fredag, april 03, 2009

Ett lantligare lantbröd

Här är en liten vidareutveckling av lantbrödet som publicerades i SvD häromsistens. Det är 150 gram rågflingor som gör det lite lantligare, och så har jag minskat mängden surdeg litegrann. Det är inget märkvärdigt bröd, men jag tycker mycket om det. Det är rejält syrligt och får en seg och god skorpa. Jag längtar till Gotland när jag äter brödet. Till en utomhusfrukost en lite för kall morgon. Som alla morgnar på Gotland.

Häromdagen lyckades jag förresten se en repris på ett avsnitt av Bullar av stål. Jag ogillar namnet, men programmet var trevligt. Väldigt danskt. I det här avsnittet bakade Camilla Plum rågbröd i formar, och istället för att smörja formen tryckte hon ner ett bakplåtspapper i den. Både praktiskt och fint! Jag provade med ett av mina lantbröd.

SYRLIGT LANTBRÖD, tre stora bröd

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
325 g ljummet vatten
200 g vetemjöl special
100 g rågmjöl

Blanda surdegsgrund, vatten och mjöl i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten, gärna runt 22–24 grader.

Dag 2, morgon
350 g vatten
500 g vetemjöl special
150 g rågflingor
20 g salt

Blanda samman alla ingredienser utom saltet och kör 8 minuter i degblandare (5 minuter på låg hastighet och 3 med lite mer fart). Tillsätt salt och kör ytterligare 2 minuter.

Täck bunken med plast och låt jäsa tills den dubblat storleken, på ett ungefär. 3–4 timmar kan det ta.

Stälp upp degen på ett mjölat bakbord (använd gärna rågmjöl) och dela den i tre bitar. Rundriv degbitarna och lägg dem för att jäsa i mjölade jäskorgar. Har man inga korgar man lägga degen i ett durkslag klätt med en handuk. Man kan förstås låta den jäsa direkt på ett bakplåtspapper också, då kanske de flyter ut lite, men det gör ju inte så mycket. Låt jäsa 1–1/2 timme.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid med en plåt eller en baksten i mitten och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Och så skjuts in i ugnen! Jag sänker genast temperaturen till 250 grader och hivar in lite vatten (eller isbitar) på den nedre plåten. Efter 15 minuter sänker jag till 200 grader och låter den stå ytterligare cirka 15 minuter. När innertemperaturen är 98 grader tar jag ut dem.

Det är inte världens största bröd, men det är på riktigt.

17 kommentarer:

TiV sa...

Några veckor sedan avslutades Camilla Plums bakprogram här i Finland. Världens sämsta utsändningstid men ett av de bästa programmena jag har sett! Vad hon är rolig! Inga konstigheter, bara bra bröd!! Jag tror att det var den första serien vad jag har sett enbart på bröd. Lyckades spara hela serien. Tänkte köpa hennes bok också men på danska tänkte jag att det blir lite svårt..
Vill ha mera brödprogram!!! Det vore jätte jätte skojigt om någon som känner rätt så bra surdegsbakandet kunde också producera tv-program/serie på det! ;)

Olle sa...

TiV: Så svårt är det faktiskt inte att förstå skriven danska.

TiV sa...

Hmm, har nog funderat på saken och ville tro på det samma. Klarar på något sätt på svenska så kanske...

Olle sa...

Är du finsk? Om du SKRIVER så här bra svenska så borde du klara att läsa danska, även om du nog kan få slå upp en och annan matlagningsterm.
Och ja, jag vet att alla finnar lär sig svenska (men inte danska) i skolan, men så olika är inte skriftspråken, tycker inte jag iaf.

TiV sa...

Tack för uppmuntrandet! :)

Anki sa...

Min rågsur har dött=( men min vetesur är fantastisk. Är den någon som provat att göra en rågsur med vetesur som start? Min gamla rågsur hade varit kanon i över 1 år tills jag glömde den när jag var på semester. Jag startade en ny, men den luktade spya och då tappade jag lusten...Blev så himla sugen att göra detta bröd men orkar inte vänta...

Krib sa...

Verkar vara ett bra program :) Länge leve web-tv!
http://www.dr.dk/dr2/camillaplum

Johan sa...

Va kul med en massa nya postningar! Börjat jobba igen? :)
Den där rågsurdegsblandningen har jag inte sett förut. Vad är fördelarna med den jämte den numera klassiska 100 surdeg, 100 rågmjöl och 200 g vatten?

jana sa...

Hej!

Jag har funderat på hur länge man kan spara surdegen. Jag har en som stått orörd i 1-2 år. Kan jag använda den rakt av? Eller bör jag slänga den?

Gjorde en ny för 3 dygn sen. Den har pH 6. Räcker verkligen det? Hur sur behöver surdegen vara?

CrimsonAnna sa...

Det här var spännande. Tid att investera i en påse rågflingor och baka. Perfekt med ett bröd som kräver mindre tid än "Utan särskilda krusiduller"

Kandinsky Beaumont sa...

Hej Martin och alla andra!
Finns det någon vänlig själ som kan förklara för mig VARFÖR VARFÖR VARFÖR man ska vika degen? Eller för den delen riva den?
Någonstans långt bort på Google står det i en artikel att man sträcker glutentrådarna när man viker...? Vad innebär det konkret för det färdiga brödet?
Och när man river? Då sträcker man väl ingenting?

Martin Johansson sa...

Anki: Jag har inte provat själv, men jag är ganska övertygad om att du kan göra en rågsurdeg med hjälp av din vetesur i ett kick. Kanske ungefär såhär: 20 g vetesur, 60 g rågmjöl och 50 g ljummet vatten. Åtta, tio timmar senare skulle jag gissa att det bubblar fint.

Johan: I den här varianten blandar jag i ganska mycket vetemjöl också, så det bli en lite ljusare deg i slutänden.

Jana: Du kan förstås prova att väcka liv i din gamla surdeg, det vore spännande att höra om det funkar. PH6 säger mig tyvärr ingenting, jag har aldrig mätt ph-värdet på surdegen. Men om den bubblar upp efter att du har matat den så vet du att den funkar. Och det är inte så att surdegen måste vara jättejättesur. Tvärtom, är den för sur kan degen få svårt att jäsa.

Kandinsky Beaumont: Det händer nog ganska mycket i degen när man viker den, men framförallt stärker man glutentrådarna i brödet, och ju starkare glutentrådar du har desto mer luft kan brödet hålla. Konkret, för det färdiga brödet, betyder det att man får ett segare, luftgiare och högre bröd.
När man river degen händer nog i stort sett samma sak. Man får då även en jämnare spänning i degen så att brödet får jämna och fina bubblor (om man vill ha det eller inte är förstås en smaksak).

(Så tror jag att det funkar, rätta mig gärna den som vill.)

Kandinsky Beaumont sa...

Ok, tack!
Jag har vikt nu för första gången under min brödbakningskarriär...degen har jag gjort på rätt fri hand efter folklevain receptet. Den är i kanonform nu när den ska jäsa för sista gången före gräddning så det ska bli kul att se om brödet blir bättre än det brukar...ja så klart man vill ha det seeeegt!

Anonym sa...

Hej,

Har just nu rågsurbrödet i ugnen och det luktar fantastiskt. Tack för ett nytt spännande recept
Kristina

Mat och Dryck sa...

cool termometer

Marcus sa...

Hej

En liten fråga, hur "kletig" blir eran deg när ni bakar det här brödet. Min har en tendens att bli väldigt kletig. Kan man bara lägga till mer mjöl och köra degen längre?

CillaCitron sa...

Bakplåtspapper i formen har jag kört med i säkert 25 år - urbra, och man slipper diska!
Jag brukar klippa bort några kilar ur pappret så det inte blir så knöggligt - ungefär som när man klipper papper för att slå in böcker.