lördag, maj 16, 2009

En kvarn, ett mjöl och ett bröd

År 1626 fick proviantmästare Henrik Olofsson kung Gustaf II Adolfs benägna tillstånd att inrätta Edsbacka krog intill landsvägen mellan Stockholm och Uppsala. En tid senare byggde samma man en kvarn inte långt därifrån; Landsnora kvarn. I torsdags var Lisa, Ture och jag där då hembygdsföreningen satt kvarnen i drift för en dag (tack ni som tipsade!). Det var en trivsam tillställning med mycket folk och hembygdsentusiaster i randiga fristadsskjortor som malde mjöl och bakade tunnbröd.

Vi kikade på kvarnen och den oljestänkande men mycket fina tändkulemotorn som sedan 1924 driver densamma. Om jag skulle ta anställning på Landsnora kvarn skulle jag be att få bil maskinist. Kolla vilken fin maskin!

Stunk, stunk, låter den.

Dinkelkorn trillar in i kvarnen …

… och kommer ut som mjöl en trappa ner.

Vi köpte några påsar nymalet mjöl förstås, rågmjöl och dinkelmjöl, sen vi åkte hem och bakade. Ett gott bröd faktiskt, och mycket enkelt att baka. Jag ska kalla den Landsnoralimpan.

LANDSNORALIMPAN, ett bröd

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsrund
300 g ljummet vatten
180 g rågmjöl

Blanda alltsammans i en rymlig bunke, täck med plast och ställ i ett varmt hörn.

Dag 2, morgon
300 g fullkornsdinkel
10 g salt

Rör ner mjölet i surdegen från gårdagen och blanda för hand några minuter. Täck bunken med plast och låt jäsa till dubbel storlek, vilket bör ta runt 3 timmar.

Vänd upp degen på ett mjölat bakbord och strö på lite mjöl. Platta ut degen litegrann och vik sedan ihop den några gånger tills den är stor som ett mjölkpaket ungefär. Lägg den på ett bakplåtspapper, strö på rikligt med mjöl och täck med en handduk. Nu ska den jäsa igen, en timme eller lite mer kan vara lagom. Sätt ugnen på 275 grader i god tid med en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt längst ner.

Så här såg mitt bröd när det jäst en dryg timme, då nöjde jag mig.

Och så skjuts in ugnen! Lägg några isbitar på den nedre plåten, det ger ånga som brödet tycker om, och sänk temperaturen till 200 grader. Efter 60 minuter var mitt bröd 98 grader inuti, då tog jag ut det och lät det svalna på ett galler.

Råg, dinkel, vatten och salt. Enkelt och gott.

19 kommentarer:

K sa...

Man undrar ju om de malde mellan stenar eller valsar eller hur det gick till?

CrimsonAnna sa...

Finns fullkornsdinkel att köpa i butik för oss som inte har en kvarn i drift nära?

http://pamintallrik.blogg.se sa...

Åh vad mumsigt!

Martin Johansson sa...

K: Kvarnstenar (med en diameter på 1,45 m). Mer fakta (från hembygd.se):
Vattenhjul av överfallstyp, 4,5 m i diameter (saknas idag).
Vattenturbin av Francistyp, 20 hk tillverkad av Arboga mekaniska Verkstad 1915 (nr 1558)
Tändkulemotor Drott, 30 hk tillverkad av Pythagoras Verkstäder, Norrtälje. Tändkulan ersatte en lokomobil 1924.
Valsstol med sikt, skal- och spetsmaskin, säckhiss samt havrekross.

Crimsonanna: Javisst, fullkornsdinkel finns i de flesta mjölhyllor värda namnet.

Johan sa...

Mycket trevlig blogg!

Anonym sa...

Hej! det är intresant att följa din blogg"
Jag läser mest italienska mat bloggar,och där är du ju väldigt sällan fullkorn,så det här är verkligen något nytt och spännande för mig!!
Har en otroligt stor passion till bröd ioch bakar nästan varje dag.
Lycka till med bakandet! kram Cleo.

Matilda sa...

Hej!
Mycket trevlig blogg! Tycker det är väldigt skoj att baka. Har alldeles nyss försökt mig på surdeg och det är lite knivigt såhär i början innan man lär sig hur den ska se ut, hur den ska lukta osv osv.. Men det tar sig!

Men till min fråga: I receptet här står att man ska ha rågsurdegsgrund dag 1. Vad är det egentligen? Jag har färdig rågsurdeg. Går det lika bra att ta 580g av min färdiga rågsurdeg och hoppa direkt till dag 2?

Tack så länge!
/Matilda

C sa...

Hej Martin!

Jag vill bara berätta en historia;
I lördags kväll var jag bjuden på knytkalas och tänkte ta med mig Tabbouleh. Dock fick jag lite storhetsvansinne och kokade bulgur till ett mindre regemente. Med andra ord fick mer än hälften av bulgurn stå kvar i kastrullen på spisen efter att jag stängt av den.
Sedan glömde jag bort den, och tänkte inte på att kastrullen på spisen inte var tom. Imorse när jag lyfte på locket kom en inte oangenäm doft mot mig - jäst! Jag stack ner handen för att känna på bulgurn och döm om min förvåning när den var varm! 26 grader visade baktermometern och kornen sönderföll til en kletig massa, bulgurn hade på ett och ett halvt dygn förvandlats till en surdeg med perfekt jästemperatur!

Nu har jag två frågor:
1. Hur gick det här till?
2. Kan jag baka på den?

Hälsningar Cecilia.

Mikael Hallberg sa...

Cecilia!
Jag hoppas verkligen att du inte slängde ut din bulg(s)urdeg! Baka på den och låt oss andra sedan få ta del av dina erfarenheter - i ord och bild!

/Mikael

Håkan sa...

Vad kul! Landsnora/Edsberg är mina gamla jaktmarker, uppvuxen som jag är i krokarna...Det har lekts lite cowboys å indianer runt den kvarnen...

Martin Johansson sa...

Matilda: Det kan någ gå bra om din surdeg är riktigt pigg, men om den stått länge saknar den kanske jäskraften som behövs.

Det jag kallar rågsurdegsgrund är vanlig surdeg, men jag kallar den så eftersom jag bara använder den till att starta upp en större mängd inför ett bak. Jag tycker det är praktiskt, för då kan jag vara säker på att surdegen har bra kraft när jag ska baka. Hänger du med?

Cecilia: Vilken rolig grej! Jag törs inte svara på hur det gick till, och inte heller om du kan baka på den. Men jag säger som Mikael, prova för allt i världen och berätta sedan hur det gick.

Håkan: Kul! Det är fint där i krokarna!

Matilda sa...

Ja då är jag med! Tack så mycket! Ska genast prova ditt recept!
/Matilda

Marlene sa...

Hej Martin
Bakade ditt bröd SEG OCH HÅLIG LEVAIN,blev mycket nöjd.Full med inspiration och glädje tänkte jag baka det igen .Lämna brödet receptet och en bit surdeg till en vän ...men vad hände jo brödet blev platt som en pannkaka,såg nästan ogräddat ut ja som en inbakad pizza...provade igen och med samma resultat men tjurig som jag är gjorde jag om det och vips nu blev det bra igen.Tyckte jag gjorde precis som i receptet alla gångerna.Vad tror du de berodde på? har själv bara en teori att jag delat ut en del surdegar och kanske matat min egen deg lite väl mycket men det syndes inte på surdegen det bublade lite om den och första jäsningen såg lika ut alla gångerna MVH Marlene

Karin sa...

Hej!
Jag följer med iver och intresse ditt bakande och försöker lära mig av dina erfarenheter! Det här är kul! Jag har testat surdeg med varierande resultat... vissa har blivit ganska bra och andra rena katastrofen. Tålamod är en bra egenskap när man ska lära sig något nytt! Men så testade jag att baka levain! Satte två satser, en på russin och en på aprikos. Himmel vilka goda bröd! Och bra blir det! Fast jag tyckte det var synd att slänga de jäsande frukterna. Måste ju finnas massor av jäskraft i dem?! Och visst finns det kraft kvar! Jag blandade russinen med vatten så att den sammanlagda mängden blev 7,5 dl. Blandade sen i vetemjöl special så det blev en lös deg. Lät det hela dra igång och börja jäsa. Det gick på några timmar. Ner i assistenten och knådade en fin deg på hälften rågmjöl, hälften vetemjöl special och två tsk salt. Jäste, formade, jäste igen och in i heta ugnen! Kalasbröd!

Johanna sa...

Hej Martin!

Måste få lägga min röst till hyllningskören: vilken otroligt entusiasmerande blogg! Och vildjäst sedan - vilken grej! Det känns lite som trolleri när det börjar bubbla. Jag gjorde Stureby levain idag, och det blev supergott - och snyggt. Nu har jag ätit mig mätt på bröd, och chokladbiten jag köpte ligger oöppnad i köket...

Kort sagt: Tack för en massa inspiration!

Anders sa...

Var också på mjölmalningen. Vågade inte komma fram och säga hej dock. Man vet ju hur jobbigt det är med alla fansen.

Bakade ovanstående igår. Min fru gillade det skarpt. Jag tyckte det var gott men har fortfarande inte hittat något mörkt bröd som jag är 100% nöjd med. Lite synd eftersom det är så enkelt att baka dem.

Roligare med ljusa som man får trixa lite med och smakar som smågodis.

Jesper sa...

Jag missade att temperaturen skulle sänkas till 200. Resultatet blev lite mindre lyckat... Ska se hur det är inuti. Brandlarmet gick i alla fall inte.

SoppaMannen sa...

Äntligen har jag hittat den optimala lösningen för att få fart på surdegsstarten.

Många ugnar har möjlighet att ha lampan tänd utan att ugnen är på.
Av en händelse så blir det runt 35 grader varmt i ugnen på detta sätt. Mumma för en surdegsslatt som vill växa.

Nu tjänar jag flera dagar på uppstarten av det hela.

Supertack Martin för att du inspirerar oss alla att baka.

-Åke i Skellefteå (nybliven ägare till en konvektionsugn, i love it)

Jonna sa...

bakade detta idag och använde stektermometer för första gången vid brödbak. satte den att larma vid 94 grader för att ha lite marginaler och stå redo i köket att plocka ut den så fort den slog över till 98. Men det var riktigt sega sista grader, faktiskt så stod den stilla alldeles för länge på 96, så jag tappade tålamodet och tog ut den. Det blev helt fantastiskt. mitt mest lyckade bröd hittils. endast två nackdelar=1)jag måste köpa en bättre brödkniv för jag älskar skorpan. 2) den blev lite lite för sur för min smak, vad beror det på? för "stark" surdeg?