Hej då, 2009!

2009 var ett fint år, det hände många bra saker. Här är fem bra saker som hände det gångna året som har med bröd att göra.

1. Frankrike
Han bar byxorna högt. När man mötte honom på språng mellan bageriet i gränden och butiken på torget så var det i den karaktäristiskt höga midjan. Hög midja, ett leende på läpparna och en stor korg baguetter på axeln. Patrice Murillon, bagare i Tourrettes sur Loup. Att tillbringa en natt i det lilla bageriet i den lilla fina byn var roligt och jag lärde mig mycket om bröd. I tre veckor bodde vi i byn och varje morgon gick jag och Ture till någon av bageributikerna för att köpa baguette (oftast) och pain au chocolat (alltid). Här är berättelsen från Au Comte de Tourrettes.

Patrice i sitt bageri.

2. Gotland
Jag fick bära hatt de där veckorna i Rute. Det var en bagarhatt och jag trivdes förträffligt i den. Praktikant i bageriet. Upp tidigt på morgonen, på med hatten, sopa ur ugnen, titta till surdegarna, ta hand om baguetterna och sen den korta frukosten på framsidan innan de första morgonkunderna kom. Erik, Tina, Helena och Marqus, fina nya brödvänner. Här är mina Gotlandsminnen.

Tidig morgon i Rute.

3. Mjölet
Det är lättare än någonsin att få tag i bra ekologiskt mjöl. 2009 blev året då Saltå Kvarn äntligen paketerade sitt vetemjöl special i tvåkilospåsar. Tack för det! Nu har det väl inte slagit igenom ordentligt, men jag håller tummarna att det snart dyker upp i hyllorna.

En annan mjölnyhet var förstås att Finax kom med berömda Manitoba Cream för oss vanliga konsumenter. Jag har köpt några påsar och bakat lite med Manitoba igen (jag slutade med det för några år sedan, mest för att jag ville baka med ekologiska mjöler och jag inte kunde få ett vettigt svar på var mjölet hade sitt ursprung) och det måste sägas att det är ett fantastiskt bra mjöl. Jag har bakat flera av bröden ur boken med enastående resultat. Det proteinrika mjölet tar upp mycket vatten, så man kan gott öka vattenmängden med 25–50 gram i mina recept om man vill använda det. Man kan också med fördel köra degarna lite längre i maskinen, runt 20 minuter totalt.

Men jag är fortfarande lite misstänksam, var odlas det där vetet egentligen? Jag ska lära mig mer om Manitoba Cream, proteinhalter, tillsatser och ekologiskt vetegluten året som kommer.

Änglamarks vetemjöl, också bra.

4. Bröden
Jag tycker ofta det är förväntningarna som är den stora behållningen när man bakar bröd. Och förhoppningarna. Den pigga surdegen, den fina spänsten i degen och den långsamma men lovande jäsningen – kanske blir det någonting alldeles extra idag! Det tar tid att baka surdegsbröd och det är bra, man drar ut på det roliga. Ofta blir man också nöjd med brödet, sällan riktigt missnöjd, men ibland – ibland överträffar resultatet förväntningarna och brödet blir himmelskt på ett sätt som man inte kunnat föreställa sig. Det händer inte så ofta, några gånger på ett år kanske och det är lagom. Det här dinkelbrödet minns jag som ett sådant, och det här ljusa rågsurdegsbrödet fick mig nog också att häpna en aning.

Ett av 2009 års godaste bröd. Vetesur, dinkel- och vetemjöl.

5. Boken
Något annat som definitivt överträffade alla förväntningar var intresset för min bok. Jag hoppades stort på de där 5000 första exemplaren, men nu har den sålt någonstans runt 20000 exemplar. Kära nån! Det hade jag aldrig trott. Men jag är förstås mycket glad och stolt. Och jag är mån om er som har köpt den, jag vill så gärna att ni ska lyckas! Jag kan ibland önska att jag kunde vara med när ni bakar, stå bredvid och hjälpa till och förklara hur jag menar. Men det går ju inte. Kör ni fast kan ni gärna höra av er i kommentarerna här på bloggen. Här kan man läsa lite spridda skurar om boken.

Min bok.

Och med det lämnar jag ett herrans fint år bakom mig. Tack! Jag fortsätter baka och blogga 2010; jag har ju liksom bakat in mig i ett hörn nu med boken och allt, nu kan jag ju inte sluta!

Om ett bageri

Här är det, Annabelle och Patrice Murillons bageri Au comte de Tourrettes i Tourrettes sur Loup. Det var här jag fick hälsa på en sen februarinatt och vara med när Patrice bakade.

Eller rättare sagt här. För precis som hos byns andra bageri, La Tourrettoise, fann man själva bageriet en liten bit in bland gränderna, inte bakom butiken.

Och här är Patrice. Jag hade mig en liten ordbok och några inövade frågor när jag knackade på strax efter midnatt. Eftersom min franska är mycket knapp, och Patrices engelska än sämre, så blev det ibland lite förvirrade situationer där i bageriet, men det mesta redde ut sig.

Det var rätt så trångt där inne och, slår det mig nu, det fanns inte precis några fönster. Helt ensam bakar Patrice i sitt bageri, fem nätter i veckan. Han tycker mycket om sitt jobb. Jag tyckte att han borde skaffa en radio åtminstone, men jag visste inte hur jag skulle säga det.

Ungefär fyrahundra baguetter av olika slag och ett hundratal andra varianter bakar han varje natt, så det måste gå undan. Såhär i efterhand måste jag nog säga att jag hade en lite väl romantisk bild av hur den franske bagaren bakar sina baguetter. Kolla här.

Vilken fart va! Apparaten plattar till och rullar ihop degbitarna till fina baguetter. Lådan som står under själva baguetterullningsmaskinen är ett slags behållare som degen jäser i. Inte mindre än fyrahundra degbitar kan makapären ha i sig.

Fikonbröd behövde han inte baka så många. Fransmännen vill ha baguette. De flesta baguetter – det finns förstås massvis av sorter, stora, små, smala och tjocka – bakar Patrice på en och samma deg. Den gör han med en pâte fermenté, en ganska fast fördeg blandad på jäst, vatten och mjöl.

Många av bröden bakade han på levain. (Det är ju lite förvirring kring vad levain egentligen är, men efter de där tre veckorna i Frankrike tror jag inte annat än att levain är det franska ordet för surdeg.) Vanligast verkar det vara med ganska fasta surdegar i Frankrike. Jag frågade Patrice om han ibland bakade med lösare surdeg, men det gjorde han inte. Han sa någonting om en bagare han kände som höll på med levain liquide, men jag förstod inte riktigt vad det handlade om.

Här är Patrices kombinerade bakbord och jässkåp. Levainbröden – han hade två surdegar, en på vetemjöl och en levain siègle, på rågmjöl – bakade han så här: Blanda mjöl och vatten några minuter, låg vila 30 minuter, tillsätt surdeg och salt och blanda ungefär 10 minuter. Patrices pain au levain siègle var hans bästa tycker jag. Köp den om ni kommer förbi Tourrettes!

Här ligger några baguetter och jäser. En del fick jäsa ute i bageriet medan några åkte in i ett kylskåp i väntan på eftermiddagsbakningen. På så vis kom det nybakade baguetter ur bageriet hela dagen.

Inga onödiga ytor, inga onödiga digitalvågar. Patrice själv visste inte hur gammalt bageriet var, men hans (något luddiga) gissning var att ugnen installerades någon gång mellan 1920 och 1950. Vågen var nog äldre än så.

Patrice hämtar vatten hos borgmästaren. Alla sover utom bagaren. Och jag.

Har ni sett en sån fin ugn! Conforti Verona. En udda detalj var att ugnen eldades med olja. Längst in i hörnet surrade en sådan vanlig brännare som man ser hemma hos folk med oljepanna. Man får hoppas att det inte kom en massa avgaser in i ugnen …

Och till sist det bästa av allt: Patrice tar ut en laddning baguetter ur ugnen. Håll till godo.

Franska brödfunderingar

Bonjour, je voudrais votre meilleur pain au levain, s'il vous plaît. Un tres bon pain avec des grands trous. (Hej, jag skulle vilja har ert bästa levainbröd, tack. Ett bra bröd med stora hål.) Jag hade övat in frasen på förhand och skulle inte klara en alltför svår motfråga. Men det gick bra. Damen bakom disken nickade engagerat och vände sig till en annan bröddam för konsultation. De vände, vred och klämde på några olika bröd och enades till sist om ett runt. Vill du att jag skär i det så att du kan se, tror jag att den vänstra damen frågade, men jag skakade på huvudet, det skulle inte vara nödvändigt.

Vi var på den bröd-, choklad- och romantikfestival i Antibes som vi hade läst om i Nice Matin dagen innan. Bröd, choklad och romantik – som gjort för oss, tänkte vi. Tyngdpunkten på festivalen, eller "festivalen", var dock parmesanostar och italienska korvar, vilket tedde sig lite konstigt tills vi insåg att det var italienska handelskammaren som stod bakom spektaklet.

Hur som helst, Alpes Maritimes lokala bagarförbund hade satt upp en stor monter där det bakades, smakades och såldes bröd. Här om någonstans skulle jag väl få tag i ett riktigt fint levainbröd?

Nästan två veckor hade vi varit i Frankrike utan att finna ett riktigt spektakulärt bröd. Jag hade nog trott och hoppats på att finna en helt ny dimension av bröden när vi kom till Frankrike, men den förhoppningen hade kommit på skam . De levainbröd vi dittills hittat var okej, men ganska torra och smuligt kompakta. Lite sockerkaksartade.

Brödet från Antibes (som syns här) var helt okej, men inte den succé vi hoppats på. I en guidebok läste vi om två bagerier i Nice som sades vara värda en omväg. Le Pain Quotidien hoppades jag allra mest på. En (visserligen) belgisk brödkedja med finbagerier över hela världen. Och det såg lovande ut. Det var ett fint ställe med god lunch, trevlig personal och snygga bröd. Personalen var förresten ganska snygg också, men bröden var inte så trevliga skulle det visa sig.

Mysig brödhylla.

Tråkigt bröd. Och torrt.

Vidare till Multari, boulangeriet där det alltid är kö. Där var de stora levainbröden slut, så jag köpte en baguette på levain. Den var bland de bästa bröd vi kom över, mycket bra smak och ganska så segt och fint inkråm. Men den var inte spektakulär.

Multari i Nice. Här köpte vi också några roliga bakverk vid namn feuilletés.

Förutom nämnda etablisemang köpte vi bröd på i stort sett vartenda bageri vi passerade i trakterna kring Tourrettes sur Loup och Vence. Bröden var ofta väldigt fina utanpå, och hade god skorpa, men inuti var de oftast ganska ointressanta.

Här en "Rustique" från ett bageri i Vence. "Rustique" tycktes kunna betyda lite vad som helst. Ibland att det bakades med lite rågmjöl, ibland att brödet var riktigt hårt bakat. Som det här.

Jaha, och hur ska man summera det här då. Antingen hade bagerierna på Côte d'Azur med omnejd tre dåliga veckor när vi var där, eller så vill de helt enkelt ha brödet på det där viset. De saftiga och bubbliga levainbröd som vi tycker så mycket om här hemma nuförtiden måste ha sin förebild i någon annan del av Frankrike. Eller i någon annan tid.

En dag ska jag gå till Petit France på Kungsholmen och höra vad de har att säga om saken. De borde ju veta.

Nous allons en vacances

I förrgår bakade jag på den där degen jag knådade ihjäl. Det såg till en början mycket bra ut, degen jäste bra och bröden reste sig fint i ugnen. Men det smakade verkligen inte bra och det var stumt, torrt och tråkigt inuti. Det blev komposterbart matavfall av det med en gång.

Igår åt jag lunch med en mycket trevlig person som är väldigt bra på bröd. Surdegskungen från Saltå kvarn, Manfred Enoksson. Han berättade många spännande saker om surdegar, mjöler och tyska juiceproducenter som jag hoppas få tillfälle att återberätta en dag.

Idag blandade jag en bra deg på rågsurdeg och vetemjöl som ska med i boken. Ett mycket enkelt recept som man kan göra fina baguetter, stora bröd eller små bullar på. Jag gjorde några baguetter och en limpa som såg ut som Afrika. Jag blev intervjuad av den sympatiske reportern Anders Diamant för ett inslag om surdegsbröd i Studio 1. Sedan brände jag mig ganska illa på en jättejättevarm form som stod i ugnen. Tumme, pekfinger och långfinger på vänster hand har nu vita blåsor. Aj aj, ont på Martin.

Imorgon ska jag lämna alla texter och alla recept till boken. Det är bara det att jag inte är riktigt färdig. Jag ska skriva allt jag kan i morgon, men jag kommer inte att hinna. Kanske blir hon galen, Maria, som är bokens redaktör. Hoppas inte.

På lördag ska jag packa.

På söndag lämnar vi landet. Några veckor framöver ska jag, Lisa och Ture hänga i en liten by strax nordväst om Nice. Åka på utflykt, handla på Carrefour, gå till bagaren, dricka pastis, laga mat, titta på havet, elda brasa och läsa böcker. Någon av oss kanske rent utav ska lära sig gå. Jag ska se om jag kan ordna något finurligt med mobiltelefonen så att jag kan lämna några vykort här på bloggen.

A tout à l'heure.