Observationer om vörtbak

Om vörtlimporna i Jan Hedhs bok Bröd har jag gjort följande sex observationer.

Smakar det så kostar det. I Hedhs recept är det en hel del flytande vört. Flytande vört kan nog vara trassligt att få tag i och det är inte gratis. Jag hittade det hos Æter & Essensfabriken på Wallingatan i Stockholm. En liten flaska med 1 dl, som räcker till två bröd, kostade 22 kronor.

Kostar det så smakar det. Även om vörten alltså kostar över en tia per bröd så tror jag det är värt det. Mina vörtbröd kommer inte gå till historien som de bästa, men smaken var faktiskt otroligt bra och jag är övertygad om att det är mycket tack vare vörten.

Inga russin! Flera har påpekat att man bara måste ha russin i sin vörtlimpa. Strunta i russinen och brödguden ska placera vassa knäckebrödssmulor i din säng varje natt fram till fettisdagen, varnar Max. Jag tar den risken. De må ha funnits där i århundraden av vörtbrödsbakning, och är säkert en del av vårt kulturarv, men jag tycker inte om dem! I trettiofyra år har jag retat mig på russinen i julbröden och gjort mitt bästa för att pilla ut dem, och nu när jag är herre över mitt eget bröd åker de ut!

Mindre mjöl (eller mer vätska). Just som jag tagit ut mina limpor ur ugnen i förmiddags poppade det upp en kommentar från någon som lyckats magiskt bra med Jan Hedhs vörtlimpor. Han eller hon tipsade om att dra ner mjölmängden från 1000 g till 750 g. Det hade nog varit bra. Brödet smakade som sagt väldigt bra, men konsistensen var trots flera steg av skållningar och raskdegar ingen sensation, och jag misstänker mjölmängden som en bov i det dramat.

Skarven uppåt. Om man som jag struntar i att spruta vatten på bröden under tiden de jäser ska man nog snitta bröden, alternativt vända dem med skarven, eller verket som bagarna säger, uppåt. Då får brödet möjlighet att resa sig som det vill utan att spricka hursomhelst, som mina gjorde. (Vattnet under jäsningen lär göra ytan på brödet så elastisk att det inte spricker.)

Doften! En klar bonus med att baka ett bröd med så mycket kryddor – rikligt med ingefära, pomerans, kardemumma och kryddnejllika – är att hela huset doftar jul. God jul.

Brödboksspecial del 2

Så här tycker jag om boken Bröd, av Jan Hedh (bagare) och Klas Andersson (fotograf), utgiven på Prisma förlag 2004.

Jag har en teori, den går så här: För att baka krävs 5 % kunskap och 95 % lust. Har man ingen lust att baka så bakar man inte. Utan vidare kunskap kan man däremot komma långt, om man har lust. Ja, ni hajar.

Boken Bröd har givit mig en del kunskap. Jag kan inte tro att det finns någon brödbok (på svenska) som innehåller i närheten av lika mycket fakta om bröden, mjölerna, metoderna och bakningens historia. De flesta brödböcker innehåller några sidor i början med allmänna tips, Jan Hedh ägnar de första 40 sidorna åt ovan nämnda områden.

Recepten är noggrant beskrivna och det finns mängder av bildserier som pedagogiskt beskriver hur man gör särskilda moment steg för steg. Hur bra som helst, skulle man kanske kunna tro.

Men. Bröd ger mig ingen lust att baka. Jag borde verkligen älska den, och jag ser att den är bra, men jag tycker det inte. Det är någonting över bilderna och texterna och recepten som inte ger mig lust att baka. Jag blir inte sugen. Och så är det en hel del jättekonstiga bröd, invirade i rabarberskal, späckade med sjökorall eller formade som som druvklasar eller italienska flaggan. Och då har man ännu inte kommit till kapitlet Speciella bröd.

Jag har nog bara bakat två bröd ur den (varav det ena paradoxalt nog är ett av de allra godaste jag bakat) så jag kan inte påstå att recepten inte fungerar eller att mjölmängderna är mystiska. Det är bara känslan jag inte går igång på.

Olof Viktors ljusa bröd: ett av de godaste, trots allt.

Slutsats: Om man har någon annan bok som ger en lust att baka, så är Bröd ett bra komplement, ett bra referensverk. Men jag skulle aldrig rekommendera den som första bok till den som vill börja baka.

Surt och gott

Godaste brödet hittills! Det är surt och saftigt, och har en hård god skorpa. Det tog två dagar att baka dock, måste hitta ett sätt att göra ett nästan lika gott bröd på lite kortare tid.

Receptet är Olof Victors ljusa bröd ur boken Bröd, men jag drog ner lite på mjölmängden, ca 10 procent.

Vetesurdegen gjorde jag av min rågsurdeg enligt följande: 50 g rågsurdeg, 200 g vatten och 200 g Manitoba Cream. (Den fick stå över natten.) Bara om man vet om det kan man ana spår av råg i det färdiga brödet.

Efter en natt i kylskåpet.

Dinkelbak enligt Hedh

Nu har jag införskaffat boken Bröd av Jan Hedh. Någon varnade om att recepten är onödigt krångliga och att mängderna inte stämmer. För mycket mjöl, säger Henriks pappa Kurt. Henrik och Lawa håller med. Men jag trotsar skeptikerna och tar mig an ett St Gallen Bürlibrot (!).

Han är för övrigt väldigt rolig, den där Hedh, "Under en pralinkurs på Richemondskolan i Luzern träffade jag en fransk bagare som ...").

Brödet bakade jag helt enligt instruktionerna. Själva blandningen liknade mest en ganska hård degboll som dunsade runt i assistenten utan att blandas särskilt väl. Men degen jäste som det skulle (i en hink!) och var finfin att baka ut till limpor som jag jäste i korgar.

Brödet blev jättegott, men kanske en aning kompakt. Ska prova med lite, lite mindre mjöl nästa gång. Hedh kallar dinkelmjöl ett mjöl med mycket brödsmak, och utan att förstå riktigt vad han menar så kan jag hålla med.


St Gallen Bürlibrot – alltid till lunch i Schweiz.

Dinkelsmörgås med färskost, breasola, avokado, tomat och svartpeppar. Som det heter: serveringstips!