Årets lussekatt

Förra året bakade jag lussebulle på vetesurdeg, i år blir det en knådfri variant med jäst. Jag hade problem att få till en bra knådfri vetedeg ända tills jag blev tipsad om att man skulle banka smöret mjukt innan man blandar ner det. Och plötsligt föll bitarna på plats.

Jag gjorde en fyllning på fikon också, men den kan man förstås hoppa över om man vill ha en klassisk med russin istället. Det är en riktigt liten deg det här, men det är bara att dubbla om man vill ha mer bullar förstås.

SAFFRANSBULLE MED FIKON, en plåt

Degen
o,5 g (1 pkt) saffran
1 tsk rom (eller annan sprit)
100 g smör
250 g (2 1/2 dl) mjölk
10–20 g jäst (beroende på hur gott om tid man har)
400 g (6 1/2 dl) vetemjöl special
75 g (3/4 dl) socker
2 g (1 krm) salt
1 tsk hel kardemumma

Fyllningen
100 g torkade fikon
50 g smör
2 tsk rom

Först av allt: Blötlägg saffranet i spriten i minst 30 minuter innan du sätter igång med degen.

Lägg smöret mellan två bitar smörpapper eller bakplåtspapper och banka det sedan ordentligt med en kastrull eller något annat platt och hårt. Jag bankade tills det var knappt 1 cm tjockt. Stöt kardemumman i en mortel och blanda sedan alla ingredienser, inklusive blötläggningen med saffranet, i en bunke. Rör med en träslev eller med handen tills alla ingredienser blandats. Låt vila 1–2 timmar (beroende på jästmängd).

Den blandade degen före första vilan. Nu är den kladdig och osmidig, men den kommer att ta sig.

När degen vilat en 1–2 timmar ska du vika ihop den en gång där den ligger i sin bunke. Doppa handen i vatten och ta ett tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Nu ska degen jäsa upp ordentligt. Jag använde den mindre jästmängden, och då tog det runt 2 1/2 timme.

Under tiden degen jäser kan man göra fyllningen. Om fikonen är torra kan man lägga dem i hett vatten några minuter så blir de mjuka och fina. Hacka dem sedan fint och blanda med smör och rom. Vill man inte ha sprit kan man nog ta lite vad som helst, äppeljuice kanske. Det är bara för att göra fyllingen lite mer lätthanterlig.

Färdigjäst deg.

Nu ska degen bakas ut, och det gör man förstås precis som man vill. Jag gjorde såhär:

Först plattade jag ut degen en aning på ett mjölat bakbord, sedan vek jag ihop den på längden och bredden så att den bildade en ganska jämn rektangel. Så plattade jag ut degen lite för hand innan jag kavlade ut den till storleken av en vanlig plåt ungefär.

Klicka på fyllningen och vik sedan övre långsidan nedåt och nedre långsidan uppåt så att de överlappar varandra. Kavla ut den en aning så att du får en 15–20 cm hög och 50 cm bred deg.

Skär remsor som är cirka 3 cm breda med en kniv eller sporre. Rulla degremsorna till en lussebulleliknande s-form och lägg bullarna på ett bakplåtspapper. När alla bullar är rullade lägger du på en handduk och låter dem jäsa cirka 1 timme. Sätt ugnen på 225 grader i god tid.

Och så skjuts in i ugnen! Baka av i cirka 15 minuter. När de fått lagom färg ovanpå kan man lyfta lite på dem och titta under. Har de lite färg där också är de klara, annars får de några minuter till. Är man rädd att de blir brända ovanpå kan man förstås lägga på lite aluminiumfolie på slutet.

Ta ut bullarna, pensla med smält smör och strö på rikligt med strösocker. Låt svalna under en bakduk. Värm glöggen.

Saffransbulle på vetesurdeg

I veckan har jag gjort två försök att baka lussebullar på surdeg, utan vanlig jäst. Första försöket var i princip en vanlig vetedeg, fast på surdeg, där jag blandade i saffran. Bullarna blev fina, men lite väl kärva. Osöta, lite stabbiga och torftiga.

Jag kikade igenom lite olika recept på jakt efter den stora hemligheten bakom den lyckade saffransdegen. Kesella brukar ju nämnas, men om det nu är så märkvärdigt, varför finns den då inte i bagarnas egna recept? Jag ringde Mia Öhrn som på stående fot gav mig sitt bästa saffransdegstips: Gör inte degen allt för fast, och låt den jäsa ordentligt. Inget om kesella.

Jag satsade till slut på en lös deg med mycket socker (och lite mandelmassa) och russin. För att göra den extra fet använde jag crème fraîche istället för mjölk (jag betvivlar inte att det blir bra med kesella, men det känns på något vis som att det kesellatricket är konstruerat av Arla själva och jag ville bara var lite tjurskallig mot dem. Jag köpte Icas egen crème fraîche). Jag fastnade också för Johan Sörbergs tips i Riddarbageriets söta att göra runda sockrade bullar istället för vanliga saffranskringlor.

Och det blev en riktigt god bulle!

SAFFRANSBULLE PÅ VETESURDEG, cirka 30 bullar

Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
350 g vatten
500 g vetemjöl
---
1 g saffran
10 g rom

Blanda surdegsgrund, mjöl och vatten i en rymlig bunke. Täck med plast och låt stå över natten. Rör ihop saffran med rom och låt stå.

Dag 2, morgon
Ta en titt på surdegen. Jag tycker den brukar vara som bäst när den fortfarande är lite "kullig" i formen, liksom innan den blir helt platt och så småningom börjar säcka ihop. Jag ville inte baka direkt på morgonen, utan ställde in bunken i kylen. I kylen stannar den upp så att den inte blir för sur. Så här såg min surdeg ut.

På kvällen, just hoprörd.

På morgonen. Nu åker den in kylen.

Och så här ser den ut när jag ska sätta igång att baka med den. Trådig och fin.

Ingredienser dag 2
Surdegen och saffranet från gårdagen
200 g crème fraîche
100 g vatten (gärna lite varmt eftersom surdegen är kall)
200 g smör (jag skivade ner det med en osthyvel)
500 g vetemjöl
100 g socker
150 g mandelmassa
15 g salt
---
150 g russin

Blanda allt utom russin och kör 10 minuter i degblandare (5 minuter långsamt, 5 minuter med lite mer fart). Låt degen vila medan du kokar upp vatten som du slår över russinen. Låt russinen dra cirka 20 minuter. Häll av vattnet från russinen och blanda sedan ner dem i degen. Kör några minuter på låg hastighet så att russinen blandas med degen (men kör inte för länge, då blir det bara mos av russinen). Låt degen vila ytterligare cirka 20 minuter.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord. Nu ska de delas i bullstora bitar, och jag gjorde som de ofta gör i bagerierna, vägde varje liten degklutt för sig. Det kan förstås verka onödigt petigt, men det är faktiskt ganska praktiskt eftersom man då kan räkna med att alla bullar blir färdiga samtidigt när man bakar av dem.

24 x 80 gram.

Nu ska de rundrivas till runda släta bullar. En bra bagare gör det här momentet med finess, snabbt som tusan, en i varje hand. Jag gör på mitt sätt. Det är inte lika snyggt och går inte lika snabbt, men det går bra ändå.

Lägg sedan bullarna på en plåt med bakplåtspapper och platta till dem en aning.

Nu ska de jäsa, och det tar tid. Mina fick stå ungefär 6 timmar. När de jäser så här länge finns risk att de torkar på ytan. Jag löste det med ett hembyggt jästält som jag byggde av en plastpåse och en trasig tumstock. Klipp upp påsen så den blir till ett stort plastlakan, lägg det över plåten med bullarna och res sedan den trasiga tumstocken som en mittpelare.

Och se här – unikt bildmaterial INIFRÅN jästältet!

Bestäm själv när bullarna jäst klart. Så här såg mina ut när jag nöjde mig. Ugnen ska förstås vara riktigt genomvarm när bullarna åker in, så sätt på den i god tid. Och sen, skjuts in i ugnen! 230 grader visade sig vara lagom för mina 80-gramsbullar. När bullarna börjar se bra ut ovanpå kan man lyfta ut en med hjälp av en stekspade och kika på undersidan. Har de ingen färg där kan man lägga aluminiumfolie ovanpå bullarna och låta dem stå några minuter till. När de har fin färg ovan och under tar du ut dem. Mina stod inne cirka 10 minuter.

Pensla med smält smör och strö på rikligt med socker. Nu är dina surdegssaffransbullar klara. Och mycket, mycket goda!

Jag gjorde förresten några i vanlig lussebulleform också, och inte var det något fel på dem.