måndag, april 27, 2009

Segt, håligt och väldigt gott

Det här är mitt bästa bröd just nu. Det är håligt, segt och har mycket smak. Precis som jag vill ha det. Jag fick baka många gånger innan jag det blev som jag ville. Det var först när jag helt och hållet struntade i en andra jäsning som det blev så gott. Degen jäser (länge) i en plastlåda, sen tar jag upp degen på ett bakbord, viker ihop den en gång och skjutsar in det i ugnen.

Ofta sägs det ju att en bröddeg måste jäsa två gånger för att bli bra, men inte den här. Kanske kan man förklara det med att surdegen, som står för ungefär en femtedel av degen, trots allt jäser 10 timmar innan jag gör själva degen, och att jag viker ihop degen flera gånger under tiden den jäser i sin plastlåda. Kanske kompenserar det för att jag inte knådar eller bearbetar degen när den jäst klart.

Bagarna på Bakery and Spice på Torsgatan bakar sina levainbröd ungefär på det här viset, det jäser bara en gång. Gateau gör annorlunda med sina grand blanc, de jäser två gånger. Undrar hur de gör på Valhallabageriet, deras levain är ju också väldigt god, liksom Gunnarssons.

Det här receptet är ganska likt ljust och gott med lite råg, men jag har stuvat runt mjöl och vatten en aning, och så bakar jag ut det på ett annat sätt.

SEG OCH HÅLIG LEVAIN, två stora bröd

Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
200 g ljummet vatten
150 g vetemjöl special
50 g rågmjöl

Blanda surdegsgrund, vatten och mjöl i en rymlig bunke, täck med plast och ställ lite lagom varmt under natten. Jag ställer den som alltid i skåpet ovanför kylskåpet, där det är någonstans mellan 22 och 24°.

Dag 2, morgon
Surdegen från gårdagen
450 g vatten
750 g vetemjöl special
20 g salt

Blanda alla ingredienser utom saltet och kör 8 minuter i degblandare (5 minuter på låg hastighet och 3 minuter med lite mer fart). Tillsätt saltet och kör ytterligare 2 minuter. Degen ska ha bra spänst och bör släppa en aning från bunkens kanter. Den ska vara aningen klibbig utan att kleta fast på fingrarna om man tar i den. Känns den inte klar, låt vila 5 minuter och kör sedan några minuter till.

Smörj en plastlåda med raps- eller annan neutral olja, lägg över degen i lådan och sätt på locket. Markera gärna på lådan var degen befinner sig, så har du koll på hur den jäser. Degen jäsa tills den uppnått dubbel storlek, vilket kan ta 3–5 timmar. Under tiden den jäser viker du ihop degen tre gånger där den ligger i lådan. Första gången efter 1 timme, därefter med 30 minuters mellanrum. Med blöta händer viker du degen från vänster in mot mitten, och från höger mot mitten, uppifrån och nerifrån. Det är inte så noga hur det går till, bara man känner att degen spänns.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Placera en plåt eller baksten i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Så här såg degen ut innan den jäst.

Fyra och en halv timme senare såg den ut så här. Då nöjde jag mig.

Vänd upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar. Utan att trycka ut luften ur degen, dra ut en av bitarna till en cirka 30 x 30 centimeter stor kvadrat. Strö lite mjöl längs sidorna och vik ihop den en gång till ett avlångt bröd. Låt skarven vara på sidan så kan brödet spricka där om det vill. Lyft försiktigt över degen till ett bakplåtspapper.

Sätt in brödet i ugnen och lägg några isbitar på den undre plåten. Sänk genast temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter sänker du till 200 grader och vädrar ugnen genom att öppna och stänga luckan. Upprepa vädringen ungefär var 5:e minut tills brödet är färdigt. Ta ut brödet efter totalt 30–35 minuter (innertemperatur cirka 96 grader). Ta ut bröden och låt svalna på ett galler.

Om man låter bli att dra ut och vika ihop degen och bara skjutsar in den som den är, får man brödet till vänster. Inte lika håligt, men ändå väldigt gott.

66 kommentarer:

fröken essman sa...

vilken underbar blogg du har... jag blir helt super inspirerad här där jag sitter och tjuvläser på arbetstid. vill bara stänga av datorn och springa hem och börja baka bröd!

men jag tänkte på en sak! varför har du inte provat att baka knäckebörd med surdeg? det kanske skulle vara något för den kommande boken? om inte så skulle det vara ett intresant experiment att läsa om!

Christina sa...

Jag har också upptäckt att surdegsbröd ofta blir bättre med bara en jäsning -- till exempel har jag åstadkommit fantastisk ciabatta på det viset. Degen har ju så fina bubblor efter första jäsningen, varför ska man förstöra dem för att sedan låta det jäsa igen?

I övrigt så efterlyser jag surdegstunnbröd, har du något sådant recept?

Och så kan jag tala om att chokladmuffins kan bli alldeles utmärkta med bara surdeg, utan bakpulver. Kanske något att prova någon gång, även om du inte bakar sött. ;-)

andersj sa...

Använde du grovt eller fint rågmjöl?

Jag provbakade själv ditt "Ljust och gott med lite, lite råg" för någon vecka sedan (använde då grovt rågmjöl). Det blev mycket bra. Det svällde enormt i ugnen och blev väldigt ihåligt. Dock blev brödet ganska fort torrt. Vilka (naturliga) ingredienser förlänger ett ljust bröds hållbarhet?

Lisa sa...

Bakade med vildjäst i helgen, blev jättebra. Men jag har förlorat min surdeg igen.

Hur förvarar ni surdegen i kylen? Tror ni konservglas skulle funka eller blir det för tätt?

Janne Morén sa...

Hm, precis sånt bröd jag har velat baka ett tag. Jag har en surdegsgrund satt, men på rågmjöl; tror ni det skulle gå ok att använda den här eller kommer det att gå illa?

Min lilla ugn här klarar inte 275 grader heller, men det klarar sig väl kanske.

Farmakologen sa...

Är det inte lite av en definitionssak om hur många gånåger du jäser deg? Tänker på att du viker degen flertalet gånger under jäsningen och det är ju i princip det man gör sen när man "bakar ut" också.

Klart att du inte tar ut och river degen i den svenska bemärkelsen, men i många länder så hanterar man ju degen precis så varsamt som du gjorde nu.

Hur som helst så håller jag på och testar ditt nya recept. ska bli gott o smaka om ett par timmar! :)

Anonym sa...

Det här med levain versus vildjäst: Jag säger fortfarande levain om vildjäst, men du menar att levain bara är ett ljust surdegsbröd, eller hur? Vad tycker du är skillnaden på bröd på vetesur och bröd på vildjäst? Jag tycker fortfarande att vildjäst är överlägset, men det kanske är för att min vetesur lätt blir för lös och sur (typ terpentin).
P.

Martin Johansson sa...

fröken essman: japp, surdegsknäcke kommer i boken.

Christina: Chokladmuffins på surdeg låter spännande!

Andersj: Jag använder ekologiskt rågmjöl, och då finns bara en variant. Tror den ligger någonstans mellan fint och grovt.
Ett tips för att brödet ska hålla bättre kan nog vara att se till att inte gräddas det för länge. När innertemperaturen är 92–94 grader kan man plocka ut det. Ett annat sätt kan vara att tillsätta lite skållat fullkornsmjöl, typ graham.

Lisa: Mina surdegsburkar har lock som ligger löst ovanpå.

Jonas: Det blir nog ett annat resultat med rågsur, men du kan lätt göra en vetesur med hjälp av rågen. Kolla här.

Farmakologen: Du har nog helt rätt.

P: Just så, levain kallar jag ljust bröd bakat på surdeg eller vildjäst. Jag gillar båda varianter. Mina vildjästbröd brukar bli mycket mildare än de jag bakar på vetesur, som har mer surdegskaraktär. hej!

Anonym sa...

Lisa: Jag förvarar min i kylen i klassisk glasburk med gummipackning till locket. Den kan se lite vissen ut efter ett par veckor och skiktar sig men vaknar till liv efter matning och några timmar i rumstemp. Mina surdegar (vete och råg) är lite drygt ett halvår nu och jag hoppas hålla dom vid liv betydligt längre.

Anonym sa...

Ser att du har minskat ner saltmängden till "rätt mängd" nu också :)

kalle sa...

Jag grubblar lite i samma spår som Janne. Hur blir det egentligen om man gör en vetesurdeg, alltså steg 1 här, på rågsurdegsgrund? Bröd med mycket vete med rågsurbas jäser ju, så det borde väl gå, eller tar det några dagar för rätt flora att bildas? (Som i vetesurdegsgrund gjord med rågsurdegsgrund som katalysator.) Svaret är förstås att jag borde prova, men just till helgen är det viktigt att brödet blir lyckat. Släkten på besök, nämligen. Nåja, nån som prövat?

Martin Johansson sa...

Kalle: Det funkar som smort! Bet blir som sagt ett annat (syrligare) bröd, men väldigt gott! Jäser snabbare gör det också med rågsur.

kalle sa...

Mmm...syrligare. Aldrig mera vetesurbas! ;) Tack för besked, Martin!

Anders sa...

Hej Martin,

Just bakat klart en sats av "det som blev över" från folklevainen. Det blev jättebra, jäste som f**n, men jag glömde tyvärr saltet... vet inte om detta har någon relation dock. kör med bregott extrasaltat så det funkar ändå.

Men nu till frågan (ang levain och vildjäst): jag har en burk med högpotent vildjäst från aprikoser i kylen. Finns det något enkelt sätt att översätta ett recept surdegsbröd så att jag kan utnyttja min vildjäst istället? Typ starta en surdeg med vildjästen eller liknande.

Jag är inte så bevandrad i bakeriet, men är glad brödälskare och ser fram emot din bok. Även jag är intresserad av recept på knäckebröd, om sådana finns. Ha det bra! Mvh Anders i hbg

Matilda sa...

Hej! Jag undrar vad det finns för teorier om brödsprickor. När jag bakar har jag ofta svårt att styra brödets utveckling i ugnen. Senast runddrev jag ljusa surdegsbröd till stora runda limpor och kryssade ca 1 cm djupt med en vass kniv på toppen, men väl inne i ugnen - på förvärmd plåt - självspricker bröden utmed plåten och höjer sig sedan så att dom ser ut som gigantiska semlor... om ni förstår bilden? När jag tar ut dom ur ugnen knastrar dom en lång stund, antar att det är skorpan som spricker lite extra. Gott blev det i alla fall, om än aningen svårt att skiva. Några tips? Tack! Matilda

Anonym sa...

Hej!Ett tips och en fråga samtidigt. Om man går in på youtube och får fram en trailer om Pain Poîlane i Lyon kan man observera att bagaren skär surdegen som legat i trågen i större bitar och lägger dem omsorgsfullt i stora degblandaren.Finns det någon som vet varför? Vad är skillnaden att lägga hela surdegen i en stor klump i blandaren?Förstör man konsistensen?
ClEr

Anonym sa...

"...dra ut en av bitarna till en cirka 30 x 30 centimeter stor rektangel." - Hur går detta till, blir inte 30 x 30 en kvadrat? Eller minns jag helt fel från mina mattelektioner från högstadiet? :)

Anonym sa...

Hej!
Jag älskar din blogg och undrar om du bakat med skrädmjöl någon gång? Om inte...kan du inte göra det?

-ae- sa...

Hej Martin

Tänkte bara tipsa att eftersom du bor i Stockholm så kanske du skulle vara intresserad av att det är malning i Landsnora kvarn (Sollentuna) den 14 maj klockan 18:00. De mal 2 ggr per år i en gammal kvarn med fina gamla kvarnstenar. Om det finns vatten i dammen så kör de med vattendrivet, annars är det en puttrande tändkulemotor som körs.
Sedan säljer de resultatet. Det brukar vara grahamsmjöl, rågmjöl och dinkelmjöl. Allt grovt så klart, eftersom de inte siktat det.

Maken till "potent" mjöl att göra surdeg på har jag aldrig sett. Det bubblar på extremt bra och färskt är det. Man får själv se hur det förvandlas till mjöl och sedan öses upp och vägs. ;)

Jag tror de kör till klockan 21, men då har de nog sålt slut vissa mjölsorter sedan länge. Vi brukar knalla dit och titta på kvarnen, köpa mjöl och fika lite. Urmysigt!

Jonas Svensson sa...

Intressant med bara en jäsning. Börjar fundera på värdet av den andra, när Martin gör det. Ibland är det mesta av jäskraften i första jäsningen, och om man knådar kan det ibland göra jäsningen sämre och hålen mindre.

Har precis bakat "Pain de Lodéve" enligt Jan Heds recept, och det är bara en jäsning och det är ett av våra absoluta favoritbröd. Det andra favoritbrödet just nu är ett på:

50 g jäst
20 g salt
2 msk honung
1200g vatten
5 dl havregryn
1360 g vetemjöl special

Degen knådas inte, jäser en gång, skärs i lagom stora portionsbitar, spraya med vatten, skjutsa in i 250 grader i 5 minuter och ytterligare 25 min i 200 grader. Blir en härligt seg skorpa, trots den vanliga jästen. Passar mycket bra som lunchsmörgås med lite brie, lagrad ost eller annat smarr tillsammans med något salladsblad.

huhoho sa...

Ja, det där "dra ut en av bitarna till en cirka 30 x 30 centimeter stor rektangel" och att man skall vika långsidan... det behövs nog en förklaring om jag ska förstå det där...

Rookiebagaren sa...

jag skulle gärna se momentvideos - typ "dra degen", "vika degen", "så här mycket bubblar surdegsstarten.

Gillar din blogg skarpt och ser fram emot boken!

Martin Johansson sa...

Anders: Jag har själv inte prövat, men det ska nog gå fint. Kanske till exempel blanda 30 g vildjäst, 20 g vatten och 50 g vetemjöl. Låt stå tills det bubblar (kanske 10–20 timmar) och använd den sedan som vetesurdegsgrund.

Matilda: En gissning kan vara att bröden då jäst för lite innan de kom in i ugnen, då brukar de ha en förmåga att spricka okontrollerat.

ClEr: Jag skulle tro att det är så enkelt att surdegen har enklare att blanda sig med resten av degen om man kluttar i den i mindre bitar. Och tack för tips, ska kika på filmen.

Om att dra ut degen till en rektangel: Oj, nä, 30 x 30 blir förstås ingen rektangel. Jag har ändrat lite fram och tillbaka i receptet, och så blev det fel. Har ändrat i receptet nu.

Om skrädmjöl: Nä, det har jag aldrig provat. Men jag ska göra det en dag. Det är ett roligt ord, skrädmjöl.

Tack för tips om malning i Sollentuna! Låter som en väldigt mysig utflykt!

Jonas: Det låter gott! Enkelt att baka också.

Rookiebagaren: Kul att du gillar bloggen! En dag ska det nog bli någon liten film också.

Janne Morén sa...

Fast det är ju inte fel i och för sig - en kvadrat är ju en rektangel också. Men bara rektanglar med lika sidor är kvadrater.

Förresten, vad är anledningen till att vänta med saltet när man blandar degen? Jag måste göra allt för hand och det är tungt nog redan utan att ha ett extra moment för att blanda i saltet.

Jonas sa...

Saltet hämmar jästcellsaktiviteten, och det hjälper till vid vad Jan Hedh kallar "gluteniseringen". När man vid andra knådningen tillsätter salt förändras karaktären och degen kommer ihop sig och blir mindre kletig men segare.

Jag körde för hand ett par år, men kände att jag var på väg att få förslitningsskador, så då blev det en Electrolux. Det finns en britt som heter Richard Bertinet, som har skrivit ett par böcker. Han har en teknik för att jobba utan maskiner som ser ut att funka. han lyfter degen för att få till gluteniseringen. Då ser det ut som att han minskar kraften han behöver använda.

Tobias Åkeblom sa...

Jag har just gjort detta bröd fast med rågsurgrund istället för en vete dito. Resultat, fantastiskt gott. Kanske det godaste jag bakat. Härligt segt och med mycket smak.

Janne Morén sa...

Lagat det idag. Smaken blev finfin. Inte så håligt utan rätt kompakt fast jag vikt det fyra gånger under jäsningen. Mest oroande är att en sträng av deg längs där degen veks ihop inte har expanderat alls utan är rätt solid. Temperaturen kan ha varit för låg (fast jag körde 210 grader) eller för kort tid (fast det var 40 minuter).

Någon som vet orsaken till detta? Annars är brödet en höjdare och jag kommer prova igen, med lite högre temperatur nästa gång.

kalle sa...

Bakade ett nässelbröd efter den här tekniken i helgen och det blev verkligen rekordgott. Rågsurdeg + vetemjöl och rågsikt, med förvällda nässlor och nässelavkok i stället för vatten. Det blev suveränt, luftigt, segt och gott. Jag ska helt klart staka mig vidare i det här enkeljästa spåret. (Där jag som en tidigare kommentatör tror att vikningarna gör susen, då börjar ju jäsningen i praktiken om några gånger.)

Apropå salt brukar jag tycka att ungefär en tredjedel av vad du skriver är lagom. Kanske hälften, nu när du har minskat. Så jag tycker fortfarande att du är en ganska salt kille, Martin. :)

Kiki sa...

Nu har jag bakat det här brödet två gånger i helgen. Första gången med allt annat än lyckat resultat.

Min surdeg hade nog somnat litegranna för degen ville aldrig jäsa. Jag skjutsade in det i ugnen ändå och höll tummarna. Ut kom något rätt platt, väldigt kompakt och något degigt i mitten..
Men skam den som ger sig! Jag matade min surdeg, lät den stå framme och bubbla till sig och satte en ny deg igårkväll.

På grund av lathet och mjölbrist blev det knappt hälften vetemjöl, hälften rågsikt och resten dinkelmjöl. Den var lite långsam i starten (jag har en förkärlek för att ha balkongdörren öppen så jag tror det blir lite kallt). Men efter 5-6 timmar hade den jäst till sig fint. In i ugnen blev det och ut kom ett väldigt fint bröd.

Inte lika håligt som ditt Martin, (tror mjölsorterna gjorde sitt till där). Men luftigt och gott. Det blir absolut fler bröd av den här sorten. Väldigt lite jobb för bra bröd! =)

IdunVidarLoke sa...

Läste om ett Etiopiskt surdegstunnbröd som gör i stekpanna.... skall leta recept!

Johan sa...

Var på Valhallabageriet i helgen och där säljer de faktiskt både levain- och vetesurdegsbröd. Jag hade precis accepterat det här med att kalla levain och vetesurdeg för samma sak, men nu blev jag förbryllad igen..

Martin Johansson sa...

IdunVidarLoke: Brödet kallas Injera. Jens Linder har ett recept på det här.

Johan: Ja, det var förbryllande. En dag ska jag fråga dem hur de skiljer det ena från det andra.

Åsa sa...

Hej Martin!

Tack för kanonblogg!

Jag älskar att baka (när tid finns) och just nu är detta bröd favoriten. Jag startade med rågsurdeg, förenklade lite och bytte ut kombinationen rågmjöl/vetemjöl dag 1 mot rågsikt. Sen körde jag med vanligt vetemjöl eftersom det var det jag hade hemma. Jäste degen i Electrolux, istället för att vika degen under tiden startade jag och körde några varv under jästiden. Stjälpte upp degen, delade i två delar och formade till limpor utan att knåde sen.
En kompis som nästan aldrig bakar såg på ena gången och var jätteförvånad att det inte skulle jobbas mer med degen. Funkade alldeles utmärkt! Brödet blev håligt och gott med seg kant som dottern (3 år) älskar att gnaga på. Lille Kille (snart 1 år) gillar innankråmet bättre, med Keso till. Det blir mera sånt framöver!

Har Du förresten nåt recept på surdegsbröd som man bakar med mjölk som degvätska så man får mjuk yta på brödet?

Martin sa...

Kan du inte ta bilder på hur du viker degen? Måhända är jag trög men jag skulle gärna se hur du menar!

Åsa sa...

Jag jäste degen i Electrolux-assistenten.
Istället för att vika degen under jästiden som du gjorde, startade jag maskinen och körde några få varv, utan att arbeta bort alla bubblor.
Sen fick degen jäsa klart i maskinbunken (med det medföljande locket till assistenten ovanpå).
Min maskin är från 70-talet, vet inte om det fortfarande finns sånt lock till maskinerna när man köper dem, annars kan man använda ett vanligt grytlock.

Mikael sa...

Vi som har gamla assistenter med bara en hastighet (som är ganska hög) hur gör vi med hastighetsinstruktionerna?

Mvh,

Mikael

Ps. Instämmer i alla de lovord som poppar upp här med regelbundenhet. DS.

Martin Johansson sa...

Åsa: Jag använder sällan mjölk i bröden, men jag skulle gissa att du kan ersätta allt eller en del av vattnet med mjölk i de flesta recept. Prova vet ja! Och så kan du nog sänka temperaturen och låta brödet stå inne lite längre. Det kan nog också ge lite mjukare skorpa.

Martin: Det är en bra idé. Ska göra det en dag.

Åsa: Bra tips!

Mikael: Hmm, det är förstås lite knepigt … Om du orkar kan du kanske blanda degen för hand i några minuter innan du kör igång apparaten. Förresten, är det inte så på vissa gamla maskiner att man kan ändra hastighet genom att flytta en rem inuti maskinen? Eller har jag drömt det?

Mikael sa...

jag brukar ibland köra lite med bara degskrapan för att mer blanda än knåda, det kanske räcker?

Rowina sa...

Hej Martin!

Toppenblogg du har! Blir inspirerad av din passion för surdegsbakning så jag prövade göra från scratch - vetesurdegsgrund och sedan denna härliga och sega levain! Jag använde Manitoba Cream istället för Vetemjöl Special för att jag hade gott om det första. Jag blev osäker på hur det skulle gå men resultat blev kanonbra, dock inte lika stora som dina bröd. Får jag skicka en bild av mitt första levain bröd?

Anonym sa...

Underbara blog!
Har fått fjutt på mitt brödbak som legat i träda, MEN...

Varför får jag inga härliga hål och bubblor???
Har nu prövat receptet två gånger, och båda gångerna fått ett tungt och kompakt bröd...

Känner mig plötsligt alldeles rådvill, efter några kanonbak. Skall jag köra degen längre (Electrolux masin), kortare? Den är elastisk och väldigt skojig före jäsningen, men förlorar liksom spänsten när den jäser...
Elak surdeg? För mycket surdeg, eller för litet...

Jag använder Saltås vetemjöl special. Kan det vara så att det skall bearbetas MER för att få riktigt sega hål med den där nästan gummiartade ytan som jag drömmer om?

Vad gäller din entusiasm och saklighet:
Bugar och gör vågen flera gånger om dagen gör hela familjen, vänner, grannar och alla som sätter sin fot här, ty bröd finns numer, en masse!
(Och ett och annat misslyckat bak till fåglarna)
/Karin

Janna Ayres sa...

Hej Martin eller andra bakningskunniga!
Jag har just dragit igång mitt första surdegsbak om man inte räknar mitt Levainfisko för ett tag sedan) och har ett par frågor:
1. Jag har blandat min vetesurdegsgrund till en förstadeg enligt anvisningarna ovan. Min surdeg är gjord enligt Jan Hedhs bok och har stått i kylen några dagar. Den var alltså kall. Måste den först värmas upp (för sent, isåfall)?
2. Jag ska också göra ett rågbröd och har tagit fram surdegsgrunden för att väcka den. Den står tillsammans med vetedegen iavstäng ugn. Räcker det att väcka den så eller behöver den matas när den tas ur kylen?
3. Om min vetedeg är har rest sig dåligt imorgon, men i övrigt luktar bra och har lite bubblor, kan man stressa den med lite, lite jäst när man blandar själva huvuddegen i receptet?

Allas tips emottages tacksamt. Det verkar finnas många kunniga människor här. Jag kan i stället svara på frågor om barn, vin,
jordförbättring, amatörpoesi och Stockholm.

MVH Janna

Irma sa...

Martin!
Du har verkligen en helt underbar blogg. Och jättefina bilder.
Skulle vilja fråga...
Jag vet inte vad jag gör för fel. Gjorde "SEG OCH HÅLIG LEVAIN" eller försökte, men degen blev jättelös trots att jag tillsatte ca 100 gram mer vetemjöl än vad du gör. Kör jag den för länge i maskinen? 10 min (Har bara en hastighet) Jäser på för varm plats?
Jag kunde inte ta i degen när jag vände upp den på bakbordet - den kladdade. Vek ihop så gott det gick och slängde in den i ugnen. Resultatet ett platt och trist bröd. Degen jäste fin till dubbel storlek i jäskaret, men de reste sig inte speciellt mycket i ugnen.
Likadant var det med äpple- och valnötsbrödet, jättelös så jag var tvungen att tillsätta massor med mjöl på bakbordet.
Vad gör jag för fel tror du?
Olycklig bagare :(

Irma

Martin Johansson sa...

Rovina: Visst får du det! Här är min adress.

Karin: Tungt och kompakt låter tråkigt … Jag tror inte det ska spela någon avgörande roll med några minuter mer eller mindre i blandaren. Viker du degen under jäsningen?
Kanske kan surdegen vara alltför sur, att den stått för länge i det första steget. Den ska vara dallrig i konsistensen.
Om degen jäser alltför länge i varm temperatur kan den också förlora all spänst. Om det är bra fart på surdegen bör degen nog ha jäst färdigt på mellan 4 och 6 timmar.
Hoppas du får ordning på det.

Janna: 1) Jag brukar använda kylskåpskall surdegsgrund och det går fint. Lite ljummet vatten gör att den inte blir alltför kall för att ta fart.
2) Man kan förstås göra på olika sätt, men jag brukar börja med att blanda 100 g kylskåpskall rågsurdegsgrund med 300 g ljummet vatten och 180 g rågmjöl. Jag låter det stå över natten och har sedan en fin surdeg att baka med.
3) Du kan absolut tillsätta jäst om du är osäker på surdegen. Hoppas det var till någon hjälp.

Irma: En orsak kan vara att surdegen stått för länge och blivit för sur (den ska vara dallrig i konsistensen, inte alltför lös och "rinnig"), en annan att degen jäst för varmt och för länge (som jag nämnde ovan så bör nog degen dubblat sin storlek på 4–6 timmar). En tredje är att ditt mjöl inte är bra.

Åsa sa...

Hej igen Martin!

Du vet ju det mesta om surdeg... Hur ska man göra i semestertider? Jag har en rågsurdegsgrund (som jag kallar "Själen") i kylskåpet.
Hur ska jag göra med Själen när vi åker till sommarstugan under nästa vecka? Vi kommer att vara hemifrån under tio dagar. Ska jag ta med Själen på resan och mata/baka borta, eller klarar den sig nymatad att stå tio dagar i ensamhet?
Vill inte vara tvungen att starta om från noll igen, inte för att det är så svårt, men väntan kändes oändlig innan Själen var klar.

Tacksam för råd!

MVH
Åsa

Martin Johansson sa...

Åsa: Själen (!) klarar sig nog ensam i tio dagar. Är du orolig kan du alltid torka en del av den och ha utifall att.

Åsa sa...

Hej igen!

Torka? Hur då? Har jag aldrig hört talas om förut...

Fredrik Kronander sa...

Suveränt fin struktur på ditt bröd! Har under flera år försökt få till något liknande men utan att helt lyckas. Efter att ha läst hur du gjorde här stretchade jag ut degen mycket mer under vikningarna och även under sista ihopvikningen där jag också lade skarven på sidan. Blev en mycket bättre struktur på hålen som också blev snyggt utdragna horisontellt. Tack för suverän blogg och bra tips!

Åsa sa...

Hej igen Martin!

Själen överlevde tio dagar i ensamhet! Jag matade som vanligt när jag kom hem och det funkade bra.
Tänkte även berätta för dig att jag rationaliserat lite i hur jag bakar den håliga och goda limpan.
När jag ska mata Själen så tar jag en ny tom glasburk från skåpet och häller över 100g till denna (efter att ha rört runt förstås). Sen matar jag med 100g vatten och 60g rågmjöl.
Som surdegsnovis är jag snål med kulturen så istället för att slänga överskottet tar jag fram assistentbunken och väger upp det som inte fick följa med vid matningen. Som du kan räkna ut är det ca 150g kvar (50% mer än i ditt recept). Alltså bakar jag 1½ sats av det goda håliga brödet. Tillsätter 300g vatten och 300g rågsikt dag 1 och så vidare. Vid utbakningen lägger jag tre bröd på plåten, går alldeles utmärkt.

Ha det gott!
Åsa

Malin sa...

Hej Martin,

Ok, nu har du gett mig mitt favoritrecept. Toppen bröd! Och lagom arbetsinsats för mig...

Mina försök blir supergoda (Ibland blandar jag i lite lite annat, tex aprikoser och valnötter). Oftast byter jag ut vetesurdegen mot rågsurdeg och sedan skippar jag rågmjölet. Jag vill gärna ha det surt.

Nu funderar på om jag kan hoppa över rågen helt och hållet. Jag skulle väldigt gärna vilja få ett helt vitt surdegsbröd och har tyvärr aldrig lyckats med vildjästbaken. Skulle jag kunna avstå från rågen i fördegen? Eller måste jag lägga till lite jäst då? Och när skulle jag göra det?

Trots att det bara är 50gram råg så blir mina bröd rätt mörka i färgen. Kanske beror det på det tyska ekologiska mjölet (har provat både 1050 och 550) här i Berlin?

Lennart sa...

Tack för din fina surdegsblogg!
Jag har inget bra ställe där jag kan jäsa mina degar. Därför använder jag mig av ugnen.
Jag sätter termostaten på minimum, håller ugnsluckan stängd och sätter på ugnen i 45 sekunder. Därefter låter jag ugnslampan lysa och lägger in givaren till stektermometern i ugnen och ställer in den på max 32 grader. När larmet går öppnar jag ugnsluckan lite på glänt för att sänka temperaturen någon grad. Sedan sätter jag på larmet igen och upprepar proceduren några gånger. Efter ett tag har jag cirka 30 grader i ugnen. Skulle temperaturen sjunka under 30 grader sätter jag på ugnen i 10 sekunder och temperaturen ökar någon grad. Skulle temperaturen öka öppnar jag luckan på glänt en stund. Så är det bara att ställa in degen för jäsning!

Anonym sa...

Hej
Jag har följt detta recept och brödet blir fantastiskt gott! MEN hur ska brödet förvaras på bästa sätt för att behålla sin spänst? Nu blir det fort mycket segt och går inte att äta såvida man inte rostar brödet.

OSH

Anonym sa...

Hej
Jag har följt detta recept och brödet blir fantastiskt gott! MEN hur ska brödet förvaras på bästa sätt för att behålla sin spänst? Nu blir det fort mycket segt och går inte att äta såvida man inte rostar brödet.

OSH

Elmlid sa...

Hej Igen!

Nu vet jag varför endel av mina bröd blir så mörka. Valnötterna ger dem en blålila ton. Tack för tipset!

Malin

elmlid sa...

en liten bild på det lila brödet:

http://elmlid.com/2009/07/07/ausflug-mit-die-fee/

jan i bromma sa...

Hej Martin!
Tack för en trevlig blogg! I ditt recept på rågsurdeg slängs allt utom 50g bort innan den slutliga degen görs. Varför detta? Vad händer om du behåller hela den satta surdegen?

Annika sa...

Hej Martin!

En noobfråga: När du skriver 100 gram surdegsgrund i det som skall läggas ihop Dag 1, kväll menar du då en nymatad surdegsgrund eller en som jag tar direkt från kylen och liksom matar med de andra ingredienserna som skall i samtidigt?

Förstår du hur jag menar?

När man bakar med surdeg är det då generellt en nymatad deg som avses när det står surdegsgrund?

rrahmegni sa...

Hej Martin! Vi har en ny fräsig ugn med varmluftsfunktion och extra grill. Är de bra för att baka bröd? Eller ska man bara köra vanlig ugn?

Heidi sa...

ser jeg er den første nordmann som legger inn en kommentar til dette brødet :-)
er helt fersk i surdeigsgamet, og har bare skryt å komme med til bloggen din. lyktes veldig med rugstarteren din på rug og vann og har allerede bakt rugbrød som ble helt nydelig. nå står to levain i ovnen og de eser som bare det. gleder meg til å sette tennene i den første skiven.
tusen takk for at du har lært meg å bake med surdeig. innleggene dine er fantastisk inspirerende.

elin sa...

Hej!
Tack för en så fin och inspirerande blogg.
Jag tog mig friheten att i min blogg länka hit till din, vill att mina vänner ska få upp ögonen för din sidan också.

Anonym sa...

Hej, jag har ca 28-31 grader i skåpet ovanför mitt kylskåp. Är det för varmt?

Peter H sa...

Har testat att baka det här brödet nu ett par gånger och nu börjar det bli riktigt bra. Nyckeln för mig var att se till så att surdegen var riktigt pigg när jag började baka med den. Bild finns här: http://www.flickr.com/photos/pieeetr/4849656426/

Andreas sa...

Grr. Jag blir fanimig helt galen på det här receptet, jag har provat att baka det säkert 6-7 ggr, men resultatet blir ändå samma sak varje gång.

Jag använder vetesurdegsgrund gjord på youghurt enligt ditt recept. När jag tar fördegen bubblar den rejält (nästan skummar) och den har blivit dubbelt så stor, jag tar den efter 12-14 h ungerfär. Vetemjöl special från Saltå i både fördegen och huvuddegen.

Detta händer:

1) Degen jäser i plastlådan, men inte så våldsamt som jag hade hoppats på. Dock blir den nog "dubbelt så stor" efter 4-5 timmar och den är fylld av luftbubblor, men ändå mindre än på din bild.

2) Jag häller upp den på bakbordet och då den ofelbart väldigt lös och kletig, trots att den var ganska fast och fin när jag la den i plastlådan. Det är helt omöjligt att dra ut den till fyrkanter, och framförallt omöjligt att inte klämma ut all luft ur den.

3) När jag skjutsar in den i ugnen händer nästan ingenting. Bröden reser sig knappt och när jag skär i tu bröden finns det bara små luftbubblor, inte stora. Dessutom är inkråmet väldigt grått jämfört med dina. Ytan på bröden spricker och bröden ser allmänt tråkiga ut. Jag skulle inte påstå att bröden är kompakta, men ändå inte som dina bröd. Knappast stora hål.

Vad gör jag för fel? Bearbetar jag degen för lite? För mycket? Använder jag för lite mjöl?

Martin Johansson sa...

Andreas: gissning 1) din surdeg/fördeg blir ev alltför sur och ger då dålig jäsning. Lösning: ta den redan efter ca 10 timmar alt låt den stå lite svalare. Gissning 2) Det kan ha med mjölet att göra. Senaste tiden har jag också fått rätt så klena resultat av saltå-mjölet. Testa med ett annat starkt vetemjöl. Lycka till!

Andreas sa...

Vilket mjöl använder du?

Andreas sa...

Nu har jag provat att ta fördegen efter 6 h, 8 h, 10 h, 12 h, 16 h och 24 h. Jag har till och med testat med tre olika sorters mjöl, både vanligt och ekologiskt, men det funkar ändå inte. Min surdeg jäser upp så fort jag har matat den, oftast på 5-6 h. Fördegen bubblar igång lika fort och växer även den, men med huvuddegen händer ingenting oavsett när jag tar fördegen. Huvuddegen vägrar jäsa och jag fattar överhuvudtaget inte varför. Om både surdegen och fördegen jäser, varför jäser inte huvuddegen?!

Micke sa...

@andreas
Har upplevt samma dystra sak som du och jag börjar fundera på om storleken på plastlådan kan ha betydelse. Jag har en rätt stor låda (15 l, 30x40 cm) vilket gör att att degen rinner ut och sedan inte jäser så mycket på höjden så att säga. Om degen från början är ca en cm hög i lådan är den ju två när den jäst till dubbel storlek. Detta skulle kunna medföra att det finns rätt lite utrymme för lugtbubblor och att dessa är rätt exponerade och lätt punkterad när man välter ut degen. Låter detta rimligt? Någon dom har en kommentar på detta?