fredag, juli 24, 2009

Ett ännu bättre vinbärsbröd

Här är ytterligare ett bröd bakat på röda vinbär. Den här gången drog jag ner en aning på mängden vinbär och gjorde en fastare deg som jag bakade ut till runda bröd. Det blir en riktigt fin deg som jäser bra och är bra att ha att göra med på det hela taget. Och brödet blir mycket gott.

ANDRA VINBÄRSLIMPAN, tre bröd

Dag 1, kväll
Surdeg:
100 g rågsurdegsgrund
300 g ljummet vatten
180 g rågmjöl

Skållning:
300 g röda vinbär
150 g rågkross
100 g farinsocker
300 g hett vatten

Blanda surdegen i en bunke, täck med plast och låt stå över natten. Gör sedan skållningen i en egen bunke och låt även den stå över natten.

Dag 2, morgon
700 g vetemjöl
150 g rågmjöl
150 g solroskärnor
20 g salt

Blanda de nya ingredienserna med skållningen och surdegen från gårdagen. Jag blandade för hand tills de allra flesta bären var mosade, det tog sju, åtta minuter eller så. Täck bunken med plast och låt jäsa tills den på ett ungefär dubblat sin storlek. Ungefär tre timmar tog det för min deg.

Vänd upp degen på ett mjölat bakbord, dela degen i tre och rundriv till tre bollar. Låt jäsa i jäskorgar om du har, annars kan man klämma ihop dem på det här viset på en mjölad handduk.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid med en baksten eller en plåt på mittenhyllan. Efter ungefär 1 1/2 timme nöjde jag mig med mina bröd och skjutsade in dem i ugnen. Sänk genast värmen till 250 grader, låt stå 10 minuter och sänk sedan till 200 grader. När mina bröd stått inne i 45 minuter var innertemperaturen 98 grader, då tog jag ut dem och lät dem svalna på ett galler en stund innan vi provsmakade.

Apropå svalna på ett galler; häromdagen när jag höll på och bakade kom min moster kilande med en jättefin ram klädd med stålnät som min morfar Gösta snickrat åt mormor Stina för mycket länge sedan (ni ser den på den första bilden). Vad rart va! De blir nog glada där uppe i himlen när de ser att den kommer till användning igen.

Det var det. Jag tror utan vidare att man skulle kunna ersätta de röda vinbären med något annat bär, lingon eller så. I denna stund har jag en variant på gång med svarta vinbär, det tror jag också kan bli gott. Vi åker till vänner på Åland i morgon och jag tänkte baka en endaste lång jättelimpa som räcker till frukost i många dagar.

23 kommentarer:

Dinkanesh sa...

Det är så roligt att läsa om dina olika bröd. Tack för att du delar med dig!
Ha det fint på Åland!

Anonym sa...

Tackar också, väldigt intressant att läsa här. Och dina foton - dom är det bästa! Jag har mitt första bröd i ugnen just nu - jättespännande hur det blir. Surdegsgrunden reste sig inte ordentligt, vet inte varför. Har du bakat med en dålig surdegsgrund? Hur lyckas man utan att behöva slänga bort den?

Bagarbertan sa...

Aj aj aj, det här såg smarrigt ut och måste provas. Medan jag väntar på att mina vinbär här uppe i Norr ska mogna, får vi ta några andra bär
Tack för dina härliga recept!!

BagArén sa...

Att du lyckades hålla vinbären hela efter att de både skållats och knådats. Har bakat bröd med havtorn i men då blandades de frusna i degen för att de inte skulle knådas sönder.

Anne-Lie sa...

Kunde inte låta bli att testa detta då mina vinbärsbuskar dignar av bär som ej blivit plockade! Att jag sen älskar att baka bröd bidrar säkert det med;-))

Nu ligger det tre bröd och svalkar sig. Jag tänker gå loss på dem lite senare när de svalnat lite - har ju inte ätit bröd på över en vecka så detta blir en finfin start!

Anonym sa...

Hej Martin!

Vilken blogg, världsklasse!
Har sett lite funderingar angående syrligare bröd vid lösare respektive hårdare deg. Självklart är det så, och ganska naturligt att degen blir surligare ju lösare den är. Man har ju mindre mängd mjöl för att få degen lösare(eller mer vatten beror på hur man vill se på saken) och då blir ju andelen surdeg i procent större än om man skulle görs en fastare deg med mer mjöl. Hängde du med?

Om man startar en deg på
100surdeg
200gr vatten
400gr mjöl
så består ju degen av högre procent surdeg än en med

100gr surdeg
200gr vatten
500gr mjöl

Andelen surdeg blir större, brödet syrligare. Svårare än så var det inte
Ha det bra och spanar i bokhandeln efter din bok som skall inhandlas
/Johan

Anonym sa...

Tjabba!

Någon fågel har viskat i mitt öra att du är på väg att öppna bageri, stämmer det?
Jag skulle isf bli överlycklig

ha en skön sommar

mvh berra

Lotta Wesslander sa...

Hej!
Kämpar på med en rågsur som efter en vecka fortfarande inte kommit igång (har matat den och gullat med den), och nu verkar det vara dags att starta en ny i alla fall... Medan man väntar på det, kan man använda vanlig jäst i Martins recept, typ i det här vinbärsbrödet? Hur bär man sig åt då? Sätter man i jästen dag 2, eller hur blir det?

Tack för en fin sida!!

Anonym sa...

Hej Martin!

Har en liten fråga angående temp i ugnen vid brödbak.
Varför bakar man inte på låg temp och en längre tid, kanske ljusa bröd på 100-125gr?
Man har ju kommit fram till att allt som växer lånsammare i sval klimat smakar mycket mer, smakerna utvecklas mycket mer. Detsamma gäller ju i köket. Man ska steka filen i stekpannan för färg sen in i låg temp i ugnen för att gå klart. Med lågtemperatur stekning blir allt ju så mycket saftigare, steken ska köras på 75gr under flera timmar för då blir den som bäst, grislock samma sak m.m. Tänkte detsamma kanske gäller bröd, var för inte? Är det någon som provat?

mvh Kocken

Linnéa sa...

Jag tror det är bra att i alla fall börja bröden på hög temp. Min erfarenhet är att de då blir höga och fina och får en bra skorpa. På lägre temperatur tycker jag att de gärna flyter ut åt sidorna i stället.
Linnéa

Martin sa...

Tycker ni inte att det kan vara jobbigt med att det fastnar mycket bjöl på bröden och sitter kvar efter att de gräddats? Några tips för att slippa detta?

Linnéa sa...

Har just provsmakat mitt nygräddade bröd bakat enl. receptet ovan. Hade dock inga vinbär så jag tog frysta lingon istället. Kokade upp dem tillsammans med övriga ingredienser till skållningen. Det fungerade bra. Bröden blev kanongoda och ser härligt hembakta ut, även om de sprack lite under gräddningen. Jag hade nog inte riktigt tålamod att jäsa dem tillräckligt länge sen jag bakat ut dem.

gunnel sa...

Jag får lov att säga att det var det godaste brödet jag har bakat. Nu håller jag på att frysa in vinbär för att säkra vinterns brödbak.Jag har alltid undrat över vad jag skall göra med de stackars vinbären som jag år efter år fryser in och för att året därpå kasta ut igen. Tack för tipset.

Jonas Svensson sa...

Hej Martin (med mjöl på brödet-problem)!
Har också irriterat mig på mjöl som är kvar på brödet, tills jag såg ett program med Paolo Roberto där han besökta en helt underbar tant med ett fantastiskt baktråg, och jag så hur hon efter gräddningen helt enkelt borstade bort allt mjöl som lossnade lätt. Så det gör jag nu också, över vasken. Löjligt enkelt, och brödet dammar mindre, även i munnen... (men du kanske redan gör så)

Anita sa...

Hej Martin!

Kanonfin blogg och massor med spännande recept! Jag undrar en sak: nu har jag ca 100 g surdegsgrund i kylskåpet som jag gjorde enligt ditt recept och det gick bra, tack :-). När jag ska blanda 100 g surdegsgrund med 300 g vatten och 180 g rågmjöl på kvällen, ska jag använda den sista 100 g surdegen som ja har i kylskåpet och sedan på morgonen ta ut ny 100 g av den nyjäst deg (för att spara grunden till nästa gång), eller ska jag först mata min surdegsgrund dagen innan för att få ca 200 g, och sedan använda hälften av denna mängd för den aktuella bakning? Hoppas du förstår min fråga eftersom svenska inte är mitt första språk :-)

En annan sak som jag undrar: Sedan jag började baka har jag lärt mig att smör (eller olja) i brödet ökar saftighet och gör att brödet smular mindre. Det verkar att du inte använder något fett i dina recept? Har du testat eller?

Vänliga hälsningar // Anita

Martin Johansson sa...

Anonym om att lyckas med surdegen: Bästa sättet att få bra fart på surdegen tycker jag är att mata den flera gånger på rad. Mata med mjöl och vatten låt stå 20 timmar, häll ut det mesta och mata sedan igen. Då brukar den komma igång.

BagArén: Jag hade nästan motsatt problem, alltför många bär höll sig hela. Kanske beror det på hur mogna de är.

Berra: Det måste vara något fågeln drömt, jag är inte på väg att öppna bageri. Tyvärr.

Lotta: Jag har aldrig testat, men det går nog att baka med vanlig jäst. Du kan nog prova med att ersätta de 100 grammen surdeg med 1/2 dl vatten och en liten gnutta jäst, 5 gram eller så.

Kocken: Det är en spännande tanke, men jag är osäker på om principen funkar på bröd. Mycket av brödets smak sitter ju i skorpan och i låg temperatur blir det inte mycket skorpa på brödet. Och som Linnéa säger så behöver ju ett ljust bröd ordentlig värme för att lyfta sig.

Vissa rågbröd bakas ju dock på låga temperaturer under lång tid. Danskarna är nog bra på det där.

Martin: Nä, jag tycker sällan det är ett problem med mjölet utanpå brödet. Blir det för mycket kan man ju som Jonas säger enkelt borsta av det.

Gunnel: Roligt!

Anita: Om man tar det sista av rågsrudegsgrunden kan man ju bara blanda till lite extra och sedan plocka ur lite. Alltså, blanda dina 100 g surdegsgrund med 400 g vatten och 240 g mjöl, så kan du plocka undan 160 g att spara. Hänger du med?

Nä, jag använder inte olja eller smör i bröden, jag tycket inte det behövs. hej!

Olle Lidbom sa...

En sån där ram med nät kallas "Ålla" (iaf hemma hos mig) och kan vänd användas till att torka svamp, frukt och blad på.

Headrick sa...

Från Åland intygas att svartvinbärsbrödet var fantastiskt och räckte till många frukostar. Att vi dessutom fick en marmelad med krusbär från Drottningholm, och som vi fortfarande njuter av varje frukost, gör inte saken ett dugg sämre.
Tack tack!
LillHenrik

Tobias Åkeblom sa...

Sitter just och kollar på mina blåbärsbröd som gräddas! Det blir spännande.

Anders e sa...

Hej!

Du är en sann folkbildare, vi är många som fascineras av att baka och äta dessa spännande bröd!
En fråga:
Vad händer om man inte matar surdegen på några veckor, tappar den stinget då?

Martin Johansson sa...

Anders E: Ja, man kan säga att den tappar stinget, men det går oftast att rädda den. Ta en liten, liten klick och blanda med nytt mjöl och vatten så kan den komma i form igen.

Anonym sa...

frågade tidigare om att baka i låg temp vilket ni sågade pga att brödet behöver mycket värme, och vad hittade man då ett recept av lars filen som blev så sjukt bra att det hamnade direkt in på topp 5 listan. Här är receptet.

På kvällen

6 dl vatten c:a 40˚
1-2 msk honungssur (se längst ner)
1-2 tsk salt
1 tsk honung
(I msk kryddor)
grovt mjöl - råg, graham, korn
Rör med träsked - lös deg.
Behöver inte knådas.
Låt stå i rumstemp över natten med handduk över


På morgonen

Lägg en lergryta i blöt i 20 min
Tillsätt mera mjöl om degen känns för lös
Smörj formen och fyll med degen
Jäs c:a ½ - 1 timme

Jäs med lock på
Jäs inte för länge - då sjunker det ihop vid gräddningen
Jäsningen fortsätter i ugnen när värmen stiger
Prova dig fram - jästider och gräddingstider blir olika för olika ugnar och bagare

Ställ in i KALL ugn
Sätt ugnen på 200˚
Grädda i c:a 2 tim och 15 min
Stäng av ugnen
Låt stå i eftervärme i 2 timmar
Ta ut brödet och linda in det i handdukar

Låt mogna över natten
Hållbart i minst två veckor

Här kommer ett recept på ännu en surdeg.

Om den inte kommit igång efter två dagar - rör om och låt den stå en dag till.



Dag 1

1 tsk honung
0,5 dl vatten 40˚
1½ msk grahamsmjöl
1,5 msk vetemjöl
Blanda och låt stå övertäckt i ett dygn i 25 - 35 ˚.


Dag 2

0,75 dl vatten 40˚
0,5 dl grahamsmjöl
0,5 dl vetemjöl
Blanda och låt stå övertäckt i ett dygn i 25 - 35 ˚.



Källa: Annelies Schöneck, Dagligt bröd, 1979, Syrans Förlag

Testa nu detta och ha dè
/kocken

Ingvar sa...

Tack, detta bröd blev riktigt bra! Skorpan hård och fin.

Hälsningar Ingvar