Jakten på superbaguetten

Jag har bakat baguetter enligt en, för mig, helt ny metod. Autolys kallas det. Även den här metoden är framtagen av en fransman, men till skillnad från huvudvärkstabletts-metoden är detta inte lur. Jag lovar.

När jag fick fart på bakandet, förrförra sommaren eller vad det kan ha varit, var det efter att min kompis Henrik, Stor-Henrik, kommit över en säck med supermjölet Manitoba Cream, en Electrolux Assistent och ett recept från Jan Hedhs bok Bröd. Receptet innehöll kusligt mycket vatten, och för att få en bra deg av det var man tvungen att köra degen väldigt länge i maskinen. Det proteinrika mjölet sades såväl tåla som kräva den omilda behandlingen.

Jag blev inspirerad. Köpte mig en egen maskin, en stor säck mjöl och satte igång. Och jag körde. Och körde och körde. Kompis Henrik sa att han ibland ställde ner maskinen i källaren för att slippa bullret. 20 minuter, 30 minuter. 45 minuter. Till slut hände något med degen. Den blev helt vild. Bananas! Från att bara varit smet i bunken förvandlades den till en seg slime-artad, piskande och pysande historia. Spektakulärt! Det våldsamma knåndandet resulterade ofta i riktigt gott bröd. Men som sagt, en metod mer våldsam än harmonisk.

Med tiden började jag nyansera det hela en aning. Jag köpte ekologiska mjöler som inte sades tåla den hårda bearbetningen, och jag gav upp tanken på att få i så vansinnigt mycket vatten i degen. Men trots allt har jag hela tiden varit inställd på att en deg, särskil en ljus, behöver ordenglig bearbetning för att glutentrådar och annat ska utveckas som sig bör.

Men nu; autolysmetoden vänder uppochner på alltihopa! Här handlar det om att bearbeta degen så lite som möjligt. Man blandar mjöl och vatten, bara tills det precis gått ihop, kanske 2 minuter. Sen får degen vila. Olika personer pratar om olika tider. I The Bread Bible säger Rose att den bör stå minst 30 minuter, någon annan säger 10–20 minuter medan en från San Fransisco Baking Institute lät sin deg stå tre timmar.

Denna vila påstås göra det som traditionell knådning gör, utveckla glutenet, fast med hjälp av tiden snarare än maskinen. Efter vilan tillsätter man först jäst, sedan salt och kör ytterligare 2–3 minuter. Sen klart! Totalt inte mer än 4–5 minuters bearbetning alltså.

Fördelarna, som jag förstått dem, är flera. Dels syresätts degen inte på samma sätt som när man knådar på vanligt vis, vilket ger brödet ett mer gyllene inkrom, dels fördelas luften inte jämnt i degen som den gör efter längre bearbetning. Detta resulterar i sin tur i ett mer oregelbundet inkrom med stora och små hål om vartannat.

Jag provade som sagt i helgen, och även om man nog får hitta sin egen tolkning av metoden, så verkar det mycket lovande. Det tog emot att stänga av maskinen när degen fortfarande var vek som smet – lite som att vifta igång en orkester med en ostämd tuba om ni förstår känslan – men jag stålsatte mig. Någon tipsade om just det, att motstå frestelsen att blanda i ytterligare mjöl eller bearbeta degen längre.

Så här såg mina baguetter ut efter första försöket. De smakade mycket gott! Kanske var det inbillning, men jag tyckte nog att de hade en fylligare och godare smak än vanligt.

En bonusgrej med denna metod är förstås att den lär vara superenkel att använda även utan maskin. Perfekt för den som inte har en, eller för semesterbakandet (för hur dumt det än må vara så har ju degblandaren inte precis nått tv-status i alla hushåll).

Vid tillfälle ska jag göra ytterligare ett försök, och kanske kan det resultera i något som liknar ett recept.

Till dess, hej!

PS. Mer (och kusligare) om autolys här.