söndag, augusti 09, 2009

Hemmakvarn och kornbröd

Jag glömde surdegarna när vi åkte från landet förra helgen, och sedan misstog Lisa min nya rågsur för en bortglömd kafferest och kastade bort den (det låter konstigt men det var bara en liten klick i ett av de små glasen). Till slut fick jag i alla fall fart på en och kunde baka det här robusta kornbrödet.

Jag passade på att testa den här, en sädeskvarn som man sätter på degblandaren. En otippat stabil och enkel sak som maler mjölet rätt ner i degbunken.

Jag använde hela korn, korn av korn alltså, från Saltå kvarn. Korn lär ha odlats i Sverige i 2000 år och var förr den vanligaste brödsäden i Norden. Nu odlas den mest som djurfoder och för att göra malt. Men det kanske kan förändras, när jag träffade Saltå-Manfred i våras sa han att han jobbar för att få bagare och andra att se fördelarna med korn.

Det finns sju steg på kvarnen, 1 ger finmalet mjöl, 7 grovt. Jag malde mina 500 gram korn på ettan, finmalet. Den här gången malde jag bara mjölet i kvarnen, men jag blev sugen på att stoppa ner lite olika kryddor också. Undrar om man skulle kunna stoppa ner torkade pomernansskal i tratten till exempel. Det ska jag testa nästa gång. Det var roligt att mala. Fint ljud i den där apparaten.

En fördel med att mala mjölet strax innan man bakar med det ska vara att värdefulla ämnen oxiderar timmarna efter att sädeskornet malts. Så säger i alla fall Orbio som håller på med mjölkvarnar. Huruvida smaken också blir bättre vet jag inte, men det kan man väl tänka sig. Så här bakade jag med mitt egenmalda kornmjöl.

STABILT KORNBRÖD, två stora och många små

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
300 g ljummet vatten
180 g rågmjöl

Rör ihop, täck med plast och låt stå över natten.

Dag 2, morgon
Surdegen från morgondagen
350 g vatten
300 g vetemjöl
500 g finmalet kornmjöl
20 g salt

Kör allt i degblandare 8 minuter. Täck bunken med plast och låt jäsa tills degen uppnått dubbel storlek, vilket kan ta allt emellan 2 och 4 timmar.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i tre som du rundriver så gott det går. En av bitarna kavlade jag sedan ut ganska tunt, 7–8 mm skulle jag tro, och delade den sedan till små rutor. Sätt ugnen på 275 grader och låt den bli riktigt varm medan bröden jäser, 45–60 minuter kan vara lagom. När degen jäst ordentligt blir det fina sprickor i de rundrivna bitarna.

Och så skjuts in i ugnen! (Jag började med de två stora bröden och lät småbröden vila i kylen tills det var deras tur.) Sänk genast värmen till 250 grader och sätt klockan på 15 minuter. När det ringer sänker du till 200 grader och låter brödet stå ungefär 25 minuter till. När innertemperaturen visade 98 grader tog jag ut mina bröd.

Väldigt gott faktiskt. Mild och god smak. De små blev väldigt små, fick nästan formen av kalaspuffar. Jag ska komma ihåg det tills det är fest en dag, jag tror de vore helt super som tilltugg tillsammans med lite god färskost.

24 kommentarer:

K sa...

Jäklar, du han före! Fast jag funderar på en Orbio. Promenaddags.

Ingis sa...

Nä nu måste jag fråga, jobbar du kvar på tidningen? Eller är du fortfarande pappaledig? Jag har svårt att få till det med bakningen då jag jobbar nästan heltid. Fast häromdagen smet jag från jobbet redan vid 13-tiden för att ta hand om min rågsur, det antar jag att min arbetsgivare har full förståelse för...

Anonym sa...

Spännande med kornbröd - det ska jag prova! För ungefär en månad sedan gjorde jag mitt första försök med din metod och just nu jäser min femte deg i sin plastlåda. Dt är så kul! Lådan är toppen (köpt på IKEA. Efter två lyckade bak började jag experimentera rågmjöl och blandade hackade valnötter och solrosfrön i degen. Det blev gott men inte lika luftigt bröd. Förra veckans bak med ca 1/3 rågmjöl plus solros- och sesamfrön blev platt. Trist även om smaken är OK. Nu har jag återgått till originalet.
Två frågor har jag:
1) bakpappret fastnar under brödet oavsett om jag använder sten eller plåt. Det är pilligt att få bort det även om man fuktar. Har du något tips?
2) Jag vänder ibland degen ett kvarts varv i lådan när jag vikt den (som wienerbrödsdeg) för att vikningarna inte ska vara på samma ledd hela tiden. Vad tror du - spelar det någon roll?
Birgitta

Harald sa...

Anonym, är det säkert att du har bakplåtspapper och inte smörgåspapper? Det fastnar nämligen som 17..

Peder Edvinsson sa...

Kornbröd används fortfarande för att göra tunnbröd, i alla fall i Jämtland. Favoriten kommer från Gäddede, deras korntunnbröd är så jälka bra. Har hittat det på Ica Maxi i Solna.
http://www.erikssonstunnbrod.se

Sandra drömkaka sa...

De såg ljuvligt gott ut & kornbröd brukar ju vara det! Nu blev jag verklige sugen att baka bröd igen :)

Hallon & Blåbär sa...

Kul att kunna mala sitt eget mjöl direkt ner i degbunken.
Brödet ser riktigt gott ut!

TiV sa...

Vad kul!!! Jag är mycket nyfiken att läsa mer om kvarnen, hur det fungerar! Hur mycket tycker du att man skall använda assistentens kvarn innan det "lönar sig" att skaffa en "riktig" kvarn? Hur snabb är den? Man säger att brödet med nymalet mjöl smakar helt annorlunda, mycket bättre? Jag är ännu mycket tveksam hurdan kvarn behöver man - eller behövs det... Jag hörde talas också att det är mycket viktigt att korn säkert är rent och av bra kvalitet.
Det vore kanske lättare att lagra bara korn, och inte så många olika mjölpåsar..

Anonym sa...

Har du blivit en sån bloggare som producenter skickar grejer till för att du ska testa dem och marknadsföra dem på din blogg? Jag gillar din blogg men inte smygreklam. Har för mig att du bytte bakmaskin för ett tag sen till en du fått av producenten?
/Malin M

Martin Johansson sa...

Ingis: Jag är pappaledig fortfarande, men bakade mycket även när jag jobbade heltid. Mitt bästa tips är nog att ha degen i kylskåpet när man är på jobbet, då vet man att den inte jäser över i alla fall.

Birgitta: Mystiskt med papperet, är det månne som Harald säger att det är smörgåspapper? Jag brukar inte vända på degen i lådan, men det där kan man nog göra lite som man vill.

Tiv: Jag törs inte säga så mycket mer om kvarnen, jag har bara testat den en gång. Men jag rapporterar förstås om jag upptäcker något nytt.

Malin M: Kvarnen följde med degblandaren som jag mycket riktigt fick av Bosch för en tid sedan och som jag skrev om här. Jag får faktiskt en del förfrågningar från olika producenter men tackar nej för det mesta. Håller med dig om att smygreklam på bloggar är urtråkigt. Om jag skriver om något jag har fått kommer jag vara helt öppen med det.

Kurt sa...

I norra Sverige och andra områden där man förr ibland hade svårt att hinna få in skörden innan frosten, så torkade man ofta säden genom att rosta den. I Finland kan man t ex köpa mjöl på rostat korn (talkonmjöl/Talkkunaa). Och på samma sätt rostade man i Värmland (efter finska invandrare) havre och malde till s.k. skrädmjöl. Rostningen ger en helt annan smak på mjölet, ev dödad det kanske också lite enzymer i mjölet.

Anonym sa...

Tack för pappers-svaren! Det är faktiskt bakplåtspapper ("Baka lätt") och inte smörgåspapper som jag använder sedan ett antal år. Antagligen är bakstenen hetare än en vanlig ugnsplåt som inte är förvärmd. Den här gången la jag limporna direkt på stenen och det funkade utmärkt, men det är svårt att flytta dem från bakbordet utan att de tappar luften. Funderar på degspade.
Birgitta

Harald sa...

Snabbt tips ang papper; köp såna i silikon (finns på Clas Ohlson mm).

aki sa...

Hade precis samma problem med pappret, lyckades isolera mitt fel till fabrikatet, köpte ett annat och problemen är borta.

Runddrivningsinlägget var mycket hjälpsamt, tack!

Christina sa...

Birgitta: jag brukar strö vetemjöl på bakplåtspapperet eftersom jag ofta har rätt lösa degar, och det fungerar bra. Men det låter ju ännu bättre att baka direkt på bakstenen...

Ninelin sa...

Specialist på bröd - wow! Det är så fantastiskt gott, men jag äter det sällan.

ninelin.blogg.se

Slapsko sa...

Jag upptäckte din brödblogg förra helgen och har använt veckan till att starta upp en surdeg och är just nu mitt uppe i jäsningen av mitt första riktiga surdegsbröd. Det här känns som RIKTIG bakning! Eftersom det är surdegspremiär har jag använt min gamla assistent men normalt knådar jag för hand; en härlig meditationsform.
Erfarenhet hittills: degen har god vidhäftningsförmåga :)

Slapsko sa...

Brödet är provsmakat och befunnet gott! av både mig och hustrun. En härlig deg att arbeta med och en fantastisk skorpa.

Anonym sa...

Lätt det vackraste bröd jag sett på länge. Grattis.

Daniel sa...

Intressant det där med att näringsämnen förstörs kort tid efter malning. Men jag undrar om det stämmer. Jag mailade Orbio och frågade vad det finns för vetenskapligt stöd men har inte fått svar. Vet du?

Geyza sa...

Hej!till alla som använder olika sorts bakplåtspapper till brödbakning.
Köp teflonduk i stället!Fungerar i alla läge.

Anonym sa...

Man kan köpa sädeskvarnar på tyska ebay.

Det finns både hadjagare och såna med maskin elleer som man kan sätta på en befintlig.

Theodor sa...

Korn har odlats i Sverige betydligt längre än tvåtusen år. Däremot var det det dominerande sädesslaget under mer än tvåtusen år, från 1000-500 f.kr. till 1800-talet.

Jordbruket infördes i Sverige något senare än 4 000 f.kr. och fram till kornets övertagande så dominerade olika vetesorter.

Detta enligt "Det svenska jordbrukets historia" från Natur och Kultur.

Micke sa...

Ett tag sedan nu, men har du använt kvarnen mer?
Jag har köpt mig en MUM8 efter att bokstavligt ha slitet ut en elvisp med degkrokar.

Funderar på om den även skulle kunna passa för att mala kaffe eller blir det för fint?