onsdag, april 23, 2008

Smältsmörsmacka på Turelimpa

När jag var liten var mammas nybakade bröd något av det bästa jag visste. Med smör som smälter. Smältsmörsmacka. Troligen kände jag inte ordet som en sammansättning av smält, smör och macka, utan enbart som ett koncept. I konceptet ingår, förutom det självklara att brödet är så varmt att smöret smälter, att smörgåsen ätes precis när brödet är klart oavsett när det infaller. Sent på kvällen eller precis före middagen. En smältsmörsmacka kan heller inte uppnås av återuppvärmt bröd. Rykande nybakt ska det vara.

Smältsmörsmackan på bilden ovan var en mycket god variant på ljust surdegsbröd. Brödet är det första som bakas i huset efter Tures ankomst, varför den får heta Turelimpan (Mariannes idé).

Jag har gjort liknande försök tidigare, att baka enbart med rågsurdeg och vetemjöl men misslyckats. Den här gången funkade det. Som alla mina bröd på senare tid är det bakat utan maskin, och som vanligt har jag inte använt annat än mjöl, vatten och salt. Jag tror dock jag börjar känna mig redo för lite utveckling; jag ska prova att baka ett likadant bröd, men jag ska tillsätta en rejäl klick honung. Tror det kan få lite extra fart på jäsningen, och så har jag för mig att honung ger brödet en särskilt brun, fin och seg skorpa.

TURELIMPAN, tre bröd

Dag 1, morgon/förmiddag
75 g rågsurdegsgrund
100 g rågmjöl
200 g ljummet vatten

Blanda i en bunke, sätt på ett lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur i cirka 8 timmar.

Dag 1, tidig kväll
900 g vetemjöl special
500 g vatten

Blanda samman mjöl och vatten i en bunke. Jag tycker det går lättast att börja med en träslev och övergå till att blanda den med handen. Knåda bara precis tills det att mjölet och vattnet blandats, inte mer. Sätt på plast och låt stå cirka 3 timmar.

Det är det här momentet som är autolysen. Det är tiden snarare än knådningen som utvecklar den spänst man vill ha. Prova att dra lite i en degklutt före och efter de tre timmarna så märker du tydligt vad tiden gör med degen. Före vilan är den liksom kort och går av när man drar i den, medan den efter de tre timmarna har fått en helt annan spänst.

Dag 1, sen kväll
300 g av morgonens surdegsblandning
hela degen från tidig kväll
30 g salt

Häll ner den nu bubbliga surdegen i bunken med vetemjölsdegen och blanda för hand. Det är en lite märklig känsla det här, känns mer som lera än deg, men med lite knådande i bunken får man ihop det. Efter en stund hivar du i saltet och blandar tills degen känns genomblandad och fin. Ringla på lite olja och sätt plast på bunken.

Den första timmens vila är det bra att spänna degen lite. Dra degens kanter in mot mitten av bunken några gånger. Så här kan det se ut (bilden är från ett annat bak, så luras inte av degens ringa storlek):

Upprepa denna vikning tre gånger eller så. Sen får degen stå orörd över natten.

Dag 2, morgon
När jag skulle ta itu med min deg hade den jäst bra, men inte jättebra. Den stod ganska svalt i vårt kök, så jag ställde den lite varmare i vardagsrummet i ett par timmar innan jag bakade ut den.

Dela degen i önskat antal delar och dra in kanterna mot mitten så att ytan blir slät och spänd. Så här:

Låt sedan vila i degkorgar. Har du inga är det bara att improvisera. Ett durkslag klätt med en kökshandduk fungerar utmärkt. Förresten är den här degen ganska så styv, så det funkar nog att låta dem jäsa utan korg också.

Exakt hur längde de ska jäsa beror på hur bra fart det är på degen och hur varmt eller kallt de står, så det är bara att känna sig för. Mina stod först 4 timmar i kylskåp och sedan lika länge i rumstemperatur. Med facit i hand kan man nog skippa kylskåpet, de jäser långsamt nog ändå.

Dags att jäsa.

Sätt på ugnen när det känns som att en timme återstår av jäsningen. De bör ha jäst till dubbel storlek (eller närapå i alla fall). Jag ställde mina ovanpå ugnen den sista timmen, där fick de en sista puff.

Och sen skjuts in i ugnen! Jag har en baksten i ugnen, men då går också bra att langa in bröden på en plåt som blivit het. I vanlig ordning börjar jag på högsta värme (275° i mitt fall) och sänker till 220° efter sådär tio minuter, och så hivar jag in lite vatten eller några isbitar på en plåt som jag har stående i botten av ugnen.

När bröden gräddats ca 15 minuter öppnar jag ugnen och släpper ut ångan. Ytterligare några minuter senare sticker jag in en stektermometer i brödet. När den visar 98° tar jag ut brödet och låter det svalna på ett galler.

Och så: Smältsmörsmacka!

Brödet blev syrligt, saftigt och gott. Vi får se om det blir ännu bätttre med lite honung i degen.

Blev förutom en bra smältsmörsmacka första dagen en utomordentlig lyxfrukost den andra.

10 kommentarer:

gitman sa...

Klart man måste baka det här brödet. För Tures skull! En Turemacka med ost på kan ju aldrig vara fel.

ingela_eagle sa...

Kan man till detta använda en surdegsgrund som är gjord på dinkel och graham, men därefter använda sig av rågmjöl från dag 1?

Martin Johansson sa...

Ingela: Ja, det tror jag helt säkert att man kan.

Daniel Roos sa...

Tjena Martin kul repotage på Mat Niklas du ligger i med bakningen . Jag funderar på byta ut något bröd snart när vi går mot varmare väder det är alltid kul må så gott mvh Daniel

Anonym sa...

Grattis till Ture! Magiskt! Jag har just bakat Turelimporna. Men min deg blev rätt lös efter första jäsningen så jag fick jäsa och baka dem i metallformar. Mycket intressant bröd, det är rätt så surt men jag skall låta dem vila till imorgon för jag tror att smaken kommer mogna. Jag har gjort mig en smältsmörmacka. Hejdå, Christina Lj

Kurt sa...

Men på bilden verkar det ju snarare vara margarin och inte smör?

åsa sa...

Trevligt bröd *ler*

carro sa...

Vilken härlig sida du har. Jag bara älskar surdegs bröd, dessvär är det svårt att få tag på ett riktig gott bröd i Sverige. Hoppas du får en trevlig kväll!

Martin Johansson sa...

Christina: Hoppas det smakar!

Kurt: Du har rätt. Smältbregottmacka borde det heta.

Anonym sa...

Hej igen, åt just en dubbelmacka av Turebrödet som jag bakade i förrgår och; väldigt gott när det fått vila en stund, då försvinner den första intensiva surheten och kvar är en harmoni av smaker! Ett ovanligt, gott och härligt saftigt bröd. Tack Martin! Mvh Christina Lj