fredag, juli 31, 2009

Goda morgonbrödet med durumvete

Lisa fyllde år häromdagen och fick då en pastamaskin av mig, en sådan där klassisk blank modell med vev som man spänner fast i köksbänken. På kvällen gjorde vi den godaste pasta med den. 1 ägg och 100 g durumvete per person säger Jamie och så gjorde vi. Det var väldigt roligt. Lite trixigt i början, men till slut fick vi in en ganska bra snits.

Sen när durumpåsen ändå stod där passade jag på att baka lite bröd med det. I Rute gör de sin baguettedeg med ungefär en femtedel durumvete (resten vanligt vetemjöl) och det blir fantastiskt goda bröd. Lite gulaktiga och mycket saftiga. Den nattjästa degen ger också baguetterna supergoda hål.

Mitt morgonbröd påminner till stora delar om Rutedegen, men jag har en lite större andel durum och så har jag lite vetesurdeg i den. Att jag blandar min deg för hand och inte i en jättestor tysk degblandare är en annan skillnad.

MORGONBRÖD MED DURUMVETE, 8 småbröd och en liten limpa

Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsrund

400 g (4 dl) vatten
5 g (1 tsk) färskjäst
120 g (2 dl) durumvetemjöl
360 g (6 dl) vetemjöl special
6 g (1 tsk) salt

Blanda ut jästen i lite av vattnet i en bunke och tillsätt sedan resten av ingredienserna. Rör med den träslev tills allt blandats. En minut eller så räcker fint. Degen är ganska ordentligt lös, men det är helt i sin ordning. Täck med plast och ställ i kylskåp under natten.

Dag 2, morgon
Häll ut degen på ett ordentligt mjölat bakbord och vik ihop den till ett paket. Degen är kladdig, så ta en degskrapa till hjälp. Vik ovanifrån, underifrån, från sidan och från andra sidan. Känns degen fortfarande väldigt lös kan man vika den en gång till. Strö på lite mjöl. Sätt ugnen på 275 grader med en plåt i mitten och en oöm plåt i botten. Låt ugnen bli varm medan degen får jäsa en aning. En halvtimme kan vara lagom.

Skär av åtta små bitar av degen och lägg dem på ett bakplåtspapper som sedan får glida in på den heta plåten. Lägg några isbitar på den nedre plåten, det ger fin skorpa. Efter ungefär 15 minuter är bröden klara, de ska ha ordentligt med färg.

Degen som blir kvar rundriver du till en boll som får jäsa 45 minuter innan den snittas och åker in i ugnen. Sänk temperaturen till 200 grader efter 10 minuter och låt sedan brödet stå inne i ytterligare 15 minuter. Ta ut och låt svalna på ett galler.

Man kan förstås göra vad man vill med den här degen, men vi tyckte det var praktiskt att få några snabba bullar till frukost och en liten limpa till middagen. Enkelt och väldigt gott.

24 kommentarer:

Linnéa sa...

Hittar inget vatten i ingredienslistan för dag 1. Hur mycket ska det vara?

Martin Johansson sa...

Hoppsan! 400 gram ska det vara.

Anonym sa...

Hola!

Var i h-vete får man tag i ekologiskt vetemjöl special?
Varför ska tex änglamark envisas med att stoppa i mjölbehandlingsmedel som så många andra kravmärkta mjöler? Vem vill ha mjölbehandlingsmedel? Låter det gott?
/Johan

mberzell sa...

Ekologiskt vetemjöl special finns faktiskt i ICAs eget eko-sortiment.

Anonym sa...

tack mberzell! Är det utan mjälbehandlingsmedel, e300?
/Johan

Tankesmulan sa...

Pastamaskinen är perfekt till pepparkakorna i jul! Men när ska de uppfinna en vals med hjärtan? Eller blommor? Men att trycka ut dem är ju det roligaste med pepparkaksbak. När kan vi läsa om surdegspepparkakor? ;)

mberzell sa...

Jag bakade det här brödet idag, men jag måste säga att jag hade lite problem att få det att stiga så vackert som din bild, Martin. Nu fuskade jag iofs och hade torrjäst i degen istället för färsk jäst... det verkade inte ha varit en bra idé. I övrigt så smakade det hela väldigt gott, durumvete gav en annan karaktär åt brödet.

Ingis sa...

Jag fick med mej familjen upp till Rute i somras, blev så himla sugen på att åka dit efter att ha läst om bageriet här. Det var jag inte ensam om......... Du har nog stor del i att det numera kan vara kö ut genom grindarna till bageriet/fiket. Men vi stod glatt där (ja i alla fall jag stod glatt där) och fick till belöning med oss tre jättegoda bröd hem. Och som extra bonus tog vi en fika med salmbärsmazariner innan vi strosa iväg därifrån, mmmmmmmm.

Anonym sa...

Om man inte vill hålla på att dona på morgonen, kan man istället låta degen jäsa i en brödform. På morgonen bara rätt in i varm ugn med brödformen.Det blir inte lika stora hål men man får ett saftigt och trevligt bröd på ett mycket enkelt sätt.

Martin Johansson sa...

Johan: Saltå kvarns vetemjöler saknar E300 (som ju är askorbinsyra), men deras special finns tyvärr inte att köpa i vanliga butiker. I stockholm kan du köpa det i 10-kilossäckar hos Bakery & Spice på Torsgatan och på Cajsa Warg (dyrt) på Kocksgatan. Och så går det förstås att köpa i deras egen butik i Järna.

Martin Johansson sa...

Tankesmulan: Bra tips att göra pepparkakor med pastamaskinen!

mberzell: Kul att brödet blev gott ändå, det är ju trots allt det viktigaste. Kanske jäste det lite för länge innan det åkte in i ugnen? Då kan de ha problem att resa sig ordentligt.

Ingis: Salmbärsmazariner i Rute låter prima!

Josefin sa...

askorbinsyra är C-vitamin... Inte värre än så. http://sv.wikipedia.org/wiki/Askorbinsyra

Alla e-nummer är inte onaturliga otäcka ämnen.

Anonym sa...

Josefin, naturlig C-vitamin som finns i frukt är mycket bra, men konstgjord c-vitamin skall man hålla sig ifrån. Du kanske missade debatten om att dricka såna brustabletter med c-vitamin som en del trycker i sig när dom är förkylda. Läkarna sa att det tom kunde vara direkt farligt. Nu är det väl inte såna mängder i mjöl men varför ska man stoppa i det när det går utmärkt att mala mjöl utan tillsatser? Jag gillar inte massa tillsatser i maten bara för att dom skall vara där.
/Johan

Ante sa...

Johan: c-vitamin (askorbinsyra) gör att gluten i degen blir spänstigare. Man kan till och med "backa" en deg som som tappat spänsten genom att tillsätta askorbinsyra. Bakar man ekologikt så använder man så klart nyponpulver! /Anders

Anonym sa...

ska bullarna gräddas i 275 grader, eller sänker du värmen?
man vill ju inte bränna dem...

Martin Johansson sa...

Om ugnsvärmen: Nä, jag sänkte inte värmen utan bakade bullarna på 275 grader. Men håll ett öga på dem och lägg på lite folie om de får för mycket färg.

Laura sa...

Tack för receptet. Provade Rute-bageriets durumbröd i förra veckan, det var fint och mycket gott. Jag gjorde efter ditt recept, men bytte ut vetesuren mor rågsur - för det finska i mig behöver den råg som kan fås att ha om handlederna - nåväl, det gick fint, såg bara inte lika fint ut som ditt. Nu ska jag bjuda det i dubbel sats på min fars 60-årskalas. Som sagt, tack för receptet.

Fredrik sa...

Pastamaskinen går också utmärkt att använda för att snabbt och enkelt få till riktigt tunna knäckebröd, likt dom som säljs under namnet Wilmas.

Angående C-vitamindebatten tror jag folk mår sämre av att gå och oroa sig för sådant än vad tillsattsen i sig skulle kunna göra. Nobelpristagaren i kemi från 1954 (och senare också motagare av nobels fredspris!) Linus Pauling drev starkt fördelarna med ett väldigt högt intag av C-vitamin. Han fick visserligen kritik för detta, men iom att C-vitamin är vattenlösligt brukar man säga att överskottet direkt försvinner med urinen.

Anonym sa...

Vad tråkigt att du uppdaterar så sällan :(

Josefin sa...

Johan: kan minnas fel, men tror att C-vitamindebatten handlade mer om mängden C-vitamin man fick i sig än om den var syntetiskt framställd eller inte.

Lina sa...

Hej! Jag bakade ditt bröd idag och det blev jättegott! Precis som en ciabatta i Italien faktiskt!
Jag gjorde dock inte exakt som du (men ska testa det nästa gång) jag matade min surdeg och ställde den ovan kylen samma kväll som jag slängde ihop degen (minus surdeg) och stoppa in den i kylen. På morgonen blandade jag i surdegen och lär det hela stå ovan kylen i ca: 4 timmar. Sen in i ugnen! MUMS va gott det blev!
Tack för inspirationen och grymma recept! Utan dig hade det aldrig blivit surdegsbröd i det här hemmet!

Anonym sa...

Hej!
Jag undrar om det går att byta ut vetesurdeggrund mot råg, då det är det jag har hemma i kylen? Och sedan följa receptet...
Marielle

Martin Johansson sa...

Marielle: Det går nog hur bra som helst.

stina sa...

underbart!!! har just avnjutit frukost med mitt första lyckade surdegsbröd. TACK Martin för inspiration, recept och tips! ska helt klart köpa din bok.