fredag, januari 22, 2010

Med plats för fler

Så här var det: När jag planerade mina surdegskurser i höstas var det stora problemet att hitta en lokal med tillräckligt många ugnar. Till slut bestämde jag mig för att hyra in mig i trevliga Matlabbet och komplettera de två ugnarna där med ytterligare någon.

Efter mycket letande och funderande bestämde jag mig för att investera i en mindre pizzaugn. Den var dyr, men skulle på ett utmärkt sätt ersätta två vanliga hemmaugnar. Jag bokade lokal och deltagare och allt var frid och fröjd. Min nya ugn skulle levereras i god tid till kursen.

Men det gjorde den förstås inte. När jag till slut fick tag i leverantören visade sig min ugn befinna sig på en mässa i Milano, och den skulle omöjligtvis hinna till Hornstull i tid. Tillbaka på ruta ett och 24 timmar kvar tills kursdeltagarna knackade på.

Då vaknade McGyvern i mig och följande händelsekedja påbörjades: Full fart till vitvaruspecialisten, köp en ugn, till Ikea köp en låda, mot stenhuggeriet köp en stor skiva kalksten, förbi byggmarknaden köpa kapskivor till vinkelslipen, hem till Stureby, såga i sten och så vips hade jag en ugn med två våningsplan.

Ugnen fungerade fint och på kursen bakade vi dubbla degar i den, fyra stora bröd åt gången. Efter halva tiden bytte vi plats på dem så att alla skulle få ordentligt med färg. Efteråt kom vi på att vi borde satt på fläkten i ugnen för att få en jämnare värme. Och nu, inför kvällens kurs har jag testat det. Hur bra som helst. Bröden fick fin färg på såväl över- som undervåningen.

Brödet på bilden är det som jag i boken kallar Levain med jäst. Det är ett bra bröd faktiskt, jag hade nästan glömt bort det. Om man ska kalljäsa ett bröd över natten och vill vara säker på att det jäst klart på morgonen kan det vara praktiskt med en hörna jäst i degen, man hamnar lite på den säkra sidan då. Idag (eller igår rättare sagt, när jag satte degen) nöjde jag mig med 5 gram jäst eftersom degen skulle jäsa ganska länge. Här är receptet, klippt direkt från boken.


LEVAIN MED JÄST, två stora bröd

Dag 1, kväll
100 g (1 dl) vetesurdegsgrund
150 g (1 1/2 dl) ljummet vatten
150 g (2 1/2 dl) vetemjöl special

Blanda surdegsgrund, vatten och mjöl i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten, gärna runt 22–24 grader.

Dag 2, morgon
surdegen från gårdagen
500 g (5 dl) vatten
10 g (1/5 pkt) jäst
800 g (12 1/2 dl) vetemjöl special
20 gram (1msk) salt

Blanda alla ingredienser utom saltet och kör 8 minuter i degblandare (5 minuter på låg hastighet och 3 minuter med lite mer fart). Tillsätt saltet och kör ytterligare 2 minuter. Degen ska ha bra spänst och bör släppa en aning från bunkens kanter. Den ska vara aningen klibbig utan att kleta fast på fingrarna om man tar i den. Känns den inte klar, låt vila 5 minuter och kör sedan några minuter till.

Smörj en plastlåda med raps- eller annan neutral olja, lägg över degen i lådan och sätt på locket. Lyft gärna över degen för hand till plastlådan, så får du en bra känsla för konsistensen. Markera gärna på lådan var degen befinner sig, så har du koll på hur den jäser. Degen ska jäsa tills den uppnått drygt dubbel storlek, vilket bör ta cirka 2 timmar. Under tiden den jäser viker du ihop degen två gånger där den ligger i lådan. Första gången efter 1 timme, sedan efter 30 minuter. Med blöta händer viker du degen från vänster in mot mitten, och från höger mot mitten, uppifrån och nerifrån. Det är inte så noga hur det går till, bara man känner att degen spänns.

Sätt ugnen på 275 grader med en plåt eller baksten i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Vänd upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två delar. Utan att trycka ut luften ur degen, dra ut en av bitarna till en cirka 20 x 30 centimeter stor rektangel. Strö lite mjöl längs långsidorna och vik ihop den på längden. Låt skarven vara på sidan så kan brödet spricka där om det vill. Lyft försiktigt över degen till ett bakplåtspapper. Om inte båda bröden får plats bredvid varandra ställer du in ett av bröden i kylskåpet så länge.

Sätt in brödet i ugnen, och lägg några isbitar på den undre plåten. Sänk genast temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter sänker du till 200 grader och vädrar ugnen genom att öppna och stänga luckan. Upprepa vädringen ungefär var 5:e minut tills brödet är färdigt. Ta ut brödet efter totalt 30–35 minuter (innertemperatur cirka 96 grader) och låt svalna på ett galler.

Håll tillgodo.

53 kommentarer:

agzocgud sa...

Blir inte det bröd som börjar uppe väldigt hårt att skära (särskilt om man gör ett kärvt rågbröd)? Jag brukar ibland sätta en plåt över brödet efter halva tiden just för att göra skorpan lite mjukare.

Mamma Mimmi sa...

Tack för ett bra recept som verkar enkelt nog för en surdegsnybörjare som jag - ska sätta första degen omedelbums!

Vic sa...

Snygg lösning med dubbla "hyllor".
Var köpte du sten, jag skulle behöva investera i en?

Kerstina sa...

Hej!
Idag har jag bakat ett STOORT bröd, tre valnötsbröd, förberett för Drottningholmslimpa och levain på vildjäst.Puh! Men så gott! Allt från bok och blogg. En del går i frysen förstås.
Men, Martin, - om man bakar levain med vildjäst behöver man väl aldrig mer varken vanlig jäst eller vetesur!? Eller? Den deg man sparar är ju så lätt att pigga upp och brödet blir så gott! Kan bakas färdigt samma dag som man tar fram burken!
Vic: har köpt mina stenar på Wasasten i Mångsbodarna, Älvdalen, - en i älvdalskvartsit - vackert röd, och en i kalksten från Jämtland. Funkar fint båda två. Kan beställas på webben.

Anonym sa...

Hej!
Håller med, detta faktiskt ett av mina favoritbröd från din bok. Man lyckas alltid och det är ett bra bröd att ha hemma till allt möjligt. Har provat att spara en färdigjäst deg i kylen ca 4 timmar, fungerar perfekt. En sak jag funderat på är följande: borde inte detta brödet gå att omvandla på ett liknande sätt med ca 50% dinkel som ett av dina favoritbröd?

/Marcus

Marie Lithén sa...

gillar speciellt MacGyvern .-)

Johan L sa...
Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.
Johan L sa...

Fina bröd! Jag tror att jag föredrar att ha lite jäst i degen. Tekniskt sätt borde väl brödet tappa lite arom eftersom det jäser aningen fortare, men jag tycker inte det är märkbart. Annars tycker jag faktiskt att bröd kan smaka ganska mycket av jäst om man har i för mycket. Men med små mängder tycker jag inte det är något problem.

Anonym sa...

Dagens tips : det går nu att handla 10 kg vetemjöl special eller 10 kg dinkelmjöl längst ner på Söderhallarna (Coop forum)vid Medborgarplatsen; man slipper åka till Saltå Kvarn i Järna..
ClEr

Jan sa...

Hej!
Jättekul att hitta till den här bloggen.
Som resultat skall jag idag baka på rågsur,moch på onsdag börjar jag baka levain.

Lyckades du göra en 9-5 levain?

Erika sa...

En lite fråga bara.. Kan man göra surdegsbröd som är glytenfritt? Fungerar dom mjölen också?
Jag är toppensugen på att baka, men när gubben är allergisk så vet jag inte..

Anonym sa...

Det ser bränt ut?

Anonym sa...

Hej Martin!
Jag har idag försökt baka fikon och nöt brödet i Boken.Jag hade samma problem som flera ggr innan. Min grund är upp-bubblad och ser glad ut, men degen jäser dåligt.

Efter 5 timmar hade den höjt sig kanske 30% av sin storlek. Då satte jag till lite jäst. Samma sak händer ofta, de visar lite liv, men mkt långsamt. Vad bör jag göra då?

kommer den igång om den får stå ytterligare, tror du, eller är det bäst att ta i lite jäst? vad tror du är problemet?

tack för den fina bloggen!

/michelle

Vic sa...

Tack för tipset, Kerstina, men jag behöver en sten som jag själv kan kapa till till rätt stlk. Vad jag söker är ett stenhuggeri (i Sthlms-trakten) ditt jag kan åka och köpa en lämplig bit såsom Martin gjorde.

Lilla Blanka sa...

Hej Martin!

Hittade hit av en slump (när jag Googlade på surdeg :)

Vilken fantastisk blogg du har!!!
Här är ju rena rama guldgruvan för en som mig, som älskar gott bröd =)

Nu skall jag läsa vidare här...

Kram
Mia

Stefan sa...

Oj vad spännande. Jag har funderat på att köpa en pizzaugn för att få större kapacitet när jag bakar. En fråga: kan man göra din "ugn" mobil, dvs är det vanlig 220v stickpropp med jord. Med lite schyssta hjul under stommen kan man åka och baka lite varsomhelst!

Martin Johansson sa...

agzocgud: Inte hårdare än vanligt faktiskt, det fungerar förvånansvärt bra trots att brödet står så långt upp i ugnen.

Vis: Stenen köpte jag hos Stenbolaget i Sköndal.

Kerstina: Jo, den är bra den där vildjästdegen, men jag tycker den vanliga vetesurdegen har sina poänger den med.

Marcus: På kursen i fredags gjorde vi faktiskt det, vi blandade i 500 g dinkel. Hur deg smakade vet jag dock inte eftersom brödet följde med kursdeltagarna hem …

Johan L: Håller med dig, tror inte heller att smaken påverkas nämnvärt av en hörna jäst.

ClEr: Bra tips!

Jan: Kul! Om man låter bröden jäsa i kylskåpet så kan man ju faktiskt tajma dem till praktiskt taget när man vill.

Erika: Det går nog, men det är nog inte så enkelt som man skulle kunna hoppas. Jag har gjort ett försök, men det gick inget vidare.

Anonym (om bränt bröd): Inte bränt, men med mycket färg, precis som jag vill ha det.

Michelle: Om degen står kallt där den jäser kan det bero på det. Annars är det svårt att säga vad det kan vara för fel. Kanske gammalt dåligt mjöl? Eller så hade surdegen blivit lite väl sur, då kan det jäsa lite dåligt. I så fall kan man låta blandningen i steg ett jäsa lite kortare tid, eller ställa den lite svalt. Hoppas du får ordning på det!

Mia: Tack, tack!

Martin Johansson sa...

Stefan: Japp, vanlig stickpropp, 220 volt. Jag har inga jul på min men åker ändå runt med den lite varsomhelst. Plockar man bara ur stenarna är den inte alls omöjlig. En dag ska den få både jul och handtag.

Merckx sa...

Tack Martin....eller inte. Pga dig består mitt liv numera av ängslig övervakning över degar. Inköp av diverse plastlådor, stenskivor, hushållsassistenter, bunkar, slevar o.s.v. Mina grannar vet att när jag ringer på är det inte för att låna kaffe utan för att bli av med det stora överskottet av bröd. Ska det vara så här ?

Martin Johansson sa...

Merckx: Just så ska det vara.

Anonym sa...

@Marcus: Jag kan intyga att brödet med dinkel var supergott! Det hade en strykande åtgång här hemma. Nu måste jag baka mer... /Tine

margarete.nudel sa...

ÄNTLIGEN ÄNTLIGEN ÄNTLIGEN!!!
Efter 100 försök och sju svåra sorger så blev det en riktig levain med detta recept. Alla de andra försöken från andra receptmakare (ibland är man ju otrogen...) har inte fungerat. Men detta!! Luftigt, högt, tjuuuusigt.
Det enda som inte stämde var att mina var uppe i 96 grader på 18 minuter. Nåja, såna världsliga saker får man stå ut med.
S-T-R-Å-L-A-N-D-E!!!

Johan sa...

Tack för mycket bra recept och framförallt härlig inspiration! Häromdagen blev vi väldigt hungriga under tiden vår Stureby Levain låg i sin jästlåda och pöste. Med 2-3 timmar kvar tills brödet var färdigt och kurrande magar fick vi handla snabbt och gjorde förstås STUREBY NAAN :)

Recept:
En sats Stureby Levain eller någon annan ljus deg från boken.
När jäsningen har kommit igång i lådan, ta av ca 100 g deg per naan-bröd du vill göra. Rundriv och låt vila 5 minuter medan du värmer upp stekpannan till medelvärme med en stor klick smör i. Kavla ut bullen till tunn cirkel och lägg i stekpannan och lägg på ett lock. Locket är viktigt så att brödet verkligen bakas och blir färdigt rakt igenom. Stek brödet cirka 2 minuter på varje sida och njut sedan ihop med en currygryta eller varför inte till tacos eller bara en kall dipsås.

Bröden blir väldigt saftiga och får härliga sega bubblor av den goda levaindegen! Resten av degen bakar man förstås ut som vanligt (om man inte är så hungrig att man gör naan-bröd av alltihop...)

Bild på det färdiga brödet:
http://picasaweb.google.se/lh/photo/8j2zZmVUVYKBT02F8C5v_g

// Johan & Erika

Frej Berglind sa...

Varför bakar du alltid med fördeg?
Här är ett exempel på ett gott vildjäst bröd utan fördeg:
http://sottochsurt.blogspot.com/2010/01/vildjasta-dinkelbaguetterlevain.html

Anonym sa...

Provade att baka knäckebrödet med rågsur ikväll. Fantastiskt gott! Sedan experimenterade jag med levainen med jäst i fredags när vi skulle åka ut till stugan: fördegen blandades före frukost, stod över dagen och åkte sedan ner i packningen för transport. Dessvärre blev brödet inte lika lyckat som vanligt, när jag bakade det klart på kvällen... suck! Hade också frågan om glutenfri surdeg - hade hoppats på något bra tips från dig Martin. Är det någon annan läsare som har nåt tips?
/Maria

Robin sa...

När jag bakar dina bröd så blir de alltid så kompakta och torra. Vad gör jag för fel? Någon som har nått tips?

Anonym sa...

Här skall införskaffas sten och förvandla fin spis med ordinär ugn till ännu finare bakugn avsett för bröd. Till och med en bak-hatare som undertecknad får inspiration :-).

Anna-Karin sa...

Hej Martin!
Kan man minska ner dina recept procentuellt? Typ dra av 20 procent på alla ingredienser, eller händer nåt i relationerna?

Anlendningen att jag frågar är att jag har världens snyggaste degblandare (Kitchenaid, isblå), men den tar inga större degar. Har just gjort ditt äpple och valnötsbröd, eller ja, degen till, och degen är över hela maskinen! Klättrar upp längs degkroken upp i "Huvudet" på maskinen. Händer inte med mindre degar, då når de väl inte ;-)

Nån annan som varit med om detta? Snygg att se på men inget att använda, typ. Och inte var den gratis heller, suck.

Så, ska jag sälja den på blocket, eller kan jag minska ner recepten?

Vanja sa...

Martin.
Har börjat baka dina underbart goda bröd.
Nu undrar jag varför måste man ha en sten att baka på? Vad är det för fel på plåtarna.
Du kanske har skrivit om detta men jag har inte hunnit läsa så mycket om dig och dina bröd ännu.
Tack än en gång från en lycklig brödbakerska.

Anonym sa...

Hur ser pizzugnen ut som du beställde?

/Anders

Rudbeckia sa...

Nu har jag Mersmaksbrödet i ugnen (fikon och hasselnötter).Det är en favvo!
Jag blir nyfiken på om du kommer med surdegssemlor snart, igår åt jag semlor gjorda på jäst och bakpulver- mums! lite wienersemlekaraktär, har du testat surdeg och bakpulver?

Martin Johansson sa...

Johan & Erika: Festligt med naanbröden, det ser ju jättefinta ut!

Frej: Jag tycker det är praktiskt, man behöver till exempel inte förvara så mycket surdeg mellan brödbaken, och så vet man att man får en riktigt aktiv och fin surdeg när man ska baka.

Robin: Svårt att säga varför de blir kompakta och torra. Några gissningar: Surdegen kanske inte är på topp, mjölet kan vara gammalt och dåligt, degen kanske knådas för lite eller så jäser degen för lite.

Anna-Karin: Behåll maskinen, det går fint att minska ner recepten.

Vanja: Plåtar fungerar fint att baka på de med, men bakstenen ger brödet lite mer karaktär tycker jag. Här finns lite mer om stenen.

Anders: Så här.

Rudbeckia: Surdegssemlor kanske kan vara något, man får väl se … Surdeg och bakpulver har jag aldrig testat. hej!

ela sa...

Hej Martin - mycket bra idé med två "plåter" i ung. Det ska jag visa för min man som bara älskar mitt brödbakandet. Är säkert att hann sätter igång direkt för att skapa den fantastiska "pizzaung".
Jag har provad några resept från dig och några andra och vi är bara glada att vi äntligen bytte ut gamla brödmaskinen till riktig surdegsbakandet.
Hälsningar / ela

Marie sa...

Hej Martin!
visste du att i Ryssland ger -eller gav, jag har hört detta från min rysslandsfödda mormor - man som inflyttningspresent alltid bröd, salt och pengar, eftersom detta är de tre saker som aldrig får fattas i ett hem. Man ger det alltså som gåva för god tur i det nya hemmet. Numera får mina vänner mycket godare bröd när de flyttar, nämligen något gott från din bok.
Hej!

Edvard sa...

Hej Martin!
Så var mitt livs första surdegsbröd iform av ett levain (med jäst) klart. Är super nöjd! Vill tacka för en kanon blogg. TACK.

Alexander och Maxime sa...
Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.
Alexander och Maxime sa...

Hej,
Inne och läser här ibland.
Tips på enklast möjligaste surdegsbröd att göra skulle uppskattas.
Vi har gasugn (En bra sådan), fungerar det att grädda surdegsbröd i gasugn?

/ Alexander
maxiander.blogspot.com

Terevolution sa...

Kul med en till bok. Hoppas där finns ett enklare recept på kanelbullar. Bakar du aldrig riktiga fullkornsbröd? såna man äter i danmark som enbart innehåller korn o gryn?
Skulle gärna få tips på hur man gör sådana då jag oftast misslyckas...Blir degigt bara, tyvärr.

Martin Johansson sa...

Marie: Fint, det ger nog tur det med!

Edvard: Tack!

Alexander:Det här är ett mycket enkelt bröd som bakas på rågsurdeg. Det går nog fint att baka i gasugn.

Terevolution: Jag bakar ganska sällan sådana bröd av någon anledning, men kanske det här kan vara något?

Mikael sa...

Angående att dra igång fläkten när man gräddar.

I alla recept och instruktionsböcker som nämner varmluftsugns så minskas tempen med minst 10grader. Det blir väl effektivare uppvärmning med fläkten på.
Frågan är hur mycket man skall minska värmen vid långgräddning av brö, någon som provat?

Mikael sa...
Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.
Jan sa...

Kan man göra den här med surdeg på vildjäst?

Tomas sa...

Tack för ett kanonrecept!
Mitt första brödbak någonsin men definitivt inte det sista!

Bakasurdeg sa...

Terevolution: Här är ett tips på ett grovt rågbröd som jag tycker är mycket gott.

Anonym sa...

Har nån prövat att baka i ångugn?
-Erfarenheter?

Virusko sa...

Provade att baka mitt första vetesurdegsbröd i helgen, efter detta recept.
Blev riktigt lyckat!

Boken står i hyllan och ger en massa inspiration!

Ibán sa...

Jag är ledsen, jag kan läsa svenska, men inte talar det.
Congratulations for your amazing blog. I've been reading one post after another and can't get enough of it. I'm a home baker in Spain (and also teach baking courses); I've really enjoyed some of your posts, and learned a lot as well. I've got 2 books by Jan Hedh and I'm looking for Riddarbageriets bröd. Now that I've discovered your blog, I'll get your book too!!
Regarding this McGyver-esque solution, ¿do you get a reasonable crust on the top loaf? Even if you swap positions halfway through the bake, is that enough to make both loaves even? And, how long does it take for the stones to be in "working temperature"? (How do you measure the temperature of the stone?)
Tak! and greetings from Spain!

Martin Johansson sa...

Ibán: Roligt att du uppskattar bloggen! Ja, bröden fick bra skorpa, och alla bröd blev ungefär lika. Jag vänder på bröden efter halva tiden eftersom den sidan som ligger inåt (mot fläkten) snabbare får färg.
Jag mäter inte temperaturen på stenen, men jag tycker den brukar vara lagom när ugnen varit på i 45-60 minuter.

Henrik sa...

Hej och tack för din trevliga blogg! Har nu varit i surdegsvärlden i en månad och stortrivs. Jag har en fråga. I receptet ovan och i flera andra så skriver du att man ska vända in brödet under jäsning, från vänster till höger osv. Varför? Jag gjorde det i början av min karriär med (med dålig surdegsgrund) och upplevde ingen skillnad. De senaste baken har jag helt enkelt låtit degen jäsa, upp på bänken vikt ihop och skjuts in i ugnen. Och resultatet blir kanon. I början kanske grunden var kass, som sagt. Men jag är nyfiken på själva anledningen till de olika vändafaserna. :-)

Martin Johansson sa...

Henrik: Poängen med att hålla på att vända och fixa med degen är att den ska få ytterligare spänst, vilket i sin tur ger ett segt och fint bröd. Men man gör som man vill med den saken! hej!

Swinxs sa...

Hej Martin
Tack för en fantastisk blogg jättekul att läsa och att baka dina bröd mycket bra recept
Tänkte fråga en sak. om man ska ge bort bröd och inte har så många handdukar så man kan ge bort vad är det bästa att lägga brödet i. Vill ju ha kvar den hårda ytan som jag gillar. Man kanske bara ska ge det som det är eller ska man lägga det i en papperspåse?
Mvh Swinxs

Martin Johansson sa...

Swinxs: Om man råkar få med sig några extra blompapper när man köper blommor tycker jag att de är himla bra att slå in bröd i. Ibland slär jag in det i tidningspapper också, det är ganska fint faktistk.

Swinxs sa...

Tack. får nog gå och köpa lite blommor så jag har lite papper hemma