Vykort från Ekeviken

Precis till vänster om den vänstra fiskeboden kan ni med bra syn eller stor skärm skymta en liten, liten prick. Det är ett gammalt vrak som ligger där och rostar, längst ut på udden som heter Norsholmen. När jag var liten brukade vi cykla och tälta på Gotland och Fårö, och att klättra omkring på det där vraket var en av sommarens höjdpunkter. Viken hitom udden är Ekeviken, och i själva Eke, där ligger hembageriet Sylvis döttrar. Ungefär åtta minuters promenad från havet. Man har ju funderat lite på det här med hembageri, vad betyder det egentligen? Lisa och Barbro som är Sylvis döttrar och som driver bageriet, säger att de kallar det hembageri för att de bakar som man bakar hemma. När de öppnade för 17 år sedan bodde de också på bageriets övervåning, så det kvalar ju in som hembageri även i den meningen.

Det var på övervåningen jag fick bo när jag hälsade på och bakade surdegsbröd med dem förra veckoslutet. Det var absolut hur trevligt som helst och goda bröd blev det. Som den här surdegsbaguetten …

och det här jättestora dinkelbrödet …

… som vi bakade på vårspelt (spelt ett annat namn för dinkel) från föreningen Gutekorn. Närodlat och mycket, mycket gott. Köp det när ni har vägarna förbi Sylvis i sommar!

Med mycket vatten

Jag har en förkärlek för lösa degar. Jag tycker det oftast blir bra bröd med lösa degar, lite saftigare, lite godare.

Så länge man lyckas få till en bra spänst i degen kan den vara riktigt lös men ändå bli ett hög och fint bröd, men ibland flyter degen ut lite väl mycket när man bakar ut den. Jag tycker det är först där, vid utbakningen, som man kan se om det håller eller inte.

Att degen flyter ut mer än man tänkt sig kan bero på olika saker. Kanske bakar man med ett mjöl som inte kan ta upp så mycket vatten som det receptmakaren hade i åtanke, vetemjöl special tar till exempel upp mer vatten än vanligt vetemjöl, en påse dinkel från Saltå Kvarn kan bete sig olikt en påse dinkel från Kungsörnen. Har man surdeg i degen kan också den göra stor skillnad, ju surare surdegen är desto sämre håller degen ihop eftersom syran bryter ner glutenet (som i sin tur är det som håller ihop degen). Eller så har man inte knådat eller bearbetat degen tillräckligt för att den där riktiga spänsten ska infinna sig. Degen kan också ha jäst för länge (vilket man enkelt löser genom att knåda ihop den och låta den jäsa upp på nytt). Ett annat alternativ är förstås att man helt enkelt mätt fel när man måttade mjölet.

Ofta bakar jag med ungefär 75 procent vatten i förhållande till mjölmängden (alltså 750 gram vatten till 1000 gram mjöl), ibland ännu mer. Man kan säga att en normal mängd vatten i en ljus deg är mellan 65 och 75 procent. (Det är för övrigt den här procentsatsen som går under benämningen baker's percentage, jag tänker i fortsättningen kalla det bagarprocent.) Ska man ha över 80 procent vill det till att man har ett riktigt bra mjöl och att man bearbetar degen väl, antingen med maskin, långjäsning (som Jim Laheys klassiska No Knead-bröd som har 83 procent vatten), eller den metod jag är helt inne på nu som jag kallar vila och vika (och som delar av nya boken bygger på). Det största vattenmängd jag snavat på är ciabattadegen i Rose Beranbaums The Bread Bible. Där är vattenmängden hela 130 procent. Vansinne! Jag testade en gång och det blev bokstavligt talat soppa av det.

Om man bakar ett bröd och tycker att degen känns misstänkt lös kan man själv räkna ut den där procenten väldigt enkelt. Om man dividerar vattenmängden med den totala mjölmängden och sedan flyttar kommatecknet två steg åt höger så har man bagarprocenten på vattnet. På så vis kan man ju ta reda på om det är rimligt som anges i receptet eller om receptmakaren är helt ute och cyklar.

Ett sätt att rädda den lösa degen kan förstås vara att knåda i lite mer mjöl, men det tycker jag sällan är en bra idé. Risken är stor att resultatet blir ett tråkigt, kompakt och torrt bröd, och den lösa degen går att rädda på andra sätt.

Man kan ändra planerna och göra ciabatta av degen: Dela den platta degen i lagom stora bitar och skjutsa in dem på en het baksten eller plåt. Eller så kan man skrapa ihop degen och lägga den i en smörad brödform, låta den jäsa lite och sedan baka av till ett formbröd.

Eller så kan man göra som jag gjorde med det här dinkelbrödet som jag bakade häromdagen. Jag hade tänkt baka ett riktigt stort bröd av den, men efter att den hade jäst sista gången hade den flutit ut till en stor ganska platt historia. Jag delade då degen i två och vek ihop dem på mitten innan jag skjutsade in dem. På så vis fick bröden bra höjd och så kunde de spricka fint i skarven också.

NATTJÄST DINKEL, två bröd

På kvällen
5 g (1 tsk) jäst
600 g vatten
780 g siktat dinkelmjöl
12–18 g (2–3 tsk) salt

Rör ut jästen i vattnet och blanda sedan ner resten av ingredienserna. Rör helt kort tills degen blandats och låt den sedan vila en halvtimme ungefär.

Vik ihop degen en gång genom att med en blöt hand ta tag i degens kanter och dra dem in mot mitten. Det är som sagt en ganska lös deg. Täck bunken med plastfolie eller ett lock och låt stå i rumstemperatur i 8–10 timmar.

På morgonen
Sätt ugnen på 275 grader med en plåt eller en baksten i mitten och en oöm plåt på nedersta hyllan. Strö rikligt med dinkelmjöl på ett bakbord och skrapa sedan ut degen. I det här läget kommer den vara rejält kladdig, men det är helt ok. Nu gäller det att få ihop degen till ett paket genom att vika in kanterna mot mitten. Det kan vara enklast att få tag i degen med en degskrapa. Ha ordentligt med mjöl utanpå degen, men försök att blanda in så lite som möjligt. Låt degen jäsa cirka 40 minuter.

Dela nu degen i två bitar och vik ihop dem så de blir mindre på bredden, större på höjden. Och så skjuts in i ugnen! Lägg några isbitar på den nedre plåten, de blir ånga som gör brödet fint. Sänk värmen till 250 grader. Efter 15 minuter vädrar du ur fukten ur ugnen och tittar till bröden. Har de nog med färg sänker du till 200 grader, annars låter du värmen vara. Efter totalt 30 minuter var mina bröd fina och färdiga.

Mycket färg ska det ha. Blir det lite, lite bränt på någon kant så trillar det av när man skär i det.

Det godaste, ta mig tusan!

Det här är mitt bästa bröd, tänkte jag när jag smakade den första skivan. Sen tänkte jag; det här är inte mitt bästa bröd, det här är det bästa brödet. Även om jag nog for iväg lite där, drogs med av det smältande smöret, så nog tusan var det ett riktigt bra bröd.

Jag skulle baka mitt vanliga Stureby levain, men vetemjölet tog slut så jag fick avsluta med 500 gram siktat dinkelmjöl. Och för första gången blev jag riktigt entusiastisk över dinkelmjölet. Alla säger det är så märkvärdigt, men jag tycker sällan det slagit ett lyckat bröd bakat enbart med vanligt vete. Förrän nu. Om det här brödet inte bara var ett lyckoskott, utan kan bli så här gott gång på gång, så tror jag det får bli mitt nya standardbröd. Här är receptet.

HÄLFTEN DINKEL, två stora bröd

Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
200 g vatten
150 g vetemjöl special
50 g rågmjöl

Rör ihop i en bunke, täck med ett lock och låt stå över natten.

Dag 2, morgon
Surdegen från gårdagen
450 g vatten
250 g vetemjöl special
500 g siktat dinkelmjöl
25 g sirap
22 g salt (eller 20 eller 25, välj själv)

Blanda allt utom salt i degblandare på låg hastighet i fem minuter. Höj hastigheten och kör ytterligare 5 minuter. Häll i saltet när någon minut återstår. Efter de 10 minuterna var jag inte riktigt nöjd, så jag lät degen vila i 5 minuter innan jag körde 5 minuter till. Då var degen seg och fin.

Lägg över degen i en oljad plastlåda och låt stå 1 timme. Vik ihop degen några gånger, ovanifrån, underifrån, från ena sidan och från andra sidan. Sen ska den jäsa tills den uppnått drygt dubbel storlek. Min deg fick jäsa svalt, och jag tror att den långa kalla jäsningen var en av förklaringarna till att det blev som det blev.

Vi har en liten mysig matkällare där det är runt 15 grader såhär års. Där fick degen stå i ungefär 7 timmar innan jag var nöjd. Jag tycker nog allra bäst om när degarna får jäsa lite svalt, det blir oftast ett godare bröd och så blir man lite extra lugn när degen inte har bråttom. När degen ser ut att ha en trekvart kvar att jäsa ungefär sätter jag ugnen på 275 grader med en baksten i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Jag bakade ut bröden som jag brukar, jag bara vänder upp degen på ett mjölat bakbord, delar den i två, viker ihop och så skjuts in i ugnen! Här finns den lilla filmen som visar utbakningsmomentet. Jag langar in några isbitar på den nedre plåten och sänker genast värmen till 250 grader. Efter 15 minuter öppnar jag ugnen och vädrar ut ångan och sänker temperaturen till 200 grader. Den där vädringen kan man med fördel upprepa några gånger, den ger brödet en knaprig skorpa. När brödet stått inne totalt 30 minuter är det klart (eller när innertemperaturen är runt 96 grader). Ta ut och låt svalna en aning på ett galler innan du skär i det.

Heja dinkel!

Öppet brev till min kompis Mats

Från min kompis Mats kom detta: Martiiiiin! Jag har varit på Saltå kvarn å förköpt mig på mjöl. Det såg så härligt ut med de stora säckarna att jag inte kunde låta bli. Sitter här nu med 10 kilo vetemjöl special å 10 kilo dinkelmjöl. Kan man någonsin bli av med detta? Va ska jag göra?

Inga problem kära Mats, det där mjölet bakar du upp i ett huj med det här enkla receptet:

1000 g mjöl (vete- eller dinkelmjöl eller lite av varje)
650-800 g kallt vatten *
25 g salt
5-25 g jäst **

1. Blanda allt utom salt i degblandaren i cirka 8 minuter (med snurran) på ganska låg hastighet. Låt degen vila ca 5 minuter, häll i saltet och kör ytterligare 4 minuter.

2. Låt jäsa i bunken. Den ska dubbla sin storlek. Hur lång tid det tar beror på hur mycket jäst du blandat ner. Se nedan om jästmängden.

3. Baka ut kan man förstås göra på många olika vis. Här är ett enkelt sätt: Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord (använd mycket mjöl). Vik ihop degen några gånger och dela den i önskat antal bitar. Det är inte så noga med formen. Bred ut ett bakplåtspapper på en bricka eller en skärbräda och lägg dina degbitar på pappret. Strö på lite mjöl, lägg på en handduk och låta jäsa cirka 1 timme. Sätt på ugnen på full effekt när cirka 30 minuter återstår av jäsningen. Sätt en vanlig plåt på mittenhyllan.

4. Och så skjuts in i ugnen! Låt bakplåtspappret med dina bröd glida över på den heta plåten. Efter ca 15 minuter kan du sänka värmen till 200° och öppna luckan för att släppa ut lite ånga. Överkurs 1: När du sätter in brödet kan du också langa in några isbitar på en plåt i botten av ugnen. När de smälter får bröden ånga som de mår bra av. Överkurs 2: Du kan snitta brödet med en kniv strax innan du skjutsar in det om du vill.

5. Hur länge ett bröd ska gräddas beror på storleken. Om du har en stektermometer kan du sticka in den efter ca 20 minuter. När temperaturen mitt i brödet uppnått 94° är det klart. Har du ingen stektermometer kan du knacka lite i botten av brödet. När det är klart låter det liksom lite ihåligt. Ser brödet ut att få för mycket färg lägger du bara på lite aluminiumfolie. Jag tycker dock det blir både gott och fint om brödet får ordentligt med färg.

* En lösare deg, med mer vatten alltså, ger ett luftigare bröd med större hål. Den kan dock vara svårare att hantera eftersom den vill flyta ut och bli platt. Men platta bröd är inte så dumt det heller!

** Variera mängden jäst beroende på hur lång tid du vill att det ska ta. Ju långsammare det jäser desto bättre smakar det kan man säga. Räkna med att degen fördubblar sin storlek på 1 timme med 25 g jäst, på 2-3 timmar med 12 g. På ett ungefär. Det bör inte vara för varmt där degen jäser, då går det för fort. Du kan också prova att ta ca 5 jäst och låta degen jäsa i kylskåpet över natten. Det blir gott, så gott.

Här är ett par bröd jag bakat med ungefär en sådan deg.

Om man bakar med en ganska fast deg (ca 650 g vatten på 1000 g mjöl) är det lätt att få bra höjd på bröden. Som det här, som bokstavligen slog i ugnens tak.

Så här kan det bli på en riktigt lös deg (ca 800 g vatten på 1000 g mjöl). Det gäller att vara försiktig när man hanterar degen så att man inte klämmer ut luftbubblorna ur den.

Det var det hela. Du får hojta till om du kör fast.

hej!
Martin

September månads bästa deg

Dags att baka lite dinkelbröd, tänkte jag och gick och köpte en påse fullkornsdinkel från Dinkelboden. Det var en gräsligt ful förpackning, men jag stålsatte mig, jag ville ju ha mjölet.

Först bakade jag ett bröd på rågsurdeg, vetemjöl och fullkornsdinkel. Ungefär hälften vete och hälften dinkel. Det blev gott men inte underbart. Smakade ungefär som det ser ut, lite stubbigt liksom.

Dagen efter bytte jag rågsurdegen mot vetesurdeg och tog lite mindre dinkel i förhållande till vetemjöl. Ganska mycket mindre; 200 g dinkel och 800 g vete. Och den degen blev så otroligt bra! Tänk att det märks direkt när en deg är riktigt bra. Den är inte för hård, inte för lös, klibbig men inte så att det fastnar och lätt och luftig men ändå stabil. Man ser det också på hur den jäser. Med självförtroende.

En mycket bra deg.

Men den perfekta degen blev inte det perfekta brödet. Innan jag ställde de utbakade bröden i kylskåpet för nattjäsning fick de stå framme i ungefär en halvtimme, och det var nog lite för länge. När jag tog ut dem på morgonen kunde man se på dem att de jäst för mycket.

Tricket när ett bröd är överjäst är ju att knåda ihop det, baka ut och låta jäsa på nytt, men eftersom jag skulle till jobbet var det inte läge för det. Hej, jag missar niomötet, måste knåda lite bröd, men jag kommer till lunch … Det går inte. Och mycket riktigt säckade de också ihop en aning när jag skjutsade in dem i ugnen. De reste sig lite grann, men fick aldrig riktig någon fart. Nedrans förargligt, som pappa brukar säga.

Nåväl, jag vet exakt hur jag gjorde, så jag ska ge det en chans till. I helgen.

Lite satt, men ändå gott.

Och jo förresten, apropå stektermometrar; Alexandra Zazzi hörde av sig och berättade att hon köpt sin snajdiga stektermometer hos några som heter Menigo. De säljer nog bara till företagskunder egentligen, men det kanske man skulle kunna lösa. Kruxet, om man ska kalla det så, är nog snarare att den kostar sådär tolvhundra kronor … Kan man köpa en stektermometer för tolvhundra?

Dinkelbak enligt Hedh

Nu har jag införskaffat boken Bröd av Jan Hedh. Någon varnade om att recepten är onödigt krångliga och att mängderna inte stämmer. För mycket mjöl, säger Henriks pappa Kurt. Henrik och Lawa håller med. Men jag trotsar skeptikerna och tar mig an ett St Gallen Bürlibrot (!).

Han är för övrigt väldigt rolig, den där Hedh, "Under en pralinkurs på Richemondskolan i Luzern träffade jag en fransk bagare som ...").

Brödet bakade jag helt enligt instruktionerna. Själva blandningen liknade mest en ganska hård degboll som dunsade runt i assistenten utan att blandas särskilt väl. Men degen jäste som det skulle (i en hink!) och var finfin att baka ut till limpor som jag jäste i korgar.

Brödet blev jättegott, men kanske en aning kompakt. Ska prova med lite, lite mindre mjöl nästa gång. Hedh kallar dinkelmjöl ett mjöl med mycket brödsmak, och utan att förstå riktigt vad han menar så kan jag hålla med.


St Gallen Bürlibrot – alltid till lunch i Schweiz.

Dinkelsmörgås med färskost, breasola, avokado, tomat och svartpeppar. Som det heter: serveringstips!

Gröt på morgonen, bröd på kvällen

Eriks dinkelbröd (ur boken Brödälskare, B Wahlström). På morgonen gör man gröt på dinkelflingor (påminner mycket om havregrynsgröt), sen gör man fördeg på grötresterna. Gott och förmodligen väldigt nyttigt!