tisdag, april 14, 2009

Med äpple och valnöt

Det har varit ganska svårt att bestämma vilka bröd som ska vara med i boken. Först tyckte jag att det var för många med frukt och grejer i. Jag ville ha fler enkla recept, med mjöl, vatten och salt, så bytte jag ut en frukt- och fröbaguett mot en på bara rågsurdeg och vetemjöl. Då tyckte jag det blev för få roliga bröd, så nu vill jag plocka bort ett och lägga till det här med äpple och valnötter. Hit och dit, fram och tillbaka.

Men det är inte min idé att baka surdegsbröd med äpple och valnötter, jag har sett det på flera ställen senaste tiden. Hos Franzén/Lindberg i Gamla stan och på Gamla Enskede bageri. Jag vet inte hur de bakar sina, men jag bakar mina med mycket valnötter, äppeljuice och bitar av äpple. Brödet är mycket gott tycker vi och grannarna i det gula huset.


ÄPPLE OCH VALNÖTSBRÖD, fyra små bröd

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
150 g vetemjöl special
100 g rågmjöl
300 g ljummet vatten

Blanda surdegsgrund, mjöl och vatten i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten, gärna runt 22–24 grader.

Dag 2, morgon
Surdegen från gårdagen
400 g äppeljuice
750 g vetemjöl special
20 g salt
300 g äpple (skalat, urkärnat och skivat)
200 g valnötter

Blanda allt utom salt, valnötter och äpple i 8 minuter i degblandare (5 minuter långsamt och 3 minuter lite snabbare). Tillsätt saltet och kör ytterligare 2 minuter. Häll sedan i äpple och valnötter och blanda 3 minuter på låg hastighet. Äppelbitarna kommer nu att gå sönder, men det är helt i sin ordning.

Täck bunken med plast och låt den jäsa tills den på ett ungeför dubblats till storleken. 3–4 timmar lär det ta.

En trevlig deg som doftar äpple.

Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela degen i fyra bitar. Rundriv degbitarna till släta bollar och lägg dem att jäsa i jäskorgar (har man inga jäskorgar kan man lägga dem på en mjölad handduk som man drar upp mellan bröden). Jag lade mina två och två i avlånga formar.

Låt jäsa 1–1/2 timme. De ska ha vuxit några centimeter, och om man trycker på dem med ett finger så ska de inte fjädra tillbaka på en gång.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid. En baksten eller en vanlig plåt ställer du i mitten av ugnen, och en oöm plåt på nedersta våningen.

Vänd upp bröden på en bakspade (eller en skärbräda eller bricka) och så skjuts in i ugnen! Hiva in några isbitar på den nedre plåten så blir det bra ånga som bröden vill ha. Sänk genast temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter kan man öppna luckan och vädra lite och sedan sänka till 200 grader. 15 minuter senare, alltså efter totalt 30 minuter bör de vara klara. Vill man vara på säkra sidan sticker man in en stektermometer som pekar på 98 grader när de är klara.

Låt svalna på ett galler en kort stund innan du smakar en smörgås med mycket smör.

35 kommentarer:

Kalasgott sa...

Låter och ser ut som ett riktigt gott bröd det här! :-)
Har aldrig bakat på äppeljuice, utan bara apelsinjuice så det ska jag absolut testa! :-) Alltid lika kul att besöka din blogg, får massor av ny inspiration varje gång!

Peder sa...

Är det koncentrerad äppeljuice eller drickfärdig?

Martin Johansson sa...

kalasgott: vad kul!

Peder: Jag bakade med drickfärdig juice.

kalle sa...

Nu vet jag vad jag ska göra med allt spill som blir över när vi har gjort äppeljuice i råsaftcentrifugen. :)

Anonym sa...

Ja, det där med att använda resterna från råsaftscentrifugen är jag också intresserad av. Jag tänker att det är ganska torrt, trots allt - men det smakar ju gott. Hos mig mest morötter och äpple (en och annan palsternacka slinker med), eller så här års apelsiner till rotsakerna. Berätta gärna om ni provat.

I kväll låter jag mig inspireras av kommentaren och pressar en apelsin i degen, så får vi se vad som händer.

www.singelpappa.blogg.se sa...

Hejsan Martin!!
Vill börja med att säga att nog blivit kär.... ja om man kan bli kär i en brödblogg!! satte mina första sudegsgrunder häromdagen.... luktar gott i köket nu!!! hahaha jag har nu funnit min förlorade kärlek till brödet...-TACK.

det var en av mina läsare på www.singelpappa.blogg.se som tipsade mig om din blogg. Detta efter att jag frågat läsarna om bra recept på surdegs bröd!

Jag kommer att komma hit, varje dag... fantastiskt!!!

och än en gång TACK
mvh Björn Wikström

Assar sa...

Jag bakade ett liknande bröd för ett tag sedan. För att äppelbitarna inte skulle bli helt mosade och integrerade i brödet stekte jag dem i socker och placerade de stekta bitarna på den utkavlade och sedermera ihoprullade degen. Det blev ... gott ...

Tack för en HÄFTIG blogg

Barbro sa...

Jag blev inspirerad igår av det här receptet så jag satte en deg igårkväll. Men jag satte degen med en variant på vetesurdeg och så tog jag morotsjuice istället för äppeljuice, för jag hade det hemma.

Men åh, vad gott brödet blev! Problemet är ju att man äter för många skivor med smör på före maten...

Mangan sa...

Mmmmm, det blev väldigt gott! Saftigt! Gott med valnötterna.
Men jag skulle haft mer mjöl, blev väldigt kladdigt och flöt ut.

August sa...

Oj oj - jag hittade "Bagerens Hvedemel" på Netto och fick en jäsfest utan dess like. 4 små bröd blev för mycket för bakstenen, det flöt ut över alla kanter. Men det blev sagolikt gott, dock lite knepiga former, och - just det - luftigt...

Ännu en bagare sa...

Trevligt recept! har aldrig bakat med juice, det ska jag testa. Har bara en synpunkt/fundering på receptet: 98grader? Är det inte lite väl högt? Brukar ju generellt vara bäst att baka bröd till 94 grader, eller? Kanske en petitess men ju saftigare desto bättre eller?

epim sa...

Du får naturligtvis ta med vilka recept du vill, men du MÅSTE ta med:
Folklevain
Ljust och gott med lite, lite råg
Till slut - perfekt
Utan särskilda krusiduller
Pumpafröspecial

Maria sa...

Åh, alla ni surdegskunniga:
Jag är en baktekniksnörd som kan slå limpor på löpande band, men har precis startat med surdeg och sånt och är hopplöst okunnig.

Min surdeg dog i kylen!
Först stod den framme och luktade äppelcider (fast den varken innehöll äpple eller cider) och bubblade så fint. Sen satte jag in den i kylen när jag åkte bort fem dagar.
Kom hem, tog ut den och då var den lite grön (!) och hade skiktat sig, luktade lite småilla. Matade den och tänkte att det löser sig. Men den bara fortsatte lukta illa och skikta sig, några få bubblor uppstod men inget mer. Efter ett par dagar dödförklarade jag den..

Hade den gått att rädda? Var det fel på min hjärtlungräddningsinsats?
Eller händer det här då och då?
Om man haft en surdeg i kylen hur väcker man den bäst då?

Hjälp!?

Anonym sa...

ser gott ut!
en fråga:har bakart med surdeg från och till i några år men jqg tycker inte att jag får den rätt kraften i surdegen. visst bubblar det och luktar fräscht om den men den riktiga volymökningen får jag inte som man kan se i vissa böcker. vad kan vara fel? några tips?

undrar
Anders

Anonym sa...

Martin, hur funkar det att använda yogurt i sin startsurdeg?
Är det något du rekommenderar eller avråder från?

/Erik

Martin Johansson sa...

August: "Bagarens Hvetemedel", vad innehåller det? Är det vetegluten och sånt?

Ännu en bagare: Du har förstås helt rätt, 94 grader är nog mer lagom till det här brödet.

Epim: De flesta av de där kommer med, dock med nya namn. Vi får väl se om du hittar dem!

Maria: Om det var grönt på den kanske det var mögel, och det är nog svårt att bli av med. Det låter kanske som att du hade surdegen framme under flera dagar? De blir dåliga ganska snabbt i rumstemperatur (om man inte matar dem en gång om dagen). Jag förvarar alltid surdegsgrunderna i kylen. När jag har matat dem låter jag dem stå framme tills de bubblat upp, cirka 10 timmar, men sedan åker de in i kylen igen. Hänger du med?

Anders: Kan det vara så att du har en för stor mängd surdegsgrund i förhållande till det mjöl och vatten du matar den med? Prova att ta en ganska liten klick rågsrudegsgrund, 50–100 gram, och blanda med 300 g vatten och 180 rågmjöl. Låt stå varmt cirka 10 timmar så bör det bli fart på den. Och tänk på att efter att den ökat i volym kommer den att sjunka ihop igen, men det är helt i sin orndning. Hoppas det var till någon hjälp.

Erik: Ja, yoghurt eller honung brukar folk tillsätta i starten. Till rågsurdegsgrund tycker jag dock det brukar funka bra med bara mjöl och vatten. Vetesur gör jag med hjälp av lite rågsur eller just yoghurt.

Irma sa...

Degen är lös :)????

Gjorde enligt ditt recept på äpple och valnötsbröd, men degen blev jättelös. Gick inte att baka ut utan att tillsätta mycket mjöl. Ska den vara så där lös eller en något fast konsistens?
Undrar
Irma

Anonym sa...

Vilket bröd! Det blev perfekt, mycket gott trots att jag inte skivade äpplet, det blev bitar istället, kanske jag minskar ner på valnötter nästa gång. Men ett bekymmer har jag, hur sjutton runddriver jag degen? det tycker jag är svårt.

mvh
arne

Lisa sa...

Hejhej!
Har en fråga.
Äntligen fick jag igång en surdeg och prövade att baka brödet Inga krusiduller. Det jäste på fint och verkade helt ok hela vägen. Men det var alldeles degigt inuti när jag tagit ut det. Gick inte att använda alls.

Tror du det skulle räcka att ha en termometer som visar när det kommer upp till 98 grader och varför är det just den temperaturen?
Kan det bero på något annat?

epim sa...

Jag har en lika lös deg som Irma på jäsning; och har svårt att tro att jäskorgar kommer funka (får bli vanliga formar i så fall)
70% hydrering är ju inte det minsta extremt, så kan det vara så att vissa äpplen avger vätska, medan andra snarare drar till sig vätska??
(Jag använde Red Delicious)

Theo sa...

Tog precis ut tre små limpor. De flöt ut på plåten och såg ut att bli kassa, men 7 cm är ok. Har inte smakat ännu..! Äppelbitarna förblev hela i min assistent, får se om det blir bra.
Jag får sällan bra höjd på mina surdegsbröd trots vetemjöl special. Fuskar ofta med en ärta jäst, men blir det samma bröd då eller tar jästen över under jäsning o slår ut vildjäst/surdeg?

Lilian sa...

Äppelbitarna ville inte integrera sig med degen, inte gick de sönder heller, så jag tog bort en del av dem. Bröden blev kanon. Höga och fina och vääldigt goda.

epim sa...

Nu har jag bakat, låtit det svalna länge, och ätit med smör och ost.
Det är inte det mest lätthanterliga brödet då degen är väldigt lös. Och det kan inte kallas rundrivning när man viker ihop några gånger i en hög med mjöl.
Och när man vänder jäskorgen så flyter bröden ut, och slår i varandra.
Men ooo vad gott!
Och stort och luftigt.
Ett bra bröd för de som är skeptiska mot surdeg.

Jäste 4 timmar + 1,5 timmar. Gräddade 35 minuter. Red Delicious-äpplen och hasselnötter o paranötter.

Babban sa...

Hej Martin!

De flesta av dina brödrecept är bakade i 275 grader.
Jag har en ny ugn från AEG som har högsta värme på 230 grader och varmluft 230 grader.
Har du något råd till mig eftersom jag tycker att bröden inte blir så bra?

Martin Johansson sa...

Irma: Nä, den ska inte vara så fasligt lös … Ibland, om surdegen stått lite väl länge i det första steget, så kan det leda till att degen liksom inte håller ihop, även om man tillsätter mer mjöl. Om du gör ett nytt försök så kan du prova att låta degen stå några timmar kortare i det första steget.

Arne: När jag rundriver degen viker jag liksom in kanterna på degen mot mitten, och spänner på så vis ytan. En dag ska jag göra en liten film som visar hur jag gör.

Lisa: Jo, en termometer är praktiskt. Ljusa bröd brukar vara klara runt 94 grader och lite mörkare runt 98. Jättetunga formbröd, som danska rågbröd, kan behöva upp til 100 grader.

epim: Kanske kan det variera mellan olika äppelsorter …

Theo: En ärta jäst kan man gott kosta på sig! De flesta bagerier jag hälsat på hos tillsätter lite jäst även i surdegsbröden.

Lilian: Lyckat!

Babban: Typiskt att den bara går till 230 grader … Ett tips kan vara att låta ugnen stå på riktigt länge, gärna en timme, innan du skjutsar in bröden. Och så tror jag förstås att en baksten skulle göra susen!

Åsa, Gbg sa...

Detta ska bli det första surdegsbröd jag kommer att göra! Har inte vågat förut, då jag är en fena på kakor men inte på bröd. Låter helt fantastiskt gott!

Maria sa...

Ok, jag som trodde de SKULLE stå framme hela tiden... ska göra ett nytt försök.

Apropå runddrivning, så har jag faktiskt både det och hur man slår en limpa, på film i min blogg. Jag visar på en ganska fast deg, och det här är ren bageriteknik:

http://bakahemma.blogspot.com/2009/02/sla-en-limpa.html

hineshm alias Sabine Neumann sa...

Låter sååå smaskigt!! Det ska jag pröva snart.... Tack för din fina blogg, Martin! Bakar ditt fullkornsbröd varje vecka med lite variation utan att bli trött på det.
Hälsningar Sabine

Jennie sa...

Hej!
Det här brödet såg ju fantastiskt gott ut så jag ville så gärna prova. Det är mitt livs andra surdegsbröd.

Jag är dock osäker på om det här blir något bröd. Blandningen från dag ett bubblade fint och luktade lagom surt igår kväll. Den stod på på golvet i badrummet där vi har golvvärme. Så åkte jag till jobbet och lät den stå på diskbänken ovanpå diskmaskinen. När jag kom hem från jobbet var blandningen rinnande och luktade sprit.
Ska det vara så?

Jag bestämde mig för att chansa och baka ändå. Nu står degen på jäsning på badrumsgolvet och den har ökat lite, men inte så mycket med tanke på att den har ståtti två timmar.

Tror ni att det blir något bröd? Kan det ha blivit för varmt inatt eller för fuktigt?

kalle sa...

Jennie - Jag tror att surdegen stod för länge och varmt och fick gå lite väl långt innan du bakade på den. Den blir bara lösare och lösare. Vilket resultat det får för brödet vet jag inte...men det kanske du vet vid det här laget? :)

Jag provade att baka det här brödet med gafset som blev över från råsaftcentrifugen. (Och centrifugerad äppeljuice, vilket fick mig att känna som att jag tog ett par steg i onödan när allt ändå hamnade i brödet till slut.) Äppelmojset uppnådde inte riktigt 300 gram, så jag skivade i ett äpple också. Resultatet blev jättegott! Fast nästa gång skippar jag äppelbitarna, för jag tycker mest att det är läskigt med kallblöta grejer i brödet. Jag ska helt klart fortsätta laborera med slagget från centrifugen, det känns ju kul att ta tillvara på det.

Hyfsat luftigt, väldigt gott, men inte på långa vägar lika högt och storhåligt som på dina bilder, Martin. När ska du starta öppen förskola för andra pappalediga bakentusiaster? ;)

Anonym sa...

Gjorde detta bröd i går kväll. Istället för äpple hade jag i torkade fikon. Underbart gott. Bakade ut två lite större bröd. Det ena fick kollegorna på jobb smaka till förmiddagsfikat. Har nu beställning på bröd till nästa personalmöte på avdelningen...

Tack för ett underbart recept och en fantastisk blogg.

johanna sa...

Jättegott!

Men min deg blev också väldigt lös så jag blev tvungen att ha i mer mjöl och lite mindre äppeljuice. Jag har råkat ut för det förr, att min deg är mycket lösare än den borde vara. Jag tror att det är min surdeg som lätt blir för lös. Den blir jätterinning om jag matar den med 1 dl vatten och 60 g rågmjöl...

Ellie sa...

Bra idé med äpple och valnötter även om det inte var du som kom på den. Jag bakade brödet(fast höftade alla ingredienser) imorse. Fuskade lite och hade lite vanlig jäst också, sen tänkte jag inte på att jag bakar för hand och att äppelbitarna kanske borde varit mindre. Brödet blev ändå fantastiskt gott och uppskattat av grannarna i det vita huset! Jag använder mig relativt ofta av gröt när jag bakar bröd, men jag har aldrig läst det i något recept (förutom skållat grahamsmjöl). Kanske en kvarleva från fattigförr? Vet inte ens var jag har fått det ifrån. Visserligen får man ett lite tyngre bröd, men oj så saftigt. Perfekt som frukostmacka och det håller sig saftigt länge länge - jättelänge.

Anonym sa...

Jag har bakat mycket i mina dagar, även surdegsbröd. Men detta var något speciellt. Tack!
/Ingvar

Linda sa...

Fredagkväll: väldigt trött men vad kommer man att tänka på efter tandborstning: Jo, detta bröd som jag sneglat på så länge - och som syrran lovordat! Så nu är kvällmomentet gjort, mer bak i morgon! Tack för att du inspirerar och ser till att vi får gott bröd att äta!