lördag, maj 09, 2009

Hopplös deg, gott bröd

Vetemjöl innehåller gluten, och det är gluten som gör en deg elastisk och smidig. Glutenet håller ihop degen. Rågmjöl innehåller inget gluten innehåller visserligen också gluten, men kan inte utveckla sammanhängande glutentrådar som vetemjöl kan. Därför blandar man ofta i en del vetemjöl även i en rågdeg. Det här brödet bakar jag dock på uteslutande rågmjöl och det blir också en fullkomligt hopplös deg. Man kan bli galen när man ska baka ut den för att den bara kletar och fastnar och vägrar göra som man vill.

Vill man göra det enkelt för sig kletar man bara ner degen i en form, men jag vill ha brödet såhär, platt och med mycket av den goda skorpan. Lite kladd mår man ju också bara bra av. Brödet påminner lite om Finn crisp, ni vet såna rågkex som man har under osten. Så här bakar jag mitt rågbröd (Gomorron Sverige-brödet).

MARTINS RÅGBRÖD, två stora platta bröd

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
300 g vatten
180 g rågmjöl

Blanda surdegsgrund, vatten och mjöl i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten, gärna runt 22–24 grader.

Dag 2, morgon
Surdegen från gårdagen
500 g rågmjöl
100 g ljummet vatten
200 g filmjölk
15 g salt

Blanda samman alla ingredienser och kör 10 minuter i degblandare (5 minuter långsamt och 5 minuter på mellanhastighet).

Täck bunken med plast och låt jäsa tills degen uppnått dubbel storlek, vilket kan ta 3–5 timmar.

Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord (använd rågmjöl). Dela degen i två bitar och forma till höga bollar. Lägg degbollarna på ett bakplåtspapper, strö på rågmjöl och täck med en handduk.

Låt jäsa tills bröden flutit ut till platta bröd och man ser sprickor i mjölet, cirka 1 1/2 timme. Sätt ugnen på 250 grader i god tid. Placera en plåt eller baksten i mitten av ugnen, och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Sätt in bröden i ugnen och lägg några isbitar på den nedre plåten. Sänk genast temperaturen till 200 grader och låt bröden stå inne i 60 minuter (innertemperatur 98 grader). Ta ut bröden och låt svalna på ett galler.

Om man vill kan man förstås blanda i någon krydda, som anis eller kummin, men jag tycker det är gott precis som det är.

39 kommentarer:

Chili sa...

det ser mycket gott ut:)

Peder Edvinsson sa...

Liknar ett som Hedh har i sin bok, smakar Finn Crisp och är sjukt gott. Fint blir det också med sprickorna i mjölet. I min blogg finns en bild på det jag bakade.
Gör ditt sega, håliga och väldigt goda bröd just nu. Var så trött i morse att jag glömde hälla i grundsurdegen i maskinen. Plussade på en massa vatten för att det skulle bli rätt konsistens. Så när jag väl fick i grundsuren så var det en riktigt lös deg jag hade. I med mer mjöl bara. Hoppas att det funkar.

Loutine sa...

Hej
Har fastnat i surdegsträsket och bakar var och var annan dag. Har bakat mest med surdeg på rågmjöl, men har nu försökt mig på att baka med vildjäst på aprikos. Funkar bra med jäsningen fram till sista steget. Är precis som om degen helt kommer av sig och det vill inte jäsa mer. Har ändå provat att sätta in brödet i ugnen med förhoppning att det kanske skulle jäsa lite i ugnen, men det blir allt annat än luftigt. Platt och lite döbakat. Har provat 2 ggr men får inte till det. Vad är det som blir fel? Något bra tips? Tänker inte ge upp.

zelda sa...

Hej! Har följt din blogg länge och tycker du är fantastiskt ambitiös och inspirerande. Jag har aldrig kommenterat förut men nu måste jag komma med ett påpekande:-)
Råg innehåller visst gluten, men det bildar inte sammanhängande glutentrådar så som vete gör och blir därför inte lika elastiskt.

Martin Johansson sa...

Loutine: Om steg tre, alltså det sista steget innan den riktiga degen, blir stående alltför länge kan den tappa sin jäskraft. Prova att ta den lite tidigare.

Zelda: Ah, jag hade på känn att det var något sådant. Ska rätta till saken. Tack!

Mikael sa...

Ser gott ut. Du råkar inte ha receptet på Saltö kvarns fantastiskt goda mörka fullkornstegelsten. Smakar ganska mycket sirap och har en lite sötsyrlig skorpa.

Helt underbart.

CrimsonAnna sa...

Jag måste få ge ett tips för rinniga degar-häll upp dem i springform eller en rund pajform i silikon. Du får en rund tårta lätt att skära bitar ur och kul att servera.

Emilia, Hjärup sa...

Du ljuvliga människa! Äntligen lite bra tips och inspiration. Kände att jag behövde en inspirationskick då jag har fastnat lite i mitt brödbakarutbud. Tackar för det!

medvedkinskaja sa...

Just sådant här rågbröd, fast bakat i en form brukar man äta mycket av i Ryssland och det saknar jag oerhört här i Sverige. Det ska vara surt och absolut inte sött! Fick lära mig att baka det själv. Jag tycker att den här typen av bröd är godare dagen efter, inte när det är färskbakat.

Lilian sa...

Det här brödet ska jag genast prova, låter ursmarrigt. Är det viktigt att det är filmjölk eller går det lika bra med naturell yoghurt?

Anonym sa...

Tack, Martin, du modige bagare! Vad skulle vi ta oss till utan dej? Ser fram emot nästa helg när jag får tid att baka igen.../Kerstin

Loutine sa...

Tack för svaret. Kände att jag inte ville misslyckas en gång till i helgen så jag fuskade och tillsatte lite jäst. Än så länge ser det bra ut. Men.... skam den som ger sig. Nästa helg är det dags igen och då ska jag försöka ha bättre koll på degen så den inte står för länge.

Linda sa...

Martin! Som den stackars glutenintoleranta jag är (kan jag för det första undra varför jag plågar mig med att läsa den här bloggen) känner jag sympati. Samtidigt undrar jag om du har något förslag för hur jag ska få till något av dina fantastiska bröd med glutenfritt mjöl?

Anonym sa...

Hej Martin, din frodiga entusiasm har väckt mitt svårflörtade brödintresse! Nu experimenteras det hej vilt här hemma - och till min stora glädje blir bröden bara finare, segare, håligare och godare för varje gång!
Ville bara tipsa om min blandsurdeg, vildjäst på aprikoser med en klick rågsurdegskultur, som jag matar då och då med vetemjöl special och som blivit till helt fantastiska limpor!
Trevlig sommar, hälsningar Lou

Peter sa...

Tjena Martin (och alla andra)

Efter mycket bakande av folklevain gör jag nu ännu en omgång av vildjästen på aprikos. När jag nu startade vildjästen hällde jag också i den vildjästen som jag hade över från förra gången vilket resulterade i att jäsningen kom igång med en gång, man tjänade nog ett par dar på det där. Vi får se hur det blir till slut.

Ludde sa...

Är det fint eller grovt rågmjöl du använder?

Angelica sa...

Åh, bönhörd! :) Tack! På fredag kväll blir det med andra ord till att ta ut Suris från kylskåpet igen.

Lilian sa...

Tack o tack Martin för att du bakar och delar med dig av dina kunskaper. Det här brödet är bland det godaste...

gelnef sa...

Martin,

tack för att du har den här bloggen. Har följt dig sedan två år, och bakar nu regelbundet sedan nyår, och det börjar gå riktigt bra. Det hade det aldrig gjort utan dina påpekanden och klargöranden. Det är förbluffande hur man efter att ha bakat i den här traditionen slår upp typ rutiga kokboken och bara skakar på huvet: alltid 50 g jäst på typ 1 kg mjöl och baket ska vara klart två timmar efter att tanken föddes.

Sådana smuliga bröd har vi alla ätit (och slängt dan därpå när de smakat kartong). Varför har det varit så här? Så mycket mjöl och köksarbete till ingen nytta, utom möjligen de första smältsmörmackorna. Så stort är ändå inte steget till att baka grymma bröd. Jag anser mig ha lyckats, och av kommentarerna att döma många andra också, så varför är alla äldre (<1995?) kokböcker fulla med råd som "vi" inte använder? "Arbeta ner degen i bunken" - nej, "smula ner jästen i degvätskan, tillsätt därefter mjölet" - nej, "Degen skall SLÄPPA BUNKEN (så mycket mjöl jag haft i degar för att degen skall släppa, du fattar inte)" -nejnejnej. Jag som trodde att institutioner som rutiga kokboken värnade något slags kuturarv har nu fått omvärdera; som när man i det enda surdegsbrödet vill att man sätter en sur med rågmjöl, vatten och jäst. Ett annat paradigmskifte är vattenhalten; nu bakar jag sällan bröd med mindre än 70% vatten, medan de svenska standardbröden ligger på mycket mindre. När man bakar med svärmor i köket höjer hon på ögonbrynen ordentligt när jag sätter in en deg i kylen - "men ska den inte stå varmt...?"

Nåja - det är lätt att vara efterklok, men är det någon kulinarhistoriskt bevandrad person som kan svara på varför vi har anledning att vara såhär efterkloka?

solveig sa...

Rysslimpor kallas de sura formbakade bröd som ryssarna hade med sig. Från ryssarna har vi i Finland lärt oss baka gott bröd. Ju längre västerut man kommer ju sötare och vitare blir bröden.
Så finns det också ett bröd som kallas efterugnsbröd som bakades på eftervärmen (lång gräddningstid). Flata sura med hård skorpa.Underbart gott med extrasaltat smör!

Rågbröden med hål i för att kunna träs på en stång och torka i taket var platta och syrliga och bakades i mängder åt gången i varje bondgård. Sed var att få ett bröd med hem när man besökte gården bakdagen.

gelnef sa...

Jag har länge velat kunna baka det bröd som väckte mitt intresse för surdeg. Det görs av Fazer och kallas för Må Bättre och Rågform, och är rågmjölsintensiva kakor som är helt underbara (inte minst att rosta och äta med ost på!). Det är de enda riktiga bröden som finns i icas brödhyllor (utom möjligen saltå kvarns sortiment och kanske finska hembageriets d:o)

har någon (Martin?) ett recept på sådana kakor?

Hon Kånka - Han Mulle sa...

---

Gnelf sa... 11 maj 2008 20:19

Kanske Fredrik Lindstöm kanske skulle kunna förklara..? ;-)

"När man bakar med svärmor i köket höjer hon på ögonbrynen ordentligt när jag sätter in en deg i kylen - "men ska den inte stå varmt...?""
Här började jag asgarva bredvid en nyfiken sambo. Men det är ju så sant!

Ja, massor av nytta har vi av Martins blogg. Jag hade iaf suttit och ätit köpebröd forfarande utan att veta bättre utan denna blogg. Beröm - ja massor.
Ta åt dig Martin!!

Martin Johansson sa...

Mikael: Tyvärr inte. Men kolla på Saltås hemsida, de har en hel del recept där.

Crimsonanna: Låter festligt!

Lilian: Jag har inte provat med yoghurt, men jag har svårt att tro att det inte skulle fungera fint.

Linda: Tyvärr har jag aldrig prövat att baka med glutenfritt mjöl, men det kanske skulle vara ett bra experiment en dag!

Lou: Fint tips!

Peter: Fiffigt!

Gelnef: Håller med. Man undrar hur det kommer att se ut i de rutiga kokböckerna om tjugo år.

Solveig: Platt och surt med hård skorpa, det är melodin!

Gelnef: Tyvärr inte …

Jonna sa...

Jag har letat och letat, i alla receptböcker vi har och på internet, men jag hittar inte det jag vill och hoppas du kan hjälpa till!

Jag har en vision om att baka ett honungs- och basilikabröd men jag hittar inget recept. Det skulle ju räcka med ett honungsbröd så får jag prova mig fram med smaksättning med basilika, men alla honungsbröd jag hittar är med bakpulver eller bikarbonat och jag gillar ju surdeg. Sen vill jag ju att det faktiskt ska smaka lite av honung och inte bara ha någon tesked.

En tanke är också att man skulle kunna göra en lag på kanske honung och vatten och pensla brödet med detta innan gräddning?

Hoppas du har lite inspiration. Hej!

Angelica sa...

Jonna: Jag vill minnas att jag har bakat ett honungsbröd ur Riddarbageriets brödbok som blev både gott och fick en vacker brun skorpa av just honungen. Däremot hette det nog något annat än just Honungsbröd. Har inte boken här tyvärr... Men kanske någon annan vet mer exakt?

Johan sa...

Honey heter det i Riddarbageriets. Det är med rågmjöl, rågsikt och vetemjöl vad jag minns.

Jag vet inte riktigt vad som menas med ett honungsbröd, men ett med mycket honung är Halland: http://www.dn.se/mat-dryck/recept/halland-ragmjolsbrod-1.626633

Martin Johansson sa...

Jonna: Riddarbageriets Honey minns jag också som ett gott bröd, och det där Halland verkar inte heller så dumt!

Marika sa...

I dag är det kvardag på Landsnora kvarn i Sollentuna. De maler mjöl och säljer tydligen en gång per år. Kanske av intresse! Vet inte något mer.
http://www.hembygd.se/index.asp?DocID=4169
http://www.hembygd.se/index.asp?lev=5416
mvh Marika

Josefin sa...

Om jag kommer ihåg rätt så är DNs Hallandsbröd ett recept från Enskede bageri. Jag har testat att baka det, det var gott, lite sött. Fast kommer inte ihåg att det smakade så jättemycket av just honung.

Josefin sa...

Om jag kommer ihåg rätt så är DNs Hallandsbröd ett recept från Enskede bageri. Jag har testat att baka det, det var gott, lite sött. Fast kommer inte ihåg att det smakade så jättemycket av just honung.

Maria sa...

Peter- jag har också börjat spara en bit och använda till nästa gång, den luktar verkligen filmjölk efter några dagar!

Tack, Martin för att du startade igång mitt vildjästintresse. Innan bakade jag ju på "bagerivis", men det här är ju superkul, att ha kemilabb hemma! Och gott dessutom!

Bakade godaste kamutbrödet på vildjäst hittills iförrgår! Kamut är underskattat och tillsammans med den där lagom syrligheten som kommer av vildjäst (är inget riktigt surdegs-fan) blir det underbart!

Anonym sa...

Mölledag på Krageholms mölla (norr om Ystad) söndagen den 17 maj, kl 13-16, då man ska kunna köpa nymalet mjöl.

Anonym sa...

NEJ! INTE hopplös deg - superbra - bara att klappa ihop till trevliga bollar som jäste snällt och vackert och smakade som en dröm nästa dag!
/Kerstina

K sa...

Veganvariant...

Inspirerande, fast jag körde lite annorlunda...

Gjorde det enkelt för mig och körde med formar. Bara att röra om, jäsa och tippa upp, ändå jättefin struktur på brödet sen. Tippade ur och bakade på gallret efter halva tiden, brukar göra så ibland, funkar bra.

Ville inte ha filmjölk som vegan så jag bytte ut det mesta av mjölken mot vatten och en mindre del mot solrosfrön. Bytte också ut en del av mjölet mot kross. 1,5 gånger receptet blev perfekt till två formar. Fast saltmängden behöll jag vilket räckte bra.

Dag 1: 450 gr vatten, 180 gr mjöl, 90 gr kross.
Dag 2: 500 gr vatten, 500 gr mjöl, 150 gr kross, 100 gr solrosfrön, 15 gr salt.

Supergott och enkelt!

Angelica sa...

Håller med Kerstina – bland det enklaste bröd jag bakat. ”Lite väsen för mycket” liksom, precis tvärtemot den gamla Shakespearklassikern. Tack för receptet!

Anonym sa...

Hej,

När du skriver "rågsurdegsgrund", menar du då en kylskåpskall "omatad" surdeg eller måste man ta fram den ytterligare en kväll innan och mata den under natten?

I receptet för hur man matar en surdeg står det att du kvällen innan bak matar den, med det kanske inte gäller för dessa "tvådagarsrecept"?

Tack på förhand!
/Maria

Martin Johansson sa...

Kerstina & Angelica: Roligt!

K: Låter gott!

Maria: Just så menar jag, kylkåpskall omatad surdeg. (det börjar kanske bli dags att jag uppdaterar den där sidan om hur jag matar suren …) hej!

Oskar Nilsson sa...

Tack Martin. Det här är ett fantastiskt bröd!

Har gjort det i en lergryta och det funkar jättebra. Brödet blir saftigt och mjukt.

Anonym sa...

Hej Martin! Vilka fina bröd du gör. Själv gillar jag att bara baka på känn, dessutom har jag ingen bakmaskin så jag kletar på för hand. Jag vill baka bröd med bara rågmjöl, men de blir ofta ganska hårda och jäser inte så mycket. Har du några bra tips för att få saftiga och luftiga bröd på detta viset?? Tackar för svar på förhand! Mvh Peter