torsdag, augusti 27, 2009

Med fallfrukt och valnöt

Vi vet inte riktigt vad det är för sort. Förra ägarna sa att det är gravensteiner, men vi tvivlar på det. Det fina trädet som står mellan huset och gatan tappar en del frukt, äpplen som sitter för trångt och trillar av när de blir stora. De behöver inte ligga länge förrän någon liten mask eller larv tar för sig. Vissa bär märken efter en annan liten gnagare som smyger omkring här i trädgården, Ture. Han älskar frukt och bär i alla mognadsgrader och skick. Varje gång man passerar trädet har ett nytt äpple fallit. Under äppelträdet är himmelriket! Ture har en liten gunga där han brukar sitta och knapra på sina äpplen medan jag sitter bredvid i en liten strandstol och öppnar posten.

Häromdagen fick jag i alla fall för mig att jag skulle göra något av den där kantstötta och påbörjade frukten. Det blev det här goda frukostbrödet på äpple och valnötter.

RÅGSUR, ÄPPLE OCH VALNÖT, tre små formbröd eller två större

Dag 1, kväll

100 g rågsurdegsgrund

300 g ljummet vatten

180 g rågmjöl
---
500 g urkärnat och skalat äpple
50 g mörkt muskovadosocker
---
200 g vetekross
300 g kokande vatten

Rör ihop surdegsgrunden, vattnet och mjölet. Täck med plast och låt stå framme över natten. Mixa äpple och socker till en tjock smet och låt det stå i kylen över natten. Blanda vetekross och hett vatten i en bunke, täck med plast och låt stå.

Dag 2, morgon
Surdegen, äppelmixen och skållningen från gårdagen
500 g vetemjöl special
150 g rågmjöl
250 g valnötter
20 g salt

Blanda samman alla ingredienser och kör långsamt i degblandare cirka 10 minuter (går förstås utmärkt att blanda för hand också). Täck med plast och låt jäsa tills den uppnått dubbel storlek på ett ungefär. Min deg jäste denna dag på 2 timmar, men det kan nog ta det dubbla en ruggig dag.

Smörj två stora eller tre mindre formar med smör och klicka i degen. Strö på lite rågmjöl, täck med en handduk och låt jäsa tills den rest sig med någon centimeter och små hål börjar visa sig i degen. Mina jäste ungefär 1 timme. Sätt ugnen på 250 grader i god tid.

Tre små färdigjästa.

Och så skjuts in i ugnen! Jag hivar som vanligt in några isbitar på en oöm plåt som jag har stående på nedersta hyllan i ugnen. Sänk temperaturen till 200 grader och låt stå inne cirka 60 minuter. Mot slutet sätter du en stektermometer i brödet och väntar tills den uppnått 98 grader, då är det klart. Ta ut brödet ur formarna och låt svalna på ett galler.

När jag bakar sådana här mörka bröd på ganska lösa degar använder jag alltid stektermometertricket. Några minuter för lite och bröden blir tråkigt kladdiga.

Mycket gott, mycket saftigt, mycket valnötter.

35 kommentarer:

Åsa sa...

Åååå, vad gott det låter! Jag ska prova i helgen, får gå till grannen och tigga lite äpplen först.

Testa gärna att ersätta plasten med en tallrik över degbunken - tänk på våra ändliga resurser ;-)

//Åsa

Mian sa...

Gäller 98 grader för alla typer av bröd när man bakar?

Elenore sa...

Hej!
Jag bara undrar; Varför isen?
Spara några äpplen till Ture:)

Danne sa...

Vet inte hur du gör men kör i valnötterna dom sista 2 minuterna. Så undviker man den lila nyansen i brödet...

Anonym sa...

Hej Martin! Har fått ca 1 dl rågsurdeg av en bagare som sa att den ska matas med förhållandet 3 delar mjöl och 5 delar vatten och att det är vikten som räknas. Jag är supernybörjare och vill absolut inte misslyckas med min guldklimp! Alltså - hur mycket ska jag tillsätta av varje ingrediens när jag matar? Supertacksam för svar! hälsar Kristina

Martin Johansson sa...

Åsa: Du har förstås rätt om plasten.

Mian: Nej, ljusare bröd brukar jag ta ut runt 94-96 grader.

Elenore: När isen smälter blir det fin ånga i ugnen, som bröden tycker om.

Danne: Jag glömde faktiskt att nämna det i receptet, jag tillsätter dem också i slutet. Inte så mycket för färgens skull som för att de inte ska bli helt mosade (äpplena och sockret gör brödet så mörkt att den röda färgen nog inte skulle synas ändå).

Kristina: Om jag var du skulle jag hälla bort hälften och sedan tillsätta 1 dl vatten och 1 mjöl, vilket är 60 g mjöl och 100 g vatten (dvs 3 delar mjöl och 5 delar vatten). Kolla under rubriken "Har du fått en burk?", där beskriver jag det hela. Jag och din bagarkompis verkar använda samma proportioner.

Anonym sa...

Tusen tack!:) Ska den stå i rumstemperatur när den är matad eller in i kylen igen? Jag har också satt igång Eriks surdegsstart från "Bröd och marmelad"-boken men där står ej hur den ska matas efter att den är klar... Trevlig helg! hälsar Kristina

Anonym sa...

@Kristina

Läs förra inlägget (Har du fått en burk), där har Martin beskrivit hur man gör.

Stefan

Anonym sa...

Vilken spännande sida som jag precis har hittat.. Jag älskar att baka bröd och här verkar finnas hur mycket som helst att läsa och prova på. Jag har några familjemedlemmar och nära vänner som är glutenintoleranta. Jag har provat ett par brödrecept som är okej, men inte mer än så. Har du något bra recept eller tips?
/Linnéa

Anonym sa...

Kunde man inte rosta valnötterna i en panna innan de åkte i degen? Har för mig jag läst det nånstans, kan ha varit Breadbible...Var nått med en syra som reagerade med degen.

//Fredrik

Anonym sa...

Hej! Finns det någon som vet hur mycket 100 g surdegsgrund motsvarar? Har inte hunnit skaffa våg ännu! Vatten och mjöl har jag koll på vikt vs mått, men inte själva surdegsgrunden. Hoppas på snabbt svar!/ Jonas

medvedkinskaja sa...

Ser härlig ut! Undrar, om man skulle hoppa över vetekrosset, måste man ersätta det med extra mjöl och i så fall hur mycket?

Martin Johansson sa...

Linnéa: Tyvärr har jag mycket dålig koll på glutenfritt bröd …

Fredrik: Jag vet att vissa envisas med det, att rosta valnötterna, men jag har tänkt att de vill ha den rostade smaken … Jag ska ta en titt i Bread Bible vid tillfälle. Jag tycker i alla fall resultatet blir fint med orostade nötter.

Jonas: Det beror lite på i vilket skick surdegsgrunden är, en som precis bubblat igång innehåller ju väldigt mycket luft. Men om du rör ihop surdegsgrunden så kan du räkna med ungefär 1 dl. (Om det handlar om att du ska dra igång en deg är det heller inte så noga med 25 gram mer eller mindre.)

medvedkinskaja: Det går nog att baka det även utan rågkross, även om resultatet förstås kommer bli lite annorlunda. Jag skulle gissa att du kan ersätta skållningen med 300 g vatten och 150–200 g rågmjöl.

Anonym sa...

Strålande! Tack för hjälpen, nu ska här bakas!/Jonas

Lilian sa...

Hej Martin,
Dina äpplen kan vara Oranier. En gammal sommarsort som är jättegoda.
Vi har likadana i vår trädgård. Ditt recept ska jag absolut prova, låter smarrigt och ett bra sätt att ta vara på fallfrukt.
/Lilian

Anonym sa...

Det blev jättegott. Jag körde utan socker och med rågkross i stället. Mina syrliga äpplen gjorde verkligen susen för att göra surdegsbrödet ännu surare. Gott! /Matti

dagenskreativa sa...

Hej
Jag skulle vilja prova på att baka Torbrödet som nordicbakeoff gör;

http://nordicbakeoff.se/nbo-content/product_pdf/4448.pdf

Skulle du kunna hjälpa till med mängden på ingredienserna & komponera ihop ett recept?

Kram A

Kalo sa...

Hej Martin,

vilket gott bröd det blev! Bra sätt att använda fallfrukt. Våra äpplen är inte särskilt goda att äta som de är!
Karin

Angelica sa...

Det har börjat bli tradition hemma att baka sig igenom dina recept allteftersom de läggs ut på bloggen. Det här var en ny favorit – tack!

Martin J. Steer sa...

Körde 4-kornskross från Saltå istället för vetekross och gjorde sedan ett massivt bröd i en lite större form, blev hur bra som helst.

Det smakade inte riktigt så mycket äpple som jag tänkte mig, men det kan förstås bero på sort.

Vera sa...

Rosta eller blötlägga nötter och frön kan man göra för att förbättra näringsupptaget. Det är fytinsyran som måste brytas ned, men i surdegsbröd kanske surdegen gör det jobbet?
Martin, kan det vara oranieäpplen ni har?

eva-maria hector sa...

Hej hej! Mycket gott bröd...men vi har nötallergiker i familjen. Behöver man tillsätta mer mjöl om man utesluter nötterna och i så fall hur mycket?
Mvh Mia

Vera sa...

eva-maria! Testa att byta ut nötterna mot solrosfrön eller pumpafrön! Rostade sesamfrön ger också god smak men inte samma struktur.

Anonym sa...

När det står surdegsgrund kan jag ta min sovande från kylen eller skall jag mata den över natten och sätta igång med dag 1 i äpple brödet utifrån den uppfrächade? Jag känner att jag behöver veta hur jag skall räkna för att få brödet färskt på rätt dag och ha tid att baka! Tacksam för svar! /Anna

Martin Johansson sa...

Lilian och Vera: Oranier låter inte otroligt, en dag ska jag ta med ett äpple till en äppelexpert och få svaret.

A: Kolla här, Rebecca har rekonstruerat det.

Angelica: Roligt!

Martin J Steer: Mitt bröd smakade inte heller jättemycket äpple. Vill man ha mer äppelsmak ska man nog lämna lite hela äppelbitar i degen.

Eva-Maria: Jag tror på Veras tips!

Anna: Du kan ta din sovandae surdegsgrund direkt från kylen (under förutsättning att den är någotsånär frisk, jag matar min en gång i veckan). Lycka till!

Eva sa...

Jag provade med solrosfrön (nötallergiker även här, och det blev jätebra!

gunnel sa...

Jag har så mycket plommon i mina fruktträd,så jag testade att använda dem istället för äpplen. Plommonröran tror jag är lösare än äppelröran. Jag tog lite extra mjöl. Bröden ( 2 st) blev mycket goda. Ett tips för den som just nu inte vet var de skall använda sina plommon till.

Anonym sa...

Tips till Linnea: Jag har vänner som är glutenintoleranta och har haft svårt att baka bröd till dem. I dagens City finns tipset att man kan byta ut vetemjölet mot hälften bovetemjöl (som ger protein och robust smak) och hälften majsmjöl (som ska ge god smak och sötma till jäsningen). Det låter som att det kan vara värt att pröva!

Karin

Malde sa...

Är det äpplena på bilden i inlägget så är det grön Gravensteiner.

Må så gott!

Anonym sa...

Vill man ha mera äppelsmak så prova att byta ut en del av vattnet i receptet mot färskmustad äppelmust, då blir det ett annat skjuts i äppelsmaken !
/Peter

Ragnhild sa...

Nu har jag bakat så got som alla bröd på din inspirerande blogg. Har bakat i hela mitt vuxna liv, men dina recept är bäst.
Detta äpplebröd är det godast min man smakat. Någonsin.
Och det är gott. Mycket gott.

Ragnhild

Anonym sa...

Hej & så roligt att ha hittat hit...
Har hunnit baka nga ggr nu och det blir bara roligare o roligare. Favoriten just nu är "gråsuggor" för att inte tala om pizzorna som vi åt igår...Det går inte att köpa ngt liknande. Sega, fluffiga, gudomliga...
Snart blir det en vildjäst på aprikos.

Svårt med vetesuren..den vill gärna stanna av och lukta ammoniak.
Igår hällde jag av 100 gr av den lade till 100gr vatten, 20 gr rågmjöl,80 gr vetemjöl spec.och voila, det verkar funka. Den luktar bra och ser lite mousseaktig ut.

Yvonne/Göteborg

Johan sa...

Med detta bröd har jag nu förlorat min surdegsoskuld - och det blev oerhört gott, trots vissa små förändringar i receptet. Tack för ett fantastiskt recept och god inspiration för ett bakande förhållningssätt till livet! Bröd är till för att brytas i gemenskap, där är också din blogg ett utmärkt exempel på en brödets gemenskap. Du delar frikostigt med dig utav både lycka och "misslycka" och ger härlig inspiration med dina experiment och recept. Tack Martin, återkommer ofta hit!

Wingora sa...

Hej! Vet inte om du läser så här gamla kommentarer men vill bara meddela att det går UTMÄRKT att byta ut äpplena mot morötter! Skala och hacka fint i matberedare eller riv. Samma mängd socker (ja i övrigt samma också).

Tack för en mycket fin blogg, och framför allt alla recept!

Linda sa...

Tack för ännu ett gott bröd! Funkade bra med de äpplen jag tog till vara i höstas, som nu fanns i frysen.