lördag, juli 11, 2009

Mer bilder från bageriet

Logistiken. Jag har varit inne på det förut – hur bagarna manövrerar alla bageriets moment, så att inget bröd blir överjäst för att det är upptaget i ugnen eller att kanelisarna plötsligt är slut i butiken, fascinerar mig. Färdiga bröd skuffas runt på vagnar och degar rullas runt mellan olika platser i bageriet beroende på om de behöver extra fart eller saktas ner. Bakom ugnen är det varmt, längst ner till vänster bredvid kylen är det svalare. Och så detaljerna: När levainbröden jäst i kylrummet över natten blir jäskorgarna fuktiga. Man torkar dem på en nybakad laddning frukt- och nötbröd, som på bilden.

Avdraget. Jag tror det kallas så; avdrag. Istället för att skjutsa in bröden i ugnen ett och ett läggs bröden upp på avdraget. Man lägger på bröden, som Tina gör på bilden, och skjuter in mojängen i ugnen. Sedan hakar man fast bandet undertill och drar ut hela makapären. Duken löper då som på ett löpande band och bröden trillar av och lägger sig prydligt på rad i ugnen. Ah, det där var svårt att förklara, kort sagt är det en spade med vilken man får in många bröd på en gång. Det är inte fullt så romantiskt som att skicka en bröden med en spade, men det är rysligt effektivt och faktiskt väldigt roligt.

Klockorna. I bageriet finns ganska många pipande och surrande tidtagare. Varje gång en omgång bröd eller en plåt med bullar åker in i ugnen ställs en klocka. Kanelbullarna får tio minuter, sedan är det dags att vända på plåten. Durumbröden får tjugo minuter innan det är dags att ta en titt, ofta behövs en liten omstrukturering i ugnen för att bröden ska bli jämnt bakade. Det som legat längst in åker längst fram och vice versa. När en klocka ringer finns två alternativ: Antingen tar man tag i saken och gör det som ska göras, eller, om man är mitt uppe i någonting annat, sätter man klockan på två minuter så den påminner igen. Bröden snoozar skulle man kunna säga. Glömmer man alldeles bort att ställa klockan kan det gå som för de här kardemummakringlorna.

Rundrivningen. Att rundriva, det vill säga forma degen till en slät och spänd boll, är en konst. När man bakar hemma är det svårt att få någon riktig snits på det, eftersom man sällan bakar mer än ett par, tre, fyra bröd åt gången. Här i bageriet bakar man många, många bröd, så jag fick mycket övning. Mot slutet av min tid i Rute lyckades jag till och med hantera degen till gotlandsbrödet, den allra svåraste, på ett rimligt vis. På bilden syns Frank och Jenny ta hand om valnötsbröden. Den degen rundrivs först till de runda bollarna man ser i förgrunden, för att efter en stunds vila formas till de spolformade bröden.

Barnbröden. Det händer förstås att det blir en degklick kvar som inte räcker till ett helt bröd. Då kan man göra små fina barnbröd av det. I Rute är det bara barn som får barnbröd. Ibland vill de vuxna köpa dem, men det får de inte.

Skrapet. När bröd är färdigknådat på det stora bakbordet som står mitt i bageriet plockas det av och städas rent. Med en stor spackelspade skrapas bordet rent på mjöl och degrester. Mjölet siktas och återanvänds, degrester skrapas ner i en särskild hink. När hinken är full bakar man ett bröd på det: skrapbrödet. Ett mycket egendomligt bröd. Man skulle kanske kunna tro att det blir en delikatess som skivas i lövtunna skivor och serveras med kvittenmelad och pecorinoost, men icke. Brödet eldas upp, blir till värme för nya bröd.

Gotlandsbrödet. Förra lördagen, min näst sista dag i bageriet, bakade jag ett av mina egna recept. Jag har en variant på den traditionella gotlandslimpan som jag bakar helt utan vanligt jäst. Rågsurdeg får brödet att jäsa. Receptet påminner en del om det gotlandsbröd de bakar i Rute, men jag har ersatt sirapen med muskovadosocker eftersom sirapen gör degen så tung och trögjäst. Jag gjorde en deg på ungefär tre liter vatten, fem gånger så stor som jag brukar baka hemma. Och brödet blev bra! Ungefär som hemma, fast med en ytterligare dimension från den vedeldade ugnen. Jag var stolt så jag kunde spricka när Tina sa att hon tyckte brödet var tipptopp och att de skulle sälja bröden i butiken dagen efter. Än stoltare var jag när de redan klockan nio var slutsålda, alla sjutton (jag bakade tjugo, vi åt upp ett och jag tog hem två).

Tack snälla Tina, Erik, Marqus, Helena, Jenny, Frank, Rosalinn och alla andra för att jag fick komma och baka med er! Det är ännu roligare nu.

13 kommentarer:

Elisabet sa...

Vilket intressant inlägg! Annars också roligt att läsa din blogg!

Magdalena sa...

Tack Martin för att du delar med dig av din brödresa på RUte! Helt fantastiskt och jag förstår att du är stolt över dina gotlandsbröd men - du är blygsam. Du är ju en riktig bagare med brödbok på g och allt!

Örjan sa...

Kärleksförklaring
Ser fram emot din bok

aki sa...

Åh, jag vill hemskt gärna se en videodemonstration på runddrivning! Snälla Martin?

BagArén sa...

Rundrivning kan man se massor av på youtube, men det måste "upplevas". Söktips: slow motion bread shaping och NorthwestSourdough. Grymt fina bilder för övrigt. Riktigt inspirerande!

Christina sa...

What, ett annat gotlandslimperecept!! Jag bakar alltid ditt gamla (men med lite mera mjöl) och det har varit en dundersuccé hos precis alla som har smakat det.

Här är förresten recept på surdegschokladmuffins som jag nämnde någon gång förut i en kommentar: http://bararecept.blogspot.com/2009/05/chokladmuffins-med-surdeg.html

Jag ser fram emot att få jämföra ditt gamla och nya gotlandslimprecept -- kommer det i din bok?

Frida sa...

Verkligen intressant läsning, jag praoade på ett konditori förr men där var det som namnet avslöjar, mest i min hörna sötsaker som tillverkades. Så det var roligt att läsa lite om brödets resa från degklump till bröd på detta lilla bageri!

K sa...

Intressant. Det liknar mycket mina erfarenheter från praktiken på vedugnsbageriet i Kista, förutom avdraget och skrapbrödet som inte förekom där.

Mor-Mia sa...

Tack för trevlig läsning. Kan tänka mig att det var spännande att få praktisera i det bageriet.

Hälsningar Mia

Martin Johansson sa...

Aki: En dag.

Christina: Japp, det kommer med i boken.

K: Måste hälsa på i Kista dag. Är det han Robert som bakar där?

K sa...

Ja, han vet vem du är, för du har väl gått någon kurs för honom, eller så.

mbbambina sa...

Jag gjorde en deg på ungefär tre liter vatten link, fem gånger så stor som jag brukar baka hemma. Och brödet blev bra!

mbbambina sa...

Jag gjorde en deg på ungefär tre liter vatten link, fem gånger så stor som jag brukar baka hemma. Och brödet blev bra!