ugn? Är en "vanlig" stektermometer att föredra framför en elektronisk? Alla tips mottaget tacksamt! Tack på förhand! //Anna

Martin Johansson sa...

Anna: Attans, det är så tråkigt med degiga bröd …

Det verkar å ena sidan underligt att din termometer skulle visa fel temperatur, å andra sidan låter 50–55 minuter i kortaste laget. Det som kan ha hänt är att din termometer inte hamnade mitt i brödet, utan nära kanten där temperaturen kan vara högre.

Att du använde varmluft borde inte gjort någon skillnad.

Var din deg mycket lös? Bakar man med mycket lösa degar kan man ibland behöva vänta tills temperaturen passerat 100-strecket.

Anna sa...

Tack för ditt snabba svar :-)! Jag satte nog termometern närmare kanten än mitten när jag tänker efter. Tyckte inte degen var väldigt lös, kladdig men inte lös. Passerat 100-sträcket, innebär det några grader över? Om jag använder varmluften igen ska jag då räkna av en 20 grader från dina angivelser?

Många frågor, vill gärna prova igen men helst inte misslyckas. Tack igen! //Anna

Martin Johansson sa...

Anna: Kladdig men inte lös låter bra. Förr bakade jag ofta ett bröd ur Riddarbageriets bröd som heter Dansken. Ett tung bröd med mycket sirap, och i det receptet står det angivet 102 grader, vilket också funkat bra för mig. Oftast tror jag dock 98 grader räcker.

Det kan nog vara bra att sänka temperaturen med 20 grader så du inte får för hård och tjock skorpa.

Är du osäker på din termometer kan du ju låna en av grannen och jämföra. Jag använder en enkel anagol varian som inte kostar mer än 39 kronor eller så.

Mathias sa...

Hej Martin!

Jag var och fikade och köpte mjöl på Saltåkvarn idag. Jag har nämligen också fastnat i surdegsträsket ;) I butiken hade de en så kallad bakduk. Den är gjord av polyesterfiber. Jag har bakat direkt på matsalsbordet föut och det har känts så där. Jag köpte en direkt och bakade ut min Levain på den. Det kändes otroligt bra! Har du någon erfarenhet av dessa?

Anita sa...

Hej Martin!

Min surdegsgrund som jag gjorde enligt ditt recept har börjat lukta vinäger :( Jag förnyar den var tredje-fjärde dag och den var hur fin som helst, i ca 2-3 månader. Nu sista veckan eller två, börjar den lukta vinäger. Vad händer?

Hälsningar, Anita

Anita sa...

Glömde säga att jag matar den alltid med ekologisk rågmjöl :)

Anita

Martin Johansson sa...

Mathias: Jag har sett de där dukarna men aldrig testat. De verkar inte alls så dumma!

Anita: Jag törs inte svara på vad som händer, men jag vet att en surdeg kan gå igenom en massa olika stadier och de kan dofta både det ena och det andra. Jag tror inte det ska vara någon fara dock. Här kan du läsa vad andra säger om vinägerdoften.

Anonym sa...

Hej Martin!

Mycket fin bok du har skrivit. Håller just nu på med det "sura" fullkornsbrödet med fil. Måste säga att det enda jag saknar hade varit ett recept på skorpor. Det kanske skulle vara något för bloggen:-)

ha det gott

jens

Martin Johansson sa...

Jens: Skorpor är en bra ide, det ska jag testa en dag. hej!

Anonym sa...

Ska plommonen stå i kyl eller i rumstemp.?

/ miro

Martin Johansson sa...

Miro: Mina plommon stod framme i rumstemperatur.

Knatarna sa...

Ugn#¤% har pajat och blir först lagad i morgon. jag har ställt degen på kalljäsning på balkongen, det blir säkert bra.
Men... min deg är ju alldeles JÄTTEROSA!!! ska bli mycket spännande att se hur detta bröd kommer att bli när det en gång bakas. Inte kommer det att påminna om ditt plommonbröd, inte. Tror jag i alla fall...

Indre sa...

Ett alldeles underbart bröd - har redan kört det två gånger och det blir nog många fler! Riktigt gott!

Josefin sa...

Gillar din blogg och dina kommentarer. Och dina bröd såklart

Men ÅNEJ! Jästbakterier! Det är väldigt vanligt att se i kokböcker. Men jäst är SVAMP medan det däremot i en surdeg även finns bakterier, s.k. mjölksyrebakterier oftast (Lactobacillus). Det öär ganska stor skillnad på dem, t ex är vi mer släkt med jästen än bakterienså kalla inte mina släktingar för bakterier... =)

Mr Baker sa...

Hej Martin
Jag har byggt en vedeldad bakugn i min källare i Bromma, och i den bakar jag alla sorters bröd.
TV2 har varit hemma och filmat, och det blir ett inslag söndagen den 8 november kl 1800 i programmet Sverige.
Jag har också skrivit en bok om hur jag byggde ugnen som kan köpas på www.litenupplaga.se
Jag skickar dig gärna ett ex om jag får din adress.
Hälsningar mats@irwinkrantz.se