söndag, maj 03, 2009

En bra början

För bokens skull har jag prövat några olika sätt att starta en rågsurdegsgrund. Flera metoder har fungerat bra, men i några fall har det uppstått mögel i burken. Och mögel vill man inte ha, det lär inte vara inte nyttigt och det är hopplöst att bli av med.

Jag fastnade till slut för en metod som liknar Matälskar-Johans. Man börjar med en ganska lös blandning som mögelsporerna har svårt att få fäste på, och tjockar sedan till den efter några dagar när processen tagit fart. Den har fungerat hur bra som helst, flera gånger på raken.

I den här varianten använder man bara vatten och mjöl. Inget äpple, ingen yoghurt eller annat som skyndar på eller hjälper till att sätta fart. Det behövs inte. Ett ekologiskt och stenmalet mjöl kan dock vara bra, det innehåller mer jästsporer och naturliga mineraler som gör det lättare för surdegen att komma igång. Så här gör jag.

Dag 1, morgon
100 g (1 dl) ljummet vatten
30 g (1/2 dl) ekologiskt rågmjöl

Rör ihop vatten och mjöl i en rymlig glasburk. Lägg på ett lock (men skruva inte fast det så att det blir tätt) och ställ burken på ett varmt ställe. På sommaren kan den stå framme, men vintertid kan det vara bra att hitta något skrymsle som är lite varmare, gärna 20–25 grader. Jag brukar använda skåpet ovanför kylen, där brukar det vara lagom varmt.

Låt blandningen stå i 3 dygn. Skaka försiktigt på burken morgon och kväll.

Dag 4, morgon
100 g (1 dl) ljummet vatten
90 g (1 1/2 dl) ekologiskt rågmjöl

Blanda i vatten och det nya mjölet. Blandningen kommer nu att bli lite tjockare.

Dag 4, kväll
100 g (1 dl) ljummet vatten
60 g (1 dl) ekologiskt rågmjöl

Nu bör jäsprocessen ha kommit igång och surdegen bör ha vuxit en hel del. Doften är (dock) inte enbart angenäm, och surdegen behöver fortsätta utvecklas för att den ska bli stark. Häll ut allt utom cirka 50 gram (1/2 deciliter), fyll på med mer mjöl och vatten och rör om. Om surdegen inte kommit igång, låt den stå ytterligare 10–12 timmar innan du fortsätter.

Dag 5, morgon
Upprepa steget från dag 4, alltså häll ut allt utom cirka 50 gram, fyll på med mer mjöl och vatten och rör om.

Dag 5, kväll
Om surdegen efter 10–12 timmar har rest sig ordentligt, nästan till dubbel storlek, och har konsistens som liknar chokladmousse är din surdegsgrund klar.


110 kommentarer:

Mikael sa...

Spännande. Kan man använda samma teknik med en vetesurgrund?

epim sa...

chokladmousse är en bra jämförelse!
Jag har bara startat rågsurdeg en gång, och då funkade det väldigt bra med Erik Olofsons knep att förvärma kärlen med hett vatten för att få bra temperatur.
Jag började med fördelningen 60g mjöl mot 100g vatten; ökade till 70/100, men har fastnat för 67/100 (lättast att räkna om också.)
Och rågsurdegen blir bara bättre för varje vecka som går...

TomasR sa...

Mängder hit och mängder dit... Okej, när man startar upp en deg för första gången och man är osäker passar det. Men ärligt talat, det fungerar bra att slänga i lite mjöl, på med en klick vatten, rör och känn om konsistensen är bra...

det funkar.

Likaså att hålla den vid liv, bara ge lite mjöl, lite vatten.

Kan säga, kontaminerade min rågsurdeg med lite vetemjöl och vips, den började lukta jäst... tillbaka till gamla jag efter svältkur på bara rågmjöl.

Anonym sa...

Hej! Tack för en trevlig blogg!

Varför ska man hälla ut lite av surdegen och fylla på med ny? Du gör samma sak när du "matar" den. Blir det bättre då? Jag har gjort den surdeg som beskrivs i "Riddarbageriets brödbok" (eller vad den heter, ungefär så). Där blandas bara mjöl och vatten och den får stå några dygn. Därefter blandar man i lite mer vatten och mjöl. Sen ska den vara klar, och jag tycker att den funkar. Men det kanske blir ännu bättre om man häller ut och fyller på ny?

TomasR sa...

enkel orsak till att hälla bort när du matar
1: om du ska spara den, en liten deg som blir stor deg har massor med mat och håller sig längre
2: Du ska baka, du vet då att om du tar en del surdeg och blandar med x delar mjöl/vatten har du en alldeles lagom mogen deg efter viss tid. För mycket surdeg och kanske den jäser upp för snabbt och hinner bli alltför sur innan du bakar med den.

fast, oj, det var inte det du frågade om... ovan häller han ut det i det vardande... håller med, det känns konstigt.

Mikael Hallberg sa...

Vacker bild, men hur bra är det egentligen att ha sin surdeg stående i det soliga fönstret?

Martin Johansson sa...

Mikael: Det kan man nog, fast jag gör min vetesurdeg lite annorlunda. Kolla här.

TomasR: Ärligt talat tycker jag man gör precis som man vill. Det passar mig att väga mjölet.

Anonym (om att hälla ut): Jag häller ut en del för att surdegsgrunden inte ska bli större än vad jag har nytta av. Om en surdegsgrund på till exempel 200 g ska matas krävs ju ganska mycket mjöl och vatten, och då blir den jättestor. Nästa gång den ska matas behöver den ännu mer mat, och blir ännu större. Hänger du med?

Mikael: När man startar upp surdegen från grunden mår den nog fint i värmen, men sedan när den är klar måste den skjuts in i kylskåpet. Annars blir den snabbt dålig.

Anonym sa...

Hej Martin

tack för en strålande blogg som hjälpte mig hitta tillbaka till bakandet efter ett antal misslyckanden med Jan Hedhs bok...

En fråga, har du hittat något ekologiskt grovt rågmjöl? Upplever Saltås rågmjöl som 'fint'.

mvh
Pär

Martin sa...

Kan man baka ut med vetemjöl om man anväder en rågsurdegsgrund?

eva-maria hector sa...

Kan den mögla utan att man märker det?

Anonym sa...

Hej!
När du talar om att omgivande temperaturen är 20-25 grader hur mycket är degtemperaturen då?
Har nämligen inget bra överskåp ovanför kylen..
Jag tror på jämn temperatur. Har märkt att luftfuktigheten har också betydelse för hur jäsningsprocessen utvecklas, har du det också?(bagarna har ett jässkåp där de reglerar fuktigheten)

Anonym sa...

Hej!
När du talar om att omgivande temperaturen är 20-25 grader hur mycket är degtemperaturen då?
Har nämligen inget bra överskåp ovanför kylen..
Jag tror på jämn temperatur. Har märkt att luftfuktigheten har också betydelse för hur jäsningsprocessen utvecklas, har du det också?(bagarna har ett jässkåp där de reglerar fuktigheten)

Irma sa...

Surdegsgrunden i micron!

Jag ställer in glasburken med suren i micron med luckan på glänt. Lampan som då är tänd avger tillräckligt med värme för att suren ska må bra och växa.
Kan det vara något för dem som inte har ett varmt överskåp ovanför kylen/frysen?
Irma

Lilian sa...

Har man inget överskåp ovanför kyl/frys fungerar diskbänken bra. Kör igång diskmaskinen så frodas surdegen. Är surdegen hyfsat på alerten räcker det med normal rumstemperatur. Det viktigaste är nog att den inte står dragigt.

TiV sa...

God morgon! Jag har en fråga eller nämligen ett litet problem jag har funderat om och om igen……..
Jan Hedh´s bok och användningen av surdeg. Jag tror att översättaren har orsakat lite huvudvärk till mig , jag har inte kunnat checka recepten på original språk. T.ex. receptet av Pain de Campagne rustique. Recepten använder 400g surdeg. Menar det egentligen levainen (som har gjorts med flere dagars omsorg från mamma till chef osv – systemet med din Folklevain/Stureby levain)? Och sedan S:t Gallen Bürlibrot, den skall ha 100 rågsurdeg. Menar detta den man matar en gång i veckan med vatten och rågmjöl och håller i kylen – och tar den direct därifrån? (Jag kallar den den "riktiga" rågsurdegen eller surdegsgrunden).

Jag är hellt förvirrad med boken när det hänvisas till surdeg - någon gång nämns det surdeg, se sida 29, eller surdeg, se sida 30, eller surdeg, se sida 31.Eller bara surdeg (t.ex. Olof Viktors ljusa bröd). Hänvisar han till surdegen eller levainen?

Jag är trött på mig själv då jag inte fattar detta. Sorry att jag frågar, men om du kan sparka mig till rätta vägen IGEN vore jag mycket tacksam!
p.s. när och vart får man förhandsbeställa din bok :)

TomasR sa...

Angående mögel, några korta kommentarer
• Mögel syns vanligen. Öar av vitt eller grönt ludd
• Luktar. Ja, du är utrustad med synnerligen skarpa luktceller specialiserade på att hitta mögel.
• Smakar. Smaka på din surdeg. Jag lovar, du känner att det smakar mögel vid väldigt små mängder. Samma sak där, din kropp vet att mögel inte är bra för dig, den är mycket duktig på att upptäcka det.

TiV sa...

Hej! Gällande min ovanstående fråga Pär i Brödbakslogg (tack!) förklarade mig följande om Hedh´s bok:
* "surdeg, s.29" vara rågsurdeg
* "surdeg, s.30" och "surdeg, s.31" levain
* "surdeg" (i Olof Viktors ljusa) vara vetesurdeg

Men som sagt det är någon gång mycket svårt att fatta vad man egentligen menar i brödbaksböcker... och desto mer man läser, desto mer förvirrad blir man...

Till all lycka Du och Pär skriver mycket noggrannt vad man behöver, så utan god bröd har vi inte varit! Men lite tid har det tagit...:)

Anonym sa...

Om det nu är vanligt med mögel... vad gör ni då? Kastar surdegen eller skrapar bort möglet, (givetvis med lite marginal)? Annars, trevlig blogg mycket kul här...

Martin Johansson sa...

Pär: De ekologiska rågmjölerna tycker jag brukar vara någonstans mittemellan fint och grovt. Något riktigt grovt ekologiskt har jag inte sett.

Martin: Man kan absolut göra en deg på rågsurdegsgrund och vetemjöl.

Eva-Maria: Jag har svårt att tro att surdegen kan mögla utan att man märker det …

Anonym om degtemperaturer: Jag mäter sällan temperaturen på degarna, men jag skulle tro att de ofta ligger runt 24–25 grader.

Tiv: Jag håller med om att det ofta är förvirrande vad som är vad i vissa brödböcker.

Anonym om mögel: Jag tror faktiskt att det är svårt att bli av med möglet, men kan förstås prova. Annars är det ju ganska lätt att sätta en ny.

TomasR sa...

Mögel, den degen slängs...
Det kan gå att ta en liten skvätt av del som bedöms frisk och ha som start för den nya degen. Med rätt förhållanden kommer surdegsbakterierna ta över helt men jag vet inte om det är lämpligt. Bättre att ha en torkad backup att ta till.

Grahns sa...

Hej Martin, och alla andra.
Jag har läst bloggen ett tag nu och provat några recept. Frågor dyker förstås upp...
1. Just nu luktar min rågsurdegsgrund jättemycket typ alkohol och väldigt starkt. Är den dålig?
2. Jag följde det här receptet och fick en fin chokladmoussig surdegsgrund. Som stod framme en dag till och då föll ihop igen: Skulle jag ha ställt in den i kylen?
3. Är regeln att surdegen bara ska vara framme medan den mognar och sen ska den skjuts in i kylen?
4. Hur matar du vetesurdegen?

Jag skulle alltså vilja veta mer om själva surdegen, hur ska den lukta, hur ska den inte lukta, när ska jag mata, var ska jag ha den...

Tack på förhand :)
/Anna

Martin Johansson sa...

Anna: 1. Nä, det ska inte vara någon fara. Men det är bra att friska upp den en gång i veckan. Häll ut allt utom ungefär 50 gram och mata den därefter med 60 g rågmjöl och 100 g vatten. Efter ungefär 10 timmar ska den sig själv igen.

2. Japp, du skulle ha ställt den i kylen. (Rågsurdegar brukar dock inte vara några problem att baka med trots att det stått lite väl länge, det är värre med vetesurdegar.)

3. Ja, så gör jag i alla fall. Surdegen kan mogna i kylen också, men det tar betydligt längre tid.

4. Vetesurdegsgtrunden matar jag med 100 mjöl till 100 g vatten. I övrigt på samma sätt.

Lukten kan variera beroende på vilket stadium den befinner sig i, men man kan väl säga att den ska lukta friskt syrligt. Luktar den direkt illa brukar jag friska upp den (som i punkt 1).

Hoppas du blir något klokare av de svaren, fråga annars.

Mattias Mirhagen sa...

Det känns nästan som om min luktar aceton, efter typ steg 4, kväll. Vad kan jag ha gjort fel? Hur ska jag lösa det?

Jan-Olof sa...

Jag har försökt en massa gånger att få fart på surdegsgrund. Senaste gången blev jag jättesur (i stället för soppan) och tillsatte en aning bagerijäst. Vips blev det en himla fart (förstås) och jag fick en jättebra surdeg(?) och ett utmärkt Schweizerbröd (Saltå:s recept). Vad sägs om detta? Brödet hade en mild syrlig smak som jag tolkade kom från surdegen. Eller, hade jag bara fixat till en omständlig variant av en polish?

Martin Johansson sa...

Jan-Olof: Jag törs inte svara på exakt vad du fick, men om brödet blir gott och det går att hålla liv i surdegen så tycket jag det låter utmärkt.

Anonym sa...

jag följer ett annat liknande recept och är på dag 3.. har inget luktsinne men har smakat på degen och den smakar väldigt väldigt fränt.. är det jästsvamparna eller mögel som smakar på detta sätt...?? kan inte se nån mögel, den bör väl dyka upp snart om det är det det handlar om..

Amanda - bloggen om glaskonst sa...

Ska prova det här receptet istället för de jag har :) tror inte den är lyckad den jag har (lr så har jag läst galet)

Rutiga stolen sa...

Hej!

JAg har satt 2 olika surdegar enl. olika recept. Den ena (ditt recept) ser fin ut, som chokladpudding, luktar lite svagt men trevligt. Den andra bubblar på bra men luktar väldigt skarpt, som aceton ungefär. Är detta fel?

Anonym sa...

Hej!

Först och främst instämmer jag med övriga, vilken fantastisk blogg, jättemycket spännande information och recept. Jag har ett liknande problem som en del andra, när jag har satt till surdegen efter receptet ovan har det slutat med att den luktar väldigt skarpt, som ättika/sprit/aceton. Då jag tidigare bakat med surdeg antar jag att detta inte är tanken, utan att något gått fel. Men vad? För varmt? Har den stått för länge i de första stegen, skulle det vara en tanke att börja mata den tidigare? Min deg har stått relativt varmt, kan detta ha spelat in? Jag har försökt att mata bort problemet, genom att spara 50 gram och sedan mata degen, men det hjälper inte. Det har slutat med att jag fått slänga surdegsgrunden. Vore väldigt tacksam för tankar/idéer/svar.
Hälsar,
Sandra

Erik sa...

Hej, min surdeg har börjat lukta lite som aceton. Är det bra eller dåligt, dvs är det läge att slänga den och starta en ny?

Martin Johansson sa...

Sandra och Erik: Att surdegen doftar lite lurt i början ska inte vara någon fara. Efter några matningar kommer den med största sannorlikhet bli utmärkt. Att din surdeg stod ganska varmt kan absolut ha skyndat på processen och då kan man nog mata den lite tidigare.
Vissa menar att man kan blanda i en matsked yoghurt när man matar den, och att den aceton-liknande doften försvinner då. Kan vara värt att prova. Lycka till!

Anonym sa...

Hej,

Har inte kunnat hitta svaret på min fråga bland de redan ställda...

Mina surdegar brukar beter sig enligt receptet när de "skapas", då växer de och bubblar fint. Så fort de är klara och åker in i kylen är det dock som att de somnar in! När jag matar dem inför bak så har de kanske växt 1-2 cm efter en natt framme, aldrig att de skulle komma i närheten av att dubbla sin storlek.

Någon annan som upplevt detta eller har tips på vad som kan vara problemet?

Tack på förhand,
Maria

Martin Johansson sa...

Maria: Kanske har den inte riktigt kommit igång då, det tar ju ett tag innan den blir stark och bra. Mitt tips är att du, efter att du fått fart på den i början, fortsätter att mata den. Häll ut allt utom ca 50 gram, fyll på med 150 g vatten och 90 g rågmjöl. Vänta tills den bubblat upp ordentligt och upprepa proceduren en eller två gånger. Då bör den vara pigg och stark och kan förvaras i kylskåp (dock inte mer än en vecka, den kan du mata den igen). Hoppas det var till någon hjälp.

Anonym sa...

Hej!
Efter att ha hittat den här sidan vill jag börja baka med surdeg! den är toppen!

Jag har dock ett problem med min surdegsgrund. När jag matade den kvällen dag 5 såg jag att den om igång efter ett par timmar. Men på morgonen har den sjunkit ihop! Jag ser på min burk att den varit upp i alla fall 1,5 ggr sin storlek under natten.

Vad gör man åt detta? går det att baka på? den är fortfarande bubblig...

tack! / Miro

Martin Johansson sa...

Miro: Det kommer absolut att funka trots att den sjunkit ihop. Värre kan det vara om den gör det i nästa steg, (alltså första steget i ett recept). Är du med?

Anonym sa...

Tack för så snabbt svar!
Jag bakade och det var en rusktig fart på degen! första baket med surdeg någonsin, så det var mycket spännande, och inte så svårt som jag trott (fast det var lite, lite jäst i också...)

Är nog lite biten redan! =)

/ Miro

Pia-Karin sa...

Hej!
Jag har följt din blogg länge och har äntligen vågat mig på att sätta min första surdeg! Satte den i gårkväll och nu när jag har skakat om den i dag så hade den delat på sig båda gångerna. Nästan som om den skurit sig. Den gick ihop fint när jag skakade men ja blev ändå lite fundersam. Ska det bli så? Såg liksom ut som om det låg ett lager med vätska ovanpå.
Tack för en bra blogg!
/Pia-Karin

Martin Johansson sa...

Pia-Karin: Det är helt i sin ordning att den skiktar sig lite. hej!

Marie sa...

Hej! Jag har problem med min rågsurdegsgrund och har aldrig riktigt fått den att "fungera". Jag har provat både med rivet äpple och med bara ekologiskt rågmjöl och vatten men den reser sig aldrig, bara några bubblor i. Jag har den varmt ovanför kylen i en glasburk med plast på och har följt receptet i din bok men jag lyckas inte. Har du nåt tips jag kan testa?
Tack för en jättebra blogg!!
Marie

Martin Johansson sa...

Marie: Ett tips kan vara att mata den många gånger på raken … Sähär; Häll ut allt utom litegrann i botten av burken, mata med mjöl och vatten (1 dl mjöl + 1 dl vatten), och låt stå cirka 15 timmar. Upprepa sedan proceduren, häll ut och mata. Om du gör det där några gånger så tror jag nog det ska ordna sig. Lycka till!

Anonym sa...

Hej Martin! Gjorde en dinkelsiktsurdeg från Labans kvarn. Kommer det att bli lika svår som en vetesurdeg? Hälsn Åsa

Martin Johansson sa...

Åsa: Om du använder siktat dinkelmjöl kommer den gissningsvis bete sig ungeför som en vetesurdeg, men om du har lite fullkornsdinkel i den kan den nog få bra fart.

pellewhm sa...

Hej!

Det jag undrar är om man efter att man gjort steget "Dag 4 kväll" och jäsningsprocessen har kommit igång ändå ska hälla ut och fylla på med nytt eller är det bara om den inte kommit igång. Tycker det är lite luddigt där... eller e det bara jag?

Efter att jag gjort "Dag 4, kväll" så bubblade min surdeg upp fint och växte betydligt. Är den då klar? Eller ska jag ändå hälla ut och fylla på för att den ska "utvecklas" och bli "stark"?

Tack på förhand och tack för en fin bok och blog.

Mvh,

//Pelle

Anna Karin sa...

Hej,

Jag är ev. klar med min surdeg. Följde receptet på "Sur fortsättning", men den är nu borttagen från din suveräna blog.
Har kommit till "I dag, lördag". Men är osäker på vad som menas med "Resten ska jag sätta igång en deg med".

Tänkte testa Gateaus valnötsbröd, men vet inte om jag kan börja direkt med Dag2, eller om jag börja från Dag 1, dvs blanda 100 g av min bublande gegga med vatten och mjöl en gång till?

Tack!
/Anna Karin

Martin Johansson sa...

Pelle: Det är inte livsviktigt, men det kan vara bra att hälla ut och mata även om den kommit igång, just för att det ska bli stark och bra.

Anna Karin: Om du har surdeg så att det räcker går det fint att kasta sig in i dag 2 på en gång. Lycka till!

Carola sa...

Hej Martin!
Nu har jag läst och läst i både blogg och bok, men måste ställa samma fråga som många andra har gjort men fått svar som inte gjort mig klokare.
När man ska starta en rågsurdegsgrund så ska man dag 4 hälla ut allt utom 50 gram och fylla på med mer mjöl och vatten? Varför och hur mycket ska man fylla på med? Är det 100 + 60 som gäller? Om jag sen vill ha större mängd surdeg, ska jag mata på samma sätt med 100 + 60 morgon + kväll tills jag har önskad mängd?
MVH
Carola

Anonym sa...

Hej Martin!

Har köpt din fina bok, och har försökt med att sätta en surdeg men den mögglar bara har provat tre gånger och den tredje dagen ser jag att det blir små möggel bubblor på glasets sida där det har torkat från att jag har skakat burken.
Har kokat burken i mellan försöken.
Vad gör jag för fel?

Martin Johansson sa...

Carola: Ja, du ska hälla bort allt utom 50 gram dag 4. Gör du inte det kommer din surdeg kräva väldigt mycket mat och då bli mycket större än vad du har användning för. Ja, det är 100 vatten och 60 mjöl som gäller.
Vill du ha en större mängd är det bara att ta mer mjöl och vatten enligt samma proportioner. Men tänk på att för att baka ett bröd behöver du sällan mer än 100 gram surdegsgrund till att börja med. Hänger du med?

Anonym (om mögel): Hmm, det låter mysko … undrar om det kan finnas mögelsporer i ditt mjöl? Om jag var du skulle jag köpa en ny påse (ekologiskt, gärna stenmalet) rågmjöl och testa igen. Lycka till!

Anonym sa...

Hej på er.

K
Jag håller på och kämpar med min första surdegsgrund, och har kommit fram till dag 5 morgon. Nu är det så att jag just insåg att jag inte hällt ut något av min surdegsgrund (skulle väl varit 50 g kvar)utan bara fyllt på med ytterligare mjöl och vatten. Hur kan jag göra för att få en bra fortsättning ändå, borde jag genast hälla ut allt utan 50 gram eller kan jag göra på något annat sätt?

Ps. Underbar blogg och bok - fick den på fars dag =)

// Alex

New Me sa...

Jag undrar hur du gör med locket till dina brukar. I instruktionerna för att starta säger du att man ska lägga på locket men inte skruva fast det så att det blir tätt. Gäller detta hela tiden (dvs när den står i kylskåpet också) eller bara under själva uppstarten?

Brukar du sköja ur burken när du matar degen? Jag fick mögel i min men bara på sidorna där det runnit när jag hällt ut degen.

Anonym sa...

Tack för en undebar bok. Har lustläst den en vecka nu. Väldigt glad att jag satt och googlade idag och hittade hit.
Längtar till helgen då jag kna baka lite surdegsbröd enligt
Á la Martin :-)

Camilla

Anna sa...

Hej Martin - och Hjälp Martin!
Återigen (dag 4, just innan jag ska tillsätta mer mjöl + vatten) så hittar jag vitt mögelludd på burkens kanter. Det här händer varenda gång jag försöker sätta en surdeg. Använder ekologiskt mjöl (förvisso finskt ... :) )och försöker följa alla råd och regler. Det blir ju lite vätska på kanten av glasburken när man skakar om den, det är där det fäster. Det hade redan börjat bubbla fint i burken imorse, så jag försökte rädda det hela genom att klä burkens insida med gladpack och sen hälla över i en ny burk. Blandade i nytt mjöl + vatten och ställde att vila.
Hoppas man kan göra såhär, jag vill ju baka julbrödet!

Vet du varför det blir såhär, vad beror möglet på? Hur kan jag undvika det?

tusen tack,

/anna

Martin Johansson sa...

Alex: Antar att det löste sig på nåt vis, hör av dig igen annars.

New Me: När burken står i kylen brukar jag stänga locket eftersom den nu inte kommer at jäsa så mycket mer.
Jag brukar inte skölja ur burken när jag matar degen. Har du fått mögel på surdegen är det nog tyvärr bäst att börja om från början med en helt ny. Mögel är hopplöst att bli av med.

Camilla: Kul! Hoppas det går fint med bakandet!

Anna: Attans, vad trist med mögel. … och det värsta är att det är hopplöst svårt (om inte omöjligt) att bli av med. Om du vid varje försök har använt samma mjöl skulle jag gissa att det är det som är boven i dramat. Mitt tips är att du köper en ny påse mjöl av en annan sort. Lycka till!

Matte Hartman sa...

Tjohoo!

Jag hittade din blogg av en slump och blev genast sugen på att prova med surdeg. Tanken har funnits tidigare men alltid stannat i det stadiet.
Nu tänkte jag i alla fall prova sätta en och jag kan ju inte påstå att jag såg till att ha bra odds, Fint Rågmjöl från Kungsörnen som gått ut i Augusti! och som stått öppen från början dessutom. Men efter att ha upprepat "Dag 5" några dagar så uppvisade den faktiskt livstecken!
Jag tömde ut nästan allt i morse och fyllde på med mjöl och vatten, stängde locket och stoppade in den direkt i kylen, hoppas det är rätt...
Tack för en kul blogg och snart kommer jag nog tillbaka för lite recept :)

Rock on! /Matte

Anna sa...

Martin, nu när jag ska mata den den sista gången (det funkade prima förresten att sätta degen i en ren burk, inget mer mögel)så tänkte jag vara fiffig och göra 4 surdegar på en gång, så att jag kan ge bort dem i julklapp. Skulle det funka - dvs jag tar 1/2 dl av surdegsgrunden för varje ny deg, sätter dem i fyra olika burkar och matar dem separat enligt recept?
Vad jag menar är att hela surdegsgrunden borde väl vara användbar, med samma styrka, så att man kan "duplicera" den?
Hoppas jag förklarade någorlunda ...
tack!

Martin Johansson sa...

Anna: Javisst, surdegen är stark som karl-alfred och går att duplicera i oändlighet! God jul!

Daniel sa...

Tjena Martin.
Jag har följt din blogg under en tid nu, och har nu även införskaffat mig en Ankarsrum Assistent.
Jag har försatt något som jag tror kan vara en surdeg. Gjorde den på vetemjöl men tillsatte sedan Grahamsmjöl för att få den lite *grövre* Ibland så händer det att de bildas vätska på toppen av smeten, som är brunaktig. Vet du vad de kan bero på?
MVH

Martin Johansson sa...

Daniel: Surdegar skiktar sig ibland, men det ska inte vara någon fara. Du kan testa att mata den lite oftare, då kan den nog behålla både färg och konsistens bättre.

Daniel sa...

Underbart. Tack!
Jo, nu är de så att assistenten är fixad å jag tänkte ge mig på lite bakning.. Jag har inget Vete special utan bara vanligt vetemjöl, grahams å rågsigt, även ekologiskt, men inhandla de bara för surdegens skull. Har du nåt att rekomendera? Inriktat mig dock på http://paindemartin.blogspot.com/2007/11/det-enklaste-brdet.html verkar enkelt å schysst att starta med. Men skulle dock väldigt gärna vilja testa nåt med surdegen jag har. Har du nåt att rekommendera ?
Tack på förhand!

Per sa...

Hej igen. Tänkte på de här med att slänga surdegen. Skulle de gå att spara den på nåt sätt istället för att slänga eller är de bara meningslöst? Kan man t.ex. lägga i de i en annan burk å starta en ny surdegs kultur där ?

Daniel sa...

Kunde inte låta bli att testa =) Tillsatte 1 Dl surdegsgrund i degen. Ser bra ut, den jäser ovanför kylen bredvid min nysatta rågsurdeg. Frågan är, jag funderar ifall de vore bra att ha den ovanpå kylen över natten för att baka ut imorgon bitti, hur låter de? Eller finns de risk att den jäser över ?
Mvh

Anonym sa...

Kan man göra Surdeg på Grahams mjöl?
(Nyfiken)

Martin Johansson sa...

Per: Man kan absolut använda det man tar bort från surdegen istället för att slänga den, men frågan är bara om man har användning av två burkar, då blir det till slut ännu mer över …

Daniel: Om man vill låta degen jäsa väldigt länge är det ofta praktiskt att ställa den i kylen tycker jag, då är risken liten att den jäser över. Och gör den det är det bara att knåda ihop den och låta jäsa på nytt. Om en deg blivit överjäst i varm temperatur finns risken att syran som bildas i degen helt bryter ner glutenet och gör degen omöjlig att baka med.

Anonym (om grahamsmjöl): Jag har faktiskt aldrig testat att göra surdeg endast på grahamsmjöl, men det går nog fint.

Daniel sa...

Ah ok, tack!
Jo, nu har jag en vetesurdeg och rågsurdeg på g ovanför kylen, det är andra dagen nu. De båda ligger i glasburkar(syltburkar) utav tätningsgummit. De luktar unket och burkkanterna svettas ser de ut som, man könner att de bildats nån form utav ånga inui burken. Är de illa? Eller är de bara för varmt ovanför min kyl?
Tack

Fick föresten din bok hemskickad idag =) Ska med nöje studera och lära

Martin Johansson sa...

Daniel: Hej, jag missade tyvärr din kommentar, att det luktar lite unket ska nog inte vara någon fara, Hoppas du fick fart på surdegarna!

katrin.a sa...

har nu gjort din rågsurdegsgrund med 5 dagar - och det blev bra, typ chokladmousse!
har så vidare försökt mig på "bröd 1" kastrullbrödet och det blev en miss igår, efter jag har tagit 1,8 dl mjöl istället av 180g på första steget. har nu börjat om igen igår kväll med att blanda surdegsgrund och mjöl enligt ditt recept i ett plastikburk och det har blivit bra tror jag - även om det blev lite liten tycker jag. måste prova snart om det smaka bra. är det bättre kanske att blanda ingredienser i ett glasskål - jäsa den bättre då? är det för kall? tips?

mitt fråga er nu: jag behåll resten av surdegen och matade den igår kväll igen och ställde den i kylskåpet idag. hur länge är den hållbar? hur ofta ska jag mata den, och när - om jag vill baka bröd igen om några dagar... dagen förre?

Martin Johansson sa...

Katrin A: Jag tror inte det har mycket betydelse om man använder plast- eller glasskålar. Det kommer snart ett inlägg på bloggen om hur man kan ta hand om sin surdeg.

Anonym sa...

Hej, jag har bakat med surdeg måna gånger men är lite förvånad över ditt recept där man skall hälla ut massa surdeg under processen. Har aldrig läst det någon annastans.
Blir det surgeg över, så brukar den kunna frysas eller förvaras i kylskåp.Jag förstårinte det med att hälla ut....

tricours sa...

Min surdeg växer aldrig! Den blir lite småbubblig och skummar, men det är allt...

Martin Johansson sa...

tricours: hur långt har du kommit med receptet? I början kan den nog vara lite trög, men den brukar komma igång efter en eller ett par matningar. Testa att hälla bort allt utom lite på botten och mata den igen.

Martin Johansson sa...

tricours: Jag ser nu att du kommenterat på andra ställen och att dur försökt, men misslyckats med att baka på surdegen … Vad har du för mjöl? Ibland kan det hjälpa om man går och köper nytt mjöl (och då ska det helst vara ekologiskt rågmjöl, gärna stenmalet).

tricours sa...

Åfan :/ Jag tänkte jag skulle vänta lite till, och då började den mögla istället. Jag använder finmalt rågmjöl, från en helt nyinköpt påse den här gången. Jag bor i Norge, så det är lite svårare att få tag i mjöl här till rimligt pris. Ekologiskt här är nog mest bara att drömma om, eller betala 40 (norska)kr/kg på en hälsokostbutik... (orimligt på studentbudget) Jag vet inte om det kanske är ett problem att vi har en extremt fuktig lägenhet?

tricours sa...

Jag var på steg 4 förresten. Jag hade hällt bort allt utom 50g en gång på kvällen, fyllt på, och på morgonen hade den inte växt alls så då väntade jag till kvällen, och ingen växt då heller, och på morgonen därpå: mögel!

Varanen sa...

Kan man använda surdegen att baka med direkt på kvällen dag 5 eller måste den in i kylskåpet innan den kan användas?

Martin Johansson sa...

Varanen: Du kan baka direkt.

Stina sa...

Hej Martin!

Fantastisk blogg! Har precis börjat baka med surdeg och det är så roligt! Nu undrar jag om det går bra att byta ut jäst mot surdeg i alla recept? I så fall, hur mycket surdeg motsvarar till exempel 10 gram jäst?

Vänliga hälsningar,
Stina

Martin Johansson sa...

Stina: Tyvärr kan man inte rakt av ersätta jästen med surdeg, men om du tänker dig att ungefär en tredjedel av degens totala vikt bör bestå av surdeg så kan du kanske knåpa ihop något.
Till exempel: om receptet består av 1000 g mjöl och 600 g vatten så kan du plocka bort 250 g vatten och 250 g mjöl och göra surdeg av det. Är du med?

evakristina sa...

Igår gick jag i mål! Jag har bakat alla recept i din bok från första till sista sidan. Alla bröd har gjort succé! Utan att ha planerat det, blev det dags för vörtbörd just den 23 december. Från att tidigare ha bakat surdegsbröd som varierat från katastrof till himmelrike, har jag nu äntligen förstått hur det går till. Min belöning är att nu skall jag beställa en baksten. När jag bakade kanelbullarna igår, beställde min man surdegssemlor ...

Martin Johansson sa...

Evakristina: Hurra! Bra gjort! Klart att du ska unna dig en baksten. Ha det fint!

Lars sa...

Hej
Första försöket för mig här. Satte degen i förmiddags, dvs Dag1. Så nu bara väntar jag. Men när surdegen är klar- och jag tar en del av den och bakar med. Kan jag fortsätta hålla liv i den hur länge som helst? Är det bara att ge den lite mat då och då samt ha den i kylen hela tiden?

Martin Johansson sa...

Lars: Exakt hur länge som helst. Kolla länken "så matar jag min surdeg" i högerspalten.

Lars sa...

Ehhh, Sorry Martin och er andra. Jag upptäckte efter mitt inlägg precis den posten. Så nu vet jag bättre hur jag ska göra sedan.

Funderar på att bygga en liten stenugn i trädgården i sommar så att det kan bli autentiska vedeldade stenugnssurdegsbröd... ser väldigt enkelt ut.

mekto sa...

ville tala om att jag bakar naturligt glutenfritt och är rätt duktigt hemmabakare...jag har under flera perioder försökt att få till en surdeg men misslyckats, då har jag följt recepten som finns på nätet och mixwells recept (fast de är gjorda på glutenfritt mjöl med vetestärkelse i) kan tala om att jag har misslyckats varje gång!
nåväl - efter att jag på något sätt kom in på din blogg testade jag att göra en grov surdeg efter ditt rågsurdegsrecept och även en ljus surdeg efter vetesurdegsreceptet, efter lite ändringar i mjöl och vattenmängd och även jästiden måste jag ändå tala om att att jag har lyckats! jag har bakat ett grovt och ett ljus naturligt glutenfritt bröd gjort på en surdegsgrund som jag har startat efter att ha läst din blogg!
jättekul tycker jag, och även våra gäster och inte minst mina änglar på 5,5 och 4 år som äter allt mamma bakar!
tyckte att det kunde vara kul för dig att veta!
trevlig hekg från oss=)

Lars sa...

Mekto:
Jag har en även en son med celiaki. Du säger att du länge försökt att göra surdeg som är glutenfri, men misslyckats. Jag har inte ens börjat försöka. Håller på att mata min första vanliga surdeg, som verkar trilskas lite.

Ännuway, skulle du vilja upplysa oss om exakt hur du gör när du startar din glutenfria surdeg, eftersom det verkar svårt att få till det?

Lasse

mekto sa...

absolut!
jag använder mig av hammermuhles mjöl, det grova, det är i princip som rågmjöl i konsistensen, det har ej funkat med något annat.
jag följer martins rågsurdegsgrund vad gäller dagar, jag har min surdeg på ett ställe i köket där det är 25 grader konstant, annars behöver den glutenfria surdegen längre tid på sig än den andra. jag tillsätter även mindre mjöl, ca 10 g, än vad som står angivet eftersom det glutenfria mjölet drar åt sig mer vätska än det andra.
hoppas det funkar även för dig=)

fidelio sa...

Hej Martin
Tack för en väldigt inspirerande bok!:)
Har preci kommit igång med att starta min surdeg och är inne på dag 5 morgon. Det tråkiga är att den inte har rest sig och inte liknar chokladmousse. Är det bara glömma denna omgång om börja om på nytt eller finns det någon form av plan b?

/Joel

Adil sa...

Hej Martin!

Tack för en superbra blogg!

Jag läste precis om ditt problem med mögel...har nämligen råkat ut för samma sak två gånger den senaste månaden.

Har problemet med mögel helt försvunnit när du ökat mängden vatten i förhållande till mjöl?

Jag kör alltid två delar vatten, två delar rågmjöl och en del rivet äpple (det som finns hemma...) 9 av 10 gånger går det utmärkt, men ibland dyker vitt mögel upp! Trist!

Tack,

Adil

Martin Johansson sa...

Adil: Ja, det var länge sedan jag fick mögel på surdegen nu.

Pauline sa...

Kan man använda icke ekologiskt GROVT rågmjöl?

Kan man börja baka med surdegsgrunden direkt eller måste den stå i kylen och götta sig efter dag 5?

Hur exakt måste tiden vara? Jag är så sugen på att prova min surdegsgrund att jag började friska den redan idag, dag 3.

Louise sa...

hej martin, jag hittar ingenstans vart det var jag skrev kommentaren till dig angående om hur man skulle mata och ha surdegen..

skulle vara snällt om du kunda länka sidan eller kopiera svaret till hit istället:)

MVH ; Louise

Ever sa...

Gammalt inlägg, men till sist har även jag vågat prova surdeg. Dock går det inte så bra.

Första gången hittade jag bara rågsikt, och med den händer ingenting. Inget mögel, men ingen jäsning heller.

Provar därför med rågmjöl, men det bara skiktar sig. Mjölet ligger verkligen på botten och vattnet ovanpå (det var förstås blandat från början)- skall det vara så? Kommer det verkligen att fungera eller skall jag skaka ordentligt så att det blandar sig varje dag?

Anonym sa...

Hej! Nu har jag provat två gånger men min rågsurdeg vill inte jäsa, det bubblar väldigt väldigt lite i den men den reser sig inte, har testat att mata den men det hjälper inte. Är det någon som kan nåt tips för att få den att jäsa eller någon som vet vad som kan vara fel?

Anonym sa...

Hej!
Jag hittade din fantastiska blogg när jag var ute och letade efter bra surdegsrecept. Nu har jag satt på en surdeg efter ditt recept, jag hoppas den kommer ta sig. Det är första gången för mig så vi se hur det kommer arta sig. :)

Jag funderar dock över några saker som jag hoppas du kan hjälpa mig med.
1. När jag kommer till dag 4 då jag ska mata degen 2 ggr (morgon och kväll) ska jag hälla ut så att det blir kvar ca 50 g båda gångerna? Eller är det något man bara ska ska göra på kvällen?

2. Dag 5 matar man den bara en gång på morgonen - efter att ha hällt ut allt utom 50 g - sedan låter man den stå i ca 10- 12 timmar. Har jag förstått saken rätt att man därefter stoppar in den i kylskåpet?

3. Likaså om degen inte blivit som du beskrivit att den ska bli dag 5 kan man då bara upprepa proceduren några ggr till, alltså slå ur deg, mata de 50 grammen och låta stå i 10 - 12 timmar tills den blir dubbla storleken och som chokladmousse?

/Tack på förhand Jenny

Andreas sa...

Nu står äntligen en ny burk och puttrar i skåpet ovanför kylen, väntandes på att få bli en Prototyp No 1. På översta hyllan i kylen står min gamla surdeg som inte har blivit matad, ompysslad eller ens öppnad sedan i september förra året. Vad tror du händer i den burken? Jag funderar på att gå och ta mig en sniff... Tack för en jättefin blogg!

Anahita sa...

Kolla här vad jag hittade i en memoar från en cypriotisk kvinna: "In Cyprus women used homemade yeast, which is known as prozymi. A good housewife made once a year and looked after it. My mother used to mix one or two spoonfuls of water with two or three spoonfuls of flour in a bowl. The bowl she covered with a cloth and left in a warm place. After two days she would add another spoonful of flour and mix in with warm water. She would repeat this every two or three days. Eventually the dough grew, and when it was the size of an orange she reduced the dough by using it for pittas. She would continue to feed the prozymi for 40 days and not make much bread with it before. "The prozymi is still a baby" she would say.

Pontus sa...

Jag har i veckan gjort en ny rågsur som verkade trivas bra ovanför kylen. Den skiktade sig lite, men jag rörde om och lät den frodas. Så idag (dag 4, morgon) tillsatte jag mjöl och vatten enligt receptet och den lille rackaren sticker iväg på höjden och nu börjar det rinna över. Ska jag avsluta projektet, eller kan jag fortsätta enligt planen? Den är inte på något sätt förstörd bara för att den rinner över och ur burken? Hoppas inte tråden är död för jag behöver verkligen svar...

Pontus (igen) sa...

Okej, så det rann över, väldigt mycket rann det över. Men när jag kom hem så var det liksom som att surdegen hade dragit sig tillbaka lite. Den ser väldigt fin ut (bra bubblor och konsistens).

Är jag fortfarande på banan eller?

Martin Johansson sa...

Pontus: Det är helt i sin ordning att den sjunker ihop efter att den varit på topp. Det är så den beter sig helt enkelt. Det låter absolut som att du är på banan.

Anonym sa...

Tack för den fina bloggen!

Har börjat med en rågsurdeg, men igår när jag körde i andra omgången med mjöl råkade det bli grahamsmjöl istället för rågmjölet. Den har ändå växt och verkar må bra, men är det någon som vet vad det har för betydelse? Ska man börja om?

Tack

Martin Johansson sa...

Anonym (om graham i rågsuren): Svar här.

umbra4 sa...

Bakade "Seg och hålig levain" idag för första gången. Följde ditt recept väldigt noga och använde en surdeg som jag tyckte verkade fin. Allt verkade helt ok från start igårkväll tills bröden kom ur ugnen. Bröden var tunga, klumpiga och liksom dallrade när jag knackade eller slog lite på dem. Dessutom luktade och smakade de heller inte gott som nybakat normalt brukar göra. Det enda som var bra var den knapriga skorpan- klen tröst dock.Jo, innetempen va också som du sa, 96 grader så något annat måste ha gott fel i förarbetet. Snälla, kan du tipsa mig om vad jag har gjort galet.

barbara sa...

hur ska den vara i ungnen
hur länge ? ????????jag fatar inte dag 4-5

Martin Johansson sa...

Barbara: vet inte om jag förstår frågan … alltså, det här är ju inte receptet på ett bröd, utan bara på surdegsgrunden som man har när man bakar med surdeg.

umbra4: Ledsen att jag missat din fråga … Om jag ska gissa så var det nog surdegen som trots allt inte var på topp. Den ska vara riktigt bubblig och luftig för att det ska fungera.

Anders sa...

Startade min rågsurdeg enligt ditt recept i höstas. Ympade in den och startade en vetesurdeg. Den är kanon. Faktum är att jag har ett sån't drag i vetesurdegskulturen att jag inte har några problem att sätta surdegen på morgonen (sju, kanske) och servera en nybakad Grand Blanc till middan. Surdegen tar sällan mer än fyra timmar att bli klar. Sanslöst!

Ganndul sa...

Min surdeg har nu för andra gången börjat lukta lacknafta efter en vecka i kylen. Visst går den att rädda genom att endast spara en klick och mata ordentligt men det skulle vara trevligt om jag kunde räkna ut vad jag gjort för fel så att jag slipper. Har du någon teori? (För visst ska det räcka att mata surdegen en gång i veckan om man har den stående i kylen?)

Martin Johansson sa...

Anders: Roligt!

Ganndul: Ja, det ska räcka att mata den en gång per vecka. Ett tips jag läst nånstans är att man kan mata en starkt doftande surdeg med lite yoghurt, då ska den kunna komma i balans igen. Du råkar inte veta vilken temperatur du har i kylen? För att den ska hålla länge är det bra om den står ordentligt svalt.

Ganndul sa...

Tackar för ett snabbt svar; uppskattar verkligen att du tar dig tid att besvara folks funderingar.

Har ingen termometer i kylen men har nu skruvat ner tempen (stod på halvhög effekt tidigare) så får vi se om det löser sig. Annars får jag väl prova med yoghurt.

Fille sa...

Efter några försök lyckades jag äntligen få till en surdeg. Körde in den i kylen igår och tänkte testa baka något med den ikväll..

Det jag undrar är om min surdeg måste stå framme innan jag använder den till baket? Måste jag liva upp den på något sätt eller hur fungerar det?

Väldigt tacksam för svar!

Martin Johansson sa...

Fille: nej, du kan ta den direkt från kylen. Du kan göra använda lite ljummet vatten sen när du ska blanda första steget till brödet. Särskilt såhär på vinterhalvåret. Lycka till!

Fille sa...

Okej kanon! Tack för snabbt svar.

Förresten köpte din bok igår (http://www.adlibris.com/se/product.aspx?isbn=9127118878). Hoppas jag får den idag.