lördag, augusti 15, 2009

Låta bli är också bra

Apropå det där med att rundriva. När jag bakade det här goda brödet på rågsurdeg och vetemjöl i fredags struntade jag i det, att rundriva. Att brödet skulle bli tråkigt och smuligt när man inte rundriver det, som någon sa i en kommentar, håller jag inte med om. Några av mina allra bästa bröd har jag bakat utan att rundriva degen. Rundriva är bra, men att låta bli är också bra.

När jag är ute efter det håligaste, segaste och saftigaste brödet rundriver jag inte degen när den jäst klart. Jag häller bara ut den på bakbordet, delar den i två bitar, viker ihop den en gång och skjutsar sedan in den i ugnen. Ingen rundrivning. Är jag däremot sugen på ett supermjukt och finporigt inkråm tycker jag det blir bäst om man rundriver degen och låter den jäsa upp en gång till innan den åker in i ugnen. Den här rågsurdegsbaguetten från i somras rundrev jag till exempel, och den blev mjuk som vadd och mycket god. Inuti alltså, på utsidan knaprig.

De två bröden ovan är bakade på samma recept bortsett från mängden vatten som är betydligt högre i det första, storhåliga, brödet. För det är en annan sak som gör ett håligare bröd; mycket vatten i degen.

Om någon vill testa kommer receptet på det håliga här. Receptet på baguetten kommer i boken (ungefär samma fast med 100 gram mindre vatten).

LJUST BRÖD PÅ RÅGSURDEG, två stora bröd

Dag 1, kväll
100 g (1 dl) rågsurdegsgrund
200 g (2 1/2 dl) vetemjöl special
100 g (1 1/2 dl) rågmjöl
350 g (3 1/2 dl) ljummet vatten

Blanda surdegsgrund, mjöl och vatten i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten, gärna runt 22–24 grader.

Dag 2, morgon
Surdegen från gårdagen
400 g (4 dl) vatten
700 g (11 1/2 dl) vetemjöl special
20 g (1 msk) salt

Blanda samman alla ingredienser utom saltet och kör 8 minuter i degblandare (5 minuter på låg hastighet och 3 med lite mer fart). Ta dock inte allt vatten på en gång, utan spara cirka 100 gram och häll i det, lite i taget, efter några minuter. Tillsätt salt och kör ytterligare 2 minuter. Degen är ganska lös, men det är helt i sin ordning.

Smörj en plastlåda med raps- eller annan neutral olja, lägg över degen i lådan och sätt på locket. Markera gärna på lådan var degen befinner sig, så har du koll på hur den jäser. Låt degen jäsa tills den uppnått drygt dubbel storlek, vilket kan ta ungefär 3 timmar. Under tiden den jäser viker du ihop degen tre gånger där den ligger i lådan. Första gången efter 1 timme, därefter med 30 minuters mellanrum. Med blöta händer viker du degen från vänster in mot mitten, och från höger mot mitten, uppifrån och nerifrån. Det är inte så noga hur det går till, bara man känner att degen spänns.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid innan degen jäst klart. Sätt en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt längst ner.

Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två. Nu kan man göra lite som man vill. En av degbitarna drog jag ut till en rektangel och vek ihop en gång. Den andra vek jag ihop försiktigt och la i en mjölad jäskorg.

En rund, en lite mer avlång.

Och så skjuts in i ugnen! Lägg några isbitar på den nedre plåten och sänk värmen till 250 grader. Efter 15 minuter vädrar du ugnen genom att öppna och stänga luckan. Sänk till 200 grader och låt stå ytterligare 15–20 minuter. Vädra ugnen några gånger den sista kvarten så får brödet en bra skorpa. Låt brödet svalna på ett galler en stund innan du provsmakar.

Sensommarlunch med gårdagens pasta à la Norma, lite machésallad och orundrivet bröd med smör.

54 kommentarer:

Farmakologen sa...

Hej hej!

Ville bara kommentera gällande detta med isbitar på plåtar som är varma.

Akta er från att sätta isbitar på en varmplåt i ugnen. Risken finns att plåtens härdning sabbas och att den kommer att böja sig och hålla på när den skiftar i temperatur i framtiden. Så passa er! :)

lotten sa...

Hej Marin

Har en fråga gällande när man ska börja baka bröden.
När det står i recepten att man ska ta tex 100g rågsurdegsgrun ska man ta den direkt från kylen eller ska man ha startat upp den innan?

/Lotten

Martin Johansson sa...

Farmakologen: Du har helt rätt, det är därför jag numer skriver att det ska vara en oöm plåt, en som man inte är så rädd om. Än värre är det förstås att hälla vattnet direkt på ugnsbotten som då lätt kan bli bucklig.

Lotten: Jag tar den direkt från kylen. hej!

TomasR sa...

Rundriva, det beror, har jag nu insett, lite på typ av bröd. Vetedegar är mindre beroende av det är rågdegar helt klart. Dvs mer jäskfraft i degen kan ge bra bröd utan rundrivning är min tro.

Samt ditt mål med stora hål, det förtas ju om man arbetar mycket med degen mellan jäsningarna. Tanken i bearbetningen mellan jäsningar är ju annars att just trycka ut luften, få bort de stora luftbubblorna och få en jämn deg som jäser/växer jämnt i andra jäsningen och gräddningen.

Man kan se den första jäsningen som tillväxt och smakjäsning. Den lilla mängden svampar/bakterier man börjar med ska växa till sig och ge smak.
Andra jäsningen ska ge luft och volym, då ska degen ha kraft nog kvar att jäsa nog för att ge en fin bulle i ugnen.

Dina degar är väl förövrigt ganska lösa i konsistensen normalt sett, inte en deg man knådar enkelt, snarare kan man dra/vika den. Lite som ciabata bak.


Det där med smulighet och liknande beror även mycket på hur degen mår, hur balansen mellan mjöl/vätska är och hur välarbetad degen är.

Sven sa...

Martin, tusen tack för dina fantastiska recept-jag har nästan aldrig misslyckats. Det är så roligt.

Jag har en fråga. Jag har tillgång till restaurang ugnar, varmlufts ugnar. Har du någon erfarenhet av sådana? det går inte att stänga av varmluftsfunktionen i dom här.

Anders sa...

Nu har jag lyckats lista ut att boken kommer i vecka 37. Inte en dag för tidigt om du frågar mig.

Men till saken. Kommer det att bli någon signering i Stockholm? Kan ju vara roligt.

Anonym sa...

Funderar på det här med is. Själva smältandet av isen kräver en hel del energi vilket drar ner temperaturen i ugnen utan att ge någon extra ånga. Kokande vatten i en liten metallskål ger ånga utan att sänka temperaturen lika mycket. Så varför is?

/Svante

emmas kök sa...

vilken härlig brödblogg. här kommer jag verkligen återkomma för lite inspiration i brödbakningen!

Nils sa...

Halloj

Provade detta bröd nyss och det vart en riktigt kladdig historia. Det lustiga var att min deg jäst till dubbla storleken efter bara en halvtimme???? Sen fick jag aldrig nån riktig spänst i den som man brukar få efter sträckning och när jag skulle baka ut den så rann den bara ut totalt.
Ska den vara så här lös eller tror du min överjäste (den fick bara jäsa drygt 2 timmar)?
Smaken lär det nog inte bli nåt fel på men jag har just nu två tjockpannkakor på gräddning:)

Wictor sa...

Hej Martin!
Efter att man knölat ner degen i jäskorg och så ska väl brödet jäsa igen eller? Vi lät dom i alla fall jäsa i 40 min innan vi körde in dom i ugnen. Resultatet blev helt OK. Den som låg i jäskorg kollapsade och blev lite platt men oj vad gott det blev!

Tack för en bra blogg.
Ps. Jag läste din kommentar om Jan Heds bok och kan bara hålla med. Jag skrattade gott åt de konstiga bröden DS.

Martin Johansson sa...

Sven: Kul att du uppskattar recepten. Jag har tyvärr ingen erfarenhet av restaurangugnar. Testa vet jag! Och berätta gärna hur det funkar, vore kul att höra.

Anders: Ingen planerad boksignering, men man får väl se … Med lite tur finns boken redan till Smaklust som går av stapeln i helgen.

Svante: Jag tycker mest det är praktiskt och enkelt att langa in några isbitar och jag har inte upplevt att ugnen skulle tappa så mycket värme. Men kokande vatten är nog bra det med, man gör som man vill.

Nils: Oj, vilken snabbjäsare! Om den hade dubblat storleken redan efter 30 minuter, och sedan jäst ytterligare en och en halv timme så tror jag säkert den blev överjäst. Då tappar den ju spänsten som du beskriver. Hoppas det blev gott ändå! (bakar du igen kan du ju låta den jäsa i kylen första timmen för säkerhets skull …)

Wiktor: Jag struntade i en andra jäsning, la bara degen (försiktigt så inte luften klämdes ut) i korgen en stund för att den skulle få en rund form. Om degen behöver jäsa en andra gång eller inte beror på hur långt den jäst i lådan. Hänger du med?

Nils sa...

Skrev lite fel, det var efter en timme, men ändå:) Den vart nog överjäst.
Provade imorse igen med lite mindre vatten och det vart jättebra. Fick även denna gång ta den tidigare för den jäste så bra. Undrar om nån hustomte vart och hällt jäst i min surdeg:) Men det blev riktigt goda tjockpannkakor iallafall:) :)

Red Scream sa...

Kul blogg du har! Vi ser fram emot att läsa mer! :-)

Azon sa...

Hejsan martin.

Första gången jag kommenterar här i din fina blogg.

Jag bakade ditt bröd igår enligt ditt recept. Jag fick till smaken bra, det var gott och segt och det blev poppis här på fikat på jobbet.

MEN, jag hade problem med att få bra höjd på det. Jag lyckades vika det en gång på ett av brödet, det andra var så löst så jag la bara över det på plåt.
Vad gjorde jag för fel för att inte få någon höjd på det? Jag körde in det i ugnen direkt efter att jag lagt det på plåt. Jag tycker att jäsninen gick jätte bra.

tacksam för lite tips.

david sa...

Jag har provat att både rundriva och låta bli. Tycker att det faktiskt blir bättre när man inte gör det. Med rundrivning känns det som om man trycker bort all jäskraft med resultat att bröden blir mindre luftiga. Det är ju synd. För det är ju i hålen som smaken sitter!

Matilda sa...

Apropå varmluftsugnar av restaurangtyp: PROVOCERANDE. Jag jobbade med en sådan i somras och den vägrade förstå surdeg. Den har en massa fåniga funktioner som lagar mat efter önskat slutresultat = ingen konst för kocken. Jag fick lägga surdegen på hyllan och istället köra med jäst och ibland lite vildjäst. Dessutom vågar man ju inte lägga in någon baksten i dessa über-ugnar. Men om någon annan vet hur varmluft skall tas så berätta!

Martin Johansson sa...

Azon: Svårt att säga varför de inte fick någon höjd, men det kan bero på att degen jäst för länge, att den inte hade någon jäskraft kvar när den väl kom in i ugnen.

I Will Do It sa...

Hej Martin,

Några frågor ang detta recept: Sätter du jäskorgen i ugnen? Eller låter du degen ligga där en stund innan du sätter den i ugnen? Det går väl lika bra att anvämda vanliga formar? Efter plastlådejäsningen, när du delar upp degen i två, låter du degen jäsa då också? Och en fråga ang vildjäst: hur skiljer sig den jästen från vanlig bagerijäst (förutom att den har gjort sig själv sas). Är det nyttigare (min fru skall inte äta bröd med vanlig jäst i, därför har jag nu börjat testa surbrödskonceptet)

Martin Johansson sa...

I will do it: Jäskorgen ska inte in i ugnen och ja, det går lika bra med en vanlig brödkorg eller till exempel ett durkslag med en handduk i. Jag låter inte degen jäsa något mer efter att jag tagit upp den ur lådan, men det förutsätter förstås att degen jäst upp riktigt ordentligt. Hur vildjäst skiljer sig från köpejäst på det kemiska planet törs jag inte svara på, bäst du kolla med någon expert (kanske kan det stå något om det på bakkemi.se). Lycka till!

I Will Do It sa...

Nu har jag testat detta recept två gånger. Rågsurdegsgrunden är chokladmoussig, luftig och fin, men jag får ändå inte degen att jäsa så mycket som den borde (dvs den blir inte alls dubbelt så stor). Däremot blir det ändå ett ok bröd, men jag får då känslan att det är extra viktgt att använda vetemjöl special? Jag har använt saltås vetemjöl och det kanske inte funkar lika bra? Har du bakat med "vanligt" vetemjöl och skall man då tänka på ngt ang mjöl/vätska/bearbetning?

/Patrick

Martin Johansson sa...

Patrick: Att du använder vanligt vetemjöl kan nog vara en del av förklaringen. Som regel kan man säga att vanligt vetemjöl inte kan ta upp lika mycket vatten som special, så det kan vara läge att minska vattenmängden något.
En annan sak som kan göra att brödet inte reser sig ordentligt är att själva fördegen (alltså den som står över natten) blir aningen för sur. Då förlorar den i jäskraft. Om du prövar igen så kan du låta blandningen stå i lite svalt under natten, då saktar man ner processen lite. Men om jag var du skulle jag först testa med ett ekologiskt specialvetemjöl. Lycka till!

Cecilia sa...

Tack för en fantastisk blogg!
Nu har jag provat detta bröd två gånger och inte lyckats. Jag tycker det jäser ok, kanske tar lite längre tid än 3 timmar för dubbel storlek. Men väl i ugnen så för brödet inte så mycket höjd och resultatet blir alldeles degigt. Vad gör jag för fel?

Martin Johansson sa...

Cecilia: En gissning är att din surdeg kanske blivit lite väl sur, då kan den inte riktigt hålla luften i degen, utan den sjunker ihop och blir kompakt. Du kan prova att korta tiden i det första momentent, alternativt låta surdegen stå lite svalt under natten.

Viktor sa...

Fint =)

http://www.exprime.se

Anonym sa...

-Än värre är det förstås att hälla vattnet direkt på ugnsbotten som då lätt kan bli bucklig.


Vad gör det om ugnsbotten blir bucklig egentligen?

Mvh Niklas

Sofia sa...

Hej Martin!

Detta var första gången någonsin som jag bakade surdeg och jag häpnades av att hur bra resultatet blev - minst lika bra som bröden jag annars betalar så dyrt för!

Jag är ruskigt förtjust i rostade hasselnötter, undrar om det går bra att tillsätta ca 200-300 gram hasselnötter eller måste jag minska mjölmängden/öka på vätskan? Ändras jästiden och när tillsätter jag nötterna?

Martin Johansson sa...

Sofia: Nä, jag tror inte du behöver ändra vattenmänden. Om jag var du skulle jag blanda i nötterna när det bara återstår någon minut av blandningen. hej!

Michael Hansson sa...

Hej Martin! Tack för en superb blogg. Har nyligen förstått att brödbakning är en hel vetenskap och försöker sätta mig in i processen och finner det fantastiskt roligt och spännande. Tänkte baka detta bröd imorgon och har lite frågor på surdegsgrunden efter att ha läst inläggen.

Hur vet man att rågsurdegsgrunden är i toppform? Att den inte är för sur eller eller för "osur"? Lukten i mina (har två) varierar från en blandning mellan fräsh doft av filmjölk/öl till gammal disktrasa/öl och jag får olika jäsresultat på samma bröd på de olika grunderna.

Varför häller man ut och börjar om på en grund? Kan man ha för mycket grund i en burk, hur vet man när det e dags att starta om?

Jag har nog 1000 frågor till men tror det e bäst att vänta med dem...
Tjipp!
/Micke

Martin Johansson sa...

Micke: Enklaste sättet att ta reda på om en surdeg är i form är att mata den och se vad som händer. Till exempel kan man blanda 50 gram av grunden med 100 g vatten och 60 gram rågmjöl i en liten skål. Inom 6–10 timmar bör den ha bubblat upp fint och blivit luftig i konsistensen.
Att man häller ut en del inför matningen av surdegen är för att det ska bli rimliga proportioner mellan surdegsgrund och vatten/mjöl, Om du till exempel har 200 gram surdegsgrund i din burk skulle du behöva mata den med runt 500 g vatten och 300 g mjöl, och det skulle ju bli mycket mer än vad man nångonsin har användning för. Är du med?

Stephen sa...

Hej Martin och tack för en fanastiks blogg. Har nu börjat baka surdegsbröd och första blev inte så bra så jag tänkte prova detta recept. Undrar hur viktigt det är att spara 100g vatten till senare i omrörningen..missade det..

mvh

Stephen

Em sa...

Hej martin! Jag är ny i surdegs-världen. har gjort ett av dina bröd innan och det blev väldigt bra! Nu står detta ljusa bröd på jäsning, men min deg blev inte lös! Den är klibbig och tjock som gröt...Har läst igenom receptet flera gånger för att se om jag verkligen tagit rätt mängd, och det har jag. Jag har grovt rågmjöl, kan det vara en orsak?? Sen har jag ingen våg, utan mäter mjölet i ett litermått (Kan mjölet sjuka ihop så pass så att jag råkar ta för mycket??) Degen ser inte ljus och fluffig ut, utan snarare som klibbig grå gröt som sagt.. men jag jäser som sagt degen nu, så jag har inte gett upp än, fastän det känns skumt. Tack för hjälp och inspiration!! /Emmeli

Martin Johansson sa...

Stephen: Hmm, jag förstår nog inte vad du menar. Du får fråga igen om du inte hittat svar på frågan.

Emmeli: Den här degen är väldigt lös som den är, och blir det då lite fel i mätningen så kan den förstås bli lite svårhanterlig. En annan viktig sak när man bakar det här brödet är att surdegen som står över natten inte blir stående för länge och blir för sur. Blir den det får degen svårt att hålla ihop. Hoppas det gick vägen ändå!

Per sa...

Blir så trött, har försökt mig på det här receptet två ggr nu med samma resultat. Platt, geggigt och smaklöst. Inkråmet är lixom småblött, segt och grått. Jag följer receptet minutiöst så det är nog inte problemet, anar att det är surdegsgrunden som är boven. På morgonen ser surdegen bubblig ut och luktar typ jäst äpple, men det ska den väl göra? Gah, vad är det som är fel. (Tycker inte degen jäser tillräckligt heller)

Martin Johansson sa...

Per: Min gissning är att fördegen/surdegen fått stå för länge. Då blir den alltför sur och tappar jäskraft. Man brukar märka det på att degen inte riktigt får någon spänst och att den jäser dåligt. OM du provar igen, ställ blandningen i steg 1 lite svalare (vilket gör att den mognar långsammare) eller låt den stå lite kortare tid. Hoppas du får ordning på det.

Andi sa...

Hej Martin och tack för en trevlig och inspirerande blogg.
Jag har nu en sats med detta ljusa rågbröd och en sats med Hälften dinkel på gång. Degarna ligger i varsin låda och jäser så fint.
Men... (såklart det kommer ett men) ska degen till det ljusa rågbrödet vara så här lös? Det går ju inte att vika degen, den är alldeles för lös för det. Att forma till någon brödliknande form om ca en timma känns svårt. Ska den vara så här lös eller kan jag ha gjort fel någonstans?
/Andi

Martin Lögdström sa...

Hej Martin! Tack för dina recept! Jag har lärt mig det mesta om surdegar härifrån.
Jag har bakat "LJUST BRÖD PÅ RÅGSURDEG" för första gången. Jäsningen fingerar utmärkt och du hade ju skrivit att degen är ganska lös, men att det ska vara i sin ordning. Jag har använt specialvetemjöl. Men, när degen har jäst till sin dubbla storlek efter 3 timmar, då är degen fortfarande alldeles för lös för att kunna bearbetas ordentligt. Det man på sin höjd kan göra är att hälla över degen i tre formar och grädda den som ett formbröd. Vet du vad det kan bero på? Ingen annan verkar ha det problemet.
Hälsningar Martin

Andi sa...

Hej igen,

Bröden blev sådär. De jäste ingenting efter att jag längat in dem i ugnen och jag tror att det beror på att degen jäste för mycket under natten. Jag ska prova igen men den här gången ska jag ställa burken på något svalare ställe.
Men först en fråga om matningen. Mina degar har stått i kylen 5-6 dagar nu och jag tänkte ta ut och mata dem för att kunna börja baka snart. Ska jag mata dem direkt när jag tar ut dem från kylen? Om jag matar dem på morgonen kan jag då börja baka på kvällen?

Martin Johansson sa...

Andi & Martin: Den här degen är väldigt lös, och det är framför allt två saker som måste stämma för att degen ska hålla ihop och bli ett bröd. Dels är det viktigt att surdegen, alltså blandningen från dag 1, inte får stå för länge. Efter som det är en stor mängd surdeg kan den lätt paja degen genom att bryta ner glutenet om den är för sur. Om man misstänker att surdegen blivit lite översur kan man blanda i lite rågmjöl i den och låta den stå en stund innan man kör vidare, det brukar hjälpa.

Det är också viktigt att degen blandas/knådas ordentligt så att den får upp en bra spänst. Vikningarna man gör när degen jäser hjälper också till att göra degen stark, så att den får en spänning som håller ihop den.

Andi: Det går utmärkt att mata surdegen på morgonen och använda den på kvällen. Och det går fint att mata den direkt när du tar ut den från kylen.

Nicklas sa...

Hej Martin

Jag är nog på väg att överge herr Hedhs något rigida skola och börjar våga tro att brödbak inte behöver vara så svårt som det kan verka. Mycket tack vare din sköna inställning.

Några frågor: Har nyss införskaffat en sten. Jag tycker att bröden, tvärt emot förväntat, blir lite tyngre, sämre gräddade. Två av två bröd har fått en degig rand i botten. Har hittills gjort ett av Heds ljusa poolish-bröd och ditt ljusa bröd på rågsurdeg. Ska inte en tokvarm sten hjälpa brödet att resa sig även från botten s.a.s?

Jag reageradde lite på tiden i ugn du angav för ljust bröd på rågsurdeg. Jag körde mina i närmare femtio minuter och råkade även glömma att dra ner tempen från 250 fören de sista 10min. Ändå blev det väldigt degigt och även detta hade en närmast ogräddad rand i botten. Borde inte dessa bröd gräddas typ 60 min.

Eller! Kan felet bero på att jag i sista sekund bestämde mig för att skåra bröden. De sjönk ihop väldigt oroväckande men återhämtade sig snart och blev riktigt höga och fina.

Tack för fin inspiration.

Jonna sa...

Jag tror att min mamma brukade låta degen jäsa direkt i degblandare, är det fel? känns som om momentet med plastlådan är lite onödigt?

Martin Johansson sa...

Jonna: Man kan absolut låta degen jäsa i bunken, men om man vill hålla på att vika degen på det där viset är det praktiskt med plastlådan.

Kalle sa...

Hej och tack för en trevlig blogg. Jag har en fråga: Ibland när jag gör bröd blir degen inte alls seg och spänstig utan "går av" snabbt om man drar i den. Vad beror detta på, tror du? Har jag kört för länge eller för kort? Har jag för lite mjöl eller för mycket mjöl (knappast för mycket eftersom den varit rätt kletig). Alla tips tas tacksamt emot!

Jane sa...

Hej och tack för en superbra blogg! Jag är en nybörjare som provade det här brödet med bakmaskin idag och den funkade rätt bra! Jag körde först degprogrammet, väntade 3 timmar och sedan körde programmet för fullkornsbröd - som tar 4.15 - och använde halva portioner. Nu håller jag på med en vetesurdeg; tror du att det skulle funka med någon av dina vetesurdegsrecept i bakmaskin?

Anonym sa...

Efter att ha satt min första surdeg i onsdags blev detta mitt "premiärbröd". Blev fantastiskt bra; gott och saftigt med stora hål! Tack för receptet!

Anonym sa...

Hej!
De första gångerna jag gjorde detta recept såg degen misstänkt kladdig så jag la till lite vetemjöl på känn och det blev bra. En dag flög jävulen i mig och jag tänkte att nu ska jag ha i på grammet som det står. Resultat? Två sammanflytande kompakta tjockpannkakor som min sambo nu äter av av pur snålhet... Gav inte upp, gjorde om och mätte hur mycket extramjöl det behövdes och det blev 160g, och då blev det bageribröd igen, eller kanske ännu bättre. Således, det kan vara klokt att plussa på mjölsidan på detta annars fina recept.

Hälsar Olof
som är hardcoreakademiker men sällan stött på mer hårdsmälta anvisningar än i Hedhs brödbok.

jakob sa...

Jag tog rågmjöl istf. vetemjöl dag 2. Ren och skär olycka då jag gav mig på detta innan morgonkaffet var uppdrucket. Degen blev mycket märklig. What the heck, jag fyllde på med lite vetemjöl special i blandaren, körde lite mer än 20 min.
jäste den 1gg i bunke och en gång på duk. in i ugnen på 275, sänkte efter ett tag.
Det blev fasikem mitt godaste misslyckade bröd hittills. Dessutom mitt enda "lyckade" rågbröd dito.

Tiol sa...

Hej och tack för en mycket inspirerande blogg.
Jag måste fråga ang, detta brödet Jag har bakat mitt första bröd fr. detta recept i dag. Ser inte ut som ditt, är definitivt mycket plattare, o min fråga är, vilken temperatur skall det vara på vattnet när man bl, degen?
I receptet står bara 4 dl vatten, men rumstemp, ell kallt??
Vad gör jag för fel när brödet blir så platt?
Kanske man skall prova att ha i lite mer mjöl??

Daniel sa...

Rackarns, det där var inte så lätt som jag trodde. Mitt bröd vill inte jäsa, vad kan det vara som är fel? Kan det vara en för sur sur? :-) Och hur vet man det i så fall?

Martin Johansson sa...

Tiol: jag brukar använda lite ljummet vatten såhär vintertid, kallt vatten på sommaren. Men det är ett lurigt recept det här med mycket vatten, inte alls fel att tillsätta lite mer och få en fastare och mer lätthanterlig deg.

Daniel: Om surdegen sjunkit ihop efter att den rest sig till max kan man gissa att den är för sur, och då blir det svårt att baka med den (eftersom syran bryter ner glutenet).

Sara sa...

Hej Martin, har tidigare provat några andra av dina recept i den första boken, och nu ligger detta bröd på jäsning....
Surdegarna ser väldigt bra ut efter att de matats upp och stått över natten, men sen jäser de dåligt o blir "tunga".
Två frågor: Är surdegen för sur? (själva grundsuren har inte sjunkit ihop i kylburken utan är fluffig..) Är lösningen då att ta mindre mängd (jag brukar bara baka en gång i veckan, så den är inte matad på ett tag) eller att hälla ut dagen innan och mata upp den en gång extra och sen ta samma mängd som i receptet?
Ang vikning/jäsning, ska jag fortsätta vika varje halvtimme tills den är dubbelt så stor? Eller ska jag hejda mig efter 3 vikomgångar och bara låta den jäsa?

Martin Johansson sa...

Sara: Alltid svårt att säga varför det jäser dåligt, men en orsak kan vara att surdegen, och då menar jag det som du har på morgonen dag 2, är för sur. Då kommer den att jäsa dåligt och ge ett surt bröd. En lösning kan vara att ta en mindre mängd surdegsgrund dag 1, eller låta surdegen stå lite svalare under natten.

Ang vikningarna så brukar jag nöja mig med 3 ggr och sedan låta degen jäsa.

En annan sak som är avgörande är mjölet, olika mjölsorter kan ge helt olika resultat, och vissa tenderar jäsa bättre än andra.

lycka till!

johanna sa...

Hej Martin,

nu har jag bakat det här brödet två gånger med samma resultat: platta men goda bröd. Surdegen är kanon vid start, fluffig och fin, och degen ser jättefin ut efter nattens jäsning. Sen har jag svårt att få upp den till dubbel storlek. Efter 3 timmars jäsning har den på sin höjd ökat 60-70%. Jag har provat både att hiva in i ugnen direkt, och att låta jäsa en aning på plåt (ca 20 min) efter utbakning, men samma resultat.

Du skriver inget om jästiden över natten – båda gångerna har jag satt degen vid 22-tiden och bakat ut ca 9.30 – har den jäst för länge då, och därmed blivit för sur? Om den ändå får stå så länge, ska jag först dra i lite extra rågmjöl och låta stå någon timme innan jag sätter själva degen?

Har bakat andra bröd med gott resultat men denna lösa deg känns svår att förstå sig på :)

Martin Johansson sa...

Johanna: jo, den kan vara svår att få ordning på den här degen. DU kan alltid testa att låta surdegen stå lite kortare tid, så den inte blir lika mogen. Då brukar den ha bättre förmåga att lyfta degen.

Lycka till!

Lena sa...

Hejsan!
Jag undrar hur många timmar det ska vara mellan deg 1 och deg 2? Finns det ett minst antal timmar?