Martins stora ljusa bröd

Det här är Martins stora ljusa bröd, tydligt inspirerat av Gateaus Grand Blanc. Och det är jag som är Martin. Den som missat upptakten till det här brödet kan läsa om min påhälsning i Gateaus bageri och om mina första misslyckade försök.

Som sagt, jag har blandat ner nyponmjöl och kornmalt i degen eftersom det ekologiska mjöl jag använder saknar tillsatser som finns i konventionella mjöler. Nyponmjölet ger askorbinsyra, vilket – om jag inte missförstått saken – stärker glutenet och gör att degen kan ta upp mer vatten (vilket i sin tur ger ett saftigare och godare bröd). Det enzymatiska kornmaltet sägs ersätta tillsatsen av amylas, men exakt vad det gör med degen törs jag inte gå in på, jag är redan ute på hal is.

Nyponmjöl och kornmalt, 15 gram av vardera.

Idéerna om nyponmjöl och kornmalt kommer från Manfred Enoksson på Saltå Kvarn. Jag måste erkänna att jag inte till hundra procent förstått kemin i det hela, men lite hokus pokus kan jag tåla, och brödet blev så bra när jag bakade det på det här viset att jag inte tänker ta reda på om det går lika bra utan tillsatserna. Inte just nu i alla fall. Om man bakar med vanligt vetemjöl special, alltså inte ekologiskt, kan man nog strunta i tillsatserna.

Enzymatiskt kornmalt finns där man köper ingredienser för ölbryggning, var man får tag i nyponmjöl vet jag tyvärr inte. Jag fick med mig en liten påse när jag var på nämnde bagare Enokssons surdegskurs, och det är den jag använder.

Än viktigare än nyponmjöl och kornmalt är surdegen. Eller surdegarna, eftersom det här brödet bakas med både råg- och vetesurdeg. Bra surdegar är nog den största hemligheten bakom det här goda brödet. Gateau bakar sitt bröd helt utan jäst (åtminstone sommartid), men jag har blandat i lite för att få lite extra fart på jäsningen. 10 gram närmare bestämt.

Nu, finalement, kommer receptet.

MARTINS STORA LJUSA BRÖD, tre jättelimpor (det går förstås utmärkt att halvera receptet)

Steg 1, sätt fart på surdegarna
75 g rågsurdegsgrund
110 g vatten
90 g rågmjöl
---
75 g vetesurdegsgrund
100 g vatten
100 g vetemjöl

Blanda de båda surdegarna i varsin burk eller bunke. Låt stå över en natt eller en dag.

På kvällen.

På morgonen. Observera det smått sensationella faktum att burkarna bytt plats under natten!

Steg 2, deg
1000 g vatten
10 g jäst
250 g vetesurdeg
250 g rågsurdeg
1600 g ekologisk vetemjöl special (jag använder änglamarks ekologiska)
15 g kornmalt
15 g nyponmjöl
50 g salt

Blanda allt utom salt på låg hastighet i 10–15 minuter. Låt vila 5 minuter, häll i salt och kör ytterligare 3–5 minuter på lite högre fart. Degen ska få ordentlig spänst och släppa från kanterna.

Degen, och så småningom bröden, får lite färg av nyponmjölet. Men det är bara fint.

Häll över degen i en oljad plastlåda. (Om du gör en hel sats är det nödvändigt eftersom degen jäser sig riktigt, riktigt stor och skulle jäsa över en vanlig bunke.) Efter 2 timmar bör degen ha jäst till dubbel storlek.

Ibland sätter jag en liten tejpbit på lådan så jag vet hur stor degen var från början.

Stjälp upp degen på ett ordentligt mjölat bakbord. Dra ut den till en rektangel och vik två gånger; uppifrån till mitten och nedifrån till mitten. Dela i önskat antal bitar och lägg på en mjölad skärbräda eller bricka. Dra ut degen till önskad storlek. Det är inte så noga. Låt jäsa cirka 45 minuter.

Vänd över degen på en brödspade (har man ingen får man improvisera, en bricka, skärbräda eller insidan av en gammal flyttkartong kan fungera bra) och puffa upp den lite. I vanliga fall brukar man ju vara försiktg med degen när den jäst färdigt, men i det här fallet fixar jag med brödet lite som jag vill. Om man bakar mer bröd än vad som går in i ugnen ställer man bara in dem i kylen i väntan på avbakning.

Och så skjuts in i ugnen! Jag har full fart, 275°, när jag stoppar in brödet, men sänker genast till 225°. Vill man lägger man in lite isbitar på en plåt som man har stående på botten av ugnen, fast jag har struntat i det när jag bakat det här brödet. Jag har börjat inse att om man vill ha en knaprig skorpa på brödet så är det minst lika, eller kanske ännu mer, viktigt att få ut ångan ur ugnen. Efter 10–15 minuter öppnar jag luckan och vädrar, vilket jag upprepar sisådär var femte minut tills brödet är klart. Mina bröd tog ca 30 minuter, men det kan ju variera. När en stektermometer visar 96–98° är det klart.

Hur bröden har sett ut inuti har varierat lite beroende på hur länge de fått jäsa, vissa 45 minuter i rumstemperatur, andra 30 minuter framme plus 30 minuter i kylskåp, men alla har blivit riktigt, riktigt goda.

Det var det.

Hemligheter syns inte

Tillbaka till jakten på Grand Blanc. Först en kort resumé: Lisas mamma bjöd på Gateaus storsäljare Grand Blanc härom helgen, och jag bestämde mig för att försöka baka det. Grand Blanc är ett stort ljust bröd som bakas på Gateau med rågsurdeg, vetesurdeg, vetemjöl, vatten och salt. Det är rustikt och väldigt gott. Jag ringde till Gateau och frågade bagare Håkan Johansson om tips, vilket jag fick, liksom erbjudandet att titta in i bageriet. Det gjorde jag också, kolla här!

Till alla som är sugna på ett recept har jag en bra och en dålig nyhet. Den dåliga nyheten är att jag misslyckades kapitalt med Gateaus recept. Så kapitalt att det inte blev bröd överhuvudtaget. Den goda nyheten är att jag efter lite ändringar lyckats baka ett bröd som inte är helt olikt Grand Blanc och som är ett av de absolut godaste bröd jag bakat.

Men först ska jag berätta om det inledande, katastrofala, försöket.

Det här är min kompis Ellen. Hon är tre år, har rosa solhatt och en pappa som liksom jag bakar rätt så mycket. Ellen skulle hjälpa mig att baka ut de första bröden, men hon var inte imponerad av degen. Det är för mycket blött – den är alldeles för slemmig! Det hade hon helt rätt i. Degen hade jag satt många timmar tidigare inne i stan, men den jäste så långsamt att den fick hänga med till landet.

I Gateaus bageri jäser Grand Blanc-degen inte mer än två timmar. Min deg hade närmat sig dubbel storlek först efter sex timmar, och då hade något gått snett med den. För återigen inträffade det som jag råkat ut för tidigare med surdegsdegar – den tappade all spänst och blev till en död smet. Lär vara ättiksyran som tar över och förstör degen. Någon påstod att det går att knåda upp spänsten på en sådan deg, men det får stå för dem. Den här degen var rökt.

Deg åkte till landet – dog.

Jag hade hoppats att de hade någon hemlighet på Gateau, något litet knep som förklarar det fina brödet. Men jag kunde inte uppfatta några hemligheter när jag hälsade på i bageriet, det såg så otroligt enkelt ut; blanda, jäsa, dela, grädda. Själv håller man på i dagar, fixar och blandar och viker och trixar och grejar för att få ett högt och fint surdegsbröd, hos Gateau tycks det gå av sig själv.

Men det finns förstås hemligheter, de syns bara inte. Min gissning är att det är framför allt tre saker som skiljer min misslyckade deg från Gateaus:

1) Mjölet. De använder ett starkt (proteinrikt) mjöl från Strängnäs Valskvarn som inte går att köpa för oss hemmabagare. Jag förutsätter att det är en del tillsatser i mjölet också som förbättrar bakegenskaperna, askorbinsyra och annat. Jag använder ekologiskt vetemjöl från konsum, utan några tillsatser. En skillnad är att mitt ekologiska inte kan ta upp vatten lika bra, och min deg blev därför väldigt vek när jag blandade enligt Gateaus proportioner. Det var nog delvis därför den jäste så dåligt.

2) Surdegarna. På Gateau har de ju folk i bageriet dygnet runt som ser till att surdegarna är i toppform. Bara under kalla vintrar blandar de jäst i Grand Blanc, såhär under sommaren är det bara surdegarna som står för jäskraften.

3) Bagarna. Herregud, de är ju praktiskt taget världsmästare. Håkan, som jag fick träffa den där kvällen, är någon slags lagledare för det svenska bagarlandslaget. Bara en sådan sak.

Men det går ju att kompensera för några av de där sakerna. Efter att ha blandat i lite nyponmjöl, en gnutta kornmalt (nyponmjöl och kornmalt kan ger förbättrade bakegenskaper på olika vis, Manfred Enoksson på Saltå Kvarn gav mig tipset) några gram jäst och ökat mjölmängden något kunde jag baka det här brödet:

Jättejättegott! Ett av de allra bästa jag bakat. Jag ska berätta exakt hur jag gjorde. Snart.

I det stora bageriet

I helgen har jag gjort två försök att baka något som liknar Gateaus Grand Blanc. Det första blev ett totalt misslyckande, det andra blev bättre. Jag ska berätta hur det gick till, men inte precis nu. Vi ska ta saker i rätt ordning. Här kommer min berättelse från den korta men spännande påhälsningen i Gateaus bageri.

Här är Håkan Johansson, chefsbagare på Gateau. Han har tatueringar längs hela ena armen och han är väldigt snäll. När jag plingar på i bageriet vid tiotiden på kvällen är han mitt uppe i uppslagningen av några hundra Grand Blanc, och han har ett bra tempo. Nattskiftet är bara tre personer, så det var rätt så stilla i det stora bageriet. Stilla fast ändå full fart, och väldigt mycket deg.

Ännu en deg klar i den stora maskinen. Stor deg. Crocodile Dundee skulle säga: That's not a dough, this is a dough!

Degarna jäser i sådana här plastlådor. Mitt i bageriet och utan lock. När det är kallt om vintrarna blandar de lite jäst i Grand Blanc-degen för att få fart på jäsningen, men det behövs inte på sommaren. De lär ha bra fart på surdegarna.

På en dag kan de göra av med 300 kilo rågsurdeg. Trehundra kilo! Här är behållaren. Jag lyfte på locket och kikade, den var nästan slut.

Också vetesurdegen var på väg att ta slut.

1400 gram ska ett bröd väga. Inte mer, inte mindre. Tänk att få stå där och mäta upp bröd efter bröd, fasen vad mysigt. Inte undra på att Håkan trivs med sitt jobb fast nattpassen är lite tunga.

Efter andra jäsningen, precis innan bröden åker in i ugnen, får de sin slutliga form. Snabbt går det. Vissa blir lite vinda, andra helt raka, det är inte så noga.

Och så …

… skjuts in i ugnen! Det är mysigt med brödspade, men jag uppskattar ändå den här makapären. Likt en kolossal tunga åker den in i ugnen och snurrar av bröden på ett mycket sinnrikt sätt. Discovery Channel skulle kunna göra ett program om Gateaus femvåningsugn med automatisk skjuts in ugnen-funktion. World's Greatest Bakery Machines, skulle det kunna heta.

När bröden åkt in i ugnen åkte jag hem.

Tack Håkan!

PS. Till Sverige–Grekland i morgon blir det naturligtvis pizza. Jag ska göra en deg med min nya vetesurdeg. Den är på hugget, så det kan nog bli bra.

Vetesurdeg på riktigt

Det här är ingen bildgåta, det är en uppochnervänd träslev i min nya vetesurdeg. Faktum är att jag inte har haft någon vetesurdeg tidigare. De gånger jag velat baka med vetesurdeg har jag helt snabbt rört ihop en med hjälp av lite rågsurdegsgrund. Men nu ska jag alltså få mig en riktig vetesurdeg, gjord enbart på vetemjöl och vatten. Äkta liksom.

För nu ska bakas godare bröd! Jag har hört mycket snack om Gateaus Grand Blanc, men eftersom vi slutade köpa bröd för sådär två år sedan har jag aldrig ätit det. Men i helgen när vi var på tårtkalas hos Lisas mamma – där vi naturligtvis bjöds på smörgås innan tårtan – breddes mackorna på just Grand Blanc, och det är verkligen ett finfint bröd. Genialt i sin enkelhet. Kunde jag baka någonting åt det hållet skulle jag vara mycket glad.

Receptet på Gateaus klassiker finns på deras hemsida, men bara ingredienserna, intenting om metoden. Så i går kväll tog jag mod till mig och ringde bageriet. (De har delat med sig förr, här är berättelsen om hur jag fick receptet på deras valnötsbröd.) Och bagren, tillika bagerichefen, Håkan Johansson som svarade var hur snäll som helst. Han inte bara tipsade om hur jag skulle baka brödet, utan bjöd mig också att titta in i bageriet. Det gjorde jag bums! Sent i går kväll for jag med min nya moped till bageriet i Slakthusområdet och fick kika på degarna och ugnarna och apparaterna. Jag älskar bagerier! Jag ska berätta allt, men det får bli lite senare. Nu till jobbet.

Den godaste söndagsfrukosten

Då och då händer det att något jag bakar blir det godaste. Att jag tänker, det här måste vara det bästa brödet jag bakat. Det är inte ofta men det händer. Gateaus valnötsbröd är ett av dem.

På Gateaus hemsida finns receptet på deras valnötbröd, men bara ingredienserna, ingen beskrivning. I veckan ringde jag därför till Gateaus bageri för att hör hur de gör. En snäll bagare som hette Jens berättade hur det går till och i går bakade jag vad jag närmast skulle beskriva som en succé. Det är saftigt och gott och får en svagt lila ton av valnötterna.

Brödet är bakat med enbart surdeg, helt utan jäst, så det gäller att man har en livlig surdeg. Jästiderna kan också variera en hel del, så lita inte slaviskt på siffrorna, utan känn dig för och låt jäsa lite längre (eller kortare) om det känns bättre. Bli förresten inte förskräckt av den stora mängden valnötter, det är helt i sin ordning.

GATEAUS VALNÖTSBRÖD, enligt Martin

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
100 g rågmjöl
200 g vatten

Blanda i en burk eller bunke och låt stå i rumstemperatur över natten. Den här surdegsstarten blir något lösare än de jag brukar göra, men för att få rätt mängd vatten i degen bör man göra starten så här, alltså med två delar vatten och en del mjöl.

Dag 2, morgon/förmiddag
500 g ljummet vatten
20 g salt
400 g valnötter
400 g surdeg av råg (blandningen från gårdagen)
400 g rågsikt
500 g vetemjöl (jag använde special)

Blanda allt utom valnötterna i ca 8 minuter på mellanhastighet. Degen är ganska vek/lös, helt i sin ordning. Häll i nötterna och blanda ytterligare ca 4 minuter på lägsta hastigheten, man vill inte att nötterna ska gå sönder för mycket. Plasta in och låt jäsa i bunken ca 4 timmar. Min fick stå i skåpet ovanför kylen där det brukar vara 21–22°.

Försiktigt, så de inte går sönder.

Dag 2, eftermiddag/kväll
1. Häll ut degen på ett mjölat bakbord och dela i två. Degen blir ju lite speciell med alla nötter, men jag försökte rundriva mina till runda bollar så gott det gick. Strö på lite mjöl (jag tog lite vanligt rågmjöl). Lägg på en handduk och låt jäsa i ca 2 timmar. Efter ca 1 timme, sätt på ugnen på 275°.

Knöliga valnötsgranater på jäsning.

3. Snitta bröden några gånger, och så skjuts in i ugnen! Hiva in lite vatten (eller några isbitar) på en plåt i botten av ugnen. Skruva ner värmen till 230° efter ca 10 minuter, öppna luckan och vädra ut ångan ur ugnen. Jag tycker det är fint när bröd får ordentligt med färg, men lägg på lite aluminiumfolie om du tycker de börjar bli lite väl mörka på ytan. Efter 35 minuter hade mina bröd nått en innertemperatur på 98°, då tog jag ut dem (det där kan förstås variera från ugn till ugn, så har man en stektermometer är det praktiskt tycker jag).

Passar lika bra till lördagsmiddag som till söndagsfrukost.

Du har ett nytt meddelande

"Hej, Niklas Ekstedt heter jag ringer från Sveriges Television och vi håller på med ett matlagningsprogram som heter Niklas mat, jag vet inte om du känner till det … men i alla fall så har vi varit inne och tittat på din brödblogg och eh… vi skulle vilja göra ett reportage eller kanske till och med om du bakar lite bröd och vi gör ett reportage… Du kan väl slå mig en signal om du är sugen. Ha det bra, hej!"

Oj, vadå, hjälp! Baka i tv? Tänk om det inte jäser… kanske jag glömmer mjölet? Och där står jag med en platt deg i bunken och metallsmak i munnen medan Niklas, Mat-Niklas, med ett överseende leende tar sig vidare i programmet. Eller kan de trickfilma? Går det snett kanske producenten kan hasta iväg till Gateau och köpa ett bröd som de kan filma; tada! här kommer ett fint bröd ur Martins ugn!

Jag pratade i alla fall med Niklas i dag. Han satt på tåget och verkade snäll. Och ja. I februari kommer han. På ett Jamie Oliver-artat vis ska han ta sig hem hit till Stureby och så ska vi baka bröd. Tre till fem minuter tv ska det bli. Det här måste vara årets konsitgaste grej hittills. Konstigt, läskigt men ganska roligt.

Och så någonting helt annat: I går ringde jag så till Gateaus bageri och fick prata med bagaren Jens. Han berättade utförligt hur de bakar sitt underbara valnötsbröd (på hemsidan finns receptet, men det saknar beskrivning) och gav många bra tips. Inga hemligheter där inte. Jag ska naturligtvis berätta allt här, men det får bli till helgen, nu måste jag gå och göra lite tidning.

Jag ska ringa Gateau och fråga hur de gör

I Stureby finns inte precis gott om fik. Det finns ett, Ankis matcafé, som serverar pannbiff och annan bricklunch i veckorna men har stängt på helgerna. Räddningen blir ofta Gateaus brödbutik på Sockenplan. Det ser ut som ett bageri, men bröden bakas inte där utan i deras stora bageri (som väl nu ligger i Slakthusområdet?). Dit går vi ibland och jag tar alltid baguette med skinka, ost och dijonsenap och en latte. Gott. Alltid lika gott.

Jag brukar läsa tidningen Bröd när vi är där. Det är en branschtidning för bagare och konditorer, och om ni någon gång tycker att den här bloggen är nördig så … ja ni förstår. I det aktuella numret av Bröd läser man bland annat att det är dags att anmäla sig till vårens tvådagarskurs i påskmarsipan, om nya spännande gräddspritsningsapparater och om reglerna för årets upplaga av mack-SM. Nu låter jag kanske lite raljant, det är inte meningen. Jag läser med största behållning.

Jag gillar Gateau. Vi köper inte så mycket bröd Lisa och jag, bortsett från knäckebröd som jag sällan bakar, men om jag skulle köpa bröd, då skulle jag kila till Gateau. När vi fikade där i söndags kikade jag lite på de stolta bröden. Deras valnötsbröd ser verkligen fantastiskt gott ut, det vill jag baka!

Gateaus egen bild från Gateaus eget bageri. Det är ett stort bröd han bakar. Ser kul ut!

I Gateaus brödbok finns ett valnötsbröd, men det är en variant bakad på jäst, och ser inte alls ut som det i butiken. Men de har lagt ut några recept på sin hemsida, bland annat valnötsbrödet (här bakat på surdeg) så det är väl bara att sätta igång! Lurigt nog skriver de bara ut ingredienserna, inget om metoden, hur de jäser brödet och så. Jag ska ringa och fråga i morgon, kanske kan de ge en hint om hur många gånger och hur länge de jäser.