En skållning i Stureby

En gång i somras när jag bakade i Rute blev det ett litet missöde med pomeransskalen till gotlandslimporna (ja, de kallar dem inte limpor, de har nån grej med det, men det är ju faktiskt gotlandslimpor). Det man gör är att man först kokar torkade pomeransskal i ungefär en halvtimme varpå man skär bort det vita luddet på insidan innan man strimlar och hackar skalen. Men en dag uppstod ett litet missförstånd. Någon, det var inte jag, strimlade och hackade det vita luddet istället för det gula fasta skalet. Det hamnade i komposten. Det hela uppdagades när Erik kom in och frågade vad det var för fel på pomeransen som han gett till hönsen. Så kan det gå.

Härom dagen bakade jag gotlandlimpa igen. Man måste få det då och då, annars blir man nog galen. Den här knådfria varianten är en av de bästa jag bakat faktiskt, bakad utan surdeg men med en skållning som håller brödet saftigt flera dagar. Det är mycket sirap i degen och lite farinsocker, precis som i Rutes.

GOTLANDSLIMPA I MARS, två stora bröd

Skållning
15 g (1 påse) hela torkade pomeransskal
300 g rågmjöl
2 tsk anis
2 tsk fänkålsfrö
600 g kokhett vatten

Koka pomeransskalen i cirka 30 minuter. Skär bort det vita luddet på baksidan (kastas) och strimla och hacka skalen fint. Stöt kryddorna i en mortel och blanda sedan kryddor, pomeransskal och mjöl med det heta vattnet. Låt stå tills det svalnat.

Deg
skållningen
300 g yoghurt
25 g jäst
800 g rågsikt
200 g brödsirap (alt mörk sirap)
50 g farinsocker
25 g salt

Rör ut jästen i lite vatten och blanda sedan alla ingredienser i en rymlig bunke (eller en plastlåda med lock som jag ibland använder till större degar). Det är en mycket seg och kladdig deg.

Låt degen jäsa till dubbel storlek på ett ungefär (min deg tog ungefär 4 timmar på sig). Tryck ihop degen med en blöt hand och vik sedan in degens kanter mot mitten så att den späns litegrann. Låt degen jäsa upp på nytt. Den här gången går det betydligt snabbare, ungefär 1 timme kan det ta.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord (använd gärna rågmjöl) och dela den i två delar. Rundriv degen efter bästa förmåga och forma den sedan till en limpa. Degen har en väldigt egen konsistens och kan vara svår att hantera, men det är inte heller så noga hur det ser ut.

Låt nu bröden jäsa ungefär 1 timme eller lite mer. Om man vill kan man låta dem jäsa på en mjölad handduk som man stöttar upp lite på sidorna. På så vis kan man få degen att jäsa på höjden istället för att flyta ut åt sidorna. Sätt ugnen på 250 grader i god tid. Placera en plåt eller en baksten på mittenhyllan.

Skarven som blir när man format limporna får ligga uppåt när de jäser.

Vänd upp bröden på en bakspade (pappkartong eller skärbräda går också bra) och så skjuts in i ugnen! Sänk genast till 200 grader och låt bröden stå inne cirka 45 minuter. Innertemperaturen bör ha kommit upp i 98 grader när de är klara. Ta ut bröden ur ugnen och låt svalna på ett galler.

De spricker alltid lite galet de här bröden, men det hör till.

Med lättöl och potäter

Vissa tycker att jag krånglar till det så när jag bakar med surdeg. Ni vet, jag börjar ju alltid med att blanda en liten klick surdegsgrund med mjöl och vatten, låter det stå sisådär 8–10 timmar innan jag sätter själva degen. Andra föredrar att göra som bagerierna, ha en större mängd surdeg sparad i kylen så att man kan sätta igång direkt.

Fördelar med den förstnämnda metoden tycker jag är dels att man slipper förvara mer än en klick surdeg i kylen, dels vet man att man har en nymatad och pigg surdeg till själva baket. Om man haft en större mängd surdeg sparad i kylen en längre tid är det lätt hänt att den går överstyr, blir alltför sur och därmed svår att baka med. Men man gör som man vill med den saken.

Bakar man som jag måste man förstås ha lite framförhållning – har man inte dragit igång någon surdeg kan man inte utan vidare sätta en deg. Men då, och nu närmar vi oss dagens ämne, finns andra sätt att sätta lite piff på degen. Ett sätt är att göra någon form av skållning. Man häller hett vatten över till exempel en del av mjölet. Eller öl, som när jag bakade det här mycket goda öl-, potatis-, och skållad råg-brödet med kummin och fänkål.

ÖL- OCH POTATISLIMPA, ett bröd

Skållning
1 potatis (ca 100 g)
1 flaska (33cl) öl av valfri sort
---
60 g (1dl) rågmjöl
1 tsk kummin
1 tsk fänkål
9 g salt

Skala och skiva potatisen (jag hade en fast sort vilket resulterade i små fina potatisbitar i det färdiga brödet, men mjölig sort går nog fint det med). Koka upp ölen och lägg ner den skalade potatisen. Låt puttra cirka 15 minuter eller tills potatisen är mjuk.

Varning för skumraket när ölet kokar upp!

Ta kastrullen av plattan och tillsätt rågmjöl och kryddor. Rör med en trägaffel och mosa på samma gång potatisen. Låt stå tills det svalnat.

Deg
skållningen
300 g (5 dl) vetemjöl special
100–150 g (1–1 1/2 dl) kallt vatten
5 g (1 tsk) jäst (färsk)

Skrapa ner skållningen i en bunke och tillsätt mjöl, vatten och jäst. Börja med lite vatten och fyll på tills degen har en lätt men inte för fast koncistens (jag hade 125 g vatten, men hur mycket man behöver beror på hur mycket av ölen som avdunstade under kokningen). Degen behöver inte knådas, bara blandas. Låt vila cirka 30 minuter.

Kladdig deg, helt i sin ordning.

Efter vilan, dags att vika degen. Doppa handen i vatten och ta ett tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med ungefär 30 minuters mellanrum. (Här finns en liten film där man ser hur det kan se ut.) När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 2 timmar.

Nu ska brödet bakas ut och den här gången gjorde jag det i två steg. Lite omständligt, men det ger ett fint bröd. Första steget är att rundriva degen. Det kan man göra på olika sätt, här är en enkel metod: Ta upp degen på ett mjölat bakbord, platta till den en aning och vik sedan degens kanter in mot mitten så att degen får en spänd och slät yta. Vänd sedan degen så att skarven hamnar nedåt. För att degen ska bli lättare att forma till ett bröd får den nu vila på bakbordet i ungefär 20 minuter.

Vänd nu på degen så att släta sidan kommer nedåt. Vik övre sidan mot mitten och tryck till lätt. Vik nedre kanten mot mitten och tryck till. Och så vik en sista gång, överkant mot nederkant så att den får formen av en limpa. (Det är svårt att förklara det där med ord, den som har två minuter kan kolla den här aprikosbrödsfilmen, där gör jag en variant på samma metod).

Låt degen jäsa i ungefär 1 timme, gärna i en handduk med lite stöd i sidorna. Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Placera en plåt eller baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Vänd upp brödet på en lätt mjölad brödspade (eller skärbräda) så att skarven hamnar uppåt. Gör ett snitt med en kniv i skarven så får brödet lite hjälp på traven att spricka fint.

Och så skjuts in i ugnen! Hiva in några isbitar på den nedre plåten och sänk temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter kan man öppna ugnsluckan och vädra ut ångan. Om brödet nu fått mycket färg kan man sänka till 200 grader, om inte är det bara att baka vidare. Efter totalt cirka 30 minuter är brödet klart. Ta ut och låt svalna på ett galler i minst 30 minuter innan du skär i det.

Jag bakade det här brödet till en fiskgryta häromsistens, men tyvärr blev det ungefär en timme försenat. Så kan det gå. Det blev gott till frukost istället. Annars tror jag det suttit som en smäck till grytan, med sin goda kummin- och fänkålssmak. Nästa gång börjar jag lite tidigare.

Ett ännu bättre havrebröd

Sedan jag bakade de där havrebrödet med norrmännen har jag gjort två varianter med skållat havre. Det första försöket blev intressant som experiment betraktat, men som bröd alltför tungt. Eller, tungt var bara förnamnet – jag skulle säga att det brödet bar mer vatten än en gurka. Havregrynen tar upp så pass mycket vatten när man skållar dem att jag nog lurades att blanda lite väl mycket vatten, bara för att det gick liksom.

I den här varianten höll jag igen en aning på vattnet och det blev mycket bra. Gott och höstigt!

SKÅLLAD HAVRE OCH SURDEG, ett bröd

På kvällen
surdeg
30 g (2 msk) rågsurdegsgrund
120 g (2 dl) vetemjöl special
100 g (1 dl) ljummet vatten

Rör ihop surdegsgrund, mjöl och vatten i en bunke. Täck med lock eller plastfolie och låt stå (gärna lite varmt, 22–25 grader) under natten, 8–10 timmar.

skållning
50 g havregryn
150 g (1 1/2 dl) kokhett vatten

Rosta havregrynen i en stekpanna tills de fått lite färg. Lägg över grynen i en bunke och häll på det heta vattnet (det fräser väldigt roligt när man gör det här!), täck med lock och låt stå under natten.

På morgonen
surdegen och skållningen från gårdagen
125 g (1 1/4 dl) vatten
5 g (1 tsk) jäst
300 g (5 dl) vetemjöl special
9 g (1 1/2 tsk) salt

Blanda surdeg, skållning, vatten och jäst och blanda sedan i mjöl och salt. Rör kort tills allt blandats ordentligt. Låt degen vila 30–45 minuter.

Nu dags för vila och vika. Doppa handen i vatten och ta sedan tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30–45 minuters mellanrum. När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 1 timme. Här finns en liten film där man ser hur det kan se ut.

Färdig för utbakning.

Själva utbakningen kan man förstås göra hur man vill. Jag skrapar ut degen på en handduk där jag strött ut lite vetemjöl och krossat en näve havregryn. Jag drar ut den lite på höjden och bredden och viker sedan ihop den till ett paket.

Hopvikt på handduk.

Vänd sedan degpaketet så att skarven hamnar nedåt. Vik ihop handduken löst runt brödet och låt jäsa i 45–60 minuter. Sätt ugnen på 275 grader i god tid innan brödet jäst klart. Placera en baksten eller en plåt på mittenhyllan och en oöm plåt på undervåningen.

Och så skjuts in i ugnen! Vänd upp brödet på ett bakplåtspapper eller en bakspade och låt den åka in på den heta bakstenen eller plåten. Lägg in några isbitar på den nedre plåten, det ger ånga som brödet vill ha, och sänk genast temperaturen till 250 grader.

Skarven ska vara uppåt när brödet väl åker in i ugnen – då kan det spricka där om det vill.

Efter 15 minuter kan man öppna luckan och vädra lite. Om brödet redan nu har väldigt mycket färg kan man sänka temperaturen till 200 grader, om inte kan man låta den vara. Upprepa gärna vädringen några gånger, det ger bra skorpa. Efter totalt 30–35 minuter är brödet klart. Ta ut det ur ugnen, låt svalna på ett galler och ät upp det!

Till sist, tack alla ni som kom och kikade när jag bakade, eller "bakade", på bokmässan. Det var roligt!