torsdag, april 03, 2008

Jakten på superbaguetten

Jag har bakat baguetter enligt en, för mig, helt ny metod. Autolys kallas det. Även den här metoden är framtagen av en fransman, men till skillnad från huvudvärkstabletts-metoden är detta inte lur. Jag lovar.

När jag fick fart på bakandet, förrförra sommaren eller vad det kan ha varit, var det efter att min kompis Henrik, Stor-Henrik, kommit över en säck med supermjölet Manitoba Cream, en Electrolux Assistent och ett recept från Jan Hedhs bok Bröd. Receptet innehöll kusligt mycket vatten, och för att få en bra deg av det var man tvungen att köra degen väldigt länge i maskinen. Det proteinrika mjölet sades såväl tåla som kräva den omilda behandlingen.

Jag blev inspirerad. Köpte mig en egen maskin, en stor säck mjöl och satte igång. Och jag körde. Och körde och körde. Kompis Henrik sa att han ibland ställde ner maskinen i källaren för att slippa bullret. 20 minuter, 30 minuter. 45 minuter. Till slut hände något med degen. Den blev helt vild. Bananas! Från att bara varit smet i bunken förvandlades den till en seg slime-artad, piskande och pysande historia. Spektakulärt! Det våldsamma knåndandet resulterade ofta i riktigt gott bröd. Men som sagt, en metod mer våldsam än harmonisk.

Med tiden började jag nyansera det hela en aning. Jag köpte ekologiska mjöler som inte sades tåla den hårda bearbetningen, och jag gav upp tanken på att få i så vansinnigt mycket vatten i degen. Men trots allt har jag hela tiden varit inställd på att en deg, särskil en ljus, behöver ordenglig bearbetning för att glutentrådar och annat ska utveckas som sig bör.

Men nu; autolysmetoden vänder uppochner på alltihopa! Här handlar det om att bearbeta degen så lite som möjligt. Man blandar mjöl och vatten, bara tills det precis gått ihop, kanske 2 minuter. Sen får degen vila. Olika personer pratar om olika tider. I The Bread Bible säger Rose att den bör stå minst 30 minuter, någon annan säger 10–20 minuter medan en från San Fransisco Baking Institute lät sin deg stå tre timmar.

Denna vila påstås göra det som traditionell knådning gör, utveckla glutenet, fast med hjälp av tiden snarare än maskinen. Efter vilan tillsätter man först jäst, sedan salt och kör ytterligare 2–3 minuter. Sen klart! Totalt inte mer än 4–5 minuters bearbetning alltså.

Fördelarna, som jag förstått dem, är flera. Dels syresätts degen inte på samma sätt som när man knådar på vanligt vis, vilket ger brödet ett mer gyllene inkrom, dels fördelas luften inte jämnt i degen som den gör efter längre bearbetning. Detta resulterar i sin tur i ett mer oregelbundet inkrom med stora och små hål om vartannat.

Jag provade som sagt i helgen, och även om man nog får hitta sin egen tolkning av metoden, så verkar det mycket lovande. Det tog emot att stänga av maskinen när degen fortfarande var vek som smet – lite som att vifta igång en orkester med en ostämd tuba om ni förstår känslan – men jag stålsatte mig. Någon tipsade om just det, att motstå frestelsen att blanda i ytterligare mjöl eller bearbeta degen längre.

Så här såg mina baguetter ut efter första försöket. De smakade mycket gott! Kanske var det inbillning, men jag tyckte nog att de hade en fylligare och godare smak än vanligt.

En bonusgrej med denna metod är förstås att den lär vara superenkel att använda även utan maskin. Perfekt för den som inte har en, eller för semesterbakandet (för hur dumt det än må vara så har ju degblandaren inte precis nått tv-status i alla hushåll).

Vid tillfälle ska jag göra ytterligare ett försök, och kanske kan det resultera i något som liknar ett recept.

Till dess, hej!

PS. Mer (och kusligare) om autolys här.

15 kommentarer:

Jesper sa...

Hej Martin,
jag läser din blogg med stort intresse och måste säga att du har en massa bra tips och bra recept! Jag tog själv upp bakningen med hull och hår för några månader sedan och har provat det mesta men är nu helt fokuserad på den PERFEKTA baguetten samt det PERFEKTA levainbrödet. Jag måste säga att receptet på baguette i The Bread Bible är fantastiskt. Jag har provat med Manitoba Cream, Saltå Kvarn samt Änglamark och resultatet blir lika bra oavsett mjöltyp (Ok, marginellt bättre med Manitoba men knappt märkbart).
Så till alla er som vill lyckas med baguetten rekommenderar jag The Bread Bible.
Tack för en härlig och inspirerande blogg!

-Jesper

Anna sa...

Hej!
Nu svänger PaindeMartin påsen runt här på stan i Mora, så Tjooousig så!!
Vilken baguette rec är det du gör? Är det olof v?
Mvh Anna

Kerstin sa...

Jag har varit i Schweiz i en vecka nu och inte fått i mig något annat bröd än håligt, färskt bröd med mörk, härlig skorpa. Jag brukar baka mina egna enkla bröd (för Pågens är ju knappt bröd) hemma, men nu när jag bara ätit supergoda baguetter och limpor inser jag att det är det mest himmelska som finns och att dina bröd liknar de jag nu ätit. Jag ska fixa levain på momangen så att mina bröd blir som dina (om x antal dagar) och så hoppas jag på en Schweizisk känsla i mitt kök. :)

Anonym sa...

Spännande spännande det här med autolys, man har ju läst det i förbifarten nån gång, men hastat vidare då man ju VET att mycket knåning är modellen för ett gött bröd.

Skall testas
/MVH Tompa

gitman sa...

Låter som ett bra tips att låta degen jäsa ikapp så man får den där perfekta baguetten. Det finns ju inget värre än torra och trista baguetter. Hedhs variant brukar ge väldigt bra resultat men jag skall prova att lägga ännu mindre tid på knådningen. Men innan dess blir det att baka ut vad som återstår av folklevain, första resultatet blev otroligt bra (Hedhs russinlevain som bas) skönt efter mycket hårt slit. tack för receptet!

Bleckisen sa...

Väldigt intressant metod. Dina baguetter såg ut att bli bra, så det verkar vara värt ett försök. Använder du enbart ekologiskt mjöl, aldrig Manitoba Cream? Självklart är ekologiskt att föredra, men det är inte alltid man får tag i det.
Tack än en gång för inspirerande inlägg.

Martin Johansson sa...

Jesper: Kul att höra om jämförelsen med de olika mjölen. Senaste tiden har jag använt Änglamark. Tycker det funkar toppen. Billigt är det också!

Anna: Det är inget särskilt recept, mest påhitt än så länge …

Kerstin: Se där! Visste inte att de hade så fint bröd i Schweiz. Lycka till med baket!

Gitman: Kul att levainen blev bra!

Bleckisen: Jag bakar nästan bara med ekologiska mjöler. Bara i nödfall blir det något annat. Det var länge sedan jag bakade med Manitoba, och det är säkrast att inte prova igen, då kanske man blir fast … hej!

Anonym sa...

Mina bagetter blev jättebra, häftigt och tack för inspirationen.
Jag gjorde degen i en bunke och rörde nästan ingenting.
1,5tim fick den stå, sen åkte jästen i utbl m vatten, saltade rörde några varv.
Långjäste 3-4 tim.

Verkligen kul med sånahär motsättningar i vedertagna sanningar.
MVH Tompa

Johan Ahlin sa...

Dum fråga, men, Jim Laheys knådfria bröd är väl nåt du kanske ramlat över?

Anonym sa...

Oerhört intressant, det här med autolys. Tänk så mycket energi man skulle kunna spara, både sin egen mänskliga och maskinernas eldrivna. Man kanske inte ens behöver äga någon maskin om det här fungerar bra.
Ser fram emot nya rapporter!

Karin Bagare

Leif Lundgren sa...

Jag provade att sätta en sån här deg igår kväll och baka ut imorse. Mycket spännande, det var mer som att jobba med lera än traditionell bakning. Fast gott blev det, och snygga hål!
Mitt autolys-försök

Pär sa...

Peter Reinhart talar sig varm för metoden han kallar "delayed fermentation". I princip går det ut på att man gör en deg, langar in den i kylen direkt, plockar ut den dagen efter och låter den jäsa ett par timmar.

Över natten bildas det socker i degen som jästen glatt proppar i sig när den vaknar till liv i rumstemperatur, och det den inte orkar äta upp gör att skorpan blir extra frasig och god. Kombinerat med autolys borde det bli lysande (no pun intended).

Jag lyckades själv ganska bra med ett surdegsbröd med denna sistnämnda metod, egentligen utan att ha en aning om vad jag höll på med. Det gäller i och för sig det mesta jag gör i brödväg. Det gör det hela lite roligare, dessutom.

karin sa...

Jag har precis börjat baka enligt konstens alla regler så att säga och håller på med baguetterna. Använder Jan Hedhs recept och nu är jag inne på att jäsa i kyla hela tiden, det skall ge större bubblor, det är framför allt det och skorpan som jag inte riktigt är nöjd med. Nästa omgång skall jag dessutom baka i högre temperatur.
Innan när jag bakat baguetter har jag använt Anna Bergenströms "vridna baguetter" som bör bygga på samma teori om minsta möjluga knådning och lång jäsning och fortfarande föredrar jag dessa jämfört med vad jag åstadkommit med all knådning

Anonym sa...

Tjena! Peter Reinhardt beskriver me toden i The baker's apprentice. Han säger som du: Gamla regler ställs på huvudet. Dock - brödet blir sensationellt gott! Läs mer här: http://www.shaboomskitchen.com/archives/bread/painlancienne.html

Det funkar varje gång!

Stefan
www.breadpower.blogspot.com

Artisan sa...

Till er som redan lovordar Manitoba cream, testa möllarens Northern spring, ännu bättre resultat än manitoba.