tisdag, maj 13, 2008

Kanelbullar på vildjäst

Jag har visst gått och blivit sockerbagare. Först sockerkakan, nu det här. Undrar hur mycket söta bröd man skulle behöva baka om man hade ett litet bageri. Jag skulle nog kunna sträcka mig till tre. Sockerkaka, kanelbulle och en liten hård kaka av något slag. Jag tycker trots allt allra bäst om bröd. Bröd-bröd.

Experimentet att baka kanelbullar på vildjäst föll väl ut. De blev mycket goda! Jag tyckte kanske bullarna var lite torra andra dagen, men Lisa säger att kanelbullar per definition är lite torra andra dagen. Om man inte visste att de var bakade på vildjäst skulle man nog kunna ta det för en bra bulle vilken som helst, men om man vet om det så smakar de naturligtvis alldeles särskilt gott!

Jag startade bulldegen på samma vis som jag bakar Stureby levain, så den som vill prova börjar med steg 1–3 i det receptet och följer sedan nedanstående. Tänk på att det tar lite tid att dra igång levainen, två dagar närmare bestämt. Om du vill baka bullarna på lördagen ska du sätta igång på torsdagkvällen.

Jag ska erkänna att jag bara gjorde en halv sats, utifall att det skulle bli pannkaka om alltihopa. Men det blev inte pannkaka, och jag kommer baka dem igen. Då blir den en hel deg. Eller en dubbel.

KANELBULLAR PÅ VILDJÄST, 20 bullar

600 g levain (se steg 1–3 i det här receptet)
600 g vetemjöl
150 g smör
120 g sirap
1 msk kardemumma
1 ägg
300 g mjölk
1/2 tsk salt

1. Smält smöret, mortla kardemumman och blanda sedan alltsamman i en bunke. Arbeta degen tills den är smidig och fin. Jag blandade för hand i cirka 5 minuter. Sätt plast på bunken och låt jäsa tills degen uppnått dubbel storlek, på ett ungefär. Min deg stod i cirka 4 timmar.

2. Gör valfri fyllning. Jag blandade alla goda grejer:
150 g rumsvarmt smör
2 dl socker
2 tsk vaniljsocker
2 msk kanel
2 tsk kardemumma
5o g mandelmassa

3. Baka ut på valfritt manér. Jag rullade ihop 20 stycken ganska stora bullar. Låt jäsa 1–2 timmar på plåten under en handduk. Det ska inte vara någon tvekan om att de har jäst.

4. Pensla med Riddarbageriet-Johans äggstrykning (1 ägg, 2 msk vatten och 1 tsk salt) och strö på pärlsocker mandel eller annat.

5. Skjuts in i ugnen! 250°, 10–15 minuter.

Serveringsförslag: Nybakad med ett glas mjölk.

24 kommentarer:

Katja sa...

Åh vad bra att du hann experimentera före mig;) Jag har haft detta på planstadiet, men inte hunnit.

Jag har hört ryktas om att Manfred bakar bullar på surdeg, har du ngn koll på hur mycket surdeg som behövs? Tänkte testa det med!

TomasR sa...

Bullar på surdeg? Till vilken nytta? Okej, jag känner folk som blandar i havrekli och liknande bullar och kakor för att göra de nyttigare men frågan är om man inte ska hålla bullarna rena och goda!

Tanken med surdeg i modernt bak är tvådelad. Ena delen är att få ett nyttigare bröd (nedbrutningen av grova sädesprodukter till mer lättsmälta) samt få den där goda syrliga smaken.

I bullar finns inget grovt mjöl.
Bullar ska inte vara syrliga.
Bullar är sötebröd!

Den levain som används här kan väl knappas klassas som surdeg egentligen utan mer som en vildjäst som så fint används här. Dvs en svamp-samling som liknar kommersiella jästen men inte alls lika kontrollerad. Dvs ger inte samma syra som rågsurdeg men inte heller samma jäskraft som jäst.

Så - jag ser ingen poäng med att komplicera till det med surdeg. Levain-jäst kan vara lite kul.

men Katja - om du testar berätta hur det går. Blir nog gott, det blir allt med massa socker och fett i, det betvivlar jag inte. Men godare än "vanliga" bullar?

Linda sa...

Efter ett besök på Olof Viktors i Glemminge, massa ny inspiration och införskaffandet av en våg ska jag nu också träda in i vad det verkar vildjästen förtrollade värld. Efter dina projekt blir man ju laddad till max. Otroligt spännande!

Katja sa...

tomasr,

Vad jag hört ryktas om så bakar alltså Manfred på Saltå bullar på surdeg, jag vet inte hans motiv till det;)

Dessutom så finns det ju vetesur också, så grovheten på mjölet har inte så mycket med surdegen att göra.

Jag tänker varför inte? Inte för att det skulle bli nyttigare eller så utan för att det helt enkelt är en jäsmetod som vilken annan som helst. Praktiskt om man glömt att handla jäst, men är bullsugen och råkar ha en surdeg hemma;)

Kan berätta att jag bakar massor av vanliga matbröd på surdeg som inte alls är syrliga, det beror ju på hur mycket sötma man tillsätter:)

Jag tycker det känns lite snävt att tänka att surdegsbröd måste vara sura och bakade på grovt mjöl.

Jag återkommer när jag hunnit prova och självklart blir det goda, jag är grym på bullar:D

TomasR sa...

Katja
Sant, sant.

testa du, jag tror dig, det blir nog gott. Kanske lite extra saftigt? Det brukar ju ofta var ett drag i surdegsbröd.

Men om du brukar baka med surdeg borde du veta ungefär hur du ska gå tillväga för att få det att jäsa. Blir det för lite "jäst" i, låt det bara jäsa lite längre... Behöver man veta med än så?

Anonym sa...

Skulle du kunna skriva ut i deciliter eller msk eller vad det nu är istället för gram? Har ingen hushållsvåg och vill så görna prova nåt av dina recept :)

TomasR sa...

Anonym:
Ta en titt på sidan av paketet mjöl/socker/salt och finn, där står det ungefärliga värden för omvandling gram till/från deciliter.

Kan avslöja att vetemjöl väger in på 60 g per deciliter :)

Färdiga degen däremot, den är svår att omvandla. Du får höfta. Ta en liter vatten i en kanna och degen i en bunke och "känn"!

Annars ska sägas att det finns mycket bra och billiga och ganska snygga hushållsvågar

Kanske en väggmonterad.
fast just Clas Ohlsons utbud är lite skralt för tillfället..

Kristian sa...

Jag kör med en våg från Clas Ohlsons (Artikelnummer 34-7353). -Billig, bra och får genom sin tunna design plats nästan varsomhelst.

Martin Johansson sa...

För den som saknar våg finns det en praktisk omvandlare här.

Katja: Jag tycker det låter spännande med bullar på surdeg! Ser fram emot att läsa om resultatet på din fina blogg!

Christer sa...

Om man har börjat använda vildjäst eller en färdig leveain till sina bullar, gifflar eller croassainter så går man inte tillbaka till färsk jäst. Man behöver planera lite mer, men oj så mycket godare det blir. Det känns nästa som om det är nyttigt. Att det är nyttigare är helt klart. Lägre GI och och mänger med lactobaciller.

Lisa sa...

Smarrigt! När kommer du hit med frukostbullar åt oss?

Imsavimsa sa...

Med risk för att häda i brödkyrkan så kan jag avslöja att jag inte bakat med färskjäst sedan 1995 ungefär. Och det blir alltid bra resultat, oavsett om det är bröddeg eller bulldeg!

Torrjäst is the shit!

PS. Kan tilläggas att jag oftast spontanbakar, och då brukar man inte just då ha färsk jäst i kylen.

Jonas sa...

Sitter och väntar på att min första bulldeg på levain ska bli dubbelt så stor. Om någon timme kanske. Ännu en sen kväll med bak framför mig...:-)

Jonas sa...

...och nu är de klara och fem stycken ligger i magen. Det blev kanske en för mycket. Det var de godaste bullar jag både ätit och gjort. Helt ljuvliga. Gjorde bara en liten justering i ditt underbara recept: bytte ut vaniljsockret mot äkta ekologiskt vaniljpulver (KRAV) som jag köpte på Coop tidigare idag.

Var rädd att de skulle bli sega, som många levainbröd gärna blir, men eftersom knådningen var begränsad blev resultatet ljuvliga, söta, kardemummadoftande, smörfyllda levainbullar som närmast smälter i munnen.

Mums!

Hon som nyss ätit för många bullar sa...

Kan inte annat än instämma. Fantastiskt gott!

Katja sa...

Martin, nu finns mina surdegsbakade bullar uppe på bloggen om du vill kika!

Anonym sa...

That looks great! Check out this site, dedicated to finding the world's best kanelbullar: kanelbulle.tv

Anonym sa...

@Tomas & Katja
Tjipp! var på kurs med manfred och han garvade faktiskt åt idén att använda surdeg & vildjäst till sötebröd, så var det med det ryktet.....

men jag tycker det lät kul att prova .), alltid bra med en anledning att baka bullar!

Littlegirl-Jesus sa...

HAr precis bakat kanelbullar med vildjäst enligt receptet. Blev mycket mumsigare än vanliga. Och hade bättre jäskraft tycker jag. Det fina med det är också att jag sparade en liten degklick efter steg 3 som jag senare spädde på med vete och vatten och vips! hade jag en ny fin superdeg och snart har jag nya fina superbullar. Ska se hur länge man kan hålla på så... Återkommer alltså!

Anonym sa...

Jag vill VERKLIGEN rekommendera det här receptet, bullarna blev supersupergoda. Går bra att frysa.

Anonym sa...

Kanelbullarna blir underbara! Tack för ett toppenrecept.
En liten fråga bara: Kan jag ta 600g vetesurdegsgrund (som jag gjort från vildjäst från begynnelsen) från kylskåpet i stället för steg 1-3 i receptet, du vet? Skulle gå lite snabbare att göra bullarna då. Mvh Zissi

Martin Johansson sa...

Zissi: Ja, det kan nog gå bra, men det bygger nog på att den är riktigt pigg och inte stått där i kylen för länge. hej!

Oscar - Ⓥegan sa...
Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.
Anonym sa...

Väldigt goda bullar! Skippade mandelmassan så de blev snudd på för torra. Nästa gång kommer jag kompenserat det med mer smör och socker.