fredag, december 11, 2009

Saffransbulle på vetesurdeg

I veckan har jag gjort två försök att baka lussebullar på surdeg, utan vanlig jäst. Första försöket var i princip en vanlig vetedeg, fast på surdeg, där jag blandade i saffran. Bullarna blev fina, men lite väl kärva. Osöta, lite stabbiga och torftiga.

Jag kikade igenom lite olika recept på jakt efter den stora hemligheten bakom den lyckade saffransdegen. Kesella brukar ju nämnas, men om det nu är så märkvärdigt, varför finns den då inte i bagarnas egna recept? Jag ringde Mia Öhrn som på stående fot gav mig sitt bästa saffransdegstips: Gör inte degen allt för fast, och låt den jäsa ordentligt. Inget om kesella.

Jag satsade till slut på en lös deg med mycket socker (och lite mandelmassa) och russin. För att göra den extra fet använde jag crème fraîche istället för mjölk (jag betvivlar inte att det blir bra med kesella, men det känns på något vis som att det kesellatricket är konstruerat av Arla själva och jag ville bara var lite tjurskallig mot dem. Jag köpte Icas egen crème fraîche). Jag fastnade också för Johan Sörbergs tips i Riddarbageriets söta att göra runda sockrade bullar istället för vanliga saffranskringlor.

Och det blev en riktigt god bulle!

SAFFRANSBULLE PÅ VETESURDEG, cirka 30 bullar

Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
350 g vatten
500 g vetemjöl
---
1 g saffran
10 g rom

Blanda surdegsgrund, mjöl och vatten i en rymlig bunke. Täck med plast och låt stå över natten. Rör ihop saffran med rom och låt stå.

Dag 2, morgon
Ta en titt på surdegen. Jag tycker den brukar vara som bäst när den fortfarande är lite "kullig" i formen, liksom innan den blir helt platt och så småningom börjar säcka ihop. Jag ville inte baka direkt på morgonen, utan ställde in bunken i kylen. I kylen stannar den upp så att den inte blir för sur. Så här såg min surdeg ut.

På kvällen, just hoprörd.


På morgonen. Nu åker den in kylen.


Och så här ser den ut när jag ska sätta igång att baka med den. Trådig och fin.

Ingredienser dag 2
Surdegen och saffranet från gårdagen
200 g crème fraîche
100 g vatten (gärna lite varmt eftersom surdegen är kall)
200 g smör (jag skivade ner det med en osthyvel)
500 g vetemjöl
100 g socker
150 g mandelmassa
15 g salt
---
150 g russin

Blanda allt utom russin och kör 10 minuter i degblandare (5 minuter långsamt, 5 minuter med lite mer fart). Låt degen vila medan du kokar upp vatten som du slår över russinen. Låt russinen dra cirka 20 minuter. Häll av vattnet från russinen och blanda sedan ner dem i degen. Kör några minuter på låg hastighet så att russinen blandas med degen (men kör inte för länge, då blir det bara mos av russinen). Låt degen vila ytterligare cirka 20 minuter.


Ta upp degen på ett mjölat bakbord. Nu ska de delas i bullstora bitar, och jag gjorde som de ofta gör i bagerierna, vägde varje liten degklutt för sig. Det kan förstås verka onödigt petigt, men det är faktiskt ganska praktiskt eftersom man då kan räkna med att alla bullar blir färdiga samtidigt när man bakar av dem.

24 x 80 gram.

Nu ska de rundrivas till runda släta bullar. En bra bagare gör det här momentet med finess, snabbt som tusan, en i varje hand. Jag gör på mitt sätt. Det är inte lika snyggt och går inte lika snabbt, men det går bra ändå.



Lägg sedan bullarna på en plåt med bakplåtspapper och platta till dem en aning.

Nu ska de jäsa, och det tar tid. Mina fick stå ungefär 6 timmar. När de jäser så här länge finns risk att de torkar på ytan. Jag löste det med ett hembyggt jästält som jag byggde av en plastpåse och en trasig tumstock. Klipp upp påsen så den blir till ett stort plastlakan, lägg det över plåten med bullarna och res sedan den trasiga tumstocken som en mittpelare.

Och se här – unikt bildmaterial INIFRÅN jästältet!

Bestäm själv när bullarna jäst klart. Så här såg mina ut när jag nöjde mig. Ugnen ska förstås vara riktigt genomvarm när bullarna åker in, så sätt på den i god tid. Och sen, skjuts in i ugnen! 230 grader visade sig vara lagom för mina 80-gramsbullar. När bullarna börjar se bra ut ovanpå kan man lyfta ut en med hjälp av en stekspade och kika på undersidan. Har de ingen färg där kan man lägga aluminiumfolie ovanpå bullarna och låta dem stå några minuter till. När de har fin färg ovan och under tar du ut dem. Mina stod inne cirka 10 minuter.

Pensla med smält smör och strö på rikligt med socker. Nu är dina surdegssaffransbullar klara. Och mycket, mycket goda!

Jag gjorde förresten några i vanlig lussebulleform också, och inte var det något fel på dem.

49 kommentarer:

Patrik sa...

Kan man använda honung eller vit sirap istället? Vad är det för skillnad på dessa olika varianter på sötning?

Frugan sa...

Vad har du i till grund för vetesurdag och hur gör man?

Anonym sa...

Fantastiskt med dessa bilder!! Å inifrån tältet! Jag är stum. Hade tänkt strunta i att göra saffransbullar eftersom det visar sej att jag inte gillar saffran, men nu blev jag liksom sugen i alla fall. Trevligt, då vet jag vad jag ska göra i helgen. Tack Martin!

/Ingis

Emmas Kök sa...

De ser fantastiskt fina ut! Härliga bilder från hela processen också :) Skall verkligen prova detta när jag är hemma igen för det låter ju spännande med surdeg som bas.

Agneta Aldor sa...

Ser jättefint ut! Jag tror också att Kesella är Arlas påhitt, har inte heller träffat någon bagare som använder det.

Miss sa...

A-ha, jag visste att kesella-tricket var ruffel och båg! Tycker aldrig att det har tillfört den "saftighet" man orerar om...

Men mindre mjöl i degen var ett bra tips. Tack, det ska testas!

Anonym sa...

Oh så ROLIGT för alla oss som följer din blogg att du är tillbaka vid bakbordet igen och Grattis till lillebror, naturligtvis var din prioritering av familjen rätt. Har samma bakmaskin (Bosch Mum 86 1600W) som du och undrar över vilken hastighet du använder vid "låg" resp "lite högre" i recepten. Kan 1 resp 1,5 vara lagom. Broschyren rekommenderar hastighet 2 till bak, vilket jag bedömer som för snabb fart. Hoppas du har tid att svara, tror att fler än jag har liknande funderingar. Tack för ett trevligt år med dig och God Jul till både dig och familjen

Desperat sa...

Hej!
Jag har försökt baka diverse bröd med både surdeg och levain och jag tycker de blir riktigt goda. MEN, det finns ett sorts bröd som jag aldrig lyckats få till och tänkte därför fråga expertisen här om tips.

Brödet jag tänker på är faktiskt ett bake-off bröd från "Nordic bake off" och finns på Ica här. http://nordicbakeoff.se/?action=create_pdf&plugin=productspec&product=14540
Den har en knaprig, men tunn, yta och luftigt men relativt "segt" innandöme, och jag verkligen älskar den. Om nån av er har ätit det, eller får möjlighet att smaka det, snälla tipsa mig om hur man skulle kunna tänka sig gå till väga. Jag förstår att det är svårt att veta exakt receptet dom använder, men är det ett levain-bröd, surdegsbröd mm ?

Mvh!

Desperat sa...

Brödtypen jag är ute efter att få till ser ganska mycket ut som det här: http://cattens.wordpress.com/2008/09/17/levainbrod/
Nån som kan ge några tips vilken sorts bröd det här skulle kunna vara?

Mangan sa...

Martin, dina bilder är så fina. Vad använder du för objektiv?

Mifflan sa...

TACKTACKTACKTACKTACK!
Jag gjorde ett test med vildjäst som inte alls blev bra (Skall göra en ny vildjäst tror jag för den där jag har vill inte...)

Nu skall här lussebakas!

Lussebulletoken sa...

Knepen med bra saffransdeg, när vi pratar klassisk deg med jäst är två: Mycket fett (smör ska det vara) och lite mjöl. Är degen kladdig är det bara att olja tassarna när man bakar ut så går det bra ändå.

Anna-Karin sa...

1. Det här att ställa in Dag 1 -degen i kylen på morgonen, hur länge håller den sig där?

2. Tack så mycket. Nu blir det lussebullar till lucia.

Anonym sa...

Hej Martin! Tack för fin blogg. Skall dock fatta mig kort. Har en bakant stenhuggare på tråden och behöver veta lite om hur granitstenen bör se ut. Vad som förvirrat mig är ett inlägg på en annan brödblogg jag inte minns namnet på där han påstod att en baksten inte får vara polerad. Men alla som man köper på internet är ju polerade! Jag vill ha en polerad yta pga lättare att hålla snygg och det verkar som det är så producenterna har tänkt också men nu blir jag förvirrad av dubbla budskap. Polerad eller sågad? Hur bör ytan vara? Bränner det med en polerad?

Jenny Danell sa...

Du är helt fantastisk!!! Det finns ingen som inspirerar som du. Underbara bilder. Just nu suger det kraftigt i baktarmen och det blir nog saffransbullar innan helgen är slut.

Annika sa...

Hej,
Mitt tips på saftiga saffransbullar är som flera andra nämnt mycket fett och lös deg. Jag blandar även 2 dl mandel på 1l degspad för att få dom extra saftiga. Ingen kesella här inte! Mandeln skall förstås skållas och rivas. Sen skall man helst göra knubbiga bullar. Långsträckta smala spinkiga saker blir bara torra. Vakta sedan noga i ugnen. Vi är redan inne på andra saffransbullbaket!

Christina sa...

Hmm, är du säker att du har angett rätt mjölmängd? Min deg blev som sockerkakssmet och jag var tvungen att ha i mycket mera mjöl, faktiskt, och då blev den precis så tjock att det gick att forma bullar överhuvudtaget.

Galna Kocken sa...

"Gör inte degen allt för fast, och låt den jäsa ordentligt." Ja där håller jag med.

Gjorde en rejäl deg i torsdags. Den blev mycket lyckad, det gäller också att ha lite koll på degtemperaturen så att den jäser rätt gällande tiden.

Vete tusan om jag skulle ens ge mig på att baka lussebullar med surdeg. Det känns som en onödighet då en vetebulle är just en vetebulle. Den är liksom redan färdigförädlad som den är.

Storheten hos en vanlig vetebulle är just enkelheten, varför krångla till det? Men det kan vara ett kul experiment förstås.

Och det där med kesella är väl en smaksak. Själv bytte jag ut lite av det vanliga vetemjölet i mitt lussebak mot Manitobamjöl. Det gav lite extra fluffighet. Samt att jag använder inte smält smör. Bara rumstempererat smör.

Ja dt vara allt jag hade och säga. Ha en bra lördag.

Galna Kocken sa...

Svar till: Desperat.

”är det ett levain-bröd, surdegsbröd mm ?”

Levain är en variant av surdeg.

”Brödet jag tänker på är faktiskt ett bake-off bröd från "Nordic bake off" och finns på Ica här. http://nordicbakeoff.se/?action=create_pdf&plugin=productspec&product=14540
Den har en knaprig, men tunn, yta och luftigt men relativt "segt" innandöme, och jag verkligen älskar den. .”

Helt omöjligt att veta vad dom gör med sitt bröd, men alla dom industriella bröden är att betrakta som pulver bröd. Ingen höjdare precis.




” Brödtypen jag är ute efter att få till ser ganska mycket ut som det här: http://cattens.wordpress.com/2008/09/17/levainbrod/
Nån som kan ge några tips vilken sorts bröd det här skulle kunna vara?”

Bara genom att ändra såväl temperaturer, fuktighet när man bakar av sitt bröd i ugnen ger olika resultat gällande brödets utseende och skorpa. Det krävs lite vana. Sen beror det på vilken ugn du har.

Martin Johansson sa...

Först av allt, Christina: Jag förstår att det blev smet av det, jag hade glömt att lägga in mjölet i dag 2. Sorry … Nu är det på plats.

Patrik: Det kan säkert gå fint med sirap eller honung. Jag har tidigare haft problem att få degar med sirap att jäsa bra när man inte har någon jäst (bara surdeg), men jag är inte hundra på att det var sirapen som var problemet då.

Frugan: Här finns recept på vetesrudegsgrund.

Anonym (om hastigheten på bakmaskinen): Jag kör precis som du på 1 och 1,5.

Desperat: Jag har nog svårt att hjälpa dig, tyvärr …

Mangan: Jag har en fast vidvinkel (21 mm) på min Pentax K20.

Anna-karin: Jag skulle gissa att fördegen/surdegen utan vidare klarar sig 10–12 timmar i kylen.

Anonym (om baksten): Jag tror det kan ligga någonting i att det är bäst med en som inte är blankpolerad. Jag har sett att det säljs polerade stenar på vissa ställen, men de är nog inte framtagna av ugnsmakare och bagare utan av stenföretagen själva …

TomasR sa...

Lite overkill att göra lussebröd på surdeg.
Precis som att blanda vetekli i sötebröd.
Visst. Nyttigt men så mye sötebröd äter man inte. ta en bit knäckebörd istället.

Jäst är inte dyrt, det fungera utmärkt och jag kan inte tro att surdeg ger någon fördel i sötebröd.

men kul att du testar även om jag helt dissar tanken.

Christina sa...

Jag tycker det är en jättebra idé att göra lussekatter av surdeg, varför skulle det vara sämre än jäst? Det är ingen nyttighetsaspekt med (för mig i alla fall) det är bara en smakfråga, och de blir jättegoda, och samma gäller förresten chokladmuffins, men där har man den extra fördelen att man slipper bakpulversmaken.

Christina sa...

Det är ju inte heller krångligare att baka med surdeg, tvärtom, man behöver inte passa tiderna så förtvivlat noga som med jäst...

Johanna Berg sa...

Jag ville bara säga att jag älskar din blogg! Har köpt din bok både till mig själv och min bästis. :)

Bigitta sa...

Har bakat Lussebullar idag exakt som du har beskrivit fast jag hade ingen jättepåse utan drog Gladpack korsåtvärs över diverse lådor och grejer tom en stor linjal och ett rejält vattenpass var inblandade över två plåtar på köksön.Sitter nu och mumsar på en.De blev helt otroligt goda.Till TomasR säger jag som Ingemar Stenmark; Hä gå int å förklar för en som int begrip!....testa så får du(TR) smaka nå Gott.Godaste saffransbullarna hittills.

Anonym sa...

Fegade, och bakade vanliga lussebullar istället, med jäst. Hade kesella i, och om det var kesellan eller något annat vet jag inte, men dem blev super-duper jättesmarriga. Bakade vörtbröd också och hade både surdeg och lite jäst i. Blev också lyckat.
Så, då får man vänta en vecka till :-(
Loutine

Johan L sa...

Jag undrade lite varför du valde att göra saffransbullarna på surdeg istället för med vildjäst eftersom du gjorde din vetedeg (en av dom) på vildjäst.

Stöter du saffranet innan du blandar ner det med romen?

Sanna sa...

Hej!

Jag måste dock bara få säga, att oavsett vad de "äkta" bagarna säger så tycker jag att kesella i lussebullarna blir jätte-jättegott! Att påstå att Arla bara "hittat på" det för att få folk att köpa kesella är väl lite för mycket konspirationsteori??

Förresten gjorde jag din surdegspizza förra veckan och den är helt och hållet oöverträffad. Supergod helt enkelt!!

//Sanna

Anonym sa...

Sanna: Apropå kesella, glöm inte att café au lait, som man kallade det då, lanserades i Sverige på initiativ av Arla och Mjölkfrämjandet! :)

Vic sa...

Tack för ytterliggare ett bra bröd Martin, bullarna blev suveräna.

Thea74 sa...

Saffranssemlor!!! Om man tar bort russinen förstås.

Sanna sa...

Fast vet du "Anonym", det spelar ju ingen roll! Det är ingen som vägrar dricka Kaffe Latte bara för att det var Arla som föreslog det! Och om man gillar Kesella i sina bullar så har man ju det, oavsett om Arla föreslagit det eller ej...

Jag jobbade ett par år på Sturekatten, i caféet och bageriet, och jag l o v a r att det finns en hel del grejer som bagare gör som jag INTE skulle göra hemma. Tex låta en bunke ägg för pensling stå framme en hel helg och ändå använda det som var i på måndag morgon...
:-D

Peter sa...

Nu är pizzan tillagad. Mycket god blev den. Dessutom står bullarna på jäsning, så jag är nästan igenom boken!

Pizza på durumvete och vetesurdeg

lina sa...

De ser ju helt underbara ut!!!

Johan L sa...

Dom bakar exakt likadana lussebullar här i Lund på St. Jacobs Stenugnsbakeri. De är förträffligt goda. Jag är visserligen osäker över huruvida de är bakade på surdeg eller vanlig jäst.

Anonym sa...

Jatte fina bullar och saker jatte goda. Jag har ocksa gjord surdegssaffranbullar fyllda med mandelmassa men min recept var lite annorlunda... jag var jatte njod av resultat, de blev jattegoda.
Ciao.
Orchidea
www.viaggiesapori.blogspot.com

Anonym sa...

Gott nytt år!

2010 börjar med första surdegen någonsin. Spännande! Jag undrar om alla surdegar ska/mår bra av att vikas (eller köras runt ngt varv i köksmaskinen) medan de jäser eller är det bara vissa?

Martin Johansson sa...

Anonym (om att vika degar): Det är framför allt ljusa degar som man håller på med på det där viset, då vill man ha en stark och spänstig deg vilket man kan uppnå genom att vika degen.

Johan bus sa...

Vill man slippa strösocker över halva köket när man gör allehanda "sockerbullar" är det bättre att doppa dem uppochner i en skål fylld med socker efter smörpenslingen. Dock inget för dig med känsliga fingertoppar.

Caroline sa...

så du hade alltså inte en enda jästbit it? Det är ju helt fantastiskt! Detta måste jag bara prova!! Har en vetesurdeg i kylen så... why not? :)

johansvensson sa...

Mycket inspirerande! Har just rullat ut årets första lussebullsats, till stor del baserad på detta recept... Men på vildjäst från din bok och med de fermenterade aprikoserna från vildjästen iställetför russin... Och alla är traditionellt lussekattformerade. Nu vilar de i sina tält och ska bakas av vid skymning. Spännande! :)

johansvensson sa...

Sanna: Ledsen att svara nästan ett år efter ditt inlägg, men bättre sent än aldrig.

Angående Kesella tycker jag Martin gör rätt att inte rekommendera det. En produkt som tillverkas av ett enda företag ska man hålla borta från fria recept. Arla kan sluta tillverka den, eller ändra på den så att den inte passar längre. Låt mig sväva ut med en anekdot.

När jag var liten tillverkades en chokladkola (som Daim fast godare) av Figeholms konfektyr. Mina favoriter! Jättegoda att äta som de var, eller att hacka och ha på glass. När Figeholms konfektyr sedan såldes, ändrades chokladkolan (förmodligen för att få ner produktionskostnaden) och sen smakade det inte längre som Figeholms chokladkola. Som konsekvens förvandlades mitt fantastiska glassrecept plötsligt till mediokert.

Jennie sa...

Hej!
Först och främst, tack för massor av bra recept och tips. :) Jag har aldrig lyckats med brödbaket tidigare, utan resultatet har alltid blivit bröd som smakar jäst. Men nu har jag prövat flera av dina recept på enkla knådfria bröd (med jäst) och det har blivit jättegott! :D Så tack!
Nu har jag en glöggfest som närmar sig och jag skulle väldigt gärna vilja bjuda på hembakade lussekatter. Min fråga är ifall du har något recept på saffransbröd utan surdeg (just surdeg har jag inte riktigt lyckats med än)?
Tack på förhand!
Vänliga hälsningar

Anonym sa...

Hej,
Nu får "plasttältet" konkurrens :-). Om du/ni har en plastlåda (Antonius förvaringssystem från IKEA passar perfekt) vänder ni lådan uppochner. Perfekt passform över en plåt... Har bullar på jäsning just nu, kan knappt vänta tills de är färdiga.
Tack för alla underbara recept Martin och dina böcker för inspiration :-)
mvh
Peter

Martin Johansson sa...

bra tips!

Anonym sa...

Ska ge mig på lussebulle på surdeg och är sugen på att prova ditt recept. Undrar bara vad du tror om att byta ut creme fraichen mot något annat som inte innehåller mjölkprotein, typ havre- eller sojamjölk? Blir det helt fel konsistens tro? Har allergiska barn och det är ju taskigt att baka sånt som inte familjen kan äta:-)

Jennie sa...

Tack för receptet på knådfria lussekatter med jäst!

Sabina sa...

Hej!

Startade en rågsurdegsgrund häromdagen eftersom jag är nybörjare och tänkte att det skulle vara enklare... men går det att använda det till lussebullereceptet eller blir det väldigt konstig smak då?

Christian Dreyer sa...

Jag håller aldrig riktigt mina surdegar "rena" utan brukar mata dem med vilket mjöl jag råkar ha tillgängligt. Hittar jag ett mjöl med bra power köper jag en stor säck och använder den till all matning så länge den finns kvar :-) Det brukar aldrig vara problem att använda valfri surdeg till valfritt bröd, mina lussebullar bakades t.ex. med en surdegsgrund på graham/råg och de blev fin-fina. Däremot tycker mina barn att Martins recept här ovan är lite för lite sött så jag körde i lite mer socker och lite mer creme fraiche.