söndag, april 27, 2008

Ännu godare med honung

Ett bröd blir inte nödvändigtvis sött bara för att man tillsätter socker i degen. Sockret hjälper brödet att jäsa och äts liksom upp av jäsprocessen. Fast det måste förstås bero på hur mycket socker man
har i.

I den här utvecklingen av Turelimpan hade jag i en rejäl klick honung, och det blev jättegott. Smaken av honung finns där om man vet om det, men det är inte sött. Väldigt saftigt och ännu godare än första försöket. Det påminner lite, lite om Brunkans långa om någon bakat den.

Det här receptet är i princip klippt och klistrat från första försöket. Det som skiljer det från föregångaren är tillsatsen av honung och att jag gjorde två stora bröd i stället för tre mindre.

TURELIMPAN II, två stora bröd

Dag 1, morgon/förmiddag
75 g rågsurdegsgrund
100 g rågmjöl
200 g ljummet vatten

Blanda i en bunke, sätt på ett lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur i cirka 8 timmar.

Dag 1, tidig kväll
900 g vetemjöl special
500 g vatten

Blanda samman mjöl och vatten i en bunke. Jag tycker det går lättast att börja med en träslev och övergå till att blanda den med handen. Knåda bara precis tills det att mjölet och vattnet blandats, inte mer. Sätt på plast och låt stå cirka 3 timmar.

Det är det här momentet som är autolysen. Det är tiden snarare än knådningen som utvecklar den spänst man vill ha. Prova att dra lite i en degklutt före och efter de tre timmarna så märker du tydligt vad tiden gör med degen. Före vilan är den liksom kort och går av när man drar i den, medan den efter de tre timmarna har fått en helt annan spänst.

Dag 1, sen kväll
300 g av morgonens surdegsblandning
hela degen från tidig kväll
60 g honung
30 g salt

Häll ner den nu bubbliga surdegen och honungen i bunken med vetemjölsdegen och blanda för hand. Det är en lite märklig känsla det här, känns mer som lera än deg, men med lite knådande i bunken får man ihop det. Efter en stund hivar du i saltet och blandar tills degen känns genomblandad och fin. Ringla på lite olja och sätt plast på bunken.

Den första timmens vila är det bra att spänna degen lite. Dra degens kanter in mot mitten av bunken några gånger. Upprepa denna vikning tre gånger eller så. Sen får degen stå orörd över natten. Gärna lite varmt, till exempel i skåpet ovanför kylen.

Dag 2, morgon
Dela degen i önskat antal delar och dra in kanterna mot mitten så att ytan blir slät och spänd. Den här gången struntade jag i jäskorgar lät degen jäsa under en handduk direkt på bakbordet.
Skarven får ligga nedåt. 5 timmar fick de jäsa.

De flyter ut och blir lite platta när de jäser, men det är ingen fara, de reser sig i ugnen.

Sätt på ugnen när det känns som att en timme återstår av jäsningen. De bör ha jäst till dubbel storlek (eller närapå i alla fall).

Och sen skjuts in i ugnen! Jag har en baksten i ugnen, men då går också bra att langa in bröden på en plåt som blivit het. I vanlig ordning börjar jag på högsta värme (275° i mitt fall) och sänker till 220° efter sådär tio minuter, och så hivar jag in lite vatten eller några isbitar på en plåt som jag har stående i botten av ugnen.

Jag snittade bröden en gång, men det där gör man ju som man vill.

När bröden gräddats ca 15 minuter öppnar jag ugnen och släpper ut ångan. Ytterligare några minuter senare sticker jag in en stektermometer i brödet. När den visar 98° tar jag ut brödet och låter det svalna på ett galler.

Bröden tappade lite av den runda formen när jag skulle navigera in dem i ugnen, men det gör inte precis någonting.

28 kommentarer:

Marie V sa...

Har haft ett upphåll med att baka surged, men nu har jag kommit igång igen tack vare dig Martin! Tack! En fråga: var får man tag på jäsbrödkorgar?? Har letat men det verkar vara omöjligt att få tag på! / Marie

Monis sa...

Har sett att www.hus-modern.se har korgar!

Anonym sa...

Marie: På COOP sålde de vanliga brödkorgar i rotting för 10 kr/st. Sådana använder jag, och det fungerar fint :) Tycker mig ha set "professionella" korgar på någon webbshop för runt 100-lappen per styck, men förstår inte vad det skulle vara för skillnad?

Jag har precis gjort klart för natten med mina Turelimpor. Tyckte det verkade vara dålig fart i surdegen så jag är lite rädd att brödet inte jäser som det ska.

Mvh Chrille

Pernilla sa...

Gratulera Ture på namnsdagen.

TiV sa...

Hej!Har du läst bloggen: http://originalyeast.blogspot.com/
Jag var helt förvånad att man kan göra vild jäst av nästan allt... även te blad!

Martin Johansson sa...

Marie V: Just som Monis säger kan man beställa på hus-modern.se, och de finns även på Hablingbo delikatess. Och så säljs de i Saltå Kvarns butik i Järna.

Chrille: Hoppas de jäser! Om man är osäker kan man alltid langa i några gram jäst. Det kan hjälpa degen lite på traven.

Pernilla: Ture hälsar och tackar!

Tiv: Tack för tips!

pojkmamman sa...

Hej Martin! Tack för en fantastisk inspirationsblogg och grattis till bebisen! Jag snöade in på det här med surdeg i februari, jag kommer inte ens ihåg hur det började, men det är verkligen beroendeframkallande! Jag har däremot inte riktigt lyckats tidigare tills jag igår provade din Stureby Levain, och det funkade!!! Man blir ju euforisk! Jag insåg att jag antagligen låtit degarna jäsa för länge i de tidigare försöken... Men jag undrar en sak. När snittar du dina bröd? Jag har provat strax innan de skall in i ugnen, men då känns det som de bara pyser ihop (kan iochförsig som sagt bero på att de varit överjästa) och med åtminstone Stureby Levain går det ju inte snitta vid utbaket heller för att degen är så lös...
Vänliga vårhälsningar, Anna Seitl

TomasR sa...

Nu jäser den, får jag hoppas...

Mitt vanliga surdegsbak, som jag kan rekommendera andra, är att ta en vanlig rågsurdeg (typ som finns på baksidan av grovt rågmjöl) eller annan och baka ett vanligt bröd. Ta bort hälften av jästen i receptet och ersätt med kanske 3-4 dl surdeg. I övrigt, gör som vanligt, följ receptet i den mån du önskar. Mao ta lite smak/volym av surdeg och dra nytta av enkelheten med jäst.

Tobias A sa...

Här kommer jag igen, gröngöling vad gäller surdeg.
Tänkte baka dessa Ture limpor och undrar om jäs tiderna. Får de inte jäsa längre än de tider du satt ut eller gör det inget ifall de står lite längre?

TomasR sa...

Tobias:
Tiderna är INTE exakta. Inte heller mängderna... Mängder är enbart exakta vid bak av kakor, allt annat bak går på en höft och beror så mycket på mjölet man använder.

Jästiden på surdeg beror på hur "bra" surdeg du har, hur varmt det är.

Rapport från mitt försök - igår som lite seg modellera. Idag när det skulle bli runa bullar av det mer som kvicksand...Men efter att tryckt in en del mer mjöl i dem ligger de nu och vilar sig/jäser i korgar. Om jag låtit bröden ligga kvar på bakbordet hade det blivit tunnbröd av dem. Finns hopp än även om risken är stor att det än slutar med tunnbröd...

Tobias A sa...

Så om degen med surdegsgrunden står mer än 8 timmar och specialvetemjöl degen står mer än tre timmar, skadar inte resultatet?

Annars får man testa och se vad som händer :)

Anonym sa...

hittade hit genom tv... och nu har jag fått en ny hobby. Skitkul.

men det här med jästiderna bekymrar mig lite. är det alltså inte bra om de får jäsa för länge? och vad är för länge? mina ligger på jäsning nu men jag hinner inte hem förrens det gått 6 timmar. Hoppas det inte sabbar slutresultatet...

/Anna Maria
Reykjavik

TomasR sa...

Tobias A: Surdegsgrunden kan nog i sig stå någon dag... den ska mest mogna.
Vetemjöljsdegen tror jag inte heller tar skada av att stå lite längre.
När du sedan blandat ihop det, ja då blir det lite mer på din känsla, jäsningen tar den tid den tar.

Risken vid för lång jäsning är väl att bröden tappar stadga. Men det går som det går, mina bollar börjar bli mogna för ugnen... Tror ärligt talat resultatet inte kommer vara alltför upplyftande.

Martin Johansson sa...

Pojkmamman: Kul att levainen blev bra! Jag snittar bröden precis innan de åker in i ugnen. Lite skjunker de alltid ihop, men de brukar resa sig ändå tycker jag. Fast ofta har jag så lösa degar att jag struntat i att snitta dem.

Tomas A: Ja, du har väl fått svar på det mesta. Jag håller med Tomas R. hej!

TomasR sa...

Resultat:
Godkänd jäsning, lite lös deg. Hade nog mått bättre av att gräddas i form. Blev ganska låga bröd som gräddades aningen för länge, dvs lite torra. Inte alls så syrliga som väntat men klart godkända. Och ja - bakade på Vetemjöl special med graham. "Råkade" få hem den istället för "rent" vetemjöl special.

Ska nog närmast leka lite vidare med Rosendals kavring. Ska se som jag kan syra till det brödet en del genom att låta surdegen kanske verka på degen lite längre, minska mängden jäst och utöka jästiden lite efter inblandningen andra dagens deg. Även minska på mängden sirap och lägga till lite kummin och anis.
Kan nog bli kanon.

Tobias A sa...

Hur förvarar man bäst surdegsbrödet?

Matti sa...

Nu har jag precis tagit ut två turelimpor ur ugnen, mitt första surdegsbak (har följt din instruktion med äpplet). Resultatet är långt över förväntan, extremt gott blev det! Väldigt saftigt och behagligt syrligt.

Ang. tiderna så stod de två degarna mellan "tidig kväll" och "sen kväll" ungefär 8 timmar i sina bunkar. Nu har jag ju inte något att jämföra med, men jag har svårt att tänka mig att det har gett någon negativ inverkan på brödet med tanke på hur gott det blev :)

Lotta sa...

Din blogg har gett mig massor med inspiration! Min allra första surdeg blev en "turelimpa" med autolys och allt. Fick inte riktigt till det med de stora bubblorna (överföring från jäsning till ugn blev nog lite för hårdhänt) men otroligt gott och saftigt bröd blev det! Mycket mer bröd kommer det att bli framöver!

Martin Johansson sa...

Tomas A: Jag vet inte om surdegsbröd ska förvaras på något särskilt sätt. Jag brukar förvara brödet i en handduk till att börja med, sedan plastpåse.

Matti & Lotta: Kul att ni bakat brödet och att det blev bra! hej!

Monis sa...

Surdeg är nytt för mig, så min fråga är kanske dum. Men måste man alltid friska upp en del av sin surdegsgrund med mjöl och vatten och låta stå i ett antal timmar innan man gör själva degen? Kan man inte bara ta av surdesgrunden och blanda till en deg?

Martin Johansson sa...

Monis: Du kan göra precis som du säger, alltså ta av surdegsgrunden och baka direkt. Jag tycker det är praktiskt att friska upp den innan, för då vet jag på et ungefär hur den kommer att bete sig.

Anonym sa...

Trodde att jag låg bra till innan, men nu är man mer populär än någonsin!
Premiärbaket blev dundersuccé och nu ligger uppföljaren i ugnen och väntar på att få komma ut och bli uppäten.
Hittade den första modellen av electrolux-assistenten från 1940 på Streets loppis i helgen - funkar klockrent!
Tack igen,
/August

Tobias A sa...

Använder du något mjöl i steget när du drar in kanterna mot mitten, samma dag som de ska bakas av?
Och hur mkt isf?

Martin Johansson sa...

August: Lyckat!

Tobias A: Jag mjölar bakbordet (och händerna) en del, jag skulle gissa att det går åt ca 100 g. Men jag knådar liksom inte in något ytterligare mjöl i brödet.

Tobias A sa...

Jag får känslan att jag använder lite mer när jag gör det steget, då degen är väldigt "rinnig" och flyter ut hela tiden efter at jag vikt in kanterna.

Tobias A sa...

Jag får känslan att jag använder lite mer när jag gör det steget, då degen är väldigt "rinnig" och flyter ut hela tiden efter at jag vikt in kanterna.

Malinka sa...

Jag inledde mitt surdegsbakande med en Turelimpa – det blev jättegott tyckte både vuxna och barn ("oj vilket gott bröd!" sa 3,5-åringen).

Men jag hade lite problem med hopblandningen av surdeg och deg; jag fick helt enkelt inte till det. Det gjorde uppenbarligen inget för smaken, men brödet blev intressant strimmigt.

Tobias A sa...

Någon som skulle kunna hjälpa mig med det problemet jag har, med att degen är för rinnig vid själva utbaket? Jag får nämligen använda en del mer mjöl än 100g för att få bröden till att vara någorlunda stabila så de inte flyter ut mer än de kanske ska vid jäsning.
Och på bilderna på Ture bröden verkar ju bröden vara släta och fina, medan mina skulle blivit kladdiga och mindre fina om jag inte knådar in mer mjöl.
Tips?